[활력충전] ‘전통의 맛’ 산사 김치·종가 김치

<앵커 멘트>

이제 김장철이죠.

매년 하는 김장 익숙할 법도 한데 재료 준비하랴, 일손 모으랴 매번 분주한 건 비슷한 것 같아요.

그렇죠.

그런데 항상 똑같은 재료로 담그는 김치가 좀 지겹다 싶으시다면 오늘 소개해드릴 특별한 김치에 주목해보시죠.

수 백년동안 맛의 비법을 전수해온 전라도 종가 김치,또 슴슴한 맛이 매력적인 사찰김치가 대결을 펼치는데요.

정아연기자, 일단 재료부터 남다르다죠?

<기자 멘트>

낙지, 전복, 양지머리, 버섯육수, 이런게 김치재료랍니다.

배~보다 배꼽이 큰 것 아닌가 싶은데요.

특별한 조미료없이 남다른 재료와 전통 방식으로 수십, 수백년 맛과 영양을 책임진 두 명품 김치의 대결 지금 소개합니다.

<리포트>

수백 년 역사를 자랑하는 고택 마당에 종가 맛을 자랑하는 장독대가 가득한데요.

그 안에서 맛 좋게 익어가는 거~

<녹취> “이게 전라 반지입니다.”

전라도 전통 백김치, 반지!

동치미 보다는 국물이 적고 젓국과 고춧가루를 많이 사용하지 않는 게 특징인데요.

대신 이 많은 재료가 김치 안에 다 들어갑니다.

<인터뷰> 고대희(장흥 고씨 17대 종녀) : “재료가 한 열다섯 가지 이상 들어갑니다. 해산물이 있고, 씨앗 종류도 있고 또 육류도 있고요.”

백김치 특유의 톡 쏘는 맛은 전복, 낙지, 새우 같은 해산물이 만들어내는데요.

먹기 좋은 크기로 재료를 썬 후, 살살~ 버무려 주면 속재료 완성!

그리고 특별한 양념 없이 이대로~ 배춧잎 사이사이 차곡차곡 재료를 넣습니다.

<녹취> “속 다 빠지네.”

점점 푸짐해지는 반지김치..

<녹취> “어머니, 다했어요.”

<녹취> “배추얼굴이 예뻐야 하잖아, 배추얼굴이 예뻐야 하니까 배추얼굴에 예쁘게 손질하는 것도 필요해”

<녹취> “지푸라기가 천연소재이기 때문에 환경호르몬이 없고 발효도 조금 도와줄 거예요. 그러면서 항아리에서 꺼내 먹을 때 속이 쏟아지지 않고 오롯이 꺼내 먹을 수 있어요.”

마지막은 고기 육수를 부어 김치의 담백한 맛을 더해줍니다.

해산물, 고기, 과일이 한 포기에 모두 들어 갔습니다.

반지 김치 하나로도 밥 한공기 충분하겠죠.

<인터뷰> 이부덕(광주광역시 남구) : “배추하고 해물을 같이 먹으면 안 어울릴 거 같은데 이렇게 각종 양념하고 어우러져서 맛이 시원하고요, 새우나 무, 배가 들어가서 그 맛이 느껴져요.”

아침이 도시보다 일찍 찾아오는 산중 사찰입니다.

그런데 스님들.. 아침을 맞이하는 복장이 특이합니다.

승복은 어디가고 빨간 고무장갑에 분홍 앞치마입니까?

무슨 일 인가요?

<녹취> “김장하러 왔죠.”

아니나 다를까 사찰 마당을 차지한 절인배추들!

그 양, 어마어마하죠?

<인터뷰> 만경스님(백양사) : “1,500포기, 어제 이 시간부터 절이기 시작한 거예요.”

1년, 사찰 밥상 맛이 결정되는 오늘!

스님들조차 허리 펼 시간 없습니다.

전 날 소금물에 푹 절인 배추를 잘 씻어내는데요.

<녹취> “잘 절여졌는지 맛 좀 보세요.”

<녹취> “진짜 100% 잘 절여졌다.”

<녹취> “먹어 보고 얘길 해야지.”

<녹취> “딱 보면 알죠.”

<녹취> “잘 됐어요?”

<녹취> “네. ”

사찰 주방도 번잡하긴 마찬가지 허리 반으로 접은 주부들 .

엄두도 안 나는 속재료 양에 삽까지 동원됐습니다.

<녹취> “여기서는 김치가 개운한 맛이 있어요. 깔끔하고, 절 김치는 그것이 안 들어가니까.”

속재료에서 빠진 재료가 있다?!

<녹취> “절에는 파, 마늘, 부추, 달래 등 오신채를 안 넣기 때문에 버섯 종류를 많이 넣죠.”

향이 진하고 자극적인 오신채 뿐 아니라 젓갈도 금지하는 사찰에서 김장 맛을 좌우한 건 바로 이 표고버섯 육수입니다.

<녹취> “집에서 하는 김치는 멸치젓도 넣고 새우젓도 넣고 하잖아요 그런데 절에서는 그런 걸 못 넣으니까 버섯도 넣고 여러가지 산에서 나는 재료를 넣어서 맛을 내는거죠”

자... 김장재료 모두 준비 됐다면 본격적으로 버무려 볼까요?

이 양, 모두 사용하려면 오늘, 힘 좀 꽤 쓰셔야겠죠?

절인 배추와 양념, 모두 한자리에 모였습니다.

배추에 빨간 속재료를 입히는 이 순간 제일 빛나는 건 바로 주부들이죠.

<녹취> “김장 경력이, 주부경력이 40년이 다 되었는데 빨라야죠.”

김장할 때 놓칠 수 없는 재미있죠?

그 맛은 어떤가요?

<녹취> “무척 맛있어요.”

김장하는 손맛에 따라~알 수 있는 게 또 있습니다.

<녹취> “이렇게 묻히면 돼요.”

<녹취> “마음대로 안 되네”.

스님, 출가하신지 얼만 안 되셨죠?

<녹취> “잘 안되죠?”

<녹취> “마음대로 안 돼요.”

<녹취> “마음 따로 몸 따로”

<인터뷰> 설담스님(백양사) : “굉장히 재미있기는 한데요, 많이 서툴러서 잘 되는지 안 되는지 잘 모르겠습니다. ”

한 사람, 한사람이 정성으로 만들어낸 김장김치!

박스 한가득 채우고 나면 저장고로 옮겨지는데요.

그야말로 끝없이 들어갑니다.

내년 산중 산사의 밥상을 책임지겠죠.

<인터뷰> 만경스님(백양사) : “다 같이 화합해서 재미있게 잘해서 아주 기분이 흐뭇합니다. 올겨울 농사 잘했으니까 맛있게 잘 먹으면 되겠죠.”

오랜 세월, 사람들의 입 맛을 사로잡은 김치엔 수 백년간 내려 온 전통 김장 비법이 있었습니다.