[똑! 기자 꿀! 정보] 건강한 발효액 만드는 설탕의 ‘황금 비율’

<앵커 멘트>

메르스 사태를 겪으면서 더 그런 것 같은데요.

그야말로 면역력이 화두가 된 것 같습니다.

그래서 면역력을 높여준다는 발효액이 주목받고 있는데요.

이효용 기자가 발효액의 황금 비율에 대해 알아봤다고요?

<기자 멘트>

발효액은 만들기도 쉽고 몸에도 좋아서 많이들 만들어 드시는데, 이 발효액을 만드는데 가장 중요한 재료가 바로 설탕입니다.

설탕 농도가 너무 짙으면 발효 과정에서 생기는 유산균이 제대로 살아있을 수가 없고, 또 너무 옅으면 곰팡이가 생기는데요.

발효액 만들 때 너무 많아도, 또 적어도 안되는 설탕, 어떤 재료에 얼마나 넣으면 좋은지, 재료의 특성에 따라 달라지는 설탕의 황금비율 지금 알려드립니다.

<리포트>

신선한 재료와 설탕으로 만드는 발효액. 주부들은 발효액을 어떻게 만들고 있을까요.

<녹취> “설탕하고 매실을 1:1 정도로 해서 담고 있어요.”

<녹취> “ 1:1로.”

<녹취> “(발효할 때) 1:1로 하면 안 돼요?”

대부분 재료와 설탕을 1대 1로 넣는다고 답했는데요.

맞는 얘기일까요?

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : “많은 사람들이 1:1의 비율을 지켜야 한다고 알고 있는데, 실제로 설탕의 농도는 원재료의 수분함량과 당도에 맞게 적당하게 조절하는 것이 중요합니다."

원재료의 특성에 따라 설탕의 양이 달라져야 한다는 얘기!

그렇다면 어떤 비율이 적당한 걸까요?

발효액의 재료로 많이 쓰이는 채소와 과일을 한 데 모아 분류해 봤는데요.

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : “수분함량이 많은 채소, 잎채소라든가 줄기채소들은 1:0.8로 설탕의 비율을 낮추는 것이 좋고요. 과당이 많아서 당도가 높은 과일의 경우는 설탕 함량을 더 낮춰서 1:0.6의 비율을 지키는 것이 바람직합니다.“

단, 수분과 당도가 모두 낮은 마늘이나 생강 또, 당도가 상대적으로 낮은 과일류는 1대 1이 적당하다고 하네요.

재료의 특정한 성분 때문에 설탕 양을 더 줄일 수 있는 경우도 있는데요. 바로 캡사이신 성분이 들어 있는 고추입니다.

<인터뷰> 박종숙(발효 전문가) : “ 고추는 (캡사이신에) 방부성이 있습니다. 그래서 설탕을 많이 넣지 않고 50% 정도만 넣어도 발효가 잘됩니다.”

또 발효액 하면 가장 먼저 떠올리는 재료, 매실인데요.

과실이긴 하지만 신 맛이 강하고 단 맛은 거의 없는 매실은 1대 0.7 내지 0.8 정도가 적당하다고 합니다.

여기서 잠깐! 좀 더 건강한 발효액을 만들기 위한 전문가의 비법을 들어볼까요?

<인터뷰> 박종숙(발효 전문가) : “일반 흰 설탕은 화학처리를 한 설탕이고요. 원당은 사탕수수에서 추출한 추출물이에요. 그래서 되도록 원당을 쓰는 것이 좋습니다.“

단, 원당으로 발효액을 만들 때는, 2~3주 동안 매일 10분 이상씩 잘 저어주어야 하는데요.

그래야 무거운 당 성분이 가라앉지 않아 골고루 발효가 된다고 합니다.

발효 식품이라는 특성상 숙성 기간이 길수록 좋다는 얘기도 있는데, 반드시 그럴까요?

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : “가정에서 발효액을 3년 이상 숙성시키게 되면 세균 번식이 일어나서 유해한 균과 발효하면서 생긴 유익한 균을 같이 섭취하게 것이므로 3년 이상 숙성하는 것은 바람직하지 않습니다.“

완성된 발효액은 음료로 마시거나 무침, 찜 등 각종 요리에 설탕 대신 사용하면 됩니다.

원재료의 특성에 따른 설탕의 황금 비율 기억하시고, 더 맛있고 건강한 발효액 만들어 보세요.