[생생과학] 숯불로 구운 고기가 맛있는 이유는?

<앵커 멘트>

생생과학 시간입니다.

고기 구워 먹는 거 좋아하는 분들 많으시죠.

굽는 방법도 여러가진데, 어떤 걸 제일 좋아하시는지요.

네, 아무래도 숯불에 굽는 게 가장 맛있다, 이렇게 답하는 분들이 많을 거 같은데요.

과학적인 근거가 있습니다.

김학재 기자입니다.

<리포트>

휴일을 맞은 캠핑장에는 고기 굽는 냄새가 가득합니다.

숯불에 익어가는 고기가 먹음직스럽습니다.

<인터뷰> 김헌준(서울 관악구) : "집에서 먹는 것도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 밖에서 야외에서 숯불로 구워 먹는 게 가장 맛있게 느껴집니다."

과연 굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지, 직접 측정해 봤습니다.

먼저 육즙, 숯불로 구울 때 가장 많았고 프라이팬과 돌판 순이었습니다.

연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다.

숯불이 발생시키는 복사열은 고기 겉면에 얇은 막을 만들어 육즙을 가두는 역할을 하는 것으로 나타났습니다.

여기에 원적외선까지 방출됩니다.

<인터뷰> 최윤상 박사(식품연구원) : "원적외선은 복사열이기 때문에 복사열은 직화열로써 고기를 구울 때 더 빠른 시간에 단시간 내 굽기 때문에 육즙의 삼출이 덜 되는 측면이 있고..."

햇빛처럼 중간의 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되는 복사열관 달리 프라이팬이나 돌판은 고기와의 접촉을 통해 열이 전달됩니다.

전도열은 고기 내부로의 열 전달이 늦어 굽는 시간도 길어집니다.

<인터뷰> 이해정(을지대 식품영양학과 교수) : "돌판이나 프라이팬에서 고기를 굽게 되면 표면부터 내부까지 서서히 열이 전달되어서 익기 때문에 육즙의 손실이 좀 일어날 수 있습니다."

이미 인류는 문명 발상지에서 화덕에서의 복사열 조리법을 널리 애용했습니다.

많은 양을 조리할 수 있고, 훈연으로 풍미가 더해지기 때문입니다.

<인터뷰> 다니엘 피레스(브라질식 숯불 스테이크 전문점 요리사) : "손님들을 위해 동시에 많은 고기를 굽는게 중요한데 높은 열로 빨리 구울수 있는 숯불이 제격입니다."

한동안 주춤했던 복사열 조리법은 캠핑과 요리 열풍이 불면서 최근 다시 주목받고 있습니다.

KBS 뉴스 김학재입니다.