[똑! 기자 꿀! 정보] 짠맛 대명사, 소금…알고 보니 자연의 선물

<앵커 멘트>

오늘은 주방의 오랜 터줏대감이자 음식 맛을 결정짓는 조미료에 대해 알아봅니다.

설탕이나 간장, 고추장, 이런 게 다 조미료의 일종인데요.

오늘은 특히 한국 음식에서 절대 빠져선 안 되는 것, 소금입니다.

나트륨 때문에 좀 적게 먹어야겠다 싶지만 없으면 허전하죠.

알고 먹으면 건강하게 먹을 것 같습니다.

<기자 멘트>

인류와 가장 오랜 시간을 해온 조미료는 뭐가 있을까요?

천연 꿀도 있고, 식초와 소금 등.

단맛 신맛 짠맛은 늘 함께해온 거죠.

특히 소금은 기원전 6천 년 경부터 썼다고 합니다.

어마어마하죠.

소금, 아무 데서나 나지 않습니다.

나는 곳이 한정적이죠.

때문에 유독, 소금은 동서양을 막론하고 부와 권력의 상징이었는데요.

과거에는 단순히 바닷물을 증발시킨 천일염으로 조리에 즐겼다면, 최근에는 소금의 종류, 정말 다양하고 복잡합니다.

오늘 종류별 소금 사용법부터, 같은 양을 쓰더라도 실하게 나트륨 줄이는 비법까지 알아봤습니다.

먼저 소금 산지부터 가보시죠.

<리포트>

드넓은 염전이 펼쳐졌죠.

자연이 준 선물, 소금을 만납니다.

전남 신안 앞바다는 우리나라 최대 소금 산지인데요.

4월이면, 한해 첫 소금 수확으로 분주합니다.

<인터뷰> 정구술(소금 명인) : “우리나라에 천일염전이 들어온 해는 1907년입니다. 그때부터 우리가 염전을 축조해서 바람과 햇빛을 이용해서 소금을 만들고 있습니다.”

눈부시게 하얗죠.

이 소금을 만들기 위해선 신안 앞바다의 바닷물을 염전지로 옮겨야 합니다.

바람과 햇볕을 쬐며 증발 과정을 거치는데요.

기다림의 작업이죠.

그렇게 약 25일이 지나면, 바닷물의 염도가 10배 이상 농축되고요.

소금 꽃도 맺힙니다.

염전 바닥이 소금 꽃 결정으로 가득 찼습니다.

언뜻 보면 눈밭 같고 살얼음 같기도 합니다.

<인터뷰> 정구술(소금 명인) : “소금 결정이 하얀 꽃처럼 피기 시작합니다. 그 꽃을 우리 염전에서는 소금의 꽃이라고 합니다. 또 소금이 온다고 얘기를 하죠.”

자연이 보내 준, 귀한 소금이 왔습니다.

지금부턴 소금 거둬들이는 대파 작업인데요.

밀대인 대파를 이용해 바닥에 쌓인 소금을 긁어모으는 겁니다.

그냥 미는 것처럼 보이지만 굉장히 무겁습니다.

힘만 갖고 하면 몸살 나는데요.

소금 장인들이 땀 흘려 모은 소금, 통에 담는 건 기계의 몫입니다.

이게 바로 순도 100% 소금, 천일염입니다.

대략 한 달 가까이 걸리는데요.

여기서 끝이 아니죠.

남아있는 바닷물도 제거해줍니다.

이렇게 수분기까지 쏙 빼내면, 근처 소금 창고로 모읍니다.

소금 산이 가득하죠.

올해 수확한 햇 소금입니다.

국내 천일염 생산량 중 70퍼센트가 이곳에서 나옵니다.

전국 각지로 배달되죠.

자연의 정성이 가득 담긴 소금.

우리 몸에도 참 소중합니다.

<인터뷰> 안지현(가정의학과 전문의) : “우리 몸의 체액은 0.9% 염화나트륨인 약한 소금물로 되어있습니다. 그렇기 때문에 우리 몸의 혈액이나 림프액, 소화액에는 반드시 소금의 작용이 필요합니다. 몸의 세포막에 전기 평형을 이루는데도 나트륨이 필요하기 때문에 우리 몸의 생명 유지에 반드시 필요한 성분입니다.”

소금, 요리 할 때도 꼭 필요합니다.

음식에 잘 쓰면 다른 양념은 없어도 됩니다.

그래서 소금의 종류는 갈수록 다양해지는데요.

식품위생법에 따라 소금은 총 5가지로 나눌 수가 있습니다.

먼저 천일염입니다.

우리나라에서 생산되는 대표적인 소금이죠.

바닷물을 그대로 자연 증발시킨 겁니다.

주로 배추 절일 때나 젓갈, 장류를 만들 때 쓰입니다.

같은 바닷물이라도, 기계장치로 염화나트륨만 분리한 소금은 ‘정제 소금’입니다.

소금 순도가 높고 짠맛이 강하죠.

주로, 식품 업체에서 사용되고요.

다음은 재제 소금, 꽃소금이라고 하죠.

천일염을 녹여 불순물을 제거하고 다시 가열한 소금인데요.

대체로 조리용으로 많이 쓰입니다.

천일염을 고온에 가열한 소금은 태움•용융 소금입니다.

죽염이 대표적이죠.

대나무에 천일염을 넣고 고온에 제조한 소금입니다.

마지막은 가공 소금입니다.

위의 네 가지 종류를 제외한 소금으로, 식품첨가물을 섞어 감칠맛을 더한 건데요.

가장, 변화무쌍한 소금류입니다.

한식은 탕과 무침, 절임류가 많죠.

음식의 풍미를 높여주는 소금류는 빼놓을 수 없는 필수 재료인데요.

하지만 최근엔 건강 문제로 한국인의 나트륨 섭취에 적신호가 켜졌습니다.

1일 권장 나트륨 섭취량이 세계 기준치보다 2배가량 높았기 때문인데요.

<인터뷰> 안지현(가정의학과 전문의) : “체내에 나트륨이 많아지면 혈류량이 늘어나서 고혈압이나 부종, 신장 질환을 악화시킬 수 있습니다. 몸속에 중금속이 축적돼서 그만큼 지방이 잘 분해되지 않는 신진대사가 떨어지는 몸이 될 수 있습니다.”

과한 나트륨 섭취, 무시할 수 없습니다.

조금이라도 덜 사용하는 방법이 있다는데요.

<녹취> “(나트륨의) 양은 줄이면서 맛있고 건강한 소금을 만들어 보도록 하겠습니다.”

먼저 만들어볼 건강 소금은 새송이버섯 소금입니다.

새송이버섯은 찬물에 깨끗이 씻고 얇게 채 썰어둡니다.

이제 건조기에 넣어 새송이버섯의 수분기를 제거하는데요.

만약에 건조기가 없다면 말린 버섯을 쓰면 좋겠죠.

이렇게 바짝 마른 버섯은 믹서에 넣고 곱게 갈아줍니다.

다음으로 준비할 재료, 천일염입니다.

천일염은 체에 밭쳐 겉면에 묻은 불순물을 가볍게 씻어 내고요.

약한 불에 볶아 수분기를 없앱니다.

소금 볶을 때는 코팅 벗겨질 걱정 없는 스테인리스 프라이팬이 좋은데요.

이제 준비해둔 새송이버섯 가루 넣고 섞어줍니다.

버섯 가루가 듬뿍 들어갔습니다.

동일한 소금양을 써도 나트륨 함량은 줄여줄 ‘새송이버섯 소금’ 완성입니다.

다음은 체내 나트륨 배출을 도와줄 깻잎 소금 만들어 봅니다.

깻잎은 찬물에 씻어 준비하고요.

미리 물을 올려놓은 찜통에 20초만 쪄줍니다.

이제, 찬물에 가볍게 헹군 깻잎은 칼로 송송 썰고, 믹서에 갈아주는데요.

키친타월 위에 얹은 뒤 꾹 눌러 깻잎 즙을 준비합니다.

미리 구워 수분을 뺀 천일염에 만들어 놓은 깻잎 즙을 붓고요.

즙이 사라질 때까지 약한 불에서 볶아주면, 초록빛이 참 곱죠?

향긋한 깻잎 향 가득 머금은 깻잎 소금 완성입니다.

<인터뷰> 이채윤(약선 요리연구가) : “깻잎에는 칼슘도 풍부하고요. 특히 칼륨 성분이 많이 있습니다. 깻잎과 소금을 같이 섭취하면 나트륨 배출에 도움을 주기 때문에 섞어 사용하면 좋습니다.”

만약 집에 건강 즙이 있다면 이걸 섞어 볶아주면 약재 향이 밴 소금이 되겠죠.

고기 먹을 때 감칠맛을 돋워준다고 하죠.

색깔도 참 고운 건강 소금들, 만드는 방법도 어렵지 않은데요.

자연이 준 귀한 선물 소금, 제대로 알고 현명하게 쓰면 그 진가, 제대로 활용하겠죠.