[똑! 기자 꿀! 정보] 입맛 없으세요? ‘장아찌’가 해결사

<앵커 멘트>

올해는 일찌감치 이른 더위가 찾아왔습니다.

요 며칠은 정말 한여름처럼 낮에는 푹푹 찌는데요.

입맛까지 사라지는 그런 기분이 듭니다.

온도가 높아지면 신체에도 변화가 생기지만 또 예민하게 영향을 받는 게 ‘음식’이죠.

자칫하면 상할 수 있어 주부님들 식재료 선택할 때 더 신경을 쓰게 되죠.

정지주 기자는 어떤가요?

<기자 멘트>

나물 반찬 종종 해 먹는데, 냉장고에 넣은 것 깜박할 때 있거든요.

상온에 잠깐 뒀을 뿐인데 시큼한 냄새 올라옵니다.

애써 만든 반찬이 상해서 버린 게 한두 번이 아닌데요.

그래서 쉽게 맛 변하지 않는 그런 반찬이 간절한데...바로, 장아찌입니다.

짭짤한 장류에 숙성시켜 만든 음식이라 무더위에도 걱정이 없고요.

특히 입맛 없을 땐 흰 밥 위에 장아찌 올리면 밥도둑이 따로 없는데요.

간장 장아찌도 좋지만 고추장 양념으로 무친 장아찌도 한 맛 합니다.

벌써 군침 도시죠.

하지만 장아찌, 주로 사 먹지 담가 먹는 것 엄두를 못 냈는데요.

이거 있으면 실패 없이 담글 수 있다고 합니다.

만능 간장 같은 건데요.

어떤 건지 바로 만나 보시죠.

<리포트>

벌써 이러니 한여름엔 어쩌나 걱정이 앞섭니다.

밥맛도 없다는 분들 많죠.

그럴 때 생각나는 음식 있습니다.

산해진미에 둘러싸인 임금님도 입맛 없을 땐 찾았다는 장아찌입니다.

종류, 의외로 굉장히 다양합니다.

<인터뷰> 김순덕(장아찌 명인) : “우리나라에는 사시사철 계절마다 나오는 채소들이 있어요. 그때그때 맞춰서 장아찌를 담기 참 좋습니다.”

짭조름한 맛이 입맛 당기죠.

밥 한 그릇 뚝딱입니다.

하지만 장아찌 맛 내기 은근 어렵습니다.

<녹취> “간장 달임장을 가지고 마늘장아찌 담는 법을 알려드릴게요.”

장아찌의 첫 단계죠.

‘만능 달임장’입니다.

9가지 양념들이 필요합니다.

집에 있는 것 쓰시면 되는데요.

짠맛 내줄 간장과 새콤한 식초 붓고, 소금, 설탕, 물엿과 매실청, 소주와 통후추까지 넣은 뒤 잘 저어줍니다.

햇마늘과 고추에 이 만능 달임장을 부어줍니다.

실패 없이 담그려면 사흘 동안 상온 숙성시키고 그 이후가 중요합니다.

<녹취> “내용물은 그대로 놓고 달임장만 쏟아서 팔팔 끓여주세요.”

사흘간의 1차 숙성 동안 채소에서 수분이 빠져나오는데요.

달임장을 다시 끓여 염도를 높여줘야 장아찌가 물러지지 않습니다.

이제 3개월간 상온에서 2차 숙성 들어가면 ‘마늘 고추 장아찌’ 완성입니다.

산과 바다에서 나는 제철 재료들!

만능 달임장 하나면 간장 장아찌로 변신 완료입니다.

이번에는 매콤한 고추장 장아찌 비법 알아봅니다.

가장 중요한 선 작업은 재료의 수분 제거입니다.

<인터뷰> 김순덕(장아찌 명인) : “채소에는 수분이 많기 때문에 장아찌로 바로 담그면 변질됩니다. 변질되면 호박도 물러져서 먹을 수가 없습니다. 그렇기 때문에 채소는 장아찌를 담기 전 꼭 건조해주세요.”

고추장, 그대로 쓰면 좀 심심합니다.

팬에 식용유 붓고, 달콤한 매실청과 대추고, 생강과 소금, 고추장과 고춧가루 넣고 달달 볶아 고추장 양념장을 만듭니다.

말려 놓은 애호박과 함께 고루 버무려주면, 매콤달콤한 ‘애호박 고추장 장아찌’ 완성입니다.

집 나갔던 입맛도 돌아올 것 같은데요.

사계절 식재료 풍성합니다.

장아찌의 변신도 무궁무진한데요.

<인터뷰> 김외순(요리연구가) : “오늘은 금방 만들어서 산뜻하게 먹을 수 있는 갑장과를 만들어 보겠습니다.”

갑장과란, 즉시 먹을 수 있는 장아찌인데요.

먼저 주재료인 오이는 가운데 씨 부분만 빼고 채 썰고요.

그 위로 굵은 소금과 물 붓고 20분간 절여줍니다.

<녹취> “절인 오이는 구부려 봤을 때, 부러지지 않는 정도가 돼야 잘 절여진 겁니다. 그래야 오이가 아삭아삭하니 맛있어요.”

오이가 휠 정도로 절여졌다면 물로 헹구고 물기는 제거해줍니다.

다음엔 간장 양념장이 필요한데요.

간장에 마늘과 설탕, 참기름, 깨소금, 후추 넣고 섞은 뒤, 쇠고기와 표고버섯에 각각 버무려줍니다.

이제 기름을 두른 팬에 절여 놓은 오이 먼저 볶고요.

표고버섯과 쇠고기도 따로 볶아줍니다.

그래야 재료의 색이 섞이지 않습니다.

이제 갖은 재료들 고루 섞어주면, 우리가 알던 장아찌와는 모양새가 좀 다르죠?

조선 시대 임금님도 즐겼다는 볶음 장아찌, ‘오이갑장과’ 입니다.

다음은 무더위 날려줄 ‘과일 장아찌’ 만들어 봅니다.

먼저 참외는 껍질과 씨를 제거하고 한입 크기로 썬 뒤, 소금과 올리고당에 재워둡니다.

그래야 참외의 식감이 아삭해지는데요.

장아찌에 빼놓을 수 없는 양파와 고추도 송송 썰어 준비합니다.

<인터뷰> 김외순(요리연구가) : “일반적인 장아찌의 경우에는 달임장 색이 짙습니다. 그러면 과일 본연의 색이 안 나오기 때문에 간장의 양을 줄여서, 원래 색도 살리고 맛도 더 맛있게 하는 겁니다.”

달임장을 옅게 만들기 위해 간장은 절반, 물은 두 배 준비합니다.

그릇에 간장 붓고 부족한 장아찌의 염도는 소금으로 맞춥니다.

확실히 맑은 색을 띠는데요.

만든 달임장은 한번 끓이고요.

뜨거울 때 절여둔 참외와 채소에 붓고 잠시 숙성해줍니다.

달임장의 열기가 식으면 취향에 따라 식초에 절인 과일들 넣고요.

골고루 섞어주면 달콤하고 짭짤한 이색적인 과일 장아찌 완성입니다.

아이들도 좋아할 것 같은데요.

장아찌 한번 담으면 꽤 오래갑니다.

냉장고 한쪽에 가득하죠?

묵은 장아찌 활용법 알아봅니다.

<인터뷰> 권상숙(경기도 고양시) : “저는 반찬 걱정을 덜기 위해서 장아찌를 담가 먹는데요. 그런데 장아찌가 오래 묵으면 맛이 변질이 돼요.”

장아찌들, 짠맛이 강합니다.

그래서 맛에 변함이 없을 것 같은데 오래 묵으면 좀 시큼해집니다.

이럴 땐 장아찌 건더기와 기존 달임장을 먼저 분리하고요.

그다음에 필요한 건 물, 식초, 소주, 설탕입니다.

모두 종이컵 한 컵 분량으로 준비하고요.

기존 달임장 1L 분량에 네 가지 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.

식힌 후 다시 장아찌에 부으면 변질된 맛을 잡을 수 있습니다.

<인터뷰> 최은정(과학교육학 박사) : “설탕은 짠맛을 잡아주고, 소주의 에탄올 성분과 식초의 아세트산 성분은 휘발되면서 잡냄새와 묵은내 성분이 같이 날아갑니다. 기존 달임장의 맛을 잃지 않으면서 풍미를 더욱 돋워줄 수 있습니다.”

이번엔 기존 장아찌들 색다르게도 즐겨볼까요?

푹 익은 고추 장아찌 믹서에 담고요.

물과 올리브유, 발사믹 식초와 견과류 넣고 갈아주면 짭짤하고 고소한 고추 장아찌 소스가 됩니다.

의외로 샐러드와 궁합 좋습니다.

한 번씩 색다르게 즐겨도 좋겠죠?

<인터뷰> 권상숙(경기도 고양시) : “집에 있는 장아찌로 음식 맛도 살려보고 다양하게 활용해보세요.”

오랜 세월 밥상을 지켜온 밥도둑 장아찌.

집나간 여름 입맛, 확실히 책임지고 잡아올 듯 합니다.