“여기가 ‘빵지순례지’”…또 찾게 되는 ‘동네 빵집’ 비결은?

1만 7천여 개 빵집 가운데 70%가 프랜차이즈일 정도로 대한민국은 프랜차이즈 빵집의 천국이다. 이러다 보니 동네 빵집의 상황은 열악하다. 2016년 통계청 발표에 따르면 동네 빵집 사장들의 연수익은 약 2천300만 원에 그쳤다.

하지만 이런 상황에서도 전국 빵순이, 빵돌이들에게 '빵지순례(빵+성지순례의 합성어)' 가야 할 맛있는 빵집으로 통하는 '동네 빵집의 성공 신화'는 있다. 바로 마옥천(52) 대표가 운영하는 광주광역시 동네 빵집 '베비에르'다.

베비에르는 매일 빵을 3~4번씩 굽는다. 언제나 갓 구운 빵을 살 수 있다. 좋은 재료를 공수하기 위해 직접 밀 농사도 짓는다. 새벽부터 일하는 제빵사들을 위해 직원들의 복지 혜택도 늘리고 있어 이직률도 거의 없다. 모두에게 '꿈의 빵집'인 셈이다.

농부가 꿈이었던 남자, ‘빵 맛’에 흠뻑!

제빵 인생 30년, 외길만을 걸어온 마 대표는 "소를 키우며 농사를 짓는 게 꿈이었다"고 말한다. 하지만 소를 살 여건이 안 되자 부모님의 권유로 이모가 운영하는 빵집에 가게 된 그는 처음으로 진짜 '빵 맛'을 경험하게 된다. 몇 가지 재료만으로 맛있는 빵을 만들 수 있는 제빵의 세계에 눈을 뜬 것이다.

마 대표는 당시 제과업계의 사관학교라 불리는 서울의 유명 제과점에 들어가 혹독하게 제빵 기술을 배웠다. 그리고 25살에 자본금 800만 원으로 광주 외곽에 작은 빵집을 개업했다.

대형 프랜차이즈 빵집의 공세와 뜻하지 않은 매장 화재로 큰 곤경에 처한 적도 있다. 그때마다 다시 일어난 베비에르는 광주 전남 지역에 매장 10개, 연 매출 100억 원대 '동네 빵집'으로 떠올랐다. 마 대표는 지난 3월 고용노동부와 한국산업인력공단이 주관하는 '이달의 기능 한국인'으로 선정됐다.

‘100년 된 빵집’ 만드는 게 꿈!

마 대표는 "주변에서 '또 사고 치셨구나!' 소리를 자주 듣는다"고 말한다. 안주하지 않고 끊임없이 늘 도전하기 때문이다.

동네 빵집인 베비에르가 성공하기까지는 그의 도전정신이 있었기에 가능했다. 마 대표는 맛있는 빵을 만들기 위해 끊임없이 노력한다. 3,300㎡(1,000평)의 우리밀밭을 가꾸고, 팥 공장에서 직접 팥을 끓여 전 매장에 공급한다. 그리고 프랜차이즈 빵집과의 경쟁에서 살아남기 위해 전국 5대 빵집들의 모임과 제과제빵으로 유명한 유럽의 셰프를 초청하여 레시피를 공유한다.

그는 성공에 안주하지 않고 끊임없이 내일을 만들어간다. "저는 100년 된 빵집을 만드는 게 꿈입니다. 영원한 빵쟁이로 남고 싶고 또 좋은 후배들이 커서 제과업이 발전했으면 하는 바람입니다."

골목 상권이 살면 대한민국 경제가 산다. 프랜차이즈 빵집의 공세에도 맛있는 빵으로 성공한 '장사의 신' 마옥천 대표의 최고의 비법은 15일(금) 저녁 7시 35분, KBS 1TV '장사의 신 – 골목의 혁신가들'에서 방송된다.

[프로덕션2] 최정윤 [e-mail]