[꿀! 정보] 건강한 쓴 맛…기력 살리는 제철 도라지

<앵커멘트>

어느 덧 가을이 코앞인데요.

아침저녁으론 쌀쌀해진 느낌이 부쩍 듭니다.

감기 걸린 분들도 여기저기 눈에 띄고요.

여름엔 너무 더워서 걱정이었다면 가을은 은근히 가장 잔병치레 하게 되는 날씨입니다.

일교차도 제법 날 텐데, 이럴 때 든든하게 건강 걱정 없애줄 음식 있죠.

도라지하면 씁쓸한 맛부터 떠오릅니다.

생각보다 우리 일상에서 쉽게 접해 평범한 채소로 인식되는데요.

사실 이거 영양과 효능은 평범하지 않다고요?

그래서 도라지의 성분과 효능 제대로 알아봤고요.

도라지의 쓴 맛 때문에 먹기 꺼렸다면 걱정 없습니다.

쓴 맛 없애고 맛있게 즐기는 도라지 요리 법부터 제철 맞은 도라지 수확 현장까지. 바로 만나보시죠.

<리포트>

보랏빛으로 물든 들녘!

선명한 보랏빛 너무 예쁜 도라지꽃입니다.

여기 맺힌 뿌리, 여름 막바지 건강 책임질 도라집니다.

쌉싸래한 맛과 아삭한 식감!

생으로도 먹지만, 다양한 요리로도 도라지 맛볼 수 있는데요.

이 작은 뿌리에 우리 몸에 좋은 성분 가득합니다.

동의보감을 보면, 도라지는 호흡기 질환에 좋고, 독을 빼는 기능이 있습니다.

<인터뷰> 이혜란 (배화여대 식품영양과 교수) : “도라지의 주된 성분은 사포닌인데요. 사포닌은 혈관을 확장하여 혈압을 낮추고, 체내 혈당을 낮춰주고 콜레스테롤까지 저하시키는 효능이 있습니다. 또 환절기에 자주 걸리는 호흡기 질환의 증상인 가래를 삭이기도 해 한방에서는 환이나 달인 약 형태의 약재로 자주 쓰입니다.”

도라지 특유의 쓴 맛은 주성분, 사포닌 때문인데요.

4년 이상 길러진 도라지를 6년근 인삼과 비교한 결과, 도라지가 인삼보다 3배 이상 더 많은 사포닌 함유하고 있습니다.

이뿐만이 아닙니다. 사포닌 외에도 비타민과 무기질 등 면역력 강화에 탁월한 성분 가득합니다.

영양 가득한 도라지, 제철 수확기 맞았습니다.

300평 규모의 넓은 도라지 밭. 트랙터가 흙을 파냅니다.

포슬포슬 흙 사이로, 도라지 모습 드러냅니다.

이곳 도라지, 2, 3년 동안 흙 속에서 자랐습니다.

이제부터는 수작업으로 흙 속에서 도라지를 골라냅니다.

지금 도라지 밭은 적절하게 수분 머금었습니다.

따뜻한 햇살까지 비춰주니 영양분 그대로 캘 수 있는 시깁니다.

땅 속에서 양분 얼마나 흡수했는지에 따라 도라지 모양 달라지는데요.

이렇게 크기에 따라 선별해 나눠 담습니다.

<인터뷰> 김상운 (도라지 농장 운영) : “도라지는 2년이나 3년 정도 지나면 (뿌리가) 썩게 됩니다. 보편적으로 2년 주기마다 옮겨 심으면 좋은 상품이 나오기 때문에 (작은 도라지를) 이렇게 선별하고 있습니다.”

한눈에도 확실히 다르죠.

단 1년 차인데도 크기 3배 차이 납니다.

작은 도라지는 캐낸 밭이 아닌 다른 밭에 심어야 하는데요.

같은 밭에 심으면 뿌리 썩어 버리는 특성 있습니다.

도라지는 잔뿌리에 사포닌 성분 가득합니다.

때문에 잔뿌리 많을수록 좋고요.

큰 줄기처럼 보이는 원뿌리 여러 갈래로 갈라진 게 좋습니다.

그래야 잔뿌리 많아지기 때문이죠.

그런데, 엄청난 크기 자랑하는 유별난 도라지 있습니다.

이것, 약용으로 쓰이는 약 도라진데요.

<인터뷰> 김상운 (도라지 농장 운영) : “씨를 뿌려서 4년에서 5년 정도 된 (약용) 도라지를 캔 건데요. (약용 도라지는) 이렇게 반듯하고 뿌리가 별로 없고 곧게 자란 도라지가 최상의 도라지입니다.”

우리가 시중에서 쉽게 접하는 건 일반 도라집니다.

대략 손바닥 한 뼘 정도 길입니다.

이번엔 국산과 수입산 구별법입니다.

잔뿌리를 보면 됩니다.

국내산은 잔뿌리가 많고, 뿌리가 곧게 뻗었지만, 수입산은 동그랗게 말립니다.

<인터뷰> 이혜란 (배화여대 식품영양과 교수) : “국내산의 경우엔 수확한 후 바로 유통되기 때문에 신선도가 좋습니다. 수입산의 경우엔 유통 과정이 오래 걸려 신선도가 떨어진다고 볼 수 있습니다.”

갓 수확한 도라지 신선하게 즐겨볼까요.

깨끗이 손질한 도라지에 새콤한 초고추장 양념 더하고 통깨 뿌려 무치면 제철 도라지 무침 됩니다.

무더위 잃어버린 입맛 이것 하나면 돌려놓겠죠.

아삭하게 씹히는 소리 들리시나요?

<인터뷰> 이숙자 (전남 강진군) : “부드럽고 아삭아삭하고 독하지 않아요. 아리지 않네요. 진짜 맛있네요.”

하지만 도라지의 쓴 맛 싫어하시는 분들 많죠.

쓴 맛 제대로 없애줄 방법 있습니다.

깨끗이 씻어 껍질 손질한 도라지,

적당한 크기로 잘라주고요.

여기에 설탕과 소금 뿌리고 물을 살짝 더합니다.

이것 잘 비벼 주물러주고, 양념 배이게 재워둡니다.

<인터뷰> 박지예 (요리 연구가) : “소금과 설탕이 도라지의 안으로 들어가서 삼투압으로 쓴 맛을 빼주고요. 그리고 도라지를 먹기 좋게 부들부들하게 해 주면서 단 맛과 짠 맛이 도라지에 배어요.”

손질한 도라지, 그냥 튀겨주기만 해도 쓴 맛 없이 먹을 수 있습니다.

먼저, 밀가루 한꼬집 솔솔 뿌려 잠시 두는데요. 이러면 반죽 잘 붙습니다.

이번엔 튀김 반죽 만들어 볼까요.

밀가루와 찹쌀가루 섞고, 물로 농도 맞춰 개어주는데요.

이제 준비해 둔 도라지, 골고루 반죽 입혀주고요.

달궈진 기름에 하나씩 넣어 튀겨줍니다.

반죽 옷이 노랗게 변할 때쯤 꺼내서 기름 빼주는데요.

이렇게 튀겨낸 도라지, 더 맛있게 요리해 볼까요.

도라지 강정 양념 만듭니다.

달궈진 냄비에 올리브유 넣고요.

양파와 당근, 마늘과 대파도 다져서 넣어줍니다.

다 같이 볶아주면, 각종 채소의 풍미 그대로 담기는데요.

여기에 고추장과 케첩을 섞은 빨간 양념 넣습니다.

설탕과 올리고당, 맛술과 참기름으로 맛을 더하고요.

양념이 끈적해 질 때까지 저으며 졸여줍니다.

튀긴 도라지에 완성된 양념 적당량 부어 골고루 잘 비벼주면, 달달하게 매운 도라지 강정 완성입니다.

이번엔 도라지와 고기의 만남입니다. 도라지 떡갈비인데요.

쓴 맛 뺀 도라지, 아삭한 식감 살 수 있게 잘게 썰어줍니다.

<인터뷰> 박지예 (요리 연구가) : “고기하고 도라지가 잘 뭉쳐지고 씹힐 때도 같이 씹히니까 맛도 훨씬 더 좋아지죠.”

잘게 썬 도라지 볼에 담아 주고요, 다져진 돼지고기와 소고기도 1:1 비율로 넣어줍니다.

여기에 간장과 참기름, 후추, 설탕과 올리고당 넣어 간 해주고요.

다진 양파와 마늘, 다진 파도 넣어 식감 살립니다.

맛술까지 더해, 고기 잡 내도 잡아줍니다.

이제 손으로 모든 재료 비벼주고요.

고루 섞은 후, 손으로 치대 원하는 모양 내줍니다.

기름 둘러 달궈진 팬에 올려 지글지글 구워주는데요.

속 재료까지 잘 익도록 자주 뒤집어 익히면, 도라지 떡갈비 완성입니다.

영양 가득 담은 도라지 색다르게 즐길 수 있겠죠.

제철 도라지, 여름 내 지친 기력 제대로 찾아줍니다.

쓴맛 없앤 맛있는 도라지 요리로 맛과 건강, 함께 잡아보세요.