[똑! 기자 꿀! 정보] 기다림이 만든 건강함…‘식초의 왕’ 흑초

[앵커]

똑!기자 꿀!정보 시간입니다.

요즘 날이 갈수록 점점 더워지고 있는데요.

더위에 지치면서 입맛 잃어버리기 십상이죠.

이럴 땐 시원하고 새콤한 음료 한 잔이 생각나는데요.

여기에 수분과 미네랄, 각종 영양까지 보충 할 수 있는 여러 식품 중에 흑초가 있습니다.

검은 빛깔의 식초라고 해서 흑초로 불리는데요.

박은주 기자, 오늘은 ‘흑초’에 대해 알려준다고요?

[기자]

빛깔이 검은색입니다.

그래서 흑초인데요,

현미를 오랫동안 발효하고 숙성시켜 만들었습니다.

필수 아미노산과 유기산 등 영양이 풍부해 ‘식초의 왕’이라고도 불립니다.

장수 마을로 유명한 일본 가고시마 현의 건강 비결로 알려지며 관심을 더 받게 됐는데, 흑초의 모든 것, 바로 만나봅니다.

[리포트]

푸른 산자락 아래 양지 바른 곳, 고운 빛깔의 항아리들이 옹기종기 늘어서있습니다.

뚜껑을 열어보니 검은 빛을 띠는 맑은 물이 보이는데요.

바로, ‘식초의 왕’으로 불리는 흑초입니다.

[최진섭/흑초 전문가 : “흑초는 영양분이 많은 현미를 주로 사용하는데요. 현미를 발효시켜 식초를 만들어, 여기서 1년 이상 숙성시켜야 이렇게 검은 빛깔이 나옵니다.”]

일반 식초와 다르죠. 흑초는 숙성 기간이 필요한데요.

이때, 색소가 생겨 점점 검은 빛깔을 냅니다.

오랜 시간과 정성으로 만들어지는 흑초. 만들어지는 과정입니다.

먼저 항아리에 흑초의 주재료인 찐 현미밥을 넣습니다.

여기에 발효를 돕는 쌀누룩과 엿기름을 첨가해 주고요.

물을 붓고 저어준 다음 공기가 통하지 않게 밀봉합니다.

그러면 현미와 엿기름으로 당이 만들어지는데요.

이 당이 쌀누룩을 만나 알코올이 됩니다.

열흘 정도 지나면 일반 식초를 조금 부어주는데요.

우유에 유산균을 조금 넣어 많은 양의 유산균을 만드는 것처럼 현미로 만들어진 알코올에 일반 식초가 들어가면 강한 신맛이 나는 현미 식초가 탄생합니다.

바로 흑초의 전 단계인데요.

여기까지 40일 정도 걸립니다.

[최진섭/흑초 전문가 : “현미식초는 시큼하고 새콤한 맛이 나는데요. 여기 노지에서 1년 이상 숙성을 거쳐야 흑초가 되는 겁니다.”]

다시 항아리를 밀봉해 1년 이상 숙성 시키면 비로소 영롱한 빛깔의 흑초가 탄생합니다.

흑초는 숙성 기간이 길수록 색이 더 짙어지는데요.

맛과 향도 순해져 양념으로만 쓰는 일반 식초와 달리 쉽게 먹을 수 있습니다.

또 소화가 잘 되지 않는 현미밥에 비해 체내 흡수율이 높아 현미 속 영양분을 고스란히 섭취할 수 있는데요.

[윤선/연세대 식품영양학과 교수 : “우리가 주로 쓰는 식초에는 곡류로부터 만들어진 다양한 아미노산들이 함유돼 있고요. 또 발효 과정 중에 유기산도 많이 만들어집니다. 그리고 식초가 흑초가 되는 숙성기간 동안에 여러 영양소들이 분해되어서 우리 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 바뀝니다.”]

흑초, 요즘은 마트에서 쉽게 만날 수 있습니다.

하지만 그 종류가 너무 다양해, 성분표를 꼼꼼히 확인하는 게 좋습니다.

[김리카/요리연구가 : “설탕과 액상과당 없이 건강한 제조법으로 만들어진 흑초, 인공향, 색소, 보존료 등을 넣지 않고 흑초 고유의 맛과 향을 살린 흑초를 고르는 게 좋습니다.”]

영양 만점 흑초! 어떻게 즐기는 게 좋을까요.

우선 물에 타서 마시는 게 가장 간단한데요.

흑초와 물의 비율은 1대 5정도가 적당합니다.

기호에 따라 물 양을 늘려도 되고 꿀을 넣어 달콤하게 즐길 수도 있습니다.

물 대신 우유를 넣으면 고소한 맛의 건강 음료 되겠죠.

하지만 산성이 강하다 보니 공복에는 피하는 게 좋습니다.

[임경선/경북 영주시 : “흑초의 새콤한 맛이 입에 돌면서 피로가 날아가는 것 같아요.”]

이번에는 흑초를 요리에 활용해볼까요?

영양 가득, 감칠맛 풍부한 ‘돼지고기 찹쌀구이’입니다.

흑초의 초산은 위액 분비를 촉진해 소화에 도움 주는데요.

때문에 고기 요리와 함께 먹으면 더욱 좋습니다.

먼저 흑초 소스 만들어봅니다.

간장과 흑초, 물, 설탕을 적당히 넣어서 섞어주고 후추와 참기름으로 간 맞춰 줍니다.

여기에 다진 홍고추와 청양고추를 넣어주면 새콤매콤한 흑초 소스 완성입니다.

돼지고기 밑간 양념에도 흑초를 넣어주는데요.

고기의 잡내를 없애주고 육질도 부드럽게 해 줍니다.

고기는 찹쌀가루를 살짝 묻혀 노릇노릇하게 굽는데요.

샐러드 채소를 접시에 깔고 그 위에 고기를 얹습니다.

여기에 흑초 소스를 살포시 뿌리면 흑초 돼지고기 찹쌀구이 완성입니다.

보기만 해도 군침 돌죠.

[김리카/요리전문가 : “이 흑초 소스로 각종 샐러드에도 활용할 수 있고요. 살짝 느끼할 수 있는 생선구이나 튀김요리에 곁들이거나 찍어먹는 소스로 사용해도 아주 좋습니다.”]

이번에는 새콤한 흑초로 가족들 입맛 살려줄 밑반찬도 만들어 볼까요.

싱싱하고 상큼한 채소를 더한 흑초 채소 절임입니다.

먼저 양파와 오이, 당근, 파프리카를 적당히 잘라 두고요.

가장 중요한 양념장을 만들 건데요.

흑초와 간장, 설탕은 2대 1.5대 1의 비율로 섞어 줍니다.

여기에 매콤한 청양고추까지 넣으면 흑초 양념장이 되는데요.

준비된 채소에 흑초 양념장을 부어주기만 하면 흑초 채소 절임 완성입니다.

끓이지 않은 양념장으로 만든 절임은 열흘 정도 냉장보관이 가능한데요.

그보다 오래 두고 먹을 거라면 끓여서 절이는 게 좋습니다.

또 청양고추를 빼면 아이들도 부담 없이 잘 먹는데요.

[김예선/서울시 송파구 : “새콤하고 맛있어요.”]

[박정례/서울시 송파구 : “흑초의 감칠맛 때문에 깊고 풍부한 절임이나 장아찌의 맛을 느낄 수 있고요. 또 흑초의 신맛이 자극적이지 않고 부드러워서 밑반찬으로 딱인 것 같아요.”]

현미의 영양은 그대로 담으면서 다양하게 활용할 수 있는 흑초로 올 여름 활기차게 맞이해 보시기 바랍니다.