[똑! 기자 꿀! 정보] 마라탕 vs 곰탕…찬 바람 불 땐 ‘뜨끈한 국물’

[앵커]

똑!기자 꿀!정보 시간입니다.

날씨가 점점 쌀쌀해지고 있습니다.

찬 바람에 몸이 움츠러들 땐 뜨끈한 국물이 절로 생각나잖아요.

김기흥 기자, 오늘은 국물 요리에 관해 준비했다고요?

[기자]

두 분은 어떤 국물 요리를 좋아하세요?

[앵커]

저는 매운탕보다는 맑은탕을 좋아하고요. 전 한가지 재료 위주를 넣은 꽃게탕이요.

[기자]

칼칼하고 매콤한 잠뽕국물을.. 술 마신 다음엔 콩나물 해장국을 따를 수 없죠.

이렇듯 국물 요리는 색깔이나, 재료 또는 그 목적에 따라 다양합니다.

오늘은 속을 따듯하게 만들어주면서도 비타민과 칼슘, 단백질을 보충해주는 보양식 국물 요리를 준비했는데요.

입안이 얼얼한 중국 사천의 마라탕과 진하고 구수한 국물이 일품인 곰탕, 그리고 집에서 다양한 요리에 사용할 수 있는 만능 육수 내는 비법까지 알아봤습니다.

[리포트]

독특한 분위기입니다.

세련된 인테리어에 빨간 고추가 눈에 띕니다.

식탁에도 고추 가득한 요리, 자리를 차지했습니다.

[김병건/서울시 관악구 : "얼얼하고 매운데 엄청 중독적인 맛인 것 같아요."]

이것, 중국의 4대 요리 중 하나인 쓰촨 지방의 특별한 국물 요리입니다.

[손현미/중화요리 음식점 관계자 : "마라탕이 요즘 인기고요. 마라탕이란 중국 사천의 대표적인 전골 요리고 맵고 얼얼한 맛이 일품입니다."]

과연, 국물 맛의 비법은 무엇일까요?

시작부터 불향 제대로 입히죠.

고추기름에 마늘과 생강을 볶고 여기에 매콤한 맛을 내는 이 빨간 고추를 넣어줍니다.

[김대훈/중화요리 주방장 : "마라탕의 매운 맛의 비법은 태국 고추인데요. 태국 고추는 세계에서도 손꼽힐 정도로 맵습니다."]

태국 고추의 매운 정도를 보면 청양고추 보다 15배 정도 더 매운 것을 알 수 있는데요.

여기에 중국의 향신료인 알싸한 마라 소스까지 넣으면 그야말로 입안이 얼얼해 집니다.

매콤한 국물이 추위로 활동량이 줄어드는 이맘 때, 건강에 도움이 된다는데요.

[차윤환/숭의여대 식품영양과 교수 : "고추에는 캡사이신이라고 하는 매운 맛 성분이 들어있습니다. 이런 매운 맛 성분이 우리 몸에 들어오게 되면 우리 몸의 신진대사를 촉진시키고, 우리 몸의 체온이 올라가기 때문에 뜨거워지는 그런 느낌을 받게 되는 거죠. 특히 겨울에 먹어주는 것은 감기 예방을 위해서 적당한 고추를 드시는 것도 좋은 방법이라고 추천할 수 있습니다."]

이제 소고기를 얹어 영양과 식감을 더하면 마라탕이 탄생하는데요.

과연, 그 맛은 어떨까요?

[김정찬/서울시 강남구 : "맛을 들이면 못 헤어나요."]

이번에는 매콤하면서도 고소한 국물이 특징인 탄탄면입니다.

역시 쓰촨 지방의 대표적인 요리인데요.

고추기름에 재료를 볶아 낸 후, 특이한 소스가 들어가는데요.

[김대훈/중화요리 주방장 : "탄탄면 특유의 고소한 맛을 내기 위해서 땅콩 잼을 넣습니다."]

매운 것을 잘 못 먹는 사람들도 부담 없이 즐길 수 있는 따뜻한 국물이 있는 면요리인데요.

색다른 국물 맛이 매력이겠죠.

이번에는 우리의 대표 국물 요리, 만나러 가볼까요.

뜨끈한 국물에 밥 한 그릇 말아 먹으면 온 종일 든든했던 보양식, 곰탕입니다.

[이진호/경기도 의정부시 : "수육이 너무 쫄깃하고 국물이 진해서 아주 맛있습니다."]

곰탕은 영양이 풍부한 소의 고기와 내장 등을 넣고 장시간 푹 고아서 만든 국인데요.

조선시대의 요리서인 <시의전서>에도 푹 끓이다는 의미의 ‘고음’이라 하여 사태, 도가니 등을 넣어 은근한 불에 푹 고아야 국물이 진하고 뽀얗다고 기록되어 있습니다.

[차윤환/숭의여대 식품영양과 교수 : "사골에 있는 칼슘이 나오게 되고요. 고기에 있는 가용성 단백질 성분이 나오게 됩니다. 겨울철 찬바람이 불고 몸이 약해질 수 있는 시기에 이렇게 뜨끈한 국물을 먹게 되면 칼슘과 단백질 섭취가 빨리 되기 때문에 사골 곰탕은 겨울철의 보양식이라고 할 수 있습니다."]

이곳에선 커다란 가마솥에 소의 도가니 등을 넣고 푹 고아 주는데요.

2시간 정도 지나면, 이렇게 국물이 흘러넘치기 시작합니다.

[김철수/곰탕 음식점 사장 : "육수가 넘치는 것을 그대로 두어야 합니다. 왜 그런가 하면 (육수가) 넘치면서 잡냄새와 불순물을 다 빠져나가게 하기 위해서입니다. 그래야 맛이 깔끔해집니다."]

약한 불에서 48시간을 은근하게 끓여내면 비로소 뽀얀 육수가 탄생 되는데요.

쌀쌀해지는 날씨, 투박하고 담백한 곰탕 한 그릇이면 마음속까지 든든해지는 것 같죠.

이번에는 집에서 간편하게 국물 내는 방법을 알아봅니다.

[연수희/주부 : "(닭 육수는) 부드러운 맛을 내기 때문에 어떤 재료와도 다 잘 어울려요."]

먼저, 닭 육수인데요.

손질된 닭고기에 대파와 마늘 등을 넣고 센 불에 끓입니다.

끓기 시작하면 불을 줄이고 20분 정도 더 끓여 주는데요.

깊은 맛을 내기 위해섭니다.

이때 거품과 기름기를 제거해야 닭 특유의 군내를 잡을 수 있는데요.

다 끓인 후, 체에 걸러내면 부드러운 닭 육수가 탄생합니다.

스프부터 카레, 찌개 등 대부분 요리에 활용이 가능하고요.

물 대신 사용하면 음식에 감칠맛을 더해줍니다.

이번에는 냉장고 안, 채소를 알뜰하게 활용해 볼까요.

사용하고 남은 양파, 파뿌리, 버섯 등을 넣고 다시마를 넣어서 강한 불에서 끓입니다.

물이 끓기 시작하면 다시마는 건져내는데요.

오래두면 다시마에 점액질로 인해 점성이 생기기 때문입니다.

이렇게 20분 정도 더 끓인 후, 채소를 전부 건져내면 채수가 만들어집니다.

맑고 깨끗한 맛이 특징인데요.

샤브샤브나 죽 요리에 활용하면 채소의 영양까지 더할 수 있어 좋습니다.

몸도 마음도 움츠러드는 쌀쌀한 날씨에 따끈따끈한 국물 요리로 속을 달래보는 것은 어떨까요.