[똑! 기자 꿀! 정보] 묵은쌀을 햅쌀처럼…“식초와 다시마, 부탁해!”

[기자]

똑!기자 꿀!정보 시간입니다.

흔히 한국인들은 밥심으로 산다, 이런 말을 하곤 하죠?

정성스런 따끈한 밥 한 공기면 여름 더위도 가뿐하게 이겨낼 수 있을 것 같은데, 하지만 매번 먹는 밥 고슬고슬 찰기 있게 먹을 순 없을까요?

밥맛은 쌀의 품종이나 도정 시기, 또 쌀을 씻고 불리는 방식, 그리고 물의 양과 불 조절 등에 따라 좌우되는데요.

오늘은 묵은 쌀을 햅쌀처럼 먹을 수 있는 식초와 다시마 활용법까지 포함해 밥맛의 기술을 준비했습니다

[리포트]

점심시간, 손님들로 붐비는 한 음식점입니다.

이곳은 된장찌개와 생선구이 등 다양한 반찬들이 가득한데요.

하지만 이 집의 진짜 별미는 따로 있다고 합니다.

[“밥이 제일 맛있는 것 같아요.”]

[“밥맛이 끝내줘요.”]

손님들의 입맛을 사로잡은 건 뜨끈한 쌀밥인데요.

이곳에선 좋은 밥맛을 위해 특정 지역의 쌀만 고집한다고 합니다.

[이정애/음식점 관계자 : “밥이 중요하잖아요. 그래서 이천 쌀로 밥을 짓고 보름 정도 (전에) 도정이 된 쌀을 사용하기 때문에 손님들이 다들 밥맛이 좋다고 말씀하시는 것 같아요.”]

따끈하게 갓 지어낸 쌀밥! 윤기가 흐르는 모습만 봐도 군침이 도는데요.

이렇듯 어떤 쌀을 쓰느냐에 따라 밥맛도 바뀌게 됩니다.

지금까지 국내에서 재배된 쌀은 그 품종만도 300종이 넘고 쌀 브랜드는 2,000가지를 넘습니다.

이 많은 쌀 중에서 과연 어떤 쌀을 고르는 게 좋을까요?

[송태희/배화여자대학교 식품영양학과 교수 : “쌀은 일반적으로 밥맛이 좋은 것이 좋은 품종인데요. 쌀의 외관을 봤을 때 부서지지 않고 온전하고 균일하며 또한 밥을 지었을 때 윤기가 흐르며 찰기와 탄력이 있고 고소한 맛이 나는 것이 좋은 쌀입니다.”]

좋은 쌀을 고르기 위해선 꼭 알아둬야 할 정보가 있습니다.

마치 카페를 연상시키는 이곳은 쌀을 도정하고 판매하는 가게인데요.

이곳에선 산지와 품종이 각기 다른 10여 종의 쌀들을 판매하고 있습니다.

[황의충/쌀 전문 매장 관계자 : “쌀은 우리의 주식이기에 더 잘 알고 구매하였으면 하는 마음에 다양한 종류의 쌀을 품종별로 소포장해서 판매함으로써 소비자분들에게 아주 좋은 반응을 얻고 있습니다.”]

우선 쌀을 고를 때 가장 눈여겨 봐야 하는 것!

바로 포장지에 있는 정보입니다.

먼저 쌀의 품종과 등급, 그리고 단백질 함량을 살펴봐야 하는데요.

농촌진흥청에서는 쌀의 모양새, 찰기, 병충해 저항성 등을 고려해 삼광, 해품, 칠보 등 18개 품종을 최고 품질 쌀로 지정했습니다.

또한, 단백질은 수분이 쌀알 내부로 침투하고 쌀알이 팽창하는 것을 방해하기 때문에

단백질 함량이 낮을수록 밥을 지었을 때, 찰기가 높고 밥맛이 좋아집니다.

그리고 쌀 포장지에는 생산연도와 도정일자가 표시되어 있는데요.

생산연도를 살펴보면 이 쌀이 햅쌀인지를 확인할 수 있겠죠.

[황의충/쌀 전문 매장 관계자 : “도정이란 쌀의 겉껍질을 벗겨 내는 것을 의미하는데요. 쌀도 신선 식품이기 때문에 도정을 하게 되면 수분과 영양분이 손실됩니다. 따라서 가급적 도정한 지 오래된 것보다는 가장 최근에 도정한 것을 고르시는 게 올바른 선택입니다.”]

쌀은 직사광선, 수분, 냄새에 취약합니다.

요즘처럼 습한 여름엔 자칫 방심하면 쌀에 벌레가 생길 수 있는데요.

쌀을 온전히 보관하려면 페트병이나 밀폐용기에 담아 냉장고에 넣어두는 게 좋습니다.

좋은 쌀을 골랐다면 이번에는 밥을 잘 지을 차례죠.

밥에 대한 모든 것을 연구하고 평가하는 전문가, 밥 소믈리에로부터 밥 짓는 법을 알아봅니다.

먼저 쌀을 씻을 때는 첫물은 쌀겨 냄새가 배지 않도록 빨리 헹구는 게 좋고요.

[이미영/밥 소믈리에 : “박박 씻는 것을 지양하시는 분들이 있으신데 이미 여기는 배아는 다 삭제가 됐기 때문에 깨끗하게 씻으시고 밥을 하는 게 나중에 보온했을 때 훨씬 찰기도 있고 맛있고 보관했을 때 냄새도 덜 나고 그런 장점이 있죠.”]

다음은 쌀 불리기입니다.

수온에 따라 다르지만 보통 여름엔 30분, 겨울엔 1시간 정도 불려주는 게 좋습니다.

이제 밥물을 맞춰야겠죠.

햅쌀과 묵은쌀은 밥물의 양을 달리해야 하는데요.

[이미영/밥 소믈리에 : “사용하시는 밥솥의 수위 선에 맞추시는 게 가장 정확한 방법이고요. 만약에 묵은쌀을 쓰시게 되면 사용하시던 눈금 선보다 계량컵에 반 컵 이상 조금 물을 더 넣으시면 맛있는 밥을 드실 수 있고 햅쌀의 경우는 사용하시던 물 수위 선에서 약간 물을 덜 넣어 주시면 훨씬 질지 않고 찰기 있는 밥을 드실 수 있습니다.”]

쌀의 적정 수분 함량은 14에서 16% 정도.

묵은 쌀은 이보다 적은 수치를 보이는데요.

묵은 쌀은 수분이 빠진 상태라 밥을 하면 푸석푸석하고 특유의 냄새가 나기도 합니다.

이럴 때 식초를 넣으면 쌀의 효소가 활성화되면서 묵은 쌀로도 맛있는 밥이 되는데요.

또 다시마를 2조각 정도 넣어주면 다시마의 알긴산 성분이 묵은쌀에 녹아있는 유리 지방산 성분을 씻어내기 때문에 냄새도 없애고 윤기도 되살릴 수 있습니다.

여름 더위의 지친 입맛! 맛있는 쌀밥으로 되살려보는 건 어떨까요?