[똑! 기자 꿀! 정보] 광어, 활어회로만? 숙성으로! 튀김으로! 샐러드로!

[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

1년 내내 관광객으로 북적이는 제주도에 가면 꼭 먹어야 할 먹거리가 있다고 합니다.

바로, 쫄깃하고 고소한 식감이 일품인 제주 광어인데요.

저 어렸을 때만 해도 정말 비싸서 제대로 못 먹었던 광어인데….

가격이 정말 많이 내렸습니다.

김기흥 기자, 오늘은 광어에 관한 이야기 준비하셨다고요?

[기자]

광어의 원래 이름이 뭔지 아세요?

어떻게 드세요?

[앵커]

못생겼다는 이름일 것 같은데...

넙치 아닌가요?

[기자]

원래 평평하다 넓적하다에서 넙치라고 불렸는데, 지금은 광어란 이름으로 더 유명한데요.

주로 활어 횟감으로 쓰이는데요.

국민 횟감으로 불릴 만큼 우리나라 사람들이 가장 좋아하지만 1980년대 광어 양식에 성공하기 전까지는 보통 사람은 한 점 맛보기도 힘든 최고급 생선이었다고 합니다.

사람들은 주로 수조에 있는 광어를 잡아서 회를 떠 그 자리에서 먹는 활어회를 좋아하지만 2~3일 숙성시키면 감칠맛이 더 돌고 식감도 더 찰져진다고 하는데요.

제주 광어를 숙성해서, 튀겨서, 샐러드로 제대로 즐기는 법 알아봅니다.

[리포트]

초록빛 바다가 넘실거리는 제주도 하면 이국적인 풍경은 물론 다양한 종류의 해산물과 생선으로 유명한데요.

이 중에서도 사람들에게 주목을 받는 것이 있다고 합니다.

["광어, 쫄깃쫄깃한 맛!"]

광어는 본래 넙치라고 불렸는데요.

흔히 같은 뜻의 한자어인 넓을 광(廣)자에 물고기 어(魚)자를 붙여 광어란 이름으로 더 유명하죠.

이 광어의 최대 생산지가 바로 제주도라고 하는데요.

제주도 광어의 인기 요인을 찾아 한 광어 양식장을 찾았습니다.

5,000제곱미터 정도 규모의 이 양식장은 20만 마리의 광어를 양식하고 있는데요.

연간 광어 생산량만 150톤에 이른다고 합니다.

[김성석/광어 양식장 관계자 : "(제주도 광어는) 깨끗한 제주 바닷물과 지하 70m~100m에서 끌어올린 암반수(지하 암반층에서 끌어올린 해수)를 섞어서 21°C의 수온을 제공하고 있습니다. 그렇기 때문에 광어가 전 생육 기간에 기분 좋게 잘 자랄 수 있습니다."]

계절에 따라 온도가 변화는 바닷물과 물의 온도가 일정한 지하 암반층에서 끌어올린 해수를 섞어 써야 수온을 일정하게 유지해 광어에게 맞는 환경을 조성할 수 있는 건데요.

이러한 노력 덕분일까요.

제주도 광어는 미국, 캐나다를 비롯한 세계 10여 개 나라에 수출할 정도로 품질과 안정성을 인정받았습니다.

그런데 최근 일본의 수산물 검역 강화로 광어의 일본 수출 감소가 우려되고 있는데요.

따라서 제주도 광어 양식장에선 다양한 판로 개척과 국내 소비 촉진에 힘을 쓰고 있습니다.

1986년 광어 양식에 성공한 후 품질 좋기로 유명한 제주도 광어!

어떻게 연구, 관리되고 있을까요?

18개의 제주도 광어 양식장을 관리 감독하고 있는 광어 전문 연구소를 찾았습니다.

[김성현/광어 전문 연구소 연구원 : "광어 관리에 있어 가장 중요한 것은 양식장의 수질, 수온 그리고 광어의 건강 상태입니다. 주기적으로 광어를 샘플링(표본 채취)해서 체색 그리고 아가미의 건강 상태, 내부 장기의 정상화 상태를 확인하고 있습니다."]

광어의 건강 상태는 광어의 상품 가치로 이어지기 때문에 무엇보다 중요!

먼저 광어의 아가미 상태와 몸 색상을 육안으로 검사합니다.

[김성현/광어 전문 연구소 연구원 : "좋은 광어는 밝은 갈색을 띠고 아가미의 움직임이 적은 호흡이 안정적인 광어가 좋은 광어입니다."]

이어서 광어의 내부 장기 상태를 확인하는데요.

현미경을 통해 세균과 바이러스 감염 상태까지 확인해야 광어의 건강 상태를 정확하게 확인 할 수 있습니다.

최근에는 바로 먹는 광어회도 좋지만 숙성된 광어회를 찾는 분들도 늘고 있습니다.

숙성 광어는 체내 지방 함량이 높은 2kg 이상의 대광어로 만들어야 훨씬 쫀득하고 고소한 식감을 느낄 수 있다고 합니다.

광어, 숙성 과정 한번 살펴볼까요?

먼저 12도의 수온에 광어를 넣어 안정을 시킨 뒤 뼈와 내장을 제거해 광어의 살만 분리합니다.

그리고 광어 살을 염도가 낮은 소금물에 헹궈주는데요.

[송현돈/숙성 광어 업체 관계자 : "광어 살을 소금물에 넣으면 삼투압 작용으로 인해 수분이 빠지면서 살이 훨씬 탱탱해지고 쫄깃한 식감을 느낄 수 있습니다."]

이후 4°C 이하의 저온 냉장고에서 72시간 이내로 숙성 과정을 거치면 감칠맛이 풍부한 숙성 광어가 탄생됩니다.

[송현돈/숙성 광어 업체 관계자 : "광어회가 숙성되는 과정에서 이노신산이 증가해서 감칠맛이 훨씬 증가하고요. 더 찰진 식감을 느낄 수 있습니다."]

이번엔 숙성 광어를 활용한 요리를 선보이고 있는 곳을 찾았는데요.

오는 8월 31일까지 운영되는 이곳은 숙성된 광어 살을 활용해 이색적인 요리를 판매하며 소비자의 관심을 얻고 있습니다.

[유주리/숙성 광어 음식점 관계자 : "주로 광어는 회로 먹는다는 고정 관념을 깨기 위하여 이색적인 요리를 만들었고요. 다양한 광어 요리를 시원하고 상큼하게 즐길 수 있어 소비자의 반응이 아주 좋습니다."]

이곳의 숙성 광어 요리!

자세히 살펴볼까요?

신선한 채소에 새콤한 맛이 일품인 살얼음 감귤 동치미, 그리고 도톰하게 썬 광어 살을 올린 후 비벼 먹으면 상큼한 광어 샐러드가 되고요.

이건 광어장 비빔밥인데요.

밥 위에 각종 채소를 올린 후 비법 간장에 이틀간 숙성한 광어장을 밥 위에 올려주면 여름철 입맛 되살려줄 광어장 비빔밥 탄생입니다.

이번엔 숙성 광어를 길게 잘라 감자와 함께 튀겨냈는데요.

흰살생선의 담백함에 숙성으로 감칠맛을 더해 젊은 층에 인기가 좋습니다.

[김도훈/제주도 서귀포시 : "튀겨서 먹으니까 뭔가 담백하고 오히려 더 바삭한 느낌에 더 먹고 싶어지는데요."]

쫄깃하고 담백한 식감이 일품인 광어 요리로 막바지 여름 더위 이겨내 보시기 바랍니다.