조리방법에 따른 우육 안심의 품질특성 비교

	후라이펜	돌판	숯불
가열감량(%)	29.43	30.02	27.31
전단력(kg/cm2)	4.32	5.18	4.12
보수력(%)	33.56	31.20	41.15
명도	38.52	37.47	40.56
적색도	8.11	8.81	6.37
황색도	6.49	7.04	7.39
수분함량(%)	61.24	58.56	63.81

1. 가열감량은 낮을수록 육즙의 삼출이 적다는 것을 의미함.

2. 전단력은 조리한 식육을 절단할 때 필요한 힘을 의미하며, 수치가 낮을수록 고기를 씹는데 드는 힘이 적게 들어서 연하다는 것을 의미함.

3. 명도는 높을수록 밝은 것을 의미하고 낮을수록 검정색에 가까움, 탄고기일수록 낮은 값을 나타낼 수 있음

4. 수분함량은 조리한 고기에 포함되어 있는 수분의 함량으로 수분이 많이 포함되어 있을수록 대체로 부드러운 고기임.