‘젊은 한식’ 세계를 꿈꾸다

우리가 먹는 음식, 한식에 대한 관심이 요즘 높아지고 있습니다. 한식을 세계에 알리는 일도 진행되고 있는데요, 좀 더 보기 좋고, 먹기 좋게, 세계인의 눈높이에 맞춘 한식들이 요즘 주목받고 있습니다. 세계화에 도전하고 있는 젊은 한식의 세계를 취재했습니다.



요리 강습이 한창인 서울의 한 대학교입니다. 수강생은 한국 문화 배우기에 나선 베트남 영재 고등학교 학생들입니다. 오늘 배울 요리는 불고기와 비빔밥 그리고 김치. 음식을 만드는 선생님의 손길에 학생들은 잠시도 한눈을 팔지 않습니다. 친구들과 함께 만들어보는 한국 음식. 내 손으로 처음 담근 김치는 어떤 맛일까? 갖은 고명이 올라간 비빔밥은 보는 것만으로 입맛을 자극합니다.



<인터뷰>  "멋있어 보여요. 여러 색깔이 들어 있어 더 아름답고, 만드는 것도 흥미로워요."



이들이 경험한 것은 단순한 음식만이 아니었습니다. 음식에 깃든 한국 문화 자체였습니다. 외국인을 대상으로 한국의 음식을 소개하는 한 방송 프로그램 녹화 현장입니다. 오늘 주제는 우리 밥상에 하루도 빠지지 않고 올라오는 밥입니다. 프로그램의 진행자는 프랑스 출신의 음식 칼럼니스트 벤자민 주아누 씨, 16년째 한국에 살다 보니 이방인의 시각에서도 우리 음식문화를 맛깔스럽게 설명합니다.



<녹취> "전통적으로 정월 대보름에는 오곡밥과 다섯 가지 나물을 먹었습니다. 나물 기억하시죠? 양념으로 버무린 각종 채소들입니다."



단순한 맛 집 탐방이 아니라, 한국 전통 식재료의 뛰어난 영양과 맛을 내는 비법까지도 소개합니다. 지금까지 소개한 음식은 김치와 된장, 삼계탕 등 10여 가지. 화려하지 않지만 계절의 변화를 담은 한식의 맛, 우리가 풀어내지 않았던 이야기를 이방인이 직접 전하고 있습니다.



<인터뷰> 벤자민 주아누(음식 칼럼니스트) : "한국 문화를 이해하려면 기본적인 것을 꼭 알아야 한다고 생각합니다. 그래서 제가 느꼈던 한국 음식의 장점은 그거에요. 뭐라고 할까요, 소박함의 우아함?"



정감 넘치는 시장은 요리에 새로운 영감을 불어 넣습니다. 재래시장을 찾은 노영희 셰프. 오늘은 제철을 맞은 도미가 눈에 들어옵니다.



<녹취> "이것과 저것은 무슨 차이에요?"



<녹취>"저거는 제주도에서 나오는 도미고요, 이것은 완도 쪽에서 나오는 참도미입니다."



갖가지 재료는 철에 맞는 메뉴 구상과 연결됩니다. 그는 1년 전부터 한식 레스토랑을 운영하고 있습니다. 이 식당에서는 전통 양반가의 정갈한 음식을 현대적으로 해석해 주목받고 있습니다. 한식의 코스화, 비주얼의 차별화를 강조한 음식들로 올해 뉴욕에 진출할 계획을 세우는 등 세계 시장을 두드리고 있습니다. 자극적이지 않고, 선이 고운 한복처럼 단아하고 담백한 맛, 시각적인 표현에 중점을 둬, 그릇과 모양새까지 감각을 살렸습니다.



<인터뷰> 노영희(요리 연구가) : "저는 음식에 맞는 그릇이 중요하다고 생각을 했고요, 모델이 음식이라면 그릇은 옷이라고 생각했습니다. 그래서 어떤 시각적으로 강조한 한식을 하고 싶었습니다."



단순하고 세련된 내부 구조에 손님을 향해 열려 있는 개방형 주방, 위생에 대한 자신감은 물론, 고객과 항상 눈높이를 맞추려는 시도는 한식을 새롭게 해석했다는 평가입니다.



점심시간이 되자, 주방에 활기가 돕니다. 야채를 썰고, 생선을 다듬고, 모든 과정은 철저하게 분업화됐습니다. 16명의 직원을 책임지는 33살의 임정식 오너 셰프, 레스토랑의 주인이자 총주방장입니다. 손님에게 나가는 요리는 그가 직접 품질을 확인합니다. 혹시 잘못된 것은 없을까, 직원들은 긴장을 늦출 수 없습니다. 다행히 평가는 합격점입니다.



그의 음식은 재료의 질감과 조직을 분석하고, 새로운 조합을 만드는 일종의 분자요리, 북어국은 스페인 소시지와 만나고, 농어찜은 미더덕 오일과 어우러져 담백하고 진한 맛을 냅니다. 수정과는 젤리 가루로 다시 태어납니다. 다양한 한식 재료를 활용해 자신만의 스타일로 표현하는 것, 형식과 메뉴의 틀을 깼지만, 오히려 고객의 요구와 가까워졌습니다.



<인터뷰>이은정(신흥대학 호텔외식경영과 교수) : "많은 메뉴를 개발시켜서 형식에 있어 양식을 쫓아간다고 할 수 있는데, 내용물은 한식적인 재료들이 많이 가미되고 있습니다."



그의 목표는 올해 뉴욕에 자신의 한식 레스토랑을 여는 것, 세계인의 식탁에 도전장을 내밀 계획입니다.



<인터뷰> 임정식(요리사) : "지금 제가 하는 음식들이 외국에 가면 거기가 블루오션이 될 것 같아요. 그 사람들에게는 처음 보는 요리, 처음 보는 맛이고, 결과는 두고 봐야죠. 아직은 몰라요."



한식에 대한 새로운 접근은 기업에서도 꾸준히 이뤄집니다. 서울의 한 비빔밥 전문점, 맛깔스러운 잡채와 삼색전 등 반찬은 샐러드로, 신선한 야채에 등심과 치킨 등 색다른 고명을 얹은 11가지 비빔밥을 선택할 수 있습니다. 카페 같은 깔끔한 분위기, 현장에서 바로 키우는 비빔밥 채소, 맛과 공간의 현대적인 해석으로 누구나 부담 없이 이곳을 찾을 수 있습니다.



<인터뷰> 김태승(대학원생) : "비빔밥을 비벼 먹는데도 고급스럽게 비벼 먹을 수 있는 분위기요."



패스트푸드 전문점처럼 손님이 주문하면 음식이 나가는 데 3분이 걸리지 않는 것도 인기 비결입니다.



<인터뷰>  "전체적으로 1분 정도면 다 나가고 있습니다." ("1분에 비빔밥 한 그릇이요?") "네."



이 같은 방식은 모두 철저한 연구의 결과물입니다. 이 회사의 연구실에서는 모든 재료를 계량화하고, 최상의 조리법을 찾는 작업이 계속됩니다. 데친 채소는 탈수기로 물을 짜내고, 양념장은 염도와 당도까지 측정하는 등 손맛과 눈대중을 모두 배제하고 세계에 내놓을 맛을 찾아갑니다.



<인터뷰> 김소현(CJ 푸드빌 한식사업팀 대리) : "한국에서는 대중들에게 가장 인기 있는 맛과 메뉴를 기준으로 매뉴얼을 만들어요. 그것을 기반으로 현지에 거주하는 외국인을 대상으로 시식회를 거친 후에 그들에게 맞는 맛과 메뉴를 개발하고 있습니다."



지난해 서울 강남에 문을 연 한 일본 요리학교에서 요리 강습회가 열렸습니다. 오늘 강사는 무라타 요시히로 씨. 그는 일본 전통의 정식 요리를 현대적으로 변형해, 자신이 만든 레스토랑 세 군데가 레스토랑 평가의 최고 등급인 미슐랭 가이드에서 별 3개를 받았습니다.



감칠맛 나는 국물의 비법까지 소개하는 것은 일본 음식에 대한 다양한 관심과 기대 수준을 만족시키는 과정입니다. 스시로 세계의 입맛을 사로잡은 일본은 이제 맛의 본질을 알리기 위해 세계 각국에 일본 요리학교를 진출시켜 현지인들에게 조리법까지 전수하고 있습니다.



<인터뷰> 나카무라 테츠(나카무라 아카데미 이사장) : "한국에서는 한국인이, 유럽에서는 유럽 사람이, 미국에서는 미국 사람이 진정한 일본 요리를 만드는 것, 이것이 진정한 세계화이며, 이를 위해 현지 사람에게 제대로 된 요리를 가르치는 학교가 필요하다고 생각됩니다."



손맛으로만 전해지던 조리법, 획일적인 상차림에 머물렀던 한식, 그 한계를 극복하기 위해서는 ’불고기냐 떡볶이냐’라는 소모적인 논쟁보다, 고객의 욕구를 만족시키는 경영 마인드, 창의적인 실험이 필요하다는 지적입니다.



<인터뷰>김태희(경희대학교 외식산업학과 교) : "결국, 시장에서 평가를 받을 것이라는 겁니다. 우리 관점에서 한국인 관점에서 ’이것이 한식이다, 아니다’ 판단하지 말고, 글로벌 고객이 인정해주고 한식이라고 생각하고 구매할 수 있다면 그것은 분명 한식이라고 생각합니다."



연간 4조 달러 규모, 거대한 세계 식품 산업 시장, 한식의 도전은 아직 시작단계입니다. 우리의 문화를 담아 보다 간편하게, 세계인의 눈높이에 맞추면 한식도 감동을 주는 상품이 될 수 있습니다. 세계인의 입맛을 사로잡기 위한 한식의 진화, 진화를 위한 자유로운 상상력과 도전, 젊은 한식의 미래가 기대되고 있습니다.