[충전! 여자의 아침] 김치 맛의 비밀! ‘젓갈’ 잘 고르는 법

<앵커 멘트>

지난 주말에 서울에서는 대규모 김장축제가 열렸는데요.

김장철을 맞아 전국 곳곳에서 김장 나눔 행사도 열리고 있습니다.

그래서 오늘 김장과 관련된 정보 한 가지 알아볼텐데요.

모은희 기자 나와 있습니다.

김장할 때 필요한 것들이 많지만 그 중에서도 젓갈을 빼놓을 수 없잖아요?

<리포트>

절에서는 젓갈 없이 김치를 담그기도 하지만, 아무래도 김치에는 젓갈을 넣어야 깊은 맛이 우러나죠.

주말에 수산시장 가보니까 생새우며, 젓갈이며, 정말 많이들 사가시더라고요.

올해 직접 김치를 담그는 가정이 10집 중 7집이라는 통계도 있던데요.

집에서 담그더라도 배추는 절여진 걸 사고, 양념만 직접 만드는 방식을 선호하는 추세입니다.

절임배추 판매량이 완제품 배추 판매량을 이미 앞섰던데요.

김치 맛을 좌우하는 양념은 그렇다면 어떻게 만들면 좋을까요?

건강하게, 맛있게 김치 담그는 비법 알려드립니다.

<리포트>

지난 주말 서울시청 앞에서 국내 최대 규모의 김장 축제가 열렸습니다.

약 2만 명의 사람들이 몰려들어서 진풍경을 연출했는데요. 갓 담근 김치, 맛있어 보이네요. 모두 어려운 이웃들에게 전달됐습니다.

<녹취> "내가 담은 김치 먹어봐."

<녹취> "아우, 맛있어. 그런데 내가 담은 김치가 더 맛있어."

<녹취> "아니야, 내가 담은 김치가 맛있어."

<인터뷰> 천막내(서울시 양천구) : "여기 와서 김장하니까 허리가 하나도 안 아프고 즐거워요."

요리 고수들의 김장 비법도 들어볼 수 있었는데요.

홍시를 양념에 넣기도 하네요.

설탕 대신 넣으면 빨리 물러지지 않는대요.

추운 겨울에 대비해 서로 도와가며 김치를 장만하는 우리의 김장 문화는 세계유네스코 인류무형유산에 등재됐습니다.

외국인들도 열심이죠?

<녹취> "김치 좋아요."

싱싱한 김장 재료를 싸게 파는 행사도 열렸네요.

<녹취> "신선한 농산물 구경하고 가세요."

기상청이 발표한 김장 적기는 11월 하순부터 12월 초까지라고 합니다. 이제 준비하셔야죠?

<녹취> "이 재료를 아내에게 갖다 줘서 올겨울에 김장을 맛있게 담가달라고 할 겁니다."

수산시장도 모처럼 대목을 맞았습니다. 새우젓, 멸치젓, 까나리젓, 황석어젓 등등 종류도 다양하네요.

그 중 제일 많이 쓰는 새우젓은 5월에 담은 오젓과 6월에 담근 육젓, 가을에 담근 추젓이 있습니다. 어떤 걸 써야 맛있을까요?

<인터뷰> 정명순(젓갈 상인) : "육젓은 제일 최고로 따지고, 살이 많고 좋지만 김장을 하면 너무 커서 굴러다니는 단점이 있어서 갈아서 넣거나 잘라서 넣거나 해야 돼요. 추젓은 담백하고 덜 짜고 김치에서 잘 녹고."

좋은 새우젓, 인심도 두둑히 챙겨주십니다.

<녹취> " 발로 밟으라고, 누르다가 안 되면요."

좀더 담으려는 흥정이 재밌네요. 이렇게 다양한 젓갈, 김치에 왜 넣어야 하는 걸까요?

<녹취> "안 들어가면 안 돼. 젊은 사람들 잘 안 넣는데 나이 드신 분들은 젓갈을 꼭 넣어요. 다른 거는 안 넣어도."

선조들이 넣어왔기 때문에 대를 이어 무심코 넣어왔던 젓갈.

알고 보니 젓갈에는 발효가 잘 일어나고 맛도 좋아지는 과학적 원리가 숨어 있습니다.

최근 국립수산과학원에서는 황석어젓, 멸치젓, 새우젓 3종을 비교해서 실험을 했는데요.

젓갈에는 발효를 돕는 알파-아밀라아제라는 효소가 있는데, 이 효소의 활성도가 젓갈마다 달라서 김치의 익는 속도를 조절한다는 겁니다.

연구 결과, 김치 속의 알파-아밀라아제는 새우젓이 가장 낮고, 다음이 황석어젓, 멸치젓이 가장 높게 나타났습니다.

그러니까 멸치젓보다는 새우젓을 넣어야 김치가 더 늦게 익는다는 거죠.

또 젓갈을 한번 끓여서 넣으면 김치가 쉽게익지 않고 더 오래간다고 합니다.

<인터뷰> 정가진(교수/서울대학교 생명과학부) : "김치 유산균은 성장에 동물성 단백질이 반드시 필요합니다. 동물성 단백질이 없으면 유산균이 제대로 성장하지 못해서 김치가 제맛을 낼 수 없습니다. 그래서 젓갈을 넣는 것입니다."

그런데 젓갈을 넣다보면 나트륨을 많이 섭취하게 될까봐 걱정인데요.

대표적인 짠 음식이 김치잖아요.

김치 맛은 좋게 하면서 보다 건강하게 먹는 방법 없을까요?

<인터뷰> 정영희(저염 김치 전문가) : "주부님들 김치 담글 때 염도 신경 쓰이시죠. 그래서 제가 저염 김치 담그는 법을 알려드리겠습니다."

염도를 낮추려면 배추를 절일 때가 중요합니다.

되도록 소금을 적게 넣고요.

소금물을 배추가 푹 잠길 정도로 부어주세요.

무거운 걸 배추 위에 올려놓으면 골고루 절여집니다.

<인터뷰> 정영희(저염 김치 전문가) : "24시간을 두시면 (저염 김치는) 염도가 낮아서 위나 아래나 똑같이 다 절여집니다."

저염 김치의 핵심은 소금 대신 육수입니다. 다시마와 멸치, 고추씨를 넣고 끓여주세요.

<인터뷰> 정영희(저염 김치 전문가) : "고추씨의 매운맛 하고 고춧가루의 매운맛은 다릅니다. 고춧가루의 매운맛은 속을 쓰리게 할 수 있지만, 고추씨의 매운맛은 단맛이 나면서 매콤해서 (속을) 편안하게 해줘요."

이렇게 끓인 육수는 김치의 속 재료를 만드는 데 쓰입니다. 새우젓은 다져서 조금만 넣어도 충분합니다.

양념을 묻힐 때는 안쪽에만 살살 묻혀도 간이 잘 맞게 숙성된대요.

저염 김치는 빨리 익기 때문에, 위를 꾹 눌러주는 김장독에 담아서 보관하시기 바랍니다.

저염 김치, 일반 김치와 염도차이가 얼마나 날까요? 일반김치는 2.3, 저염 김치는 0.8. 3분의 1로 줄였네요.

일반 김치보다 아삭하고 유기산도 더 풍부한 저염김치, 과연 그 맛은 어떨까요?

<인터뷰> 홍미숙(경기도 오산시) : "싱겁거나 간이 안 됐을 줄 알았는데 간도 골고루 배고 아삭하면서 맛있어요. 짜지도 않고."

지역마다, 집집마다 서로 다른 김치의 맛! 올해도 좋은 젓갈 잘 골라서 건강하고 몸에 좋은 김치, 나눠먹는 시간 가지시기 바랍니다.