싸고 맛있게…‘숙성 쇠고기’ 인기

<앵커 멘트>

최근 쇠고기를 숙성시켜 먹는 경우가 늘고 있는데요.

지방이 적어 질기고 퍽퍽한 고기도 잘 숙성시켜 먹으면 부드럽고 촉촉한 맛을 즐길 수 있다고 합니다.

이효용 기자가 소개합니다.

<리포트>

지방이 적어 질기고 퍽퍽한 쇠고기를 부드럽고 맛있게 즐긴다는 한 주부를 찾아갔습니다.

김치 냉장고에서 약 한 달 정도 숙성시키는 것이 비결인데요.

<인터뷰> 김숙희(서울시 양천구) : "쇠고기를 사면 구매한 날짜와 개봉할 날짜를 적어놓고 숙성시켜서 먹어요."

최고등급인 이른바 ‘투 플러스’ 채끝은 100g당 보통 만원이 훌쩍 넘지만 3등급은 절반 가격도 안 됩니다.

하지만 숙성을 거치면 부드러워져서 맛이 비싼 고기 못지 않다는데요.

<녹취> "만 원도 안 되는 돈으로 (낮은 등급의 쇠고기를 사서) 숙성시켜서 먹으면 집에서도 고급 레스토랑 분위기를 낼 수 있어요."

농촌진흥청의 연구 결과, 쇠고기 숙성 기간이 늘어날수록, 육질이 부드러워지는 것으로 나타났습니다.

4주간 숙성했더니 대부분의 부위가 연해졌는데, 특히 질긴 부위로 꼽히는 사태나 우둔살도 숙성 전 꽃등심보다 부드러워졌습니다.

최근엔 숙성 고기 전문점을 찾는 소비자도 늘어났는데요.

2, 3등급의 고기를 건식으로 숙성해 판매하는 경우가 많습니다.

<인터뷰> 김계순(서울시 서초구) : "아이들이 먹기에 부드럽고 (쇠고기의) 향이 짙어지는 것 같아서 좋아해요."

건식 숙성, 일명 '드라이에이징'은 일정 조건을 갖춘 저장고가 있어야 가능합니다.

기름기가 적은 쇠고기 덩어리를 공기가 순환되는 저온 저장고에서 약 45일간 자연 숙성시키는 것인데요.

군데군데 곰팡이가 피고, 표면이 말라 있는데, 혹시 상한 것은 아닐까요?

<인터뷰> 이미영(장안대 식품영양과 교수) : "드라이에이징의 숙성 조건을 알맞게만 갖춘다면 시간이 지나면서 겉은 마르지만, 안쪽은 숙성되기 때문에 상하지는 않습니다. 오히려 (쇠고기의) 맛과 향이 좋아지게 됩니다."

바싹 마른 표면이나 곰팡이 부분은 모두 떼어내고 속살만 먹는데, 단백질이 분해되며 만들어지는 아미노산을 비롯한 다양한 성분들이 독특한 맛과 향을 냅니다.

숙성 쇠고기의 맛, 어느 정도인지 실험을 통해 알아봤습니다.

'투 플러스' 등급의 등심과 2등급의 숙성 등심을 똑같은 조건에서 구워 맛을 보게 했는데요.

어떤 쇠고기를 더 맛있다고 느꼈을까요?

<녹취> "A(1++ 쇠고기)가 고소한 느낌이에요."

<녹취> "B(숙성 쇠고기)가 육즙이 많아 촉촉한 느낌?"

<녹취> "B(숙성 쇠고기)가 부드럽고 맛있어요."

‘투 플러스’ 등심보다 2등급 숙성 쇠고기를 선택한 시민이 좀 더 많았습니다.

숙성 과정을 거치면 저렴한 낮은 등급 쇠고기도 맛있게 즐길 수 있다는 얘깁니다.

가정에서 쇠고기를 숙성시킬 때는 쇠고기를 랩으로 씌우고, 밀폐 용기에 넣어 공기를 완벽하게 차단합니다.

그리고 온도 변화가 크지 않은 김치 냉장고나 냉장고 채소 칸에서 4℃ 이하의 온도로 약 30일간 숙성시킵니다.

단, 가정마다 냉장고 환경이 다르기 때문에 악취가 나거나 곰팡이가 폈다면 먹지 말아야 하고, 숙성 기간을 줄여야 합니다.

KBS 뉴스 이효용입니다.