“소고기, 잘 썰기만 해도 최상급”

<앵커 멘트>

최근 한우 가격이 크게 오르면서 소고기 사 먹기가 부담스러워졌습니다.

그런데 저렴한 고기를 사서 칼질을 잘 하기만 해도 고급 부위 이상의 육질의 식감을 즐길 수 있다고 합니다.

어떻게 고기를 썰어야 최상급의 식감을 즐길 수 있는지 조정인 기자가 알려드립니다.

<리포트>

대형마트의 한우 코너.

지난해보다 20% 넘게 오른 가격에 찾는 사람이 많지 않습니다.

<인터뷰> 서인순(서울 동작구) : "아이들이 좋아해서 한우를 즐겨 먹었는데, 요즘은 너무 비싸가지고.."

하지만 저렴한 부위도 잘만 썰면 최상급 이상의 육질을 맛볼 수 있습니다.

안심과 치마살을 결을 따라 자른 것과 결 반대로 자른 것을 익힌 뒤 질감 분석기로 비교해 봤습니다.

질긴 치마살을 결 반대로 자르면 결 방향대로 자를 때보다 3배 정도 부드러웠습니다.

비싸고 부드러운 안심을 결대로 자른 것과 비교해도, 결 반대로 자른 치마살이 오히려 더 부드럽게 나타났습니다.

<인터뷰> 조철훈(교수/서울대 동물성식품학) : "(고기의) 근육은 근섬유라고 하는 긴 섬유질로 구성이 돼 있습니다. 그러니까 그 섬유가 직각으로 잘리면 나중에 씹기가 훨씬 편하게 되죠."

이 때문에 일부 고급 레스토랑에는 고기만 써는 전문 요리사를 둘 정도로 자르는 방법은 고기 맛을 좌우합니다.

특히 결을 끊으면 잘린 근섬유로 양념이 잘 스며들어 풍미를 살리는 데도 좋습니다.

다만 잡채나 장조림, 보쌈 등 식감이 느껴지는 요리는 결대로 자르면 씹는 맛이 더 좋아집니다.

<인터뷰> 성향희(푸드 스타일리스트) : "쫄깃한 식감을 좋아하시는 분들은 결대로 썰어서 요리하시는 게 좋은데, 다만 이렇게 조리할 때는 너무 질겨질 수 있기 때문에.."

또 일정 기간 숙성시키거나 칼등으로 두들겨주면 고기를 더 부드럽게 만들 수 있습니다.

KBS 뉴스 조정인입니다.