[똑! 기자 꿀! 정보] 시간과 정성으로 만드는 천연 발효 빵

<앵커 멘트>

건강한 먹을거리에 대한 관심은 언제나 있어 왔죠.

특히 요즘 천연 발효빵에 대한 관심이 높은데요.

이효용 기자와 함께 천연 발효 빵에 대한 정보를 알아보겠습니다.

<기자 멘트>

보통 집에서 간단하게 베이킹을 할 때는 반죽을 부풀리기 위해 베이킹 파우더 같은 팽창제를 쓰게 되고요, 좀더 전문적으로 빵을 구울 땐 이스트 라고 하는 빵 효모를 쓰는데요.

이 효모를 과일이나 곡물을 자연적으로 발효시켜서 얻은 것을 천연 발효 종이라고 합니다.

이 천연 발효 종을 넣어 구운 빵, 시간도 오래 걸리고 정성도 많이 필요하지만, 풍미가 뛰어나고 소화도 잘 되는 빵으로 알려지면서 최근 인기인데요.

천연 발효 종을 만드는 과정부터 천연 발효 빵의 특징과 좋은 점까지 알려드립니다.

<리포트>

최근 천연 발효 종으로 빵을 굽는다는 빵집이 많이 생겼는데요, 과연 인기 비결은 뭘까요?

<인터뷰> 권혜란(서울시 영등포구) : “천연 발효 빵은 담백하고 쫀득하고 고소합니다. 그래서 조금 비싸더라도 천연 발효 빵을 찾고 있습니다.”

<인터뷰> 백행균(서울시 영등포구) : “천연 발효 빵이 몸에 좋다니까 천연 발효 빵집에 자주 옵니다. 맛도 상당히 좋아요.”

천연 발효 빵을 만드는 한 빵집을 찾아가 봤습니다.

<인터뷰> 조정임(천연 발효 빵집 운영) : “저희 빵집은 건포도와 밀가루를 이용해서 천연 발효 종을 만들고 있습니다.”

천연 발효 종은 공기 중의 미생물과 당분이 만나 만들어지는데요.

건포도엔 당분이 농축돼 있기 때문에 천연 발효 종을 만들 때 많이 사용됩니다.

물, 설탕, 건포도를 넣고 밀폐된 용기에 담으면 되는데요.

재료는 간단하지만 만드는 데 6일이나 걸리고 손도 많이 갑니다.

하루에 한 번씩 뚜껑을 열어 산소를 넣어주면 발효가 잘 이뤄지는데요.

과연 잘 만들어졌을까요?

<인터뷰> 조정임(천연 발효 빵집 운영) : “건포도가 모두 수면 위로 떠오르고 무수히 많은 공기 방울이 생기면 건포도 종이 완성된 겁니다. 곰팡이가 건포도 위에 생기면 발효에 실패한 거예요.”

과일 종은 건더기를 건져내고 물만 사용하는 경우가 많은데요.

이곳은 빵의 풍미를 살리기 위해 건포도를 함께 갈아서 사용합니다.

<녹취> "이 건포도 종을 이용해서 프랑스의 대표 빵, 바게트를 만들어 볼게요."

밀가루, 건포도 종, 소량의 이스트를 넣어 반죽하는데요.

천연 발효 빵에도 이스트를 쓰는 이유는 뭘까요?

<인터뷰> 신태화(특급 호텔 제과장) : "천연 발효 종만 사용하여 빵을 만들 경우, 시간이 오래 걸리고 발효가 불안정하기 때문에 소량의 이스트를 사용합니다. 국내에서는 셰프에 따라 다르지만 밀가루 1kg당 0.5%(5g) 미만의 이스트를 사용해 천연 발효 빵을 만들고 있습니다."

재료를 잘 섞어 반죽을 만든 후 실온에 1시간 30분 정도 놔두면 2배로 부푸는데요.

건포도 종이 반죽 속의 당분을 먹고 알코올과 탄산가스를 배출하기 때문입니다. 부푼 반죽을 접듯이 눌러 탄산가스를 빼주면 빵을 구웠을 때 볼륨이 생깁니다.

이제 반죽을 긴 막대기 모양으로 만든 후 서로 붙지 않게 면포로 칸막이를 만들어 1시간 정도 2차 발효를 시킵니다.

마지막으로 25분간 굽는데요.

바게트는 설탕이 들어가지 않는 담백한 빵이기 때문에 특유의 풍미가 진한 건포도 종과 잘 어울립니다.

바게트 하나가 완성되기까지 꼬박 일주일이 걸린 셈인데요.

그 맛은 어떨까요?

<인터뷰> 박정선(서울시 강동구) : "빵이 부드럽고 맛이 정말 좋은 것 같아요. 더 담백하고 식감도 좋아요."

<인터뷰> 리키(홍콩) : "빵이 부드러워서 이 빵집에 자주 와요."

또 다른 재료로 천연 발효 종을 만드는 곳을 찾았습니다.

이곳의 대표 발효 종은 사과종인데요.

사과를 잘라 물과 섞은 후 일주일간 발효시킵니다.

일부러 당도가 낮은 사과를 사용한다는데요.

<인터뷰> 임태언(천연 발효 빵집 운영) : "사과 종은 깔끔한 맛이 특징입니다. 설탕을 넣지 않고 낮은 온도에서 오랫동안 발효시키고 있습니다."

사과가 물 위로 뜨고 거품이 생기면 발효가 잘된 건데요.

사과를 모두 건지고 발효액만 사용합니다.

여기에 밀가루를 섞어 반죽을 만드는데요.

일주일 동안 매일 한 번씩 물과 밀가루를 첨가하면 반죽형태의 사과종이 완성됩니다.

과일 종은 특유의 풍미 때문에 주로 담백한 빵에 사용되는데요.

이 사과 종은 산뜻하고 단맛도 적어서 통단팥빵과도 잘 어울린다고 합니다.

이곳의 인기 빵인 통단팥빵, 만드는 과정을 한번 볼까요?

사과 종, 설탕, 소금 그리고 소량의 이스트를 넣어 반죽을 만들어줍니다.

천연 발효 빵은 발효 시간이 길어서 이스트만으로 만든 빵보다 촉촉하고 발효시키는 동안 단백질이 아미노산으로 분해돼 소화도 잘 되는 좋은 빵이 됩니다.

이제 오븐에서 25분 정도 굽는데요.

노릇노릇 구워진 통단팥빵, 보기만 해도 군침이 돕니다.

<인터뷰> 오택경(서울시 관악구) : "단팥빵을 이 집에서 먹은 후로 저는 여기만 찾거든요. 빵이 정말 쫄깃쫄깃하고 부드럽고 씹는 맛이 좀 달라요."

마지막으로 빵을 가장 느리게 만드는 곳을 찾았습니다.

가공 이스트를 아예 쓰지 않고, 천연 발효 종만을 사용한다는데요.

<인터뷰> 권순석(천연 발효 빵집 운영) : "빵을 만들기 위해서 여기에 새벽 4시 30분에 도착해야 합니다. 천연 발효 종만을 사용하기 때문에 시간이 오래 걸리고 노력도 필요로 하지만 그만큼 빵의 풍미도 좋아지고 이로운 성분들도 많이 만들어집니다."

천연 발효 종 만드는 과정부터 볼까요?

이곳은 밀가루 종을 사용합니다.

원종에 밀가루와 물을 넣어 8시간 정도 발효시킵니다.

곡물로 만든 발효 종은 반죽을 남긴 후 재료를 보태가며 계속 사용할 수 있는데요.

이곳 밀가루 종은 5년이나 됐습니다.

물에 밀가루 종을 녹인 후 통밀과 호밀은 매일 직접 제분해서 반죽을 만듭니다.

이제 1차 발효를 하는데요.

발효 시간만 20시간이 넘게 걸립니다.

오랜 시간 발효와 숙성을 하는 동안 글루텐 발생은 최소화되고, 몸에 좋은 유기산과 젖산이 생성된다고 하네요.

이제 오븐에 30분간 구워주면 되는데요.

이 빵은 밀가루 종으로 만들었기 때문에 특유의 신맛과 담백함이 특징입니다.

3가지 곡식으로 만들어 구수함도 일품인데요.

<인터뷰> 허숙희(서울시 서초구) : “소화도 잘되고 맛있고 촉촉하고 건강에 좋은 것 같아서 자주 옵니다.”

<인터뷰> 권순석(천연 발효 빵집 운영) : “요즘 사람들이 건강 때문에 빵을 좋아하면서도 잘 안 먹는 경우가 있는데요. 저는 그런 분들도 안심하고 빵을 먹을 수 있도록 여러 가지 시도를 해보려고 합니다.”

오랜 시간과 정성이 담긴 느린 빵, 천연 발효 빵의 풍미와 촉촉함 한번 느껴보세요.