[정보충전] 100년을 지켜 온 한결같은 맛

<앵커 멘트>

세월은 변해도 한결같은 맛으로 100년 가까이 자존심을 지켜 온 음식점들이 있습니다.

맛의 비결은 바로 시간이 걸리더라도 우직하게 옛날 방식을 고집하는 거였는데요,

오늘 정보충전에서 100년 식당들을 소개합니다.

<리포트>

부산 하면 밀면이죠.

밀 냉면을 말하는데, 이 식당 온종일 밀면 손님들로 붐빕니다.

<인터뷰> 이종호(부산시 남구) : "이 집은 오래됐어요. 한 50년 정부터 아버지 손 잡고 따라다녔죠."

1919년 함흥에서 냉면집을 시작한 고 이영순 여사가 1대입니다.

<인터뷰> 유재우(98년 전통 밀면 전문점 4대 사장) : “증조할머니께서 1.4 후퇴 때 흥남에서 피난 내려와서 이 자리에서 장사를 시작하게 됐어요.”

이후 98년 째 그 냉면 맛을 지켜오고 있습니다.

백년을 지켜온 그 맛의 비밀은 바로 육수입니다.

사골, 쇠기름, 생강, 마늘을 넣고 가장 중요한 재료 소 힘줄을 넣고 2시간 동안 끓입니다.

<인터뷰> 조미정(98년 전통 밀면 전문점 직원) : "소 힘줄을 넣으면 깊은 맛이 우러나고 끓이면 국물이 맑아져요."

사실 1대 할머니는 함흥에서 감자 전분으로 면을 만들었지만 부산에 오니 감자 전분이 귀했죠.

고구마 전분과 군 배급품 밀가루를 사용해 냉면을 만들기 시작했는데, 그게 바로 밀면입니다.

이 집만의 독특한 반죽법, 반죽을 만들 때마다 조금 남겨 삶았다 다음 반죽할 때 넣는 씨반죽을 쓰는 겁니다.

숙성된 반죽은 주문과 동시에 제면기에 넣어 면을 만들고 바로 삶습니다.

잘 삶아진 면에 각종 양념과 맑은 육수를 부어내는데요.

<인터뷰> 유재우(98년 전통 밀면 전문점 4대 사장) : “1대 증조할머니, 2대 할머니, 3대 저희 어머니 그리고 저까지 100년이 되는데요. 이 맛을 이어나가며 지켜보고 싶습니다.”

86년 동안 한자리를 지켜온 서울의 한 추탕 집.

<인터뷰> 정일용(서울시 중구) : “제가 스무 서너 살쯤부터 여기 드나들었죠. 여기 드나든 지가 50년이 넘어요.”

추탕이란 서울식 추어탕으로 미꾸라지를 통째로 탕에 넣습니다.

1932년 고 홍기녀 여사가 문을 연 이래, 딸이 2대, 현재는 3대, 19년 경력의 손주가 운영하고 있습니다.

<인터뷰> 신동민(85년 전통 추탕 전문점 3대 사장) : “추탕은 소화도 잘되면서 원기회복에 상당히 좋습니다. 그래서 할머니 때부터 손님들이 꾸준히 찾아오는 것 같습니다.”

싱싱한 미꾸라지를 소금으로 해감한 뒤, 중불로 은근하게 삶아 줍니다.

이번엔 육수, 어제 끓인 육수와 물을 1:1 비율로 섞어 끓이는 방식인데요.

1대 때부터 이어진 겁니다.

깊은 맛을 내는 파를 듬뿍 넣어 1시간 정도 끓이고 매콤한 고춧가루와 물고추도 넣는데요. 감칠맛을 더해줍니다.

약불에서 하루 종일 끓인 육수에 미리 삶아둔 미꾸라지를 통째로 올리면 추탕이 완성됩니다.

<인터뷰> 신동민(85년 전통 추탕 전문점 3대 사장) : “1대 할머니 때보다는 제가 못하겠죠. 하지만 할머니 명성에 누가 되지 않기 위해 최선을 다하려고 노력할 겁니다.”

쉬워 보이지만 가장 힘든 것!

한결같은 정성과 음식에 대한 자부심이 100년을 지켜온 특급 비결입니다.

정보충전 조항리입니다.