[똑! 기자 꿀! 정보] 재료는 빼고 건강은 더해요…‘마이너스’ 식탁

<앵커 멘트>

주말에 외출계획 세우셨다면 식사도 생각하셔야죠.

맛있는 집 찾아가긴 하는데, 이 좋은 맛이 혹시 조미료 때문은 아닌가 살짝 걱정도 됩니다.

기왕이면 맛도 좋고 몸에도 좋은 음식 먹고 싶은데 이거 욕심일까요?

가급적면 화학조미료 같은 거 빼고 몸에 나쁜 거 다 뺐지만 맛있는 음식을 먹고 싶은데요.

요즘 음식점들도 손님들의 건강을 생각해 감칠맛 나는 화학조미료 빼는 곳 많습니다.

건강에 좋지 않다는 재료들을 최대한 ‘마이너스’ 시키고, 정성과 시간은 ‘플러스’하고 있다는 식당들을 지금 만나봅니다.

<리포트>

요리의 감칠맛을 더해주는 조미료.

하지만 건강을 생각해 화학조미료는 빼는 게 대세입니다.

천연재료만으로 음식 맛을 내는 거죠.

이 음식점도 그렇습니다.

먹음직스러운 음식들에서 모두 이걸 뺐다는데요.

인공 감미료와 화학조미료를 다 뺐습니다.

<인터뷰> 신현만(한식 전문점 운영) : “저희 식구들이 화학조미료 알레르기가 있거든요. 그래서 ‘밥이 보약이다’라는 신념으로 천연 조미료만을 써서 음식을 만들고 있습니다.”

스무 가지 이상의 천연 재료들을 직접 만들어 사용하는데요.

그래서 주방은 늘 바쁩니다.

<인터뷰> 신현만(한식 전문점 운영) : “짠맛이 강한 간장을 대신해 고기를 숙성할 어간장을 만들고 있습니다.”

멸치, 다시다, 건새우 등 각종 해산물을 양조간장과 함께 끓여내면 어간장이 되는데요.

이게 다가 아닙니다.

깊은 맛을 내는 비법, 이겁니다.

<인터뷰> 신현만(한식 전문점 운영) : “50년 된 씨간장인데요. 조금만 넣어도 음식 맛이 굉장히 깊어집니다.”

이 씨간장까지 살짝 넣고 냉장고에서 3일간 숙성시켜주면 깊은 맛 물씬 나는 천연 조미료, 어간장이 완성됩니다.

이 어간장에 삼겹살을 차곡차곡 넣어 5일간 숙성시켜 줍니다.

이제 숙성시킨 고기를 숯불에 7분 정도 구워주면, 삼겹살 숯불구이가 완성됩니다.

화학조미료 전혀 없습니다.

천연 재료만으로 달콤하고 짭조름한 맛이 일품인 삼겹살 구이가 나왔습니다.

또 하나의 인기 메뉴, 해물 볶음입니다.

조미료 다 뺀 요리지만 감칠맛은 더해졌는데요.

바로 토마토입니다.

<인터뷰> 송태희(배화여대 식품영양과 교수) : “화학조미료가 내는 감칠맛의 주성분은 글루탐산인데요. 토마토에는 채소 중에서도 글루탐산이 많아 요리에 사용하면 조미료 없이도 감칠맛 나는 음식을 만들 수 있습니다.”

으깨서 끓인 토마토에 생 토마토와 볶은 양파를 함께 넣어 5시간 동안 졸여주면 토마토소스가 완성됩니다.

매콤한 맛을 책임질 고춧가루도 다진 마늘과 함께 1시간 정도 볶아서 풋내를 없애주고요.

이제 해물을 볶습니다.

오징어, 가리비, 새우는 불맛 담아 볶고, 천연 조미료인 고춧가루와 토마토소스를 넣어 볶아주면,매콤하고 감칠맛 가득한 해물 볶음이 완성됩니다.

상추에 싸먹어도 별미인데요.

<인터뷰> 박동규(서울시 서대문구) : “천연 조미료만 들어가 있어서 그런지 속도 편하고 아주 좋습니다.”

<인터뷰> 구성우(서울시 서대문구) : “해물 볶음의 소스 맛이 토마토 파스타 같기도 하고 짬뽕 맛도 나는 게 얼큰하고 맛있는 것 같아요.”

이 빵집도 빵에 들어가던 많은 것들을 뺐습니다.

대신 건강빵이라는 이름을 얻게 됐습니다.

<인터뷰> 신종업(서울시 동대문구) : “저희 아이가 아토피가 있는데 여기 빵을 먹으면 이상도 없고 참 좋아해서 자주 오고 있어요.”

평범한 빵 같은데 뭐가 빠졌을까요?

<인터뷰> 유철종(빵집 운영) : “저희는 건강한 빵을 만들기 위해 버터, 우유, 계란, 설탕을 넣지 않습니다.”

또, 빵을 부풀릴 때 사용하는 이스트 대신 천연 발효종을 사용하는데요.

<인터뷰> 유철종(빵집 운영) : “이건 저희가 직접 만들어 쓰는 우리 밀 천연 발효종입니다. 이스트 대신 빵에 넣으면 빵이 잘 부풀어 오릅니다.”

천연 발효종은 우리밀과 껍질째 간 앉은뱅이 밀을 섞어 만드는데요.

두 종류의 밀가루를 물과 섞고, 7일 동안 발효시키면 이스트 대신 사용될 천연 발효종이 완성됩니다.

발효종과 밀가루, 물, 소금을 넣고 반죽을 해줍니다.

이 때, 버터와 계란 대신 이 밀가루 풀을 넣어주는데요.

<인터뷰> 유철종(빵집 운영) : “밀가루를 물과 섞어 열을 가하면 점성이 생기고 수분을 머금게 되는데요. 반죽할 때 넣으면 빵을 부드럽고 촉촉하게 해줍니다.”

이제 반죽을 발효시킬 차례입니다.

5도 정도의 저온에서 20시간을 발효시킵니다.

발효를 오래할수록 소화가 잘 되는 반죽이 만들어집니다.

빵의 단맛도 설탕 대신 고구마, 단호박 등 당도가 있는 채소를 사용하는데요.

통밀 반죽에 견과류를 넣고 단호박, 크림치즈까지 얹어줍니다.

오븐에 18분 정도 구워주면 맛있는 단호박 빵이 완성되는데요.

하나만 먹어도 속을 든든하게 채워줄 꽉~찬 빵입니다.

건강한 빵, 맛도 있을까요?

<인터뷰> 박화수(경기도 성남시) : “빵이 달지 않고 쫀쫀하고 담백해요.”

야식의 대표주자, 치킨도 건강식으로 만나볼까요?

겉보기엔 바삭한 그냥 닭튀김, 치킨이죠.

그런데 튀김옷이 밀가루가 아닌 쌀가루입니다.

쌀가루 치킨을 만든 이유 있습니다.

<인터뷰> 김승덕(치킨 전문점 운영) : “제 딸아이 밀가루 알레르기가 있고 조카들은 아토피가 심해요. 그래서 좀 더 건강한 치킨을 만들기 위해 쌀가루를 선택하게 됐습니다.”

먼저 닭은 항생제나 성장촉진제를 사용하지 않은 것만 고릅니다.

또, 일반소금으로 밑간을 하는 화학염지가 아닌 생닭을 직접 숙성시킨다는데요.

<인터뷰> 김승덕(치킨 전문점 운영) : “화학 염지제를 사용하면 나트륨 함량이 높아지기 때문에 시간이 오래 걸리더라도 두 번 구운 함초 죽염으로 닭을 숙성을 시키고 있습니다.”

마늘, 생강 등 12가지 천연 향신료를 죽염 소금물에 섞고, 닭을 담가 이틀 정도 숙성 시키면 잡냄새가 말끔히 사라집니다.

물과 쌀가루를 섞어 만든 쌀 튀김옷을 닭에 골고루 입힙니다.

바삭한 식감을 위해 쌀가루를 한 번 더 묻혀줍니다.

깨끗한 기름 속에 투하합니다.

그리고 정확히 9분 30초를 튀겨주면 밀가루 쏙 빠진 쌀가루 닭튀김이 완성됩니다.

치킨의 단짝, 무도 직접 만듭니다.

여기엔 빙초산이나 합성감미료 다 빠졌습니다.

자연 발효 식초에 사탕수수 천연당과 천일염을 넣어 잘 섞어주고요.

먹기 좋게 썬 제주도산 무를 넣고 72시간 동안 숙성시켜주면 새콤달콤한 무가 되는 거죠.

건강함을 더한 치킨~ 맛도 더 좋습니다.

<인터뷰> 박두원(경기도 고양시) : “쌀가루로 튀겨서 그런지 정말 바삭바삭한 게 세상에서 이런 맛 처음 봤습니다.”

더 건강하고 맛있는 음식을 만들기 위해 노력하는 사람들.

재료는 마이너스여도, 정성과 마음만은 플러스입니다.