[정보충전] 여름 밥상에 필수! 입맛 살리는 ‘장아찌’

<앵커 멘트>

올해는 일찌감치 이른 더위가 찾아왔습니다.

입맛까지 잃은 듯한 기분인데요,

이럴 때는 장아찌가 효자입니다.

짭짤한 맛이 입맛 되살리기에 효과 만점인데요,

정보충전에서 자세히 알아봤습니다.

<리포트>

벌써 이러니 한여름엔 어쩌나 걱정이 앞섭니다.

요즘 같은 때 생각나는 음식, 임금님도 입맛 없을 때 찾았다는 장아찌입니다.

<인터뷰> 김순덕(장아찌 명인) : “간장 달임장을 가지고 마늘장아찌 담는 법을 알려드릴게요.”

9가지 양념들이 필요합니다.

간장과 식초, 소금, 설탕 등을 넣은 뒤 잘 저어주면 만능 달임장이 되는데요.

햇마늘과 고추에 이 만능 달임장을 부어줍니다.

사흘간 상온 숙성합니다.

<녹취> “내용물은 그대로 놓고 달임장만 쏟아서 팔팔 끓여주세요.”

이렇게 해야 염도가 높아져 장아찌가 물러지지 않습니다.

이제 3개월간 상온에서 2차 숙성 들어가면 ‘마늘 고추 장아찌’ 완성입니다.

이번에는 매콤한 고추장 장아찌 비법 알아봅니다.

가장 중요한 선 작업은 재료의 수분 제거입니다.

<인터뷰> 김순덕(장아찌 명인) : “채소에는 수분이 많기 때문에 장아찌로 바로 담그면 변질됩니다. 변질되면 호박도 물러져서 먹을 수가 없습니다. 그렇기 때문에 채소는 장아찌를 담기 전 꼭 건조해주세요.”

고추장, 그대로 쓰면 좀 심심합니다.

팬에 식용유 붓고, 매실청과 대추고, 고추장 등을 넣고 볶아 고추장 양념장을 만듭니다.

말려 놓은 애호박과 함께 고루 버무려주면, ‘애호박 고추장 장아찌’ 완성입니다.

집 나갔던 입맛도 돌아올 것 같은데요.

사계절 식재료 풍성합니다.

장아찌의 변신도 무궁무진한데요.

<인터뷰> 김외순(요리연구가) : "오늘은 금방 만들어서 산뜻하게 먹을 수 있는 갑장과를 만들어 보겠습니다.”

갑장과란, 즉시 먹을 수 있는 장아찌인데요.

먼저 주재료인 오이는 가운데 씨 부분만 빼고 채 썰고요.

그 위로 굵은 소금과 물 붓고 20분간 절인 뒤 헹굽니다.

<녹취> “절인 오이는 구부려 봤을 때, 부러지지 않는 정도가 돼야 잘 절여진 겁니다. 그래야 오이가 아삭아삭하니 맛있어요.”

갖은 양념에 쇠고기와 표고버섯 버무립니다.

절여 놓은 오이부터 볶고, 표고버섯과 쇠고기도 따로 볶아줍니다.

다 섞어주면 조선 시대 임금님도 즐겼다는 볶음 장아찌, ‘오이갑장과’ 입니다.

이번엔 묵은 장아찌 활용법 알아봅니다.

<인터뷰> 권상숙(경기도 고양시) : “저는 반찬 걱정을 덜기 위해서 장아찌를 담가 먹는데요. 그런데 장아찌가 오래 묵으면 맛이 변질이 돼요.”

오래 묵으면 좀 시큼한 맛이 나게 됩니다.

이럴 땐 장아찌 건더기와 기존 달임장을 먼저 분리하고요.

물, 식초, 소주, 설탕을 한 컵씩 준비한 뒤 기존 달임장 1L 분량에 네 가지 재료를 넣고 한번 끓여줍니다.

식힌 후 다시 장아찌에 부으면 변질된 맛을 잡을 수 있습니다.

오랜 세월 밥상을 지켜온 밥도둑 장아찌.

집나간 여름 입맛, 확실히 책임지고 잡아올 듯 합니다.

정보충전이었습니다.