연간 백만 명 찾는 고깃집…34살 사장의 장사 비결은?

2층에 위치한 고깃집, 긴 복도를 지나야 나타나는 등 불리한 입지조건에도 불구하고 매일 빈자리를 찾아보기 힘들 정도로 사람들이 줄을 서는 고깃집이 있다. 연간 100만 명이 넘는 손님이 방문한다는 이 고깃집의 주인은 올해 34살의 김슬기 대표다.

김 대표는 2005년 이자카야를 창업한 지 12년 만에 8개 매장을 직접 운영하고 있다. 그가 새로운 가게를 열 때마다 손님이 줄을 선다는데, 과연 그 비결은 무엇일까.

"편안함을 팝니다."

김 대표는 고깃집을 접근성이 좋은 1층에서 해야 한다는 '고정관념'에 휘둘리지 않는다. 입지가 좋지 않아 임대료가 싼 매장을 얻어 아낀 돈과 고기 유통단계를 줄여 아낀 비용을 음식과 서비스에 투자하면 손님들이 저절로 다시 찾아온다고 믿는 장사꾼이다.

김 대표는 매장을 새로 열 때마다 영화 미술감독과 식당 인테리어 작업을 함께하고 있다. 또 고기 굽는 연기를 빨아드리는 덕트가 상대방의 얼굴을 가려 대화를 방해한다는 데 착안해 연기를 밑으로 빠져나가게 하향식 덕트시스템까지 설치했다.

김 대표의 경영전략은 현재 성공진행형이다. 그는 "자신이 '고기'를 파는 것이 아니라 '편안함'을 팔고 있다"고 설명한다. "손님의 모든 감각을 만족시켜야 '이 식당 정말 괜찮은 곳이구나'라고 인식해요."



서빙부터 시작, 23살에 창업한 접객의 달인

15살부터 혼자 살며 안 해본 아르바이트가 없었던 김 대표는 일식집 서빙부터 아르바이트를 시작했다. 23살에 창업에 뛰어든 김 대표는 "여전히 컵밥과 컵라면이 편하다"고 말한다. 직원의 대소사와 어려운 일은 모두 챙기면서도 정작 본인은 전셋집에 산다.

김 대표가 직원에게 업계에서 가장 많은 휴일과 복지제도, 숙소까지 제공하는 데는 이유가 있다. '장사는 절대 혼자 하는 것이 아니'라는 신념 때문이다. 그의 직원들은 대부분 매장 아르바이트로 시작해 팀장 점장까지 된 현장 경험이 많은 사람들이다. 직원들이 김 대표 곁을 떠나지 않고 끝까지 함께 가는 이유는 무엇일까. 그들은 김 대표가 직원들을 존중하는 태도를 치켜세운다. "아르바이트부터 서빙, 매니저 점장을 하며 가장 아쉬웠던 것 중 하나는 사장이 내가 하고 있는 업무에 대해서 존중을 안 해주는 거예요."

장사는 '디테일'이다!

김 대표는 자신만의 확실한 비전이 있다. "음식점은 더이상 끼니만을 제공하는 공간이 아니다. 문화와 분위기를 전달하고 더 나아가 찾아온 손님을 기분 좋게 만드는 곳이어야 한다"고 주장한다. 어렸을 때 평상에서 즐겼던 추억을 되살려 또 다른 형태의 고깃집을 계획 중이다.

전국 1천여 곳이 넘는 식당을 벤치마킹하며 노하우를 쌓아온 그이지만 평상 집에 들어갈 새로운 보쌈메뉴는 실패를 거듭하고, 열심히 준비해왔던 여의도점이 드디어 개점하게 됐다. 김 대표의 성공신화는 앞으로도 계속될 수 있을까. 그는 다시 한 번 각오를 되새긴다. "우리 식당을 방문했던 분들은 무조건 기억을 하게 만들고 싶어요. 그러려면 섬세함이 무조건 따라와야 해요 세심하게, 모든 부분에서요."

골목 상권이 살면 대한민국 경제가 산다. 어려운 입지 조건을 오히려 기회로 만든 '장사의 신' 김슬기 대표의 최고의 비법은 9일(금)저녁 7시 35분, KBS 1TV '장사의 신 – 골목의 혁신가들'에서 방송된다.

[프로덕션2] 최정윤 [e-mail]