[정보충전] 자연이 준 건강 식초 ‘흑초’

[앵커]

자꾸 더워지는 날씨에 입맛 잃어버리기 쉬운 요즘인데요.

이럴 때 몸에 활력주는 식품 중에 검은 빛깔의 식초, 흑초가 있습니다.

아미노산과 유기산 등 영양분이 많아 식초의 왕으로도 불리는데요.

정보충전에서 소개합니다.

[리포트]

푸른 산자락 아래 항아리들이 옹기종기 늘어서 있습니다.

뚜껑을 열어보니 검은 빛을 띠는 맑은 물이 보이는데요.

바로, ‘식초의 왕’으로 불리는 흑초입니다.

[최진섭/흑초 전문가 : “흑초는 영양분이 많은 현미를 주로 사용하는데요. 현미를 발효시켜 식초를 만들어, 여기서 1년 이상 숙성시켜야 이렇게 검은 빛깔이 나옵니다.”]

흑초는 일반 식초와 달리 숙성 기간이 필요한데요.

이때, 색소가 생겨 점점 검은 빛깔을 내게 됩니다.

숙성 기간이 길수록 색은 더 짙어지고 맛과 향은 순해집니다.

때문에 양념으로만 쓰는 일반 식초와 달리 쉽게 먹을 수 있습니다.

또 소화가 잘 되지 않는 현미밥에 비해 체내 흡수율이 높아 현미 속 영양분도 고스란히 섭취할 수 있는데요.

[윤선/연세대 식품영양학과 교수 : “우리가 주로 쓰는 식초에는 곡류로부터 만들어진 다양한 아미노산들이 함유돼 있고요. 또 발효 과정 중에 유기산도 많이 만들어집니다. 그리고 식초가 흑초가 되는 숙성기간 동안에 여러 영양소들이 분해되어서 우리 몸에 흡수되기 쉬운 상태로 바뀝니다.”]

흑초는 마트에서 쉽게 살 수 있지만 종류가 다양하므로 성분표를 꼼꼼히 확인하는 게 좋습니다.

[김리카/요리연구가 : “설탕과 액상과당 없이 건강한 제조법으로 만들어진 흑초, 인공향, 색소, 보존료 등을 넣지 않고 흑초 고유의 맛과 향을 살린 흑초를 고르는 게 좋습니다.”]

흑초는 물에 타서 마시는 게 가장 간단한데요.

흑초와 물의 비율은 1대 5정도가 적당합니다.

기호에 따라 물 양을 늘려도 되고 꿀을 넣어 달콤하게 즐길 수도 있습니다.

물 대신 우유를 넣으면 고소한 맛의 건강 음료 되겠죠.

하지만 산성이 강하다 보니 공복에는 피하는 게 좋습니다.

한편 흑초의 초산은 위액 분비를 촉진해 소화에 도움 주는데요.

때문에 고기에 곁들이는 소스나 밑간 양념에 넣어주면 좋습니다.

찹쌀가루 묻혀 구운 돼지고기를 샐러드 채소 위에 얹은 뒤 흑초가 들어간 간장 소스 뿌리면~ 새콤달콤한 흑초 돼지고기 찹쌀구이 완성입니다.

[김리카/요리전문가 : “이 흑초 소스로 각종 샐러드에도 활용할 수 있고요. 살짝 느끼할 수 있는 생선구이나 튀김요리에 곁들이거나 찍어먹는 소스로 사용해도 아주 좋습니다.”]

밑반찬에도 활용 가능한데요.

바로 흑초 채소 절임입니다.

각종 채소 적당히 잘라 두고요.

양념장은 흑초와 간장, 설탕을 2대 1.5대 1의 비율로 섞어 줍니다.

준비된 채소에 흑초 양념장을 부어주기만 하면 되는데요.

끓이지 않은 양념장으로 만든 절임은 열흘 정도 냉장보관이 가능하고, 그보다 오래 두고 먹을 거라면 끓여서 절이는 게 좋습니다.

[박정례/서울시 송파구 : “흑초의 감칠맛 때문에 깊고 풍부한 절임이나 장아찌의 맛을 느낄 수 있고요. 또 흑초의 신맛이 자극적이지 않고 부드러워서 밑반찬으로 딱인 것 같아요.”]

현미의 영양은 그대로 담으면서 다양하게 활용할 수 있는 흑초로 올 여름 활기차게 맞이해 보시기 바랍니다.

정보충전이었습니다.