[똑! 기자 꿀! 정보] “오래 기다려야 더 맛있다” 자연 발효 빵

[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

바쁜 아침에 빵으로 식사를 대신하는 분들 많으실 텐데요.

김기흥 기자, 오늘은 자연 발효 빵에 관해 준비했다고요?

자연 발효란 말이 들어가니깐 왠지 더 몸에 좋은것 같은데, 어떤 빵이죠?

[기자]

자연 발효 빵은 천연 효모를 사용하는 겁니다.

[앵커]

빵을 만들 때 이스트를 사용하잖아요, 어떻게 다른 거죠?

[기자]

빵을 만들 때 흔히 사용하는 이스트는 빵에 적합한 미생물을 대량으로 만들어 낸 효모인데요.

발효 시간이 짧은 장점이 있습니다.

또 반죽이 잘 부풀어 올라 폭신폭신한 식감이 좋은 빵을 만들 수 있습니다.

반면, 과일이나 곡물을 원료로 자연 발효시켜 얻은 미생물인 천연 효모는 발효 시간이 걸리지만 깊은 풍미를 갖는다고 하는데요.

오래 기다려야 더 맛있다는 자연 발효 빵의 세계, 지금 만나보시죠.

[리포트]

노릇노릇~ 맛있게 부풀어 오르죠.

밀가루에 물과 천연 효모인 발효종을 넣고 오랜 시간 발효와 숙성을 거쳐 만든 빵입니다.

[이정훈/신안산대학교 호텔조리과 교수 : “보통 빵은 인위적으로 배양한 효모를 사용하는 것에 반해 자연 발효 빵은 과일, 곡물 등에 자생하는 천연 효모를 이용해 만드는 빵을 말합니다. 맛과 향이 독특한 장점을 가지고 있습니다.”]

과일이나 곡물 등을 원료로 발효시켜 발효종 배양하는 과정에서 효모와 유산균이 자라게 되는데요.

특히 유산균의 중요성이 부각되면서 건강 빵으로 더욱 각광받고 있습니다.

때문에 그 종류도 다양해지고 있는데요.

이것, 자연 발효 빵인 흑미 크림빵입니다.

일반 크림빵과는 재료, 숙성 방법에서 차이가 있습니다.

먼저, 밀가루와 쌀가루, 물을 넣어 발효시켜 발효종을 만드는데요.

발효종에 필수 단백질과 수분 함량 높은 쌀가루를 섞고 풍미 살리기 위한 쌀겨까지 더해 반죽 만듭니다.

[김관우/발효 크림빵집 운영 : “미강(쌀겨)에는 젖산균이 풍부하게 들어 있어서 맛과 영양을 풍부하게 만들어주는 역할을 하기 때문에 미강(쌀겨)을 사용해서 빵을 만들고 있습니다.”]

이번엔 발효한 반죽을 옹기에 넣고 숙성시키는데요.

옹기가 숨을 쉬어 촉촉하고 부드러운 빵으로 재탄생합니다.

이렇게 72시간의 숙성을 거치면 젖산이 풍부하게 만들어지는데요.

젖산은 장내 유해균을 없애고 소화를 도와주는 역할을 합니다.

검은 통깨를 넣은 반죽은 모양을 잡고 오븐에서 굽는데요.

먹음직스럽게 부풀어 오르죠.

여기에 흑임자 크림을 뿌리면 자연 발효 빵인 흑임자 크림빵이 만들어집니다.

그 맛은 어떨까요.

[김 덕/인천시 부평구 : “빵이 쫀득쫀득하고요. 크림빵이 느끼할 수 있는데 이건 느끼하지 않고 건강해지는 느낌이 듭니다.”]

이번에는 어떤 빵이 등장할까요? 이 빵들 모두 자연 발효 빵인데요.

자세히 보니, 율무 식빵과 쑥 바게트 등 이름에서부터 건강한 기운이 풍깁니다.

[변정환/한약 빵집 운영/한의사 : “주로 한약재를 이용해서 만든 빵입니다.”]

동의보감에서 기운을 보강하고 열독을 없애는데 탁월한 치자와 속을 따뜻하게 하고 혈액을 잘 통하게 하는 계피, 기침을 치료하고 몸을 가벼워지게 하는 율무까지.

몸에 좋은 한약 재료를 넣어 자연 발효 빵을 만들었습니다.

노란 빛깔, 인상적이죠.

이건 치자를 활용한 빵입니다.

치자 발효 빵 만드는 과정, 한 번 살펴볼까요.

먼저, 쌀가루와 치자 물이 필요한데요.

치자 물은 말린 치자 열매를 물에 담가 우려낸 겁니다.

쌀가루에 치자 물과 반죽을 끈끈하게 해줄 얼음 넣고 곡물로 만든 발효종까지 더해 반죽하는데요.

이렇게 잘 뭉쳐진 반죽은 발효종으로 인해 부풀어 오르는 발효 과정 거칩니다.

[예병일/제빵사 : “2시간 정도 발효를 하는데요. 식감을 좋게 하기 위해서 그렇게 발효를 하고 있습니다. 발효 마치면 20시간 동안, 저온 숙성을 하는데요. 한층 더 차진 빵이 만들어집니다.”]

노릇노릇 구워진 치자 빵~ 속까지 빈틈없이 알찬데요.

보기만 해도 건강해지는 느낌이죠?

[김종년/대구시 중구 : “식감이 쫄깃쫄깃해요. 한약재로 만들어서 그런지 몰라도 은근히 맛이 좋아요.”]

자연 발효 빵, 집에서 직접 만들 수는 없을까요?

[하지현/경기도 용인시 : “(발효 빵은) 많은 시간과 노력을 필요로 합니다. 그래서 빵의 풍미가 훨씬 좋고요. 믿고 먹을 수 있으니까 (집에서) 발효 빵을 만들어 보려 합니다.”]

자연 발효 빵의 핵심은 천연 발효종인데요.

먼저, 밀가루를 체에 내려 주고 여기에 요구르트와 물을 섞어 반죽을 한 뒤 비닐로 씌웁니다.

그리고 실온에서 하루 정도 발효시키면 요구르트 발효종이 완성됩니다.

이제 발효종에 식감과 영양을 더해줄 강력분과 통밀가루를 넣고 재료를 섞어주는데요.

반죽은 잘 뭉치도록 골고루 주물러 밀봉한 후, 12시간을 발효시킵니다.

발효 과정을 거친 반죽, 부피와 색깔부터 다르죠.

이 반죽을 둥그렇게 뭉쳐 200도로 예열한 오븐에 20분 정도 구우면 자연 발효 빵, 탄생합니다.

어떤가요. 제법 그럴 듯 하죠.

원하는 모양과 재료로 직접 만들어 먹을 수 있어 더욱 좋습니다.

오랜 시간과 정성이 만든 느린 빵, 자연 발효 빵으로 건강한 맛과 풍미를 즐겨 봐도 좋겠죠.