[정보충전] 요리에 과학을 더하다…‘분자 요리’

[앵커]

분자 요리라고 들어보셨어요?

좀 생소하시죠.

음식을 구성하는 분자의 구조를 변형시켜 맛과 향을 재구성 한건데... 사실 솜사탕이나 팝콘도 그중의 하나인데요.

정보충전에서 요리에 과학을 더한 분자요리의 매력을 알아봤습니다

[리포트]

수업이 한창인 교실입니다.

진공 압력 방식으로 커피를 추출하는 기구인 사이펀에 다시마와 멸치, 된장을 넣고 된장 국물을 추출합니다.

추출한 국물에 레시틴 분말을 넣어 거품을 만들더니 이내 그 거품을 맛보는데요.

과학 실험실 같은 주방에서 맛본 이 음식, 거품 된장찌개입니다.

평소에 먹던 된장찌개와는 많이 다른 모습이죠?

[함동철/한국호텔관광전문학교 호텔외식조리학과 교수 : "음식 재료를 화학적 반응과 물리적 반응을 이용해서 소비자 트렌드에 맞게끔 색다른 요리로 만들어 내는 것이 분자요리라고 생각하시면 됩니다."]

음식의 맛과 향은 유지한 채, 분자 구조를 변형시키는 분자요리는 요리사가 아닌 화학자와 물리학자가 만들어낸 과학적 조리방법입니다.

이번엔 달걀 프라이입니다.

반숙 노른자가 살아있는 이 달걀 프라이는 달걀로 만든 게 아닌데요.

우유에 해조나 우뭇가사리에서 추출한 아가 분말을 풀어 끓인 다음 굳히게 되면 우유 맛 흰자가 완성됩니다.

망고주스에 천연 식이섬유인 알긴산을 섞은 다음 소금물에 넣어주면 망고주스가 공처럼 만들어집니다.

[함동철/한국호텔관광전문학교 호텔외식조리학과 교수 : "염화칼슘과 알긴산이 만났을 때 젤라틴화 되면서 피막을 형성해 노른자처럼 구화되는 기법입니다."]

우유 흰자에 망고 노른자를 올려 끝을 그을려주면 보기에도 감쪽같은 달걀 프라이가 탄생됩니다.

먹음직스러워 보이는 이 음식은 한국의 전통 음식인 두부김치입니다.

이것 역시 두유에 아가 분말을 넣어 긴 두부를 만들어주는데요.

알긴산과 섞은 막걸리는 소금물에 넣어 공처럼 만들어줍니다.

여기에 건조한 김치를 얹어주면 완성입니다.

새로운 맛을 추구하는 현대인에게 분자요리는 어떤 매력일까요?

[김남형/대구시 달서구 : "익숙한 음식인데 색다르게 먹어서 새로운 음식을 먹는 느낌이었어요."]

식전에 먹는 애피타이저, 빨간 방울토마토입니다.

["속은 엄청나게 달고, 겉은 매콤한데?"]

꼭지까지 달린 토마토처럼 보이지만, 사실 김칫국물을 몇 겹으로 입힌 고구마입니다.

[김기호/분자요리 한식집 운영 : "한식을 좀 더 맛있고 색다르게 즐겼으면 하는 마음으로 한식에 과학을 접목한 분자요리를 선보이게 되었습니다."]

이번엔 재료의 가열 방식을 달리해 식감을 조절한 분자요리입니다.

밑간한 닭가슴살은 내열성 비닐에 넣어 밀봉해주는데요.

이렇게 진공상태에선 물의 끓는점이 100도 보다 낮아, 낮은 온도에서 천천히 익힐 수 있는 수비드 조리법을 활용합니다.

외부 접촉 없이 진공상태에서 서서히 익혀낸 닭고기 요리는 수분 증발이 없어 육즙 손실이 적은데요.

때문에 부드러운 맛을 느낄 수 있는 것이 특징입니다.

[안소빈/경기도 김포시 : "제가 원래 닭가슴살 싫어하는데 이 음식은 닭가슴살 같지 않고 부드럽고 맛있어요."]

눈으로 한번, 혀로 두 번 즐기는 분자요리 디저트를 맛볼 수 있는 이곳.

손님들의 감탄사가 터져 나옵니다.

영하 197도의 액화 질소에 생크림을 부어주면 순식간에 아이스크림으로 형태가 변하게 됩니다.

동그랗게 얼린 노란 한라봉 주스에 함박눈이 내린 듯한 생크림 아이스크림인데요.

[최미화/서울시 중랑구 : "눈앞에서 얼려주는 건 처음 봤는데 예쁘고 신기한 것 같아요."]

크림 커스터드 위에 설탕을 얹어준 뒤 불로 분자 구조를 변형시키면 달고나의 얇은 막이 형성돼 식감이 색다른 디저트가 됩니다.

[저스틴 리/분자요리 디저트 바 운영 : "디저트는 시각적으로 보여주는 것도 중요한 요소이기 때문에 분자요리 기법을 사용하면 다양하게 디저트를 표현할 수 있는 것이 장점이라고 생각합니다."]

우리의 삶에서 빼놓을 수 없는 음식이 과학과 만나 더 근사해지는 요리 세계.

앞으로 만들어질 새로운 분자요리가 기대됩니다.

정보충전이었습니다.