[ET] “고기인 듯 고기 아닌 고기 같은 너”…빌게이츠도 투자했다는 ‘이것’에 사활 건 젊은이들

■ 프로그램명 : 통합뉴스룸ET
■ 코너명 : 호모 이코노미쿠스
■ 방송시간 : 1월30일(월) 17:50~18:25 KBS2
■ 출연자 : 박형수 디보션푸드 대표 / 이용민 디보션푸드 이사
■ <통합뉴스룸ET> 홈페이지
https://news.kbs.co.kr/vod/program.do?bcd=0076&ref=pMenu#20230130&1

[앵커]
경제하는 사람들의 마음을 읽어보는 호모 이코노미쿠스입니다. 지글지글, 육즙 가득, 심지어 불향까지. 그런데 이게 고기가 아니랍니다. 흔히 콩고기라고도 하는, 식물성 재료로 만들어진 대체육입니다. 미래의 식량 자원이라는 대체육. 과연 기술은 어디까지 와 있고, 얼마나 더 맛이 좋아졌는지 직접 먹어보고 확인도 해볼까 합니다. 대체육 회사 디보션푸드 박형수 대표, 이용민 이사 모셨습니다. 두 분 어서 오십시오.

[답변]
안녕하십니까.

[앵커]
저녁을 안 먹어도 두 분 뵈니까 배가 부르는 것 같은 느낌이 들어요.

[답변]
감사합니다.

[앵커]
미슐랭 레스토랑 셰프 출신인데 요즘은 어떤 요리에 꽂혀 계신가요?

[답변]
사실 요즘은 요리보다 연구에 꽂혀있습니다.

[앵커]
어떤 연구요?

[답변]
식물성 재료를 이용해서 실제 고기와 흡사한 식자재를 만드는 것에 대해서 연구를 진행하고 있습니다.

[앵커]
그걸 우리가 흔히 식물성 대체육이라고 하죠?

[답변]
네, 맞습니다.

[앵커]
이게 배양육하곤 또 다른 거죠?

[답변]
네, 맞습니다. 배양육 같은 경우에는 줄기세포를 이용해서 지지체에다 단백을 만들어내는 것을 배양육이라고 하고. 식물성 대체육 같은 경우에는 기존에 저희가 즐겨 섭취하는 두류나 곡류에 있는 단백질을 이용해서 실제 고기와 같은 맛을 내는 단백질을 식물성 단백이라고 하고 있습니다.

[앵커]
과거 콩고기 생각하면 되는 거 아니에요?

[답변]
네, 맞습니다. 혹시 콩고기 드셔 보셨나요?

[앵커]
한 10년 전쯤 먹어본 것 같습니다.

[답변]
그때 어떠셨나요?

[앵커]
솔직히 말씀드리면 그때는 고기를 한 1년 이상 안 먹다 먹어야 맛있게 느껴질 수 있을 정도의 맛. 그 정도로 느꼈던 것 같아요.

[답변]
맞습니다. 유부를 다시 한번 물에 불린 듯한 식감을 가지고 있는 정도였는데요. 그게 1세대 대체육이라고 생각을 해주시면 돼요. 저희가 썼던 휴대폰이 스마트폰이 되는 2세대로 넘어가는 것처럼 그 단백질에다가 향이나 맛, 피, 근육 조직들을 넣어서 실제 고기와 매우 흡사하게 만든 것이 바로 이 2세대 대체육입니다.

[앵커]
2세대 대체육을 가지고 오셨는데 얼만큼 진화가 돼 있는지 제가 한 번 먹어볼까 하는데요. 이 다짐육으로 이렇게 미트볼 형태로 만들어 오신 거예요?

[답변]
네, 맞습니다.

[앵커]
제가 한 번 먹어보겠습니다. 크니까 좀 나눠서.

[답변]
어떻습니까?

[앵커]
이게 확실히 예전에 콩고기 먹었을 때는 콩 비린내가 먼저 났는데 그 콩 비린내는 없네요.

[답변]
저희는 콩취를 제거하기 위해서 천연추출물로 발효를 하기 때문에 콩취는 제거를 하였습니다.

[앵커]
그런데 사실 제가 정말 먹고 싶었던 건 이렇게 소스 범벅돼 있는 이런 미트볼 말고 진짜 구워 먹는 통고기 형태의 스테이크 고기를 원했던 건데 그런 것도 가능합니까?

[답변]
저희는 지금 원래 저희가 대체육부터 시작을 했고요. 대체육으로 통고기를 만드는 연구도 지금 끝이 났습니다. 그래서 저희는 통고기가 나오는 공정 과정을 연구하고 있는 단계라고 봐주시면 될 거 같습니다.

[앵커]
그런 콩고기 이런 스테이크는 어떤 재료가 들어가는 거예요? 그런 가짜 고기 만드는 데는?

[답변]
저희 대체육의 주원료는 대두나 완두같이 두류를 주원료로 사용하고 있습니다.

[앵커]
그런데 그 고기 사이사이에 낀 마블링 같은 거 있잖아요. 그런 건 어떻게 구현합니까?

[답변]
보통 식물성 지방이라고 생각하시면 올리브 오일이라든지 해바라기씨유, 카놀라유 그런 걸 많이 말씀하시는데 저희는 그 원료를 사용하여서 식물성 저희 독자적인 기술이 식물성 응고 유지 기술로 마블링을 표현하고 있습니다.

[앵커]
식물성 기름을 이용해서 그거를 굳혀서 하얀 그런 마블링을 구현한다는 그런 말씀이신가요?

[답변]
네, 맞습니다.

[앵커]
그럼 질감도 비슷하게 나옵니까, 고기랑?

[답변]
네, 맞습니다. 저희가 개발한 식물성 단백 중에 고수분으로 함유가 된 식물성 단백질이 생겼습니다. 그것이 마치 고기의 결이나 질감을 나타내는 것이죠. 거기다가 아까 말씀드렸던 소재인 식물성 지방과 식물성 피 등을 넣어서 실제 고기와 흡사한 분자 구조를 만들어내가지고 이제 이 공정이 완료가 된다면 아까 말씀드렸던 것처럼 실제로 구워 먹을 수 있는 스테이크 형태의 제품이 나올 것입니다.

[앵커]
식품공학 기술 거기다 분자요리 기술까지 합쳐져서 실제 고기와 같은 맛과 향을 낸다는 거 같은데 이런 붉은색 고기 피 색깔 있잖아요. 이런 건 어떤 재료로 내는 겁니까?

[답변]
사실 비트를 사용해가지고 기본 빨간색을 잡게 되는데 다른 회사들도 보통 빨간색을 비트를 이용해서 잡습니다. 그런데 그것을 가열하게 되면 빨간색에서 빨간색으로만 되기 때문에 이질적이잖습니까? 그래서 저희는 다른 재료들을 넣어서 발효 공정을 통해서 식물성 대체육이 가열되기 전에는 붉은색이지만 가열되었을 때 회색 갈변 그리고 갈색까지 갈변이 되도록 만들어진 식물성 피를 저희가 연구해서 사용하고 있습니다.

[앵커]
그래서 고기가 아닌 거를 고기처럼 맛을 내게 하기 위해서 뭔가 향신료나 첨가제 이런 가공 그런 조미료 같은 거를 많이 쓰지 않을까. 이런 약간 걱정도 되긴 하거든요.

[답변]
저희는 조미료라든지 그런 첨가물을 사용하기보다는 천연추출물이라든지 식물성 원재료를 주로 사용을 많이 하고 있습니다. 그래서 식물성 단백질 같은 경우에는 대두라든지 완두라는 이런 원료를 사용하고 있고 식물성 피에서는 비트 같은 원료를 사용하고 있습니다.

[앵커]
보통 고기는 맛도 맛이지만 단백질 같은 필수영양소를 공급해 주는 훌륭한 식자재잖아요. 이런 대체육도 이런 가짜 고기도 이런 영양소를 공급하는 데 문제는 없습니까?

[답변]
네, 맞습니다. 사실 제가 최근에 본 논문 중에 그런 이야기가 있었습니다. 일주일 내내 동물성 단백을 섭취하는 것보다 동물성 단백과 식물성 단백을 같이 먹을 때 흡수율이 더 높아진다는 연구가 있어서 저희가 그 연구를 꼭짓점으로 잡고 지금 모 대학교와 함께 공동 연구를 진행해서 실제로 이 식물성 단백과 식물성 영양소로만 이루어진 대체육이 얼마나 효용성을 가지고 있는지에 대해서 연구를 진행하고 있는 중입니다.

[앵커]
그럼 내가 원하는 영양소를 넣을 수도 있나요, 새로 추가로?

[답변]
제가 사실 이 회사를 만들려고 처음에 계획했던 게 그것입니다. 소비자가 원하는 영양소, 필수 필요한 영양소들을 홈페이지에서 셀렉을 하게 되면 저희가 커스터마이징해서 집으로 보내주는. 거기까지 가는 것이 저희가 목표로 삼고 연구를 진행하고 있습니다.

[앵커]
레스토랑 셰프로 활동하실 때는 주로 어떤 요리 하셨어요?

[답변]
저는 미슐랭 투스타 레스토랑에서 라인 책임자로 있었는데.

[앵커]
미국에서요?

[답변]
네, 맞습니다. 미국 형태의 프랑스 요리를 하는 레스토랑에 있었습니다.

[앵커]
그럼 진짜 고기 스테이크 이런 것도 만들고 하셨겠네요.

[답변]
네, 맞습니다.

[앵커]
그런데 왜 진짜 고기에서 이런 가짜 고기 대체육으로 눈을 돌리게 되신 거예요?

[답변]
사실 활용성이라고 생각을 했습니다. 실제 고기가 굉장히 저희가 이때까지 살아오면서 필요한 식자재로 사용이 되고 있었는데 아까 말씀드렸던 것처럼 이런 실제 고기 맛이 나는 텍스처를 가지고 이 소재에 저희가 원하는 영양소를 넣게 된다면 상당히 많은 문제를 해결할 수 있을 거라고 생각했습니다.

[앵커]
어떤 문제요? 기아 이런 거?

[답변]
네, 맞습니다. 사실 기아 문제가 있는 나라의 문제점은 비옥하지 않은 토지에서 일어난 거 같습니다. 그 토지에 스마트팜 같은 농작물이 가능한 기술이 들어가게 되고 거기서 원자재가 생산이 되면 그 원자재를 가지고 저희 고기로 만든다면 식량 문제를 해결할 수 있지 않을까라는 생각으로 이 연구를 시작했기 때문에 계속해서 이 연구를 진행해서 그 문제를 해결하고 싶습니다.

[앵커]
사실 잘만 만들면 정말 반도체 라인처럼 고기도 찍어내는 산업으로 성장할 수 있을 거 같은데 외국의 사례를 보면 비욘드 미트 같은 회사는 나스닥에서 상장이 돼 있지만 지난해에 보니까 주가가 80% 넘게 떨어지고. 대체육에 대한 관심이 좀 떨어지는 게 아닌가. 그래도 고기는 고기여야 제맛이지 결국 사람들의 인식이 돌아가지 않을까 싶은데요.

[답변]
사실 저희도 그 주가를 보고 상당히 이 시장이 무너지는 건가? 라는 생각을 했었는데 사실 원인은 식물성 대체육을 소비하는 소비자들은 환경을 생각해서 요즘 탄소권 굉장히 중요하잖습니까?

[앵커]
이런 고기가 탄소 배출을 많이 하니까?

[답변]
이걸 대체하게 된다면 환경 문제가 해결이 되지 않을까 해서 구입을 해서 섭취를 하시는데 막상 보면 실제 고기보다 높은 칼로리, 높은 나트륨 이런 문제들이 있었습니다. 그래서 제 생각에는 해외 제품들이 계속해서 재구매율이 떨어진다고 생각하고 저희 제품 같은 경우는 이 문제를 해결하기 위해서 소재부터 만들었기 때문에 앞으로 영양가 있는 새로운 식자재가 되지 않을까 기대하고 있습니다.

[앵커]
그런데 환경에 대한 관심이 있는 사람 그리고 채식에 대한 관심이 있는 사람이 아니라면 가격 경쟁력이 있지 않는 한 이 가짜 고기에 손은 가지 않을 거 같은데 가격은 어떻습니까?

[답변]
네, 맞습니다. 아무래도 실제 육류보다 비싸다고 하면 소비자분들께서 섭취를 안 해 주실 가능성이 높은데요. 그래서 저희는 이제 저희 패티 같은 경우에는 200g 기준으로 한 6,000원 정도에 형성이 돼 있고요. 그리고 실제 육류 다짐육 같은 경우에는 8,000원 정도로 저희가 15%에서 25% 정도 더 저렴합니다.

[앵커]
시중 육류보다 국내산 기준으로 했을 때 시중 육류보다 한 25% 정도 저렴한 거 같다. 소고기만 만드실 거예요? 돼지고기, 닭고기 이런 데 도전해볼 생각은 없으신가요?

[답변]
저희 기술 자체가 기존 육류에 있는 데이터를 다 가지고 모아놓은 상태에서 전 세계에 있는 모든 농산물의 데이터를 최대한 많이 끌어놨습니다. 그렇게 해서 데이터를 비교하면서 제품을 만들고 있기 때문에 현재는 소고기만 출시했지만 돼지고기, 닭고기, 참치, 연어, 새우, 계란까지도 저희는 이미 개발이 완료돼 있는 상태입니다.

[앵커]
알겠습니다. 앞으로 어떤 미래의 식량 자원을 개발하게 될지 지켜보도록 하겠습니다. 박형수 대표, 이용민 이사였습니다. 고맙습니다.