[성공예감] 반말카페, 돼지카페…일본의 자영업 트렌드 – 노승욱 대표(창톡)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 한국과 일본은 시차를 두고 서로의 트렌드에 영향 받아
- 외식업의 가장 큰 경쟁자는 편의점
- 술과 안주 등이 편의점보다 싼 주점, 식당 등 일본에 있어
- 편의점과 주점이 붙어있어서 편의점에서 사다가 주점에서 먹는 가게도
- 1인 손님을 위한 고깃집 프랜차이즈 인기
- 일본에서 통하는 자영업, 한국에서 안 통하기도
- 본 프랜차이즈에 등용문이라는 이름 붙여서 1/4 가격에 파는 초밥집 인기
- 반려 돼지 카페, 부엉이 카페, 고슴도치 카페 등 있어
- 손님도 종업원도 반말로 대하는 반말카페
- 가성비 출혈 경쟁 속 여유자금으로 버티는 것도 전략
- 일본은 권리금 없지만, 한국엔 있어서 초기 비용 부담이 달라

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 12월 12일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호
■ 출연 : 노승욱 대표(창톡)


◇이대호> 성공 예감 이대호입니다. 2부가 시작되는 10시 5분입니다. 창업 그리고 자영업하시는 분들에게 유용한 정보를 전달해 드리는 시간인데요. 창업 트렌드 이어가 봅니다. 이웃나라에서는 과연 어떤 트렌드가 유행일까 어떤 자영업이 어떤 업종이 뜨고 지고 있을까 이게 또 우리나라에도 분명히 시차를 두고도 들어올 수 있습니다. 이웃나라 트렌드를 오늘 살펴보죠. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표와 함께합니다. 안녕하세요.

◆노승욱> 안녕하세요.

◇이대호> 저희가 지난 시간에는 중국 이야기했었잖아요. 중국 출장 갔다 온 거 이번에는 일본 다녀왔다고요? 그 사이에 다녀오신 거예요?

◆노승욱> 지난주에 다녀왔습니다.

◇이대호> 열심히 또 다니십니다.

◆노승욱> 이게 이웃나라 창업 트렌드가 금방 우리나라에 들어옵니다.

◇이대호> 금방 들어온다.

◆노승욱> 우리나라 거가 또 이웃나라로 가기도 하고요. 우리나라에서 과일 소주가 한 10년 전쯤에 유행을 했는데 일본에서는 작년에 그게 히트 상품으로 떠올랐어요. 그러니까 이 트렌드가 참 시차를 두고 이렇게 주고받는다는 거죠. 그러니까 수시로 이웃나라 트렌드를 살펴봐야 됩니다. 그래서 이번에 이제 일본의 창업 트렌드를 살펴보러 갔는데 되게 인상적인 것들이 몇 개 있어서 말씀을 드리려고 합니다. 일단 일본이 이제 편의점이 발달을 했잖아요.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 우리보다 훨씬 그런데 요즘은 편의점 업계에서도 우리가 이제 일본에서 배울 게 별로 없다라는 말이 나오고 있어요.

◇이대호> 그러니까 우리 편의점이 어떻게 보면 일본보다 더 나아지고 있다.

◆노승욱> 그러니까 예를 들어 일본 편의점 가보신 분 아시겠지만 그 매대 앞에 계산대 앞에 오뎅바 같은 거를 다 비치를 해놓거든요.

◇이대호> 일본이니까 오뎅이라고 해도 이해하는 걸로. 어묵. 일본, 일본 말이니까요.

◆노승욱> 죄송합니다. 그거를 이제 우리나라도 도입을 했는데 그런 것들이 또 잘 안 통했어요. 그러니까.

◇이대호> 맞아요. 예전에 편의점 치킨도 튀겨서 팔고 막 이랬던 적이 있어요, 우리나라에.

◆노승욱> 그렇죠. 그런 게 우리나라 환경이랑 좀 다르다. 그래서 이제 우리나라 노선으로 가야 된다. 이렇게 이제 편의점 업계도 이제 일본 배우기를 중단하고 이제 우리 노선을 찾고 있는데 이제 편의점 얘기를 들은 게 일본에서는 한 몇 년 전부터 거의 한 5~6년 전부터 식당들이 이제 편의점과 경쟁하는 시대다라는 얘기가 나왔어요.

◇이대호> 식당이 편의점과도 경쟁해야 된다.

◆노승욱> 이종 업체 간의 경쟁이 중요한데.

◇이대호> 우리나라가 좀 비슷하네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그래서 우리나라도 편의점이 점점 그 맛이 개선되고 있거든요.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> PB 상품도 그렇고 기술이 발달하니까. 그런데 이번에 갔더니 일본 식당 중에 대놓고 우리는 편의점보다 싸다라고 편의점을 경쟁 상대로 이렇게 내건 프랜차이즈가 나왔더라고요.

◇이대호> 프랜차이즈가요?

◆노승욱> 여기가 상호는 제가 말씀 안 드리겠습니다. 닭꼬치를 50엔. 우리 돈으로 500원이 안 되는 가격에 팔고 있어요.

◇이대호> 닭꼬치 하나가.

◆노승욱> 개당.

◇이대호> 고기 한 점 들어 있어요?

◆노승욱> 아니요. 한 이제 알은 작은데 한 가지 5개, 6개 정도가 꽂혀 있어요.

◇이대호> 우리나라 고속도로 휴게소에서 닭꼬치 한 4000원 하거든요.

◆노승욱> 그거보다는 좀 작아요.

◇이대호> 그거보다는 작은 거.

◆노승욱> 튀긴 건데.

◇이대호> 우리 돈으로 한 500원 정도.

◆노승욱> 닭꼬치가 아니고 닭 껍질 꼬치입니다. 닭껍질 튀김

◇이대호> 반전이 있었네.

◆노승욱> 그런데 이게 개당 50엔이고 그다음에 생맥주가 190엔 우리 돈으로 2천 원이 안 되죠. 그리고 하이볼은 150엔 1500원이 안 되죠. 그래서 맥주와 하이볼이 편의점보다 싸다라고 광고를 하고 있더라고요. 그런데 여기가 평균 객단가는 2000엔 우리 돈으로 한 2만 원 좀 안 되게 나오고 있더라고요.

◇이대호> 그러니까 하나당 메뉴는 되게 저렴하게 책정이 되어 있고 객단가 1인당 평균 한 우리나라 돈으로 2만 원 정도를 쓰고 가는 그런 프랜차이즈로 만든 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 한마디로 박리다매인 거죠. 여기가 그러면 어떻게 돈을 벌까. 이제 박리다매만으로 하기에는 너무 싼데 싶었는데 이제 숨은 장치들이 좀 있더라고요. 일단 오토시라고 일본에서 이제 자릿세를 받는 문화가 있어요.

◇이대호> 자릿세요? 일단 들어오면 입장료 같은 거예요.

◆노승욱> 그렇죠. 처음 들어갈 때 입장권을 한 300엔 1인당 300엔. 보통 주점은 이제 여럿이 가잖아요. 그러니까 한 서너 명이 가면 한 900엔에서 1200엔 정도를 내겠죠. 그러면 이제 그냥 기본 안주 정도 내주는 정도인데 이게 우리나라로 치면 우리나라는 주점은 이런 문화가 없으니까. 그런데 코스트코나 쿠팡이 이런 전략이잖아요. 연회비라는 게 있죠.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 그리고 월회비 해서 이거를 받고 대신에 무료 배송이나 아주 저렴하게 판매를 하는 방식 이런 자릿세가 처음 들어갈 때는 아깝지만 이미 내고 나면 이게 매몰 비용이 되니까 더 이상 신경을 안 쓰고 그다음부터는 이제 안주가 저렴하니까 이제 계속 시키게 되는 거죠. 그리고 이제 그 자릿세 낸 거를 뽑기 위해서라도 계속 더 본전은 뽑겠다 해서 더 주문을 하게 되다 보니까 객단가가 2만 원 우리 돈으로 2만 원 가까이 나오더라고요.

◇이대호> 장사하시는 분들 입장에서는 조금 괜찮은 장치네요. 입장료 한 3000원 정도 내고 들어가서 야 입장료 아까우니까 하나라도 더 먹어야지.

◆노승욱> 그렇죠. 그런데 이제 문화적 차이가 있으니까 우리도 이거를 바로 적용할 수 있을지는 모르겠어요. 그런데 이렇게 한다고 그러면 정말 남느냐 이것도 이제 케이스 바이 케이스인데.

◇이대호> 그렇죠. 장사하시는 분들은 엄청 피곤하실 것 같아요. 많이 팔아야 되니까.

◆노승욱> 정말 보통 주점들은 술값으로 남기잖아요. 그런데 술을 이렇게 편의점보다 싸게 한다는 건 정말 파격적인 거거든요.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 그런데 그만큼 약간은 이제 외식업계가 출혈 경쟁을 하고 있다라고도 볼 수 있는데 제가 일본에서 한 식당 한 10개 하시는 저희 장사 고수님한테 들었더니 노미고다이라고 있어요. 일본에 그게 이제 한 2시간 정도 얼마 내면은 무제한으로 술을 마시는 거거든요. 그런데 이게 요즘은 소주 노미고다이가 생겼대요. 그러니까 일본에서 한류 열풍이 부니까 이제 소주가 인기거든요. 그러니까 소주를 무제한으로 마시도록 하는 거예요.

◇이대호> 2만 원 정도를 내고.

◆노승욱> 그런데 소주가 일본에서 사면 한 마트 가격으로도 한 3000원 정도 되거든요. 우리나라보다는 비싸잖아요. 그러니까 이제 출혈 경쟁이 되는 거죠.

◇이대호> 그래요. 이게 좀 건강한 그런 저기는 아닐 것 같은데 예를 들어서 속된 말로 본전 생각나서 한 병이라도 더 먹어야 된다 하면 이게 과음으로 이어질 것 같기도 하고 그런데 그거는 일본 현지에서 그러면 가게를 10개 이상 하시는 분에게 전해 들은 거예요.

◆노승욱> 그런데 그분도 이제 그거를 하려다가 너무 출혈이 심하다 해서 본인은 안 하셨다고 그래서 정리를 하셨어요. 폐업을 하셨어요.

◇이대호> 이게 약간 우리가 도입하기에는 좀 현실적으로 좀 어려움이 있는 업종이기는 하네요.

◆노승욱> 그런데 이게 이제 어떤 프랜차이즈에서 한 번 이렇게 치고 나가면 그거를 따라가야지 또 생존을 할 수가 있거든요. 그러니까 일본에서는 지금 그런 움직임이 일고 있고 그 프랜차이즈가 지금 인기를 얻고 있습니다. 그래서 이게 이제 외식업계 경쟁이 치열해지다 보면 우리도 이런 식으로 흘러가게 되지 않을까 싶습니다. 지금 워낙 경기가 안 좋으니까 이제 초가성비에 대한 수요는 많이 늘고 있거든요.

◇이대호> 싼 데가 오히려 요즘에는 더 인기 있다 하더라고요. 물가 때문에.

◆노승욱> 그래서 요즘은 일본에서 또 한 번 봤던 게 이제 주점이랑 편의점이랑 붙어 있는 데가 있어요.

◇이대호> 주점과 편의점 아에 붙어 있는.

◆노승욱> 그러니까 이 컨비니언스 빠라는 데인데 이 컨비니언스는 이제 편의점이잖아요. 컴비니언스 스토어 그러니까 편의점에서 안주를 사서 와서 주점에서 마셔라 먹어라 하는 거예요.

◇이대호> 그냥 옆에서 편의점에서 먹고 싶은 거 사 와서 주점에서 그냥 술만 시켜 먹어라.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 그러면 이게 장사가 됩니까, 남아요 돈이?

◆노승욱> 그러니까 이제 바는 술은 좀 그래도 마진이 좋잖아요. 물장사니까. 그런데 이제 안주 매출을 포기하는 대신에 집객력을 높인 거죠.

◇이대호> 사람들이 많이 모일 수 있게끔.

◆노승욱> 편의점이 또 이제 사람들이 많이 드나드는 가게잖아요. 그러니까 거기랑 이제 딱 문 유리문 하나로 붙어 있거든요. 그래서 그 집객력을 이제 끌어오기 위해서 그 편의점하고 제휴를 해서 그렇게 만들었더라고요.

◇이대호> 혹시 옆에 편의점과 바로 붙어 있는 주점을 한 사람이 다 하는 거 아닙니까? 그럴 수도 있잖아요.

◆노승욱> 이거는 이제 호텔 지하에 있는 거였어요. 그래서 이제 좀 호텔이 운영하는 그럴 수도 약간 제휴된 매장인 것 같았습니다.

◇이대호> 약간 이거를 우리나라에서도 왜 편의점 하시는 분들도 많고 주점 하시는 분들도 많은데 이걸 좀 따라해볼 수도 있을까요, 우리나라에서도 편의점하고 주점하고 붙여서. 가게 한 칸씩.

◆노승욱> 안 그래도 이제 저희 편의점 고수분하고도 이제 같이 가서 그거에 대한 평가를 받았는데 이게 이제 편의점이라는 게 정말 입지에 따라서 워낙 성과가 다르니까 된다 안 된다 이렇게 딱 잘라 말할 수는 없는데 아주 가능성이 없지는 않다.

◇이대호> 사람 많은 곳.

◆노승욱> 그런데 이게 또 이제 같은 아이템도 어떤 점주가 하면 또 잘 되고 어떤 점주가 하면 또 안 되고 그렇잖아요. 그래서 한번 잘 응용을 해보시면 좋을 것 같습니다.

◇이대호> 그리고 또 1인 가구를 위한 창업 트렌드는 요즘 어떻습니까, 일본에서는.

◆노승욱> 일본이 이제 또 1인 가구가 우리보다 더 이제 먼저 발달을 했다 보니까 일본에서 이제 1인 가구를 위한 1인 손님을 위한 고깃집 프랜차이즈가 또 인기를 끌었어요. 이게 특히 코로나 기간에 생겨서 대박이 난 게 막 줄 서서 먹었거든요. 이게 코로나 때는 같이 먹는 거에 대한 불안이 있었잖아요. 그래서 도서관처럼 칸막이를 이렇게 옆으로 쳐서 딱 자기 앞에 있는 고기만 자기가 스스로 구워 먹도록.

◇이대호> 진짜 독서실 칸막이 의자처럼 생겨서 혼자 가는 고깃집. 혼자 구워 먹는 고기집.

◆노승욱> 맞습니다. 그래서 이제 막 줄 서서 먹었는데 이게 1인분 가격도 저렴합니다. 1인분은 우리 돈으로 5000원대에

◇이대호> 고기 1인분에요?

◆노승욱> 밥이랑 국이랑 돼지고기를 여섯 점 구워 먹을 수 있도록 줍니다.

◇이대호> 물론 추가도 되겠죠?

◆노승욱> 그렇죠. 이제 추가 주문을 유도하기 위해서 일단 주는 건데 여기에 또 이제 숨은 장치가 있습니다.

◇이대호> 그러게요. 5천 원이면 저는 그거 여쭤보려고 그랬어요. 이게 돈이 됩니까?

◆노승욱> 그러니까 박리다매에는 우리가 모르는 숨은 전략이 있다, 추가 구매를 유도하는. 여기는 밥을 무한 리필로 줍니다.

◇이대호> 잠시만요. 그러면 다 밥으로 무한 리필로 배 채우고 가면 고기 안 시켜 먹어도 되잖아요.

◆노승욱> 밥만 무한 리필 하면 밥만 먹을 수는 없잖아요. 그러면 이제 또 고기를 시켜 먹게 되죠. 그러니까 이제 추가 주문이 되는 거죠. 그리고 이제 고기가.

◇이대호> 밥은 좀 미끼. 미끼 상품이 되는 거고.

◆노승욱> 고기가 양념이 좀 되게 세게 돼 있어요. 그래서 저도 가서 이제 막 양념장이 한 5개 정도 있거든요. 되게 많아요. 그런데 그거를 하나도 안 찍어 먹어도 될 정도로 자체로 이제 간이 세게 돼 있어서 계속 또 밥을 부르게 되고 또 밥을 또 무한 리필로 먹으면 또 이제 고기를 부르게 되고 이제 이런 식으로 추가 구매를 유도를 하는데 그래서 저랑 같이 갔던 지인은 이게 1인분에 5000원인데 3만 원어치를 먹더라고요.

◇이대호> 결국에는 돈을 더 많이 쓰고 간다. 5000원짜리가 끝이 아니다. 결국에는 거기에 숨어 있는 장치들이 있다. 사실 그래야지 뭐 장사해서 남길 수가 있는 거니까요.

◆노승욱> 일본에서는 이런 전략이 좀 일반화되고 있어요. 일본 외식업계에서는 그러니까 처음에는 저렴하게 아까도 이제 500원짜리 닭껍질 꼬치 또 5000원짜리 돼지고기 이렇게 유도를 해서 일단 입장을 하게 한 다음에 추가 주문을 유도를 하는 식인데 우리나라는 이런 전략이 잘 안 통한다고 하더라고요. 우리나라는 그냥 5000원이면 딱 5000원 그것만 먹고 나간대요.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 그래서 이렇게 처음에 출혈 가격으로 한 다음에 나중에 이거를 보상하는 식으로 가격 전략을 세우는 거는 위험하다.

◇이대호> 우리나라에서는 좀 안 된다. 일본과 다르다.

◆노승욱> 적정 기준 가격을 찾아야 된다고 했습니다.

◇이대호> 천덕예 님이 우리 동네도 여러 가지 닭 부위 가게 오픈했는데 한 꼬치 2000원, 3000원 10개 먹으면 몇만 원. 그런데 금방 문을 닫더라고요. 가게세. 그러니까 임대료가 워낙 비싸서 그런지 약간 좀 잘 안 되는 것 같다라고 이야기도 보내주셨네요. 그런데 이게 1인 가구 아니면 혼자 오는 손님들을 타겟팅한 그런 메뉴들 되게 많잖아요. 혼자서 고기 구워 먹는 샤부샤부집도 있고 1인 족발 이런 것도 있습니까?

◆노승욱> 그렇죠. 이제 테이크아웃으로 팔기도 하고요. 이제 우리나라도 이제 1인 가구가 늘어나고 있으니까 그래서 1인 아이템들이 많이 생겨나고 있는데 이게 이제 코로나 기간에는 특히 더 인기를 끌었거든요. 이제 테이크아웃이 잘 됐으니까 포장이 그런데 외식업계에서는 코로나 이후에 생각보다 다이닝이 금방 회복이 됐어요. 올해는 다이닝이 정말 잘 됐거든요.

◇이대호> 다이닝이라고 하면 뭐 이렇게 정찬. 저녁 정찬 같은 거요?

◆노승욱> 그러니까 이제 우리가 생각하는 일반적인 외식이죠. 가족 단위로 또는 커플, 친구 단위로 이렇게 가서 같이 먹는 그게 이제 그동안의 엔데믹 때문에 좀 보복적인 외식이 좀 일었었죠. 그런데 요새 좀 경기가 안 좋아서 좀 많이 또 빠지고 있는 분위기기는 한데 그래서 이런 아이템을 시도를 한다면 관악구처럼 서울시 관악구처럼 이제 1인 가구가 많은 지역 여기는 1인 가구가 한 전체 가구의 50%가 넘습니다. 여기는 이제 고시생도 많고 하다 보니까 이제 그런 지역을 잘 타겟팅을 해서 상권 맞춤형으로 들어가야 되지 않을까 싶습니다.

◇이대호> 그거는 상권에 따라서 그 지역 사람들의 구성에 따라서 전략을 달리 가야 된다. 일본의 창업 트렌드 저희가 창독의 노승욱 대표랑 같이 들어보고 있습니다. 이 등용문이라는 이름이 붙어 있는 가게도 있다고요?

◆노승욱> 여기도 이제 가성비를 구현하기 위해서 좀 참신한 전략을 쓰고 있어서 소개해 드리려 했는데요. 여기는 이제 본점이 이제 미슐랭 투스타를 받은 고급 초밥집이에요. 여기는 가면 1인당 한 20~30만 원 정도 비싼 데인데 여기에 이제 상호의 뒤에 등용문을 붙여서 분점을 냈는데 여기는 1인분에 초밥 10피스에 우리 돈으로 5만 원 정도 했습니다.

◇이대호> 그러니까 원래 본점보다는 한 4분의 1, 6분의 1 가격에 파는 거네요.

◆노승욱> 그런데 이제 초밥만 먹지 않고 이제 가서 맥주도 마시고 하다 보니까 한 8~9만 원 정도 나오더라고요, 1인당.

◇이대호> 여기도 비싼 집이네요, 그러면.

◆노승욱> 그래도 이제 본전보다는 절반 이상이 저렴하잖아요. 그래서 어떻게 이렇게 그 재료는 같은 재료를 쓴다고 하더라고요. 본점이랑. 그러면 어떻게 이렇게 저렴한가 했더니 비결이 일단 등용문이라는 거에 힌트가 있었는데 등용문이 어떤 인재가 나는 곳이다라는 뜻이잖아요. 여기는 미숙련 셰프들이 스시 초밥을 만듭니다.

◇이대호> 그러니까 우리가 흔히 말하는 치프. 그러니까 정말 셰프 중에서 그냥 대장급들이 아니라 뭔가 배우고 있는 사람들이 만들어주는 거다.

◆노승욱> 맞습니다.

◇이대호> 그래서 싸다.

◆노승욱> 그러니까 이제 인건비가 좀 저렴하니까 그래서 여기는 고객이 같이 키우는 식당이다라고 부재가 붙었어요.

◇이대호> 고객이 같이 키우는 식당. 우리가 뭔가 저분을 셰프로 만들어드린다 이런 거예요?

◆노승욱> 우리가 열심히 먹음으로 해서 그런데 정말 정신없이 만들더라고요. 왜냐하면 이제 여기가 한 20명 정도 들어가는데 셰프 2명이서 만들어요. 그러니까 1인당 한 10명을 담당을 해야 되다 보니까 정신없이 이제 만들더라고요. 그래서 저렇게 진짜 많이 만들면 빨리 숙달이 되겠다. 진짜 등용문이 되겠다 싶었는데 또 하나 이제 저렴할 수 있었던 비결이 여기는 서서 먹는 구조더라고요. 의자가 없어요.

◇이대호> 초밥을 서서 먹어요?

◆노승욱> 다 서서 먹어요. 그래서.

◇이대호> 우리한테는 좀 낯선 풍경인데요.

◆노승욱> 일본은 이제 이런 게 워낙 잘 돼 있거든요. 일본어로 이제 타찌구이, 타찌노미 이렇게 서서 먹는다, 서서 마신다 이런 데들이 많아서 그러다 보니까 회전율을 좀 높인 거죠.

◇이대호> 빨리빨리.

◆노승욱> 그런데 제가 갔을 때 이제 미숙련 셰프다 보니까 이게 손이 느린 거예요. 그래서 주문이 자꾸 밀리더라고요. 그래서 이제 좀 이게 주문한 게 좀 늦게 나올 수 있다라는 부분을 감안해야 되고 그러다 보니까 이제 본점에서 이거를 CCTV로 감시를 하고 있었나 봐요.

◇이대호> 가르치면서 빨리빨리 또 만들 수 있게끔. 그러면 중요한 것 가격은 그래서 이제 저렴한 거고 그걸 또 고객들이 이해하고 가는 곳이니까요. 그럼 맛은 달라요? 어떻게 똑같아요?

◆노승욱> 제가 이제 본점은 워낙 비싸서 잘 못 가봐서 비교를 못 했는데 일단 평가는 되게 좋았습니다. 왜냐하면 이제 미슐랭 스타 맛집이랑 같은 재료를 쓰니까 일반 초밥집에 비해서는 훨씬 맛있었던 것 같고요. 이제 그만한 가격을 하죠. 근데 여기가 이제 이런 전략을 쓰는 이유는 여기서 수익을 남기려고 하기보다는 본점으로 바로 들어오기에는 가격이 부담이 되는 고객들한테 일단 맛을 보여주는 거죠. 싸게. 그래서 이제 본점으로 더 올라올 수 있도록 고객들이 그런 유도 전략인 것 같습니다.

◇이대호> 1인당 20만 원, 30만 원짜리 초밥은 부담이 되니 일단 5만 원짜리 초밥부터 맛보도록 하고 그다음에 더 고급 본점으로 오도록.

◆노승욱> 그리고 이제 자기네 셰프들도 좀 숙달을 시키는 연습도 하고.

◇이대호> 혹시 우리나라에서는 이런 등용문 전략을 좀 취할 수 있을까요?

◆노승욱> 저도 이제 고민을 해봤는데 우리나라는 쉽지 않겠다 싶었어요. 왜냐면 제가 이제 미슐랭 스타를 받은 이제 유명 초밥집의 셰프님도 인터뷰를 했었는데 직원 구하기가 너무 어렵다고 하더라고요.

◇이대호> 일단 직원 구하기가 힘들다.

◆노승욱> 이런 전략은 서로 직원이 되고 싶어가지고 그러면 이제 저임금에도 내가 감수를 하고서 등용문 가게에서 한번 열심히 일을 해보겠다라는 대기 수요가 있어야지 가능한 전략이거든요. 직원들이 근데 우리나라는 본점에서도 직원을 구하기가 어려우니까 그만큼 또 이제 인건비 차이도 있고요. 그리고 어떤 셰프가 됐을 때 어떤 대접해 주는 사회적인 문화, 이런 것도 좀 다른 것 같고 해서 우리나라는 이런 방식보다는 이 장사 고수들이 취하는 직원 동기부여 전략은 직원한테 그냥 지분을 주는 겁니다.

◇이대호> 직원들에게 지분을 준다고요.

◆노승욱> 네, 그러니까 새로 출점을 하거나 우리 가게에 지분을 주고 이제 수익이 나면 배당을 해주는 식으로 하면 정말 주인이 되는 거죠.

◇이대호> 일종의 소 사장을 만들어주는 거네요.

◆노승욱> 주주가 되는 거죠. 그러면은 정말 내 가게다 싶어서 더 열심히 일을 하더라.

◇이대호> 또 다른 트렌드도 한번 볼까요? 마이피그 카페는 뭡니까.

◆노승욱> 이거는 이제 반려돼지 카페인데요.

◇이대호> 잠시만요, 반려 돼지가 있어요?

◆노승욱> 네.

◇이대호> 돼지고기 파는 데 아니고.

◆노승욱> 네, 돼지를 우리가 평소에 만져볼 기회가 잘 없잖아요.

◇이대호> 거의 없죠.

◆노승욱> 네, 그래서 좀 약간 무섭기도 하고. 근데 여기는 이제 미니 돼지, 미니피그라고 그 다 커도 한 20kg 이상 잘 안 크는 식으로 이제 품종을 개량을 했어요.

◇이대호> 강아지만한 돼지요.

◆노승욱> 네, 한 진돗개만 하지도 않더라고요.

◇이대호> 그보다 작은.

◆노승욱> 중형견보다 작은 돼지들로 개량을 해서 이 돼지들을 이제 카페라는 공간에서 이제 만지고 놀 수 있도록 한 이제 동물 카페인데요. 이제 콘셉트 카페죠. 여기가 일본에서 생겨서 예약을 하지 않으면 못 갈 정도로 엄청 인기를 끌어서 지금 한 전국에 5개, 6개 정도 이제 분점을 운영을 하고 있어요. 근데 일본은 이런 동물 카페들이 좀 많습니다. 부엉이 카페도 있고,

◇이대호> 부엉이요?

◆노승욱> 네, 부엉이를 가서 보고 만질 수 있어요.

◇이대호> 천연기념물 아니에요?

◆노승욱> 일본에서는 아닌가봐요.

◇이대호> 일본에서는, 일본에서는 가능하다.

◆노승욱> 그리고 수달 카페도 있더라고요. 우리나라도 근데 이제 애견 카페, 고양이 카페.

◇이대호> 그렇죠, 애견 카페 아니면 고양이 카페까지는 많죠.

◆노승욱> 그리고 이제 고슴도치 카페도 있더라고요. 근데 이런 것들이 좀 주의해야 될 게 이제 동물학대 논란이 또 있을 수 있거든요.

◇이대호> 그럼요, 생명이니까.

◆노승욱> 네, 그래서 이제 제가 갔던 반려돼지 카페도 돼지를 먼저 가서 만지지 말고 가만히 있어서 이제 다가오면 그때 만져라. 그리고 돼지를 들지 마라. 뭐 이렇게 이제 좀 가이드가 있기는 했는데 이제 그런 스트레스에 좀 민감한 동물들이 또 있을 수 있으니까 이건 좀 창업할 때 주의를 해야 될 것 같습니다.

◇이대호> 저는 애견 카페, 고양이 카페에 이제 애들이 한번 가자고 해서 따라갔다가 조금 이제 위생 상태에 좀 실망했던 적이 있는데. 이게 돼지 카페는 어때요? 관리가 잘 돼요?

◆노승욱> 네, 일단 들어갈 때 구제역 이런 유행병이 발병한 지역의 나라에서 온 관광객들은 차단을 하고 그리고 이제 손 소독 이런 것도 이제 체크를 하기는 했습니다.

◇이대호> 아니, 그러니까 이게 사람이 돼지한테 병을 옮기는 거 말고 돼지 자체는 괜찮아요? 우리가 속된 말로 이제 돼지우리다라고 이야기하는데 돼지 카페니까. 물론 이게 과학적으로는 돼지가 외로 청결한 동물이라고 하더라고요.

◆노승욱> 네, 그리고 돼지가 개보다 지능이 높대요. 근데 이제 또 이제 어느 정도 훈련을 좀 시킨 것 같습니다. 그래서 사람이 오면 약간 친화적으로 이렇게 다가오더라고요. 그래서 이제 그쪽에서도 이제 좀 관리를 하고는 있었습니다.

◇이대호> 그런데 이제 일본에는 피그 카페, 돼지 카페도 있다. 또 특이한 아이템이 이게 끝나질 않네요. 일본은 정말 특이한 게 많네.

◆노승욱> 또 여기가 이제 시부야 하라주쿠라고 우리나라의 홍대 같은 젊은이들이 가는 거리였는데요. 여기가 이제 코로나 전에는 일본에서 제일 핫한 상권이었거든요. 우리나라도 홍대가 제일 핫하잖아요. 그런데 요즘은 한류가 정말 열풍이라서 신오쿠보로 좀 핫한 상권 1번지가 넘어갔다고 하더라고요.

◇이대호> 거기에 한류가 뭐가 좀 있나요?

◆노승욱> 신오쿠보가 한인 타운이거든요. 그래서 제가 저녁 평일 저녁에 갔는데도 정말 자리가 없어가지고 다시 나올 정도로.

◇이대호> 한인타운이 장사가 더 잘 돼요?

◆노승욱> 네, 요즘은 일본 사람들도 애니메이션을 잘 안 본다고 하더라고요. 한드, 한국 드라마 이런 것들을 더 본다고 할 정도로 한인타운이 이제 인기였고. 그래도 이제 하라주쿠가 작년에 갔을 때는 공실이 되게 많았는데 좀 많이 회복이 됐더라고요. 근데 여기에 또 재밌는 올여름에 생겨가지고 되게 일본 언론에서 조명을 받았던 데가 친구가 하는 카페라는 데인데요. 여기는 컨셉이 딱 처음 들어가면 친구처럼 대해줍니다.

◇이대호> 그러니까 우리 모두 다 친구다.

◆노승욱> 네, 그래서 처음 가면 반말로 그냥 어서 와 오랜만이야 이러더라고요.

◇이대호> 손님한테. 나이 상관없이요.

◆노승욱> 네.

◇이대호> 할아버지, 할머니가 들어가도 어서 와 그러는 거예요.

◆노승욱> 100% 반말입니다.

◇이대호> 재밌네요.

◆노승욱> 그래서 저희도 이제 같이 한 10명 이상 팀으로 견학을 갔었는데 그 분위기에 취해서 저희도 이제 반말로 이제 자기소개를 하고 그 문화가 좀 재밌더라고요. 그러니까 뭔가 해방된 느낌?

◇이대호> 그러면 10대부터 30대, 50대 다 누구나 서로가 반말을 한다.

◆노승욱> 그렇죠. 그래서 넥타이를 맨 넥타이부대 아저씨들도 와서 그 반말 문화를 즐기더라고요. 근데 이제 일본이나 우리나라나 좀 존댓말 문화가 있잖아요. 그러다 보니까 거기서 오는 어떤 압박감 그런 거를 처음으로 좀 해방할 수 있는 그런 느낌들이 있어서 좀 생각보다 낮부터도 막 잘 되더라고요. 사람들이 찾아오고 3층에 있는 카페여서 여기는 찾아와야지 되는 곳인데 여고생들은 아주 그냥 자지러집니다. 여기가 거기야, 막 이러면서.

◇이대호> 더 재밌어하네요.

◆노승욱> 반말로 해주면 더 좋아하고.

◇이대호> 아저씨들한테 반말할 수 있어서. 그게 콘셉트니까, 이 카페의.

◆노승욱> 그리고 여기가 또 이 카페 인테리어에서도 좀 그 문화를 반영을 한 게.

◇이대호> 인테리어 중요하겠네요.

◆노승욱> 여기는 직원의 역량도 되게 중요해요. 왜냐하면 반말을 기분 나쁘게 하면 또.

◇이대호> 그렇죠. 그렇죠.

◆노승욱> 기분 나쁠 수 있잖아요. 근데 적당히 이렇게 하는 것도 중요하고 친근하게. 그리고 테이블을 길게 일자로 다 붙여놨어요. 그러니까 옆 테이블하고도 같이 교류를 할 수 있도록.

◇이대호> 그러니까 끼리끼리가 아니라 온 사람 누구나 친구가 될 수 있는 친구 카페니까.

◆노승욱> 그렇죠, 그래서 이런 콘셉트는 우리도 한번 해보면 재밌겠다 싶었습니다.

◇이대호> 우리나라에서 아직은 못 보셨나요? 이런 카페.

◆노승욱> 네, 저는 못 봤습니다.

◇이대호> 반말 카페, 친구 카페. 하여튼 가서 이제. 거기 혹시 술도 팝니까?

◆노승욱> 네, 여기가 낮에는 카페 밤에는 바로 변한단 하더라고요.

◇이대호> 술 먹고 서로 왜 반말이야.

◆노승욱> 그렇죠. 밤에는 좀 조심.

◇이대호> 언제 봤다고 반말이야, 그런데 원래 그런 카페다.

◆노승욱> 너 몇 년생이야 이렇게 나올 수 있으니까.

◇이대호> 친구 카페라고 해서 갔는데 너 몇 년생이야.

◆노승욱> 네, 민증까자 이러면 안 되니까.

◇이대호> 하여튼 되게 다양한 트렌드가 있네요.

◆노승욱> 그리고 상권 얘기도 좀 드리면.

◇이대호> 맞아요. 상권 그거 여쭤봐야 되는데. 이게 이런 가게들이 잘 되는 것까지는 좋은데, 문제는 이런 가게들이 가서 상권을 활성화시켜놨는데 정작 임대료는 올라가고 그래서 원래 장사하시던 분들이 쫓겨나는 그래서 그거를 젠트리피케이션이라고 하지 않습니까? 일본에서는 혹시 그런 거는 없었나요?

◆노승욱> 일본도 젠트리피케이션이 있다고 하는데요. 우리나라는 이제 서울을 보면 약간 이제 강남쪽이 좀 발달을 했잖아요. 강북분들한테 죄송하지만 이제 좀 대형 상권들이 강남이 워낙 이제 크니까. 근데 도쿄는 서쪽이 좀 많이 발달을 했거든요. 그러니까 시부야, 신주쿠, 이케부쿠로 뭐 이런 것들이 긴자 이런 것들이 다 이제 서쪽에 있어요.

◇이대호> 도쿄의 서쪽.

◆노승욱> 네, 신오쿠보도 서쪽에 있고. 이런 것들이 이제 서로 조금씩 이제 오고 가고 하는데 그러니까 하라주쿠가 잠깐 지고 신오쿠보가 떴듯이. 근데 긴자 상권도 요새 조금 성격이 변하고 있었는데요. 긴자하면은 우리나라 청담동 생각할 정도로 되게 고급 상권이거든요. 근데 여기에서 막 에르메스, 샤넬 이런 이제 명품 브랜드들이 그냥 건물 하나를 이제 통으로 이렇게 서 있는 게 즐비할 정도로 엄청 고급 상권인데 여기에 요새 유니클로랄지 백엔숍 이런 저가 브랜드들이 많이 들어오고 있습니다.

◇이대호> 원래 고급 매장이 있던 동네예요?

◆노승욱> 네.

◇이대호> 그건 어떤 이유예요?

◆노승욱> 이게 소비가 양극화되고 있다는 건데요. 그러니까 여기에 저가 브랜드가 들어가서 그 임대료를 감당이 안 돼요. 그래서 이거는 적자인데 플래그십 스토어로 이제 전시성으로 출점을 하는 거죠.

◇이대호> 뭔가 이제 저가 브랜드이긴 하지만 우리도 이곳에 있다 이미지를 좀.

◆노승욱> 그 자체가 광고가 되니까요. 거기에 이제 간판이 있다는 게. 그만큼 이제 일본도 요즘 경기가 어려워서 서민들이 이런 저가 브랜드를 많이 찾으니까 그런 데서 이제 광고를 적극적으로 하고 있다는 건데. 예를 들어 작업복에 유니클로라는 브랜드가 있어요. 여기가 이제 재작년에 일본 히트 상품 1위에 꼽힐 정도로 되게 인기를 끌었는데 여기가 이제 백화점에는 입점하지 않는다. 왜냐하면 그 수수료를 내면 남는 게 없다 이렇게 했었는데. 최근에 긴자의 한 백화점에 입점을 했습니다.

◇이대호> 처음에는 우리는 일부러 백화점 안 들어가는 거다라고 할 수도 있는데 나중에는 이제 결국 백화점에 들어갔다고요.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 그만큼 긴자 상권이 하나의 어떤 저가 브랜드들의 어떤 홍보 전시의 장 이 돼서 최근에는 또 OK마트라는 백엔숍보다 더 저렴한 초저가 마트 이런 것도 출점을 하고 그래서 이런 게 어떻게 여기에 들어와 있지 싶은 것들이 이제 들어올 정도로 저가 브랜드들이 이제 올라오고 있다.

◇이대호> 서두에서도 이야기를 했습니다만 지금 미국도 그렇고 우리나라도 그렇고 일본도 그렇고 원체 이제 물가가 많이 오르다 보니까 저가 상품들이 훨씬 더 인기가 높아지고 있는. 거기서도 배경을 볼 수가 있죠.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 아까 제가 말씀드린 것도 대부분 가성비 브랜드들이거든요. 50엔짜리 닭꼬치 또 한 20만 원 하는 거를 10만 원 언더로 이제 즐길 수 있도록 한다든지 이런 것들이 기존의 고객들이 점점 지갑이 얇아지니까 조금이라도 더 싸게 제공하려고 이제 구조적으로 그런 장치들을 마련해서 그 가격을 구현하고 있는 건데 그래서 우리나라도 요즘 점점 더 가성비가 중요해지지 않을까 그래서 전에는 1만 원대 초반이면 이제 스테이크가 저렴하다고 했거든요. 근데 이 1만 원대 초반에 스테이크를 하는 프랜차이즈 대표님이 이제는 1만 원 언더로 해야겠다 이렇게 얘기를 하시더라고요.

◇이대호> 더 싼 스테이크를 준비해야 되겠다.

◆노승욱> 그렇죠. 그래서 결국은 이제 최종 경쟁자는 일본처럼 우리도 편의점이 되지 않을까, 외식업체들이. 그래서 편의점 만큼의 어떤 퀄리티를 제공하면 그거는 편의점보다는 안 되겠죠. 그래서 편의점 갈 바에는 조금 더 주고 여기로 가자, 이렇게 유도를 할 수 있는 그런 가격대와 퀄리티를 제공을 해야 외식업도 살아남을 수 있지 않을까 싶습니다.

◇이대호> 근데 이게 아무리 사람들이 가성비를 찾는다고 해도 더 싼 제품 싼 것을 준비하다 보면은 장사하기에는 더 힘들어지지 않을까라는 걱정도 좀 들고요.

◆노승욱> 그래서 이런 가성비 전략, 출혈 경쟁 이런 것들이 이제 나타나게 되면 버티는 것도 이제 전략이거든요.

◇이대호> 버티는 것도 전략이다.

◆노승욱> 그러니까. 아니, 버텨야 되잖아요. 그러니까 옆에서 막 닭꼬치 구이를 50엔에 팔고 소주, 코다리 이렇게 하면 우리도 따라가야지 당장 어쨌든 손님을 뺏기지 않을 수 있거든요. 그런 거를 노리고 정말 옆에 가게를 내몰겠다. 이런 전략으로 또 이렇게 치고 들어오는 데들도 있거든요. 그래서 이런 데서 이제 살아남으려면 여유 자금을 가지고 창업을 해야 됩니다. 결국은 버틸 힘이 있으려면 그 내 모든 걸 쏟아붓는 게 아니라 여유 자금을 가지고 버틸 시간과 자금을 가지고 해야 된다. 지금까지 그동안 여유 자금은 커녕 빚지고 창업하는 분들이 너무 많거든요.

◇이대호> 지난번에도 노승욱 대표가 지적을 해줬습니다만 한 3개월, 6개월 준비하고 바로 이 창업하려고 하는.

◆노승욱> 그렇죠, 이게 통계적으로 한 30% 정도는 자기 자본이 아닌 대출을 받아서 창업을 하고 있습니다. 우리나라 소상공인들이. 그러면 안 된다, 앞으로는. 점점 가성비 출혈 경쟁이 심해질 수 있으니까 일본을 봤을 때 그래서 여유 자금을 가지고 좀 전략적으로 잘 창업을 해야 된다.

◇이대호> 이게 소비자들에게는 가성비라는 게 참 좋은 거긴 한데 장사하시는 분들에게는 참 힘든 부분이 아닐 수가 없습니다. 아까 저희가 반말 카페, 친구 카페 이야기를 해드렸잖아요. 나이에 상관없이 모두가 다 반말하고 친구처럼 지낼 수 있는 그 공간. 아까 8358님이 반말하는 게 재밌어 대호야라고. 이런 문자도 괜찮은데요. 예, 반말 문자 좋습니다. 3858님 고마워. 근데 반말 카페에 우리나라에 원조가 있다고. 1918님 우리나라에 욕쟁이 할머니가 있다고. 그러네, 욕쟁이 할머니가 해주시던 그 식당이 반말 카페의 원조인데 이거 일본이 우리나라에 베꼈네요.

◆노승욱> 안 그래도 이제 그 얘기를 드리려고 했는데, 그 반말 카페에 제가 이제 가서 이제 제가 이제 사전 답사를 갔던 거였어요. 그래서 그다음에 이제 저희가 아는 팀원들 한 10명 정도 데리고 올게요. 그러면 좀 단체로 오면 인터뷰도 좀 해주시고 해줄 수 있나요? 이렇게 약간 비즈니스적인 얘기를 했거든요. 그랬더니 갑자기 반말로 하다가 이제 비즈니스적인 얘기가 나오니까 죄송합니다. 지금부터는 존댓말로 해도 될까요? 이러더라고요.

◇이대호> 지금까지는 컨셉이었습니다. 비즈니스적인 이야기는 존댓말로 어쩔 수 없죠.

◆노승욱> 컨셉이라는 거죠.

◇이대호> 그렇죠.

◆노승욱> 그게 참 욕쟁이 할머니도 욕을 어설프게 하면 또 친근감보다는 기분 나쁠 수 있잖아요.

◇이대호> 맞아요, 반발 사요.

◆노승욱> 이것도 참 스킬이죠. 스킬.

◇이대호> 그러니까 욕쟁이 할머니 그게 하루이틀 하신 게 아니에요. 10년, 20년은 이제 욕을 하셨어야지.

◆노승욱> 수위 조절을 잘해야죠.

◇이대호> 라포르라고 하나요. 그러니까 손님들하고 정서적인 유대감이 쌓여 있어야 욕도 이제 정겹게 느껴지는 거죠. 예전에 우스갯소리로 어떤 손님이 오늘 제가 카드 지갑을 안 가져와서요. 외상할게요. 그러니까 욕쟁이 할머니가 왜 이러십니까? 선생님. 이게 이제 일본 우리가 그 창업 트렌드를 좀 배워봤는데 문화가 다르다 보니까 일단은 그래도 이거를 바로 도입하기에는 조심스러운 부분도 있고 유념해야 되는 지점도 많을 것 같아요.

◆노승욱> 네, 그러니까 일본하고 창업 환경이 좀 다른 부분도 있거든요. 비슷한 부분도 있지만. 예를 들어 일본은 건물주랑 직접 계약을 하지 않고 건물 임대관리회사랑 계약을 합니다. 그래서 권리금이 없고요.

◇이대호> 맞아요. 권리금 없다고 하셨죠?

◆노승욱> 그래서 이거를 권리금 장사를 하겠다 이런 식으로 처음에 이제 초기에 막 출혈 경쟁을 해서 손님 막 줄 서게 하고 그렇게 해서 팔아넘기는 이런 전략이 이제 우리 일본에서는 잘 안 통하거든요. 그러다 보니까 이런 것도 이제 감안을 해야 되고 그리고 아까 말씀드린 이제 처음에는 싼 걸로 이제 유도를 했다가 나중에 점점 더 비싼 거를 추가 구매를 유도하는 이런 것들이 우리나라분들은 스마트해가지고 그냥 딱 그 가격에. 어떻게 보면 이제 점주 입장에서는 체리피커처럼 느껴질 수 있는데 그 자체가 그렇게 팔기로 했으니까 그런 것도 감안을 해야 되거든요. 그래서 일본과 다른 점도 감안을 해서 상권도 전략적으로 1인 가구가 많은 지역 위주로 한다든지 또 여유 자금을 가지고 해야 된다든지 이런 부분들 주의해야 될 것 같습니다.

◇이대호> 일본은 권리금이 없지만 우리는 초기 비용 부담이 좀 크고 일본에서는 가성비 전략이 잘 통하더라도 우리는 그만큼의 기대 효과가 안 날 수도 있는 거고요.

◆노승욱> 그쵸, 그러니까 이게 권리금이라는 게 처음에 많이 주고 들어갔다가 나중에 또 못 받고 나올 수도 있는 거고 되게 불확실한 거거든요. 근데 일본은 이제 그런 계산 자체가 없다 보니까 또 가격 전략을 짤 때 이제 우리랑 좀 다를 수 있는 거고요.

◇이대호> 다음에 또 어디 출장 계획이 있습니까?

◆노승욱> 당분간 없습니다.

◇이대호> 중국하고 또 일본까지. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표가 또 열심히 창업 트렌드를 알기 위해서 공부하기 위해서 열심히 또 다니고 있습니다. 그래서 지지난주에는 중국, 이번에는 일본.

◆노승욱> 이제 내년 초에는 좀 지방으로 좀 다녀보려고요. 우리나라 경상도, 전라도 이런 데 또 차이가 어떤지 좀 상세하게 말씀드리겠습니다.

◇이대호> 다녀와서 또 이야기해 주세요. 창업 플랫폼 창톡의 노승욱 대표였습니다. 고맙습니다.

◆노승욱> 감사합니다.