[성공예감] 중식당 셰프가 말합니다 “중식은 일식에 졌다” – 노승욱 대표(창톡)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 일본 음식점 유행하는 이유는 1년에 일본 찾는 사람만 700만 명
- 한일 외식 트렌드 동기화되고 있어
- 유행의 속도가 한국은 빠르고 일본은 느려
- 일본 자영업 비중 10%, 한국은 20%
- 하이볼 2,900원, 안주 5,000원... 그런데 입장료를 받는 일본 음식점
- 외식은 종합 예술, 인테리어와 익스테리어 모두 중요해
- 1인 문화가 대중화 되면서 바 테이블 형식도 유행해
- 저녁 장사가 중요하니까, 일식이 중식보다 잘 돼
- 숯불 돈가스에 까르보나라 돈가스까지 인기있어
- 한식은 현지화를 통해 변형 정착하는 경우 많아

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 4월 9일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호
■ 출연 : 노승욱 대표(창톡)


◇이대호> 성공예감 이대호입니다. 2부가 시작됐습니다. 최근에 일본 여행 가시는 분들 정말 많다고 하죠. 또 엔화가 값이 싸져서 그런 것도 있고요. 지난해 일본으로 간 우리나라 사람이 여행을 포함해서 약 700만 명에 이른다고 합니다. 그런데 우리나라를 찾은 일본인은 232만 명 수준이라고 하고요. 또 일본을 많이 가게 되면서 일식도 더 많이 접하게 되고 그냥 한국에 들어와 있는 일식 식당뿐만 아니라 현지에서 실제로 적용되고 유행하고 있는 그 일식도 많은 분들이 맛보고 있는데요. 과연 이걸 사업적으로는 어떻게 우리가 또 이어갈 수 있을지요. 오늘 창업 트렌드 시간에 창톡 노승욱 대표에게 이야기 들어보겠습니다. 안녕하세요.

◆노승욱> 안녕하세요.

◇이대호> 일본 자주 다녀오세요?

◆노승욱> 네, 우리나라 사람들이 많이 가는 나라의 음식이 우리나라에서 유행하기 마련이거든요. 그러니까 작년에 700만 명이 갔으니까 일본 가서도 트렌드를 봐야죠. 그래서 지난주에 또 출장을 다녀왔습니다.

◇이대호> 짧게 다녀오세요? 며칠 한.

◆노승욱> 5일에 다녀왔습니다.

◇이대호> 그래요? 바쁘신데도. 그런데 우리나라에도 사실은 일식당 정말 많아요. 일본식 선술집, 이자카야라고 하는 가게들도 많이 있고. 우리나라에서 기본적으로 일식이 유행하는 이유는, 근본적으로 좀 어떻게 찾아볼 수 있을까요?

◆노승욱> 일본에 작년에 700만 명이 갔고 올해는 한 1000만 명이 갈 거다라는 얘기까지 있어요. 엔저가 진짜 최근 10년 내에 제일 엔화가 싸니까. 그리고 가깝고 또 저가 항공 이런 교통편도 저렴해졌고 하니까.

◇이대호> 항공편도 저렴하고

◆노승욱> 그래서 여행 가기 쉬운 나라다 보니까 많이 가고 있고 또 일본에서도 우리나라를 많이 옵니다. 우리가 가는 것만큼은 아니지만 한 230만 명 정도가 작년에 왔고 그래서 서로 유행하고 있어요. 일본에서는 한식이 유행하고 우리나라에서는 일식이 유행하고 그래서 주거니 받거니 하는데. 사실 5년 전쯤에 대만 카스테라나 이런 대만 디저트가 막 유행을 했었는데, 그때 우리나라가 대만 1년에 70만 명 갔거든요. 그러니까 그 10배를 가니까 유행을 안 할 수가 없겠죠.

◇이대호> 그러네요. 또 일본에서 보고 온 게 있고 사들고 오는 게 있고. 그게 더 빠를 수밖에 없는 겁니다. 그런데 사실 같은 일식이어도 일본 현지에서 먹는 거랑 우리나라에서 먹는 일식이랑 좀 다를 거 아니에요?
◆노승욱> 그렇죠. 우리나라에 들여올 때는 조금 각색을 하죠. 이제 현지화라고 하죠. 그런데 이 현지화를 하는 정도가 조금씩 줄어들고 있어요. 그리고 일본에서 유행하는 게 한국으로 들여오는 속도가 점점 빨라지고 있고 그거는 반대로도 마찬가지인데 한국에서 유행하는 아이템이 일본에서 예전에는 한 1~2년 정도 시차가 있었다면 마카롱이나 그런 크로플 이런 디저트들이 우리나라에서 유행하고 한 1~2년 있다가 일본에서 유행을 했는데 요즘은 한 6개월 정도로 시차가 점점 줄어들고 있거든요. 그러니깐 일본에서 뜬다 하면 금방 들여와야지 조금 빨리 차별화를 할 수가 있겠죠. 그러니까 이렇게 유행이 양국 간에 동기화되고 있다라는 점에서 일본 트렌드를 외식업에 관심 있는 분들은 좀 파악을 하시는 필요가 있을 것 같습니다.

◇이대호> 가장 또 민감하게 영향을 미치는 거니까요.

◆노승욱> 그런데 일본에서 외식 트렌드가 뭐냐 이렇게 물어볼 때 우리나라랑은 조금 그 말의 의미가 다른데요.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 그러니까 일본에서 이게 트렌드다라고 하면은 우리나라는 뭐가 트렌드다 하면 정말 붐이잖아요.

◇이대호> 정말 민감하고.

◆노승욱> 전국에서 매장이 막 늘어나고 사람들이 막 줄 서고 이런 거를 생각을 하는데, 일본은 일단 언론이나 SNS 여기가 유행이다라고 화제가 되기는 하는데 그런 매장이 금방 확산이 되지는 않아요. 그러니까 제가 예전에 설빙의 일본 지사장을 인터뷰 했었는데 설빙이 우리나라에서 한창 유행하고 몇 년 있다가 일본으로 넘어가서 정말 유행을 했거든요.

◇이대호> 눈꽃빙수.

◆노승욱> 네, 줄 서서 먹었어요. 그런데 매장을 2년 동안 5개밖에 안 늘렸습니다.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 그렇게 막 줄 서서 먹는데, 우리나라는 그때 한 6개월 만에 500개 매장이 늘어났거든요. 그러니까 금방 이렇게 안 늘려요. 이게 공급적 요인과 수요적 요인이 있는데 일단 공급적 요인 자영업자들이 뭐가 유행한다고 해서 그거를 따라서 창업을 하지는 않습니다. 일본에서는. 그러니까 나는 나만의 무기로 내 방식으로 해볼 거야, 이런 게 있고. 그다음에 수요자 관점에서는 고객들도 자기 취향이 뚜렷하다 보니까 옆에서 이거를 산다고 막 같이 막 사 먹고 이러지는 않는다 하더라고요.

◇이대호> 우리랑 많이 다르네요.

◆노승욱> 네, 그래서 일본에서는 그런데. 그런데 우리나라는 일본에 어떤 아이템이 뜬다 그러면 그거를 한국에 들어오면 이게 금방 확산이 되고 그다음에 또 금방 또 식죠. 그래서 그런 좀 차이를 유념을 하셔야 될 것 같습니다.

◇이대호> 우리는 굉장히 빠르게 뜨고 빠르게 지고 유행에 민감하고. 그런데 일본의 트렌드는 어떻게 확 뜨고 지는 게 아니라 조금 더 서서히 좀 보수적인 것 같기도 하고요. 강인규 님이 얼마 전에 일본 다녀오셨대요. 일본 프랜차이즈도 한국에서 베껴오더라고요. 재작년에 일본에 신지다이라고 저가 닭껍질 꼬치 그리고 하이볼 프랜차이즈 작년부터 엄청 생기고 있습니다라고 이야기해 주셨네요.

◆노승욱> 맞습니다. 오늘 그 말씀을 드리려고 하는데 다녀오셨네요.

◇이대호> 그러게요. 그래서 진짜로 여행 다니시는 분들 눈에는 그게 보이는 거죠. 또 한국에 와서도 그걸 찾게 되는 거고요. 그러니까 말씀하신 게 어떻게 보면 유행의 속도 자체가 일본은 좀 느리다, 이렇게 볼 수 있는 거네요.

◆노승욱> 그렇죠. 제가 이번에 일본에서 막 유행하는 돈가스집이다 해서 갔더니 거기도 줄은 서는데 한 5명에서 10명 정도 서더라고요. 그런데 바로 옆에 오래된 노포 덮밥집이 있었는데 거기에 줄이 훨씬 더 길었습니다. 그러니까 일본은 그 신규점이 개업 효과가 우리보다는 많지가 않아요. 오히려 역차별을 받기도 해요. 그러니까 스키야키 협회장 제가 만나서 들은 건데 스키야키가 전문점으로 하는 데는 일본에 30개 정도밖에 없대요.

◇이대호> 스키야키가 뭐예요?

◆노승욱> 그러니까 소고기 전골 같은 건데요.

◇이대호> 소고기 전골 같은 거.

◆노승욱> 이게 일본에서는 최근 10년 사이에 거의 매장이 늘어나지가 않았다고 하더라고요. 그래서 왜 그러냐 했더니 이게 1인분에 10만 원 정도 되다 보니까 좀 비싼 요리거든요. 그래서 신규점이 생겨도 사람들이 10만 원을 썼다가 실패를 할 수가 있으니까 새로 생긴 데는 좀 불안해서 잘 안 간다. 이제 원래 가던 데 간다 하더라고요.

◇이대호> 가게마저도 원래 가던 곳을 간다. SNS에 유행하는 건 유행하는 거고 이런 식으로요. 그래요. 그러면 폐업률 같은 건 어떻습니까? 우리는 확 뜨고 확 져서 어떻게 보면 철거 공사하시는 분들이 또 이게 한철 대목이 돌아왔다, 이런 우스갯소리도 하시거든요. 일본은 어때요?

◆노승욱> 일본도 폐업률은 높은 편입니다. 그러니까 우리나라나 일본이나 자영업자도 어려운 거는 마찬가지예요. 코로나 때 다 또 어려웠고 그래서 일본에서도 외식업 위기설, 포화설, 편의점 포화설 이런 얘기가 계속 나오는데. 그런데 조금 어려운 이유가 살짝 다른 것 같아요. 물론 포화 수준은 우리가 훨씬 높죠. 우리가 취업자 수 중에 자영업자 비중이 20%가 넘거든요. 그런데 일본은 한 10% 정도 돼요. 그러니까 우리의 절반 정도니까 조금 사정은 낫지만 미국이나 영국 같은 경우는 한 5~6% 정도거든요. 그러니까 다른 선진국에 비하면 일본도 되게 높은 편이고 또 일본은 인구가 10년 넘게 계속 감소를 하고 있고 그리고 가업을 승계를 하는 거를 젊은 친구들이 또 기피를 하거든요. 그러면서 폐업을 하는 경우도 좀 있습니다.

◇이대호> 그리고 일단은 여러분한테 말씀드린 그 트렌드의 차이를 이렇게 좀 이해를 하고 들어보시면 더 좋을 것 같고요. 그러면 지금 2024년 기준으로 일본에서 뜨고 있는 트렌드는 뭐가 있는지 좀 하나하나 살펴볼까요.

◆노승욱> 방금 청취자분이 말씀하신 신지다이라는 프랜차이즈가.

◇이대호> 닭껍질이요.

◆노승욱> 네, 일본에서 유행을 시작을 했고 요즘 그대로 한국에서 들여와가지고 한국에서도 유행을 하는데요. 이게 하이볼 같은 거를 한 2900원 한 잔에 2900원 이렇게 정말 싸게 팔고요. 또 안주가 한 5000원 넘어가는 게 거의 없더라고요. 그래서 여기는 대신에 어떻게 그러면 좀 남기냐, 자릿세를 일본 식당들은 좀 받거든요. 그러니까 처음 입장할 때 입장료 같은 거.

◇이대호> 그래요. 술 한 잔에 2900원. 안주가 5000원인데 입장료는 얼마예요?

◆노승욱> 한 3000원 정도 합니다. 1인당. 그러니까 넷이 가면 일단 1만 2000원 정도가 그냥 나오니까 그러면 우리나라에서 1만 2000원 벌려면 한 5만 원짜리 메뉴 하나는 시켜야지 되거든요. 그러니까 그런 걸로 좀 남기기도 하고 그리고 일본 식당들이 좀 달라진 부분이 인테리어가 전반적으로 과거보다 약간 모던해진 현대화된 느낌이더라고요. 이게 세대가 교체된 영향일 수도 있고 또 최근에 외국인 관광객들이 일본에 정말 많이 늘어났잖아요. 그러면서 글로벌화된 영향인 것도 같은데 최근에 일본에서 정말 유행하는 것 중에 하나가 함박 스테이크를 세 덩이씩 구워주는 즉석에서 세 덩이씩 구워주는 식당이 있거든요. 그런데 예전 같으면은 일본의 고깃집 같은 데는 연기가 정말 말도 못하게 막 그 가게에 꽉 차거든요.

◇이대호> 그렇죠. 고기 구우면.

◆노승욱> 네, 그런데 일본은 우리나라는 그거를 배기 장치를 해서 연기가 많이 확산되지 않도록 하는데. 일본은 실내에서 흡연을 하기도 하고 이렇게 연기에 좀 관대해요.

◇이대호> 지금도요?

◆노승욱> 그렇게 허용되는 곳들이 좀 있습니다. 그러니까 왜 그러냐 했더니 일본에서는 그 연기도 음식을 먹는 문화의 하나다. 그러니까 연기가 많은 게 그만큼 음식이 맛있게 익어가는 모습이다. 해서 좀 관대했는데 이번에 갔더니 거기는 아주 깔끔하게 해놨더라고요.

◇이대호> 좀 변하고 있는 거네요.

◆노승욱> 네, 그런 식으로 일본도 좀 현대화되고 있는 모습이었습니다.

◇이대호> 그래요. 그것도 시간의 흐름에 따라서 그 안에서 또 즐기는 문화가 또 달라질 수 있는 거고. 그런데 그 함박 스테이크 아까 세 덩이라고 했잖아요. 이게 부위별로 다른 거예요, 그러면? 고기의 종류가.

◆노승욱> 선택을 할 수 있는데요. 부위별로 다른 거를 세 덩이 먹을 수도 있고 그냥 한 가지를 세 덩이를 먹을 수도 있고 돼지고기랑 일본은 우설이라고 소 혓바닥을 또 구워 먹기도 하거든요. 그런 그것들로 조합을 해서 먹을 수 있는데 이런 게 우리나라에서도 금방 생기더라고요.

◇이대호> 벌써 들어왔어요? 그거 여쭤보려고 그랬는데

◆노승욱> 제가 서울에서 본 것만 벌써 3개 정도 되고요.

◇이대호> 그게 딱 일본의, 트렌드 현재 그 트렌드를 바로 본 뜬 거예요?

◆노승욱> 네, 그리고 그게 일본 하라주쿠에서 제가 갔었는데 거기가 금방 성수 쪽에 분점을 내더라고요. 일본에서 뜨면서 동시에 한국에도 매장을 내는 거죠.

◇이대호> 일본 업체가요?

◆노승욱> 일본 매장에서 일하던 직원이 한국에 와서 창업을 했다고 해요. 그래서 우리 직원이 거기서 창업한 거니까 한번 가봐라, 이렇게 써놨더라고요. 그러니까 이런 게 양국 간에 외식 트렌드가 동기화되고 있는 거죠. 그리고 이것도 우리나라에 벌써 5개 이상 생겼던데, 일본에서 유행하는 것 중에 또 하나가 생선을 꼬치로 꽂아서 모닥불 같은 거에 옆에 세워놓고서 익히는 그 주점이 있어요.

◇이대호> 그냥 닭꼬치나 꼬치구이 전문점은 많이 있잖아요. 그런데 이거는 생선을 어떻게, 통째로 꽃아요?

◆노승욱> 네네. 생선을 통째로

◇이대호> 캠핑 간 것처럼.

◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 모닥불이 약간 감성이 있잖아요.

◇이대호> 직화구이가 아니라 서서히 약간 훈증하듯이.

◆노승욱> 맞아요, 그래서 하나 읽는 데 한 30~40분 걸린다고 하더라고요.

◇이대호> 그 언제 다 기다려.

◆노승욱> 그러니까 모닥불 주변으로 삥 동그랗게 다 계속 굽고 있어요. 아니 테이블은 따로 있는데 모닥불에 고기를 생선을 많이 꽂아서 구워놓고 있더라고요.

◇이대호> 그걸 또 보는 것도 하나의 재미인 거고요.

◆노승욱> 그렇죠. 그리고 손님들 왔을 때 금방금방 내줄 수 있도록

◇이대호> 가게 안에 모닥불이 있는 거네.

◆노승욱> 그렇죠. 그래서 사진 찍기가 정말 좋아서 포토존으로 그래서 이거 사진 많이 찍어주셔라 이렇게 직원들이 얘기를 하더라고요.

◇이대호> 인별그램 갬성나오는 거예요?

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 그러면 여기는 글쎄요. 제가 봤을 때 좀 식당 테이블 회전이라고 하지 않습니까? 빨리 드시고 또 나가고 다음 손님 들어오고 해야 되는데 이거 생선 하나 굽는데 30분이면 효율은 안 나올 것 같은데 그냥 개성으로 승부하는 거예요?

◆노승욱> 그런데 주로 나가는 메뉴가 있다 보니까 좀 미리 구워놓는 것도 있고요. 그래서 저희끼리도 이거 너무 오래 걸리니까 한 30~40분 걸리니까 그래서 이거 빨리 안 익으면 뒤에서 토치로 이렇게 빨리 익히는 거 아닌가 이런 얘기 나올 정도로 일단 효율성은 떨어지지만 감성이 자극이 되니까 많이들 가더라고요. 이런 식으로 일본에서 요즘 신규점이 아까 좀 노포를 이기기 어렵다라고 말씀을 드렸잖아요. 역차별을 받는다. 그러니까 일본에서 유행하는 게 아예 그냥 새로운 컨셉으로 기존에 없던 그거를 제안을 하는 콘셉트 카페나 콘셉트 레스토랑이 하나의 장르로 자리를 잡았습니다.

◇이대호> 컨셉 레스토랑이요?

◆노승욱> 네, 그러니까 이거는 신규 주자만이 할 수 있는 영역인데. 그러니까 예를 들면 메이드 카페 같은 게 대표적이죠. 약간 하녀 복장으로 서빙을 해주는.

◇이대호> 컨셉을 잡아가지고.

◆노승욱> 네, 그런 게 대표적이고. 또 과거에 모습을 구현한 재현한 레트로 식당이랄지 아니면 해저에 온 것처럼 수족관들을 많이 비치한 해저 식당 그리고 이거 참 재미있었는데. 도쿄에서 교토를 가고 싶은데 가지 못하는 사람들을 위해서 교토 컨셉으로 인테리어를 해놓은 주점이 있더라고요. 가면은.

◇이대호> 도쿄랑 교토랑 어떤 차이인지 모르겠는데?

◆노승욱> 이제 직원들이 막 나막신 신고 다니고 교토의 어떤 료칸이랄지 이런 좀 전통적인 느낌으로 많이 꾸며놨더라고요.

◇이대호> 아, 그래요. 저는 잘 모르겠습니다만 도쿄와 교토의 문화가 다르고 의복이 좀 다를 수 있어서 그걸 또 하나의 컨셉으로 잡아놓은 거네요.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 그런데 보면 메이드 카페도 그렇고 수중 인테리어로 해놓은 해저 콘셉트도 그렇고 너무 콘셉트 중심 아닙니까? 사실은 그래도 음식이 맛이 있어야 그게 또 기본일 텐데요.

◆노승욱> 그렇습니다. 그래서 콘셉트가, 너무 콘셉트만 가지고 경쟁을 하면은 그 콘셉트은 금방 식상하죠.

◇이대호> 그렇죠. 오래 못 가죠.

◆노승욱> 그래서 저도 그 교토 컨셉은 음식은 좀 별로더라고요. 선술집이었는데. 그래서 여기는 이 문화를 한번 체험하고 났으니까, 다시는 안 올 것 같다. 한 번 오고는 말 것 같다, 싶었고. 그런데 제일 좋은 거는 콘셉트도 조금 특이하면서 음식도 맛있는 거. 두 마리 토끼를 다 잡는 건데요. 이렇게 하면 좀 오래 갈 수 있는데. 대표적인 게 최근 오사카에서 유행하는 게 어떤 스모 선수가 만든 돈가스 덮밥집이 있어요. 여기가 정말 줄 서서 먹는데, 이 돈가스 두께가 한 5CM 정도 됩니다.

◇이대호> 거의 햄버거 하는 거 아닙니까?

◆노승욱> 네, 엄청나게 두꺼워요. 한 400G 정도 되는데.

◇이대호> 그게 익어요? 튀기기도 쉽지 않을 것 같은데.

◆노승욱> 그 어느 정도 좀 미리 수비들을 해놓는 것 같아요. 그런데 이거를 만든 스모 선수가 한 말이 스모 선수는 덩치가 크잖아요. 그러니까 내가 어디에 가도 배불리 먹어본 적이 없다. 그래서 좀 나 같은 손님들을 위해서 푸짐하게 넉넉한 사이즈로 카츠동을 제가 직접 만들었다라고 해서.

◇이대호> 스모 선수가 내가 먹으려고 만들었다, 이거네요.

◆노승욱> 그러니까 사람들이 끄덕끄덕하게 되죠.

◇이대호> 그러네요.

◆노승욱> 이게 일본은 보통 유행이 도쿄에서 시작해서 그게 오사카로 퍼지거든요. 우리나라도 서울에서 먼저 유행하면 지방으로 확산이 되는데 이거는 특이하게 오사카에서 먼저 유행을 해서 도쿄에도 좀 비슷한 식당이 생기기도 했고요. 또 함박스테이크 전문점도 콘셉트도 좀 특이했고 함박 스테이크를 왜 꼭 한 번에 하나씩만 먹냐, 3개씩 먹자라는 거를 제안을 했고 그다음에 맛도 나름 괜찮아서

◇이대호> 그래요. 재미있어 보입니다. 일단은. 그리고 또 하나, 어느 나라나 지금 우리나라도 그렇고 다른 나라들 다 인플레이션 때문에 물가가 너무 많이 올라서 서민들도 고통을 받고 있는데 일본도 장기 디플레이션에 빠져 있다가 그래도 최근 한 2~3년간은 좀 물가가 오르고 있잖아요. 현지에서는 어떻던가요?

◆노승욱> 일본도 그것도 우리나라랑 비슷한데요. 가격을 인상하는 것에 대한 소비자 저항이 일본은 우리보다 훨씬 심합니다.

◇이대호> 거기는 가격을 과거에는 거의 올려본 적이 없어서 이럴 수도 있겠네요.

◆노승욱> 그래서 일본에서는 가격을 너무 올리면 불매운동이 일어나기도 합니다.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 그래서 대형 패스트푸드 프랜차이즈 같은 데들이 가격을 올리면서 정말 죄송하다고 막 엄청 소비자 눈치를 보고 그래도 식자재 물가가 지금 세계적으로 오르고 있으니까 이걸 어떻게 반영은 해야 되잖아요. 그래서 조금씩 새로운 방법을 찾는 게 관광객한테 추가로 받자 하는 이중 요금제가 또 나오고 있고.

◇이대호> 최근에 그래서 관광세 도입, 이런 이야기도 나오고 지역 사람들이 아니라 외지인에게는 조금 더 높게 받자, 이렇게 이런 전략도 나오더라고요.

◆노승욱> 그리고 아니면 일본의 한 규동 프랜차이즈 매장은 손님이 많지 않은 밤이나 새벽에 좀 더 돈을 받는 심야 요금제, 이런 것들을 또 도입을 하고 있습니다.

◇이대호> 심야 요금제요?

◆노승욱> 밤에는 또 인건비도 오르고 또 하다 보니까 조금 더 가격을 시간대별로 다르게 받는 거죠.

◇이대호> 택시처럼요. 심야 할증 붙듯이.

◆노승욱> 그렇죠. 심야 할증 붙는.

◇이대호> 밥을 밤에 가서 먹는데 심야 요금제라고 밥값을 더 내라고 하면 어찌 됐든 이거는 일본만의 또 특수성일 수도 있겠고요.

◆노승욱> 그런데 이게 우리나라도 그렇고 좀 외식업의 요금제가 좀 다양해져야 된다, 이런 얘기가 좀 나오고 있어요. 예를 들면 배달 같은 경우는 날씨가 정말 더운 날이나 아니면 비가 오는 날 이렇게 좀 배달팁이 달라지잖아요.

◇이대호> 올라가죠.

◆노승욱> 그런 식으로 시간에 따라서 그걸 다이내믹 요금제라고 하는데 그런 거에 대한 또 반발도 좀 있고요. 이런 게 좀 풀어야 될 숙제인 것 같습니다.

◇이대호> 어떻게 보면 공급이 힘들어지는 시간에는 가격도 또 오를 수 있다. 또 이런 어떤 기본 수요와 공급의 원칙일 수도 있겠고요. 우리나라에 지금 들어와서 유행하고 있는 일식 트렌드는 또 어떤 게 있습니까?

◆노승욱> 아까 말씀드린 저가형 선술집이 정말 비슷하게 유행을 해서 카피캣 유사 브랜드들도 생겨나고 있고요. 그런데 이게 가맹점주 분들은 되게 조심하셔야 되는 게 사실 선술집은 술로 남기거든요. 안주를 싸게 팔면. 그리고 우리나라는 일본처럼 자릿세를 받는 문화도 아직은 이렇게 대중화되지 않다 보니까 술로 남겨야 되는데 술을 정말 싸게 파니까 하이볼을 2900원, 소주를 1900원, 이렇게 파니까 정말 박리다매를 해야지 되는 거예요. 그런데 이런 매장이 우후죽순 생겨나면 박리다매도 점점 어려워지겠죠. 그래서 이런 것들은 잠깐 유행했다가 또 줄어들 수 있으니까 좀 조심하셔야 될 것 같고요. 자기만의 좀 메뉴나 아이템을 만들어서 개성을 살려서 하시면 좋을 것 같은데 우리나라에서 일본 트렌드를 좀 참고해서 유행하는 게 인테리어는 확실히 일본식으로 꾸며놓는 데들이 많아지고 있더라고요.

◇이대호> 어떻게 보면 일식이고 일본에서 온 음식이니까 인테리어도 일본식으로 하는 게 맞는데 또 여기에 대해서 또 최근에 한 스포츠 선수가 이상한 글을 올리기도 했었고 좀 비판하는 시각도 또 있기는 있더라고요.

◆노승욱> 이게 우리나라 또 반일 감정이 또 있다 보니까 그런 부분이 좀 불편할 수는 있는데 사실 외식은 종합 예술이거든요. 그러니까 딱 음식만 먹으러 가는 게 아니라 그 나라의 문화를 또 체험을 하는 거다 보니까 시각과 청각도 같이 만족을 시켜야 되고 그래서 그릇이랄지 인테리어랄지 이런 것들도 좀 일본식으로 꾸며놓는 경우가 많이 있고 이거는 일본에서도 마찬가지입니다. 한식이 유행하니까 한국식으로 아리랑 마크를 넣는다든지 기와집이나 한옥집 형태로 하는 데들이 또 생겨나고 있고요.

◇이대호> 일본 사람들이 일본에서 장사하는 한식에도 한국식으로 인테리어를 해놓는다.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 어떻게 보면 그게 또 기본이겠네요.

◆노승욱> 그리고 일식이 유행하면서 요즘 우리나라에서 새롭게 최근에 각광받는 게 익스테리어라는 말이 좀 나오기 시작했어요.

◇이대호> 외관에다가요.

◆노승욱> 그러니까 인테리어는 내부를 꾸미는 거고 익스테리어는 밖을 꾸미는 건데 사실 그동안 우리나라 식당 창업할 때 익스테리어라는 말을 거의 안 썼거든요.

◇이대호> 가게 내부만 꾸몄지.

◆노승욱> 겉은 그냥 좀 단정하게 하는 정도였는데 일본은 우리랑 좀 반대입니다. 내부는 좀 수수한데 밖에를 정말 화려하게 꾸미거든요. 특히 도쿄 가보신 분들은 네온사인이 정말 화려하잖아요. 그게 도쿄의 어떤 시그니처 상징적인 거거든요. 그런데 일본에 온 느낌을 주려다 보니까 요즘은 그런 네온사인이랄지 아니면 일본의 상징적인 그런 것들을 조형하는 익스테리어가 꾸며진 식당들이 늘어나고 그러다 보니까 워크인 고객이라고 그러죠. 이제 지나가다가 방문하는 고객들을 끌어들이는 요소가 되고 있죠.

◇이대호> 우리나라에서도 그 네온사인 엄청 유행했던 적이 있었는데 90년대에. 그래서 그 90년대 노래 가사 잘 들어보면 네온사인 이런 표현 들어간 노래 가사 되게 많아요.

◆노승욱> 들어본 것 같아요.

◇이대호> 뉴스에도 많이 나왔었고 요즘은 또 네온사인 쓰는 데들은 별로 없고 가끔 약간 레트로 느낌으로 네온사인을 또 쓰기도 하고. 보니까 일식집은 외벽에다가 대나무 같은 느낌으로 인테리어를 또 해놓기도 하고 그런 식으로 해서 지나가는 사람의 눈을 끌겠다.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 그것도 다양한 방식이 있네요. 또 식당 안에 들어가서 보면 그냥 우리 전통적인 네모난 테이블, 네모난 식탁 말고. 바 형식으로 같이 앉는 것들이 있잖아요. 주방장 앞에.

◆노승욱> 그렇죠.

◇이대호> 1자형도 있고 ㄷ자형도 있고 이것도 일본에서 온 걸로.

◆노승욱> 이런 바테이블 인테리어를 채용한 식당도 우리나라에서 요새 많아지고 있죠. 이게 양국 간의 문화 차이로 사실 우리나라에서 바테이블 예전에는 잘 안 썼거든요. 왜냐면.

◇이대호> 있어도 사실 그 자리에 잘 안 앉게 되죠.

◆노승욱> 그렇죠. 이게 우리나라는 식당 갈 때 혼자 잘 안 가잖아요. 요새는 1인 고객이 더 많아졌죠. 일본은 혼자서 외식하는 사람들이 많거든요. 1인 문화가 대중화돼 있다 보니까 우리나라도 그런데 일본 여행을 많이 가면서 그런 것들을 들여오기 시작한 거죠. 그리고 그런 거에 대한 거부감도 좀 줄어들고 있고 그래서 어떤 데는 일식당이 아닌데도 국밥을 파는데도 일자형 바 테이블을 이렇게 놓기도 하더라고요. 이런 게 그 나라의 문화가 익숙해지면 우리나라에서도 확산이 되는 건데 유럽 여행을 우리가 많이 간다 그러면 아마 노천카페가 유행할 겁니다. 유럽은 노천카페가 많으니까 그런 식인 거죠.

◇이대호> 그러니까 우리가 많이 가서 또 친숙해진 게 국내에서는 또 사업 아이템으로 이어지기도 하는 거고요. 그런데 현지에서 유행한다. 현지에서 사람들에게 좋은 반응을 얻고 있다. 딱 보면 장사 잘 되네. 나도 이거 한국에 들여가고 싶은데라는 생각을 할 수 있는데 주의할 점도 당연히 필요하겠죠. 다 잘 되는 건 아닐 테고요.

◆노승욱> 그렇죠. 일식이 요즘 정말 유행이거든요. 그래서 신라호텔에서 중식만 한 17년 하신 셰프님이 있어요. 이분이 중식에 되게 자부심과 애정이 있으실 텐데도 중식은 일식에 졌다라고 할 정도로.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 왜냐하면 중식당은 저녁에 사람들이 잘 안 가더라. 그냥 점심 위주로 이렇게 자장면, 탕수육, 이런 거 많이 먹는데 일식당은 저녁에도 잘 되더라. 사실 저녁 장사가 중요하니까요. 그래서 그분이 인정할 정도로 일식이 요즘 유행인데 일식은 그 안에 카테고리가 좀 여러 개 있잖아요. 라멘도 있을 수 있고 돈가스도 있을 수 있고 초밥도 있을 수 있고 이 안에 카테고리별로 세부 유행이 좀 빨리 바뀌는 편입니다. 이게 일본 여행을 또 많이 가면서 요즘은 소도시로 또 가는 경우도 많아지고 있고요.

◇이대호> 일본 여행을요.

◆노승욱> 그러면서 점점 새로운 일식 메뉴들이 또 계속 들어오고 있고 그래서 너무 이렇게 콘셉트를 뾰족하게 해서 우리는 딱 이 메뉴에 특화된 식당이다라고 하는 건 좀 위험할 수 있습니다. 다른 일식 메뉴가 또 유행할 수가 있기 때문에, 유행이 바뀔 수 있기 때문에 어느 정도 확장성이 있는 그래서 간판에도 좀 메뉴명을 넣지 않는 게 좋다고 하더라고요. 확장성을 스스로 제한하지 말고 좀 여지를 남겨둬야 된다. 메뉴가 바뀔 수 있다.

◇이대호> 성공 돈가스, 예감 우동, 이렇게 하는 게 아니라 그냥 열어놔라, 확장성을.

◆노승욱> 이제 돈가스나 우동 같은 경우는 어느 정도 그래도 좀 대중화된 메뉴이긴 한데 좀 새로 나오는 메뉴들이랄지 그런 것들 콘셉트가 좀 뾰족한 것들은 금방 바뀔 수 있으니까 대중화된 식으로 좀 하는 게 좋을 것 같습니다.

◇이대호> 그러면 약간 예를 들어서 지금 돈가스 가게를 하고 있다. 우동집을 하고 있다. 그러면 어떤 메뉴나 어떤 콘셉트를 여기에다 갖다 붙이면 조금 더 자영업이 배가 될 수 있을까 좀 팁을 좀 주세요.

◆노승욱> 돈가스가 우리나라에서도 최근에 유행이기는 해요. 그게 일단 대중적이고 남자들의 소울푸드가 제육볶음이랑 돈가스라고 하잖아요.

◇이대호> 그런가요.

◆노승욱> 그래서 손쉽게 먹을 수 있고.

◇이대호> 며칠에 한 번씩은 또 먹어줘야 되는.

◆노승욱> 그러니까 시장이 크다는 거죠. 그리고 설거지하기가 좋다. 큰 그릇 하나에다 다 들어가다 보니까.

◇이대호> 큰 거의 쟁반과 접시 사이 그 정도 되는 거.

◆노승욱> 요즘은 직원 구하기도 어려우니까 이런 품을 줄이는 게 중요해졌는데요. 그런데 돈가스는 전통의 메뉴다 보니까 그 안에서도 유행이 좀 바뀌었는데 10년 전에는 치즈를 듬뿍 넣어주는 돈가스가 유행이었죠. 그러다가 규카츠가 잠깐 유행했고 그다음에 왕돈가스 크게 해주는 게 유행했고 그다음에 경양식 돈가스가 유행하기도 했고 요즘은 숯불 돈가스도 나오더라고요.

◇이대호> 숯불 돈가스가 있어요? 배고파라.

◆노승욱> 그러니까 돈가스를 메뉴를 한 50가지를 개발한 분이 있어요. 그런데 그분이 이것저것 다 개발해 보고서 시그니처로 성공한 게 까르보나라 돈가스였습니다.

◇이대호> 예? 너무 안 어울리지 않나요?

◆노승욱> 그런데 그게 제일 잘 팔리는 메뉴더라고요.

◇이대호> 까르보나라는 파스타인데 약간 하얀색 소스가 있는 거죠. 조금 느끼하기도 한데.

◆노승욱> 맞습니다. 약간 느끼한데 또 까르보나라 스파게티를 사람들이 많이 먹다 보니까 그런 거에 좀 익숙해진 분들도 있고.

◇이대호> 그게 한국에서 지금 잘 된다는 거예요?

◆노승욱> 네, 그분은 백종원 대표님이 거기 가가지고 칭찬하시기도 했습니다.

◇이대호> 특이하네요. 이러면 또 한 번 먹어보고 싶지. 갑자기 또 점심시간 아직 시간이 많이 남았네요. 이거 큰일 났습니다. 또 우리나라에서 한때 저금리 시절에 오마카세가 또 엄청나게 유행했었잖아요. 그때는 진짜 MZ세대들도 오마카세에 꽂혔다. 그래서 평소에 김밥만 먹다가 10만 원씩 모아서 오마카세 가게를 간다, 이런 거 되게 많았었는데 요즘은 어떻습니까?

◆노승욱> 오마카세가 요즘은 좀 주춤합니다. 이게 코로나 기간에 한창 유행을 했었는데 그때는 일본은 여행을 할 수가 없었죠. 그래서 약간 대리만족하는 것도 있었고 그리고 너무 유행을 하면서 고급화 경쟁이 일어나다 보니까 가성비가 좀 떨어지는 문제도 있었고요. 그리고 오마카세는 원래 맡김 차림이잖아요. 주방장한테 맡긴다는 건데 그럼 주방장이 그날그날에 남는 식재료랄지 제일 좋은 식재료로 메뉴를 바꿔가면서 제안을 하는 식으로 해야 되는데 이게 그냥 어느 순간 코스 요리로 좀 변질이 된 느낌이었더라고요.

◇이대호> 이제 정해진 코스대로.

◆노승욱> 그냥 갈 때마다 바뀌어야 되는데 계속 똑같은 거예요. 그러니까 하나씩 내는 코스 요리일 뿐이지 이게 무슨 맡김 차림이냐. 이렇게 좀 변질이 돼서 요즘은 또 그 대체제로 또 일본 가서 또 먹는 것도 있고 하니까 또 이렇게 좀 트렌드가 바뀌고 있습니다.

◇이대호> 어떻게 보면 가성비보다는 가심비. 나를 위한 한 끼의 정말 최고의 대접 이런 거였는데 이제는 또 경제 상황이 어려워지다 보니까 그것도 더 오마카세 가게도 힘들어진 거고요. 또 한두 번 가보면 또 이런 거구나 또 알게 되고 그냥 횟집 가게 되고.

◆노승욱> 도장 깨기라 그러죠. SNS에 한 번 올렸으면 됐다. 또 다른 데 간다. 이런 거죠.

◇이대호> SNS에 올리는 것 중에 빠지지 않는 게 디저트입니다, 디저트. 특히 빨주노초파남보 색깔도 다양하고 일본도 비슷합니까? 디저트는 어때요? 일본이 더...

◆노승욱> 디저트는 일본이 정말 발달을 했죠. 빵도 그렇고 그러니까 우리는 디저트가 카페 중심으로 발달을 했는데 좀 반대인 것 같아요. 그러니까 디저트는 일본이 정말 화려하고 다양한데 카페라는 공간은 우리가 훨씬 더 좀 예쁘게 발전을 한 것 같아요. 그래서 일본인들이 우리나라에 오면 예쁜 카페 투어 하는 게 유행일 정도로 일본은 카페가 그렇게 좀 넓고 이렇게 쾌적한 데가 잘 없더라고요. 대신에 디저트가 좀 특이했던 게 딸기 전문점, 메론 전문점, 바나나 전문점 이렇게 과일 하나에 특화해서 다양한 디저트 메뉴를 만드는 데도 있었고.

◇이대호> 그래요?

◆노승욱> 고구마 전문점도 있고 그래서 일본은 이런 랭킹 매기기를 되게 좋아라 해요. 그래서 1년에 한 번씩 전국에서 제일 맛있는 군고구마 대회를 하기도 합니다.

◇이대호> 군고구마가 맛이 달라요?

◆노승욱> 그러니까 누가 어디가 제일 맛있는 군고구마인가 군고구마 그랑프리를 하더라고요.

◇이대호> 그런데 그 가게는 군고구마만 중심적으로 파는, 이런 거예요?

◆노승욱> 그렇죠. 군고구마 전문점이죠.

◇이대호> 딸기 디저트 이런 거 없고. 그럼 좀 확장성은 또 떨어질 수도 있겠네. 앞에서 얘기했던 확장성은.

◆노승욱> 그렇죠. 대신에 전문점으로 가는 거죠.

◇이대호> 그게 앞에서도 이야기한 그 트렌드가 길게 가는 일본의 사례에서는 또 괜찮은데 또 우리나라처럼 확 뜨고 확 지고 예를 들어서 군고구마 대박이 터졌다 그러면 또 확 가게들이 많아질 텐데.

◆노승욱> 그렇죠. 그런데 또 고구마에 대한 일본인들의 수요가 우리보다는 훨씬 더 좀 많고 인기가 있거든요. 또 메론 같은 것도 인기가 있고 하니까.

◇이대호> 그래요? 혹시 노승욱 대표님이 보시기에 이 콘셉트는 진짜 참신하다. 이거 한번 한국으로 가져가 볼까 혹시 생각하신 거 있나요?

◆노승욱> 한국에 가져와서 될까 좀 싶기는 했는데 좀 특이했던 게 21시에 아이스라는 그 아이스크림 전문 브랜드가 있는데요. 이게 상호에 21시에라는 시간을 딱 정해놨어요.

◇이대호> 이게 저는 무슨 일본어인 줄 알았는데 21시.

◆노승욱> 저녁 9시.

◇이대호> 21시면 몇 시입니까? 저녁 9시. 밤 9시에는 아이스.

◆노승욱> 네, 아이스크림을 먹어야 된다라고 제안을 하는 건데요. 사실 아이스크림은 좀 더울 때 먹잖아요. 낮에 많이 먹잖아요. 그런데 여기는 오후 4시 반에 문을 열어요. 그래서 자정까지 하고.

◇이대호> 특이하네요.

◆노승욱> 왜 그런가 했더니 이게 좀 요새 라이프스타일 변화랑 관련이 있는데 우리나라도 그렇고 일본도 그렇고 Z세대들이 요즘 1차는 가도 2차, 3차를 잘 안 가잖아요. 그러니까 한 저녁 8시 9시 되면 귀가를 하거든요. 그런데 그때 입가심으로 아이스크림 하나 맛있게 먹고 집으로 들고 가세요 이렇게 제안을 하는 거죠. 그런데 여기가 제가 오사카 도톤보리점에 갔었는데 여기는 관광지거든요. 그러니까 낮에 사람들이 정말 많잖아요. 그러니까 여기는 특이하게 14시에, 오후 2시에는 문을 열더라고요.

◇이대호> 그러니까 오히려 아이스크림 가게가 저녁 장사를 하는 거네요. 저는 지금 무릎을 탁 친 계기가 저는 술을 잘 못하다 보니까 모임이 있을 때 2차로 거의 커피 전문점 많이 가거든요. 예전에는 거의 맥주 전문점 많이 갔었는데 그러다 보니까 저녁에 커피 마시기는 또 뭐 하고 음료로 마시거나 아니면 아이스크림을 먹게 되더라고요. 그래서 요즘에 저녁 모임 2차를 아이스크림 가게로 가는 그런 경우도 꽤 있어요. 우리나라 트렌드도. 이 사업으로 아이스크림 저녁 장사. 또 하나 여쭤볼게요. 반대로 우리 음식을 일본으로 가서 창업하시려는 분들, 지난번에 우리 또 일본 창업 이야기를 한번 하지 않았습니까? 그 나라에 어떻게 대입하면 좋을지도 말씀 좀 부탁드릴게요.

◆노승욱> 저희 창업톡으로도 한국 분인데 일본 가서 창업하겠다. 그래서 어떤 아이템으로 어떻게 하면 좋겠냐 이런 문의가 많이 와요. 그 정도로 요즘 글로벌화가 유행인데 일식과 한식의 차이가 일식은 그래도 좀 일찍 글로벌화가 된 음식이죠. 그래서 어느 나라에나 일식당이 있는데 한식은 엄연히 얘기하면 이제 막 세계화가 되고 있는 단계인 것 같아요. K푸드가 그래도 요즘 뜨겁죠. 지금이 기회인데 그러다 보니까 한식이 일식은 일본에서 파는 거나 한국에서 파는 거나 크게 다르지 않은데 한식은 조금씩 현지화가 많이 변형이 됩니다. 그러니까 일본의 김치 전문점이 문을 열어서 가봤더니 아보카도 김치를 팔더라고요.

◇이대호> 네?

◆노승욱> 우리로서는 이게 어떻게 김치야.

◇이대호> 상상이 안 가는 맛인데.

◆노승욱> 이게 어떻게 한식이야 싶지만 일본 사람들 입맛에 그렇게 맞춰가는 거죠.

◇이대호> 현지화.

◆노승욱> 이런 과정들이 조금 과도기니까 필요하다. 그런데 나중에는 한식이 그대로 현지화하지 않고도 일본에서 유행을 할 거라고 보지만 지금 단계에서는 조금 일본 입맛에 맞게 그래서 우리나라 입맛에 맞추시면 안 되고요. 그렇게 현지화를 좀 해야 될 것 같습니다.

◇이대호> 오늘 다양한 팁 그리고 또 현지 사정 트렌드 많이 배웠습니다. 창업 플랫폼 창업톡의 노승욱 대표였습니다. 고맙습니다.

◆노승욱> 감사합니다.