[성공예감] 한국 파인다이닝, 그렇게 비싼데 왜 적자 나는 걸까? - 김은조 편집장 (블루리본 서베이)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 블루리본 서베이 20주년, 미식에 대한 관심 높아졌다
- 가장 중요한 기준은 '대중의 입맛'..."누구나 갈 수 있는 맛집"
- 유명셰프들, 예능 출연한 이유? "나가서 경기 붐업시켜야"
- '흑백요리사' 인기에 외식업계 예약률 전반적으로 높아져
- 맛집 평가단 선정? 음식 검증하는 미식가들도 검증한다
- 파인다이닝 고객들, 해외로 직접 간다...가격 높아져도 적자
- 물가·인건비 영향, 오너 셰프 혼자 운영하는 식당 많아졌다

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 10월 11일(금) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호
■ 출연 : 김은조 편집장 (블루리본 서베이)


◇이대호> 성공예감 이대호입니다. 2부의 문을 열겠습니다. 여러분 요리 경연 프로그램 보십니까? 요즘 ‘흑백요리사’라는 프로그램이 엄청나게 인기더라고요. 이뿐만이 아니라 평소에도 요리 관련된 프로그램 나오면 다른 프로그램보다 평균적으로 좀 인기가 높은 것 같기도 합니다. 출연한 요리사들 식당이 유명해지는 건 물론이고요. 편의점, 식품, 유통업계까지 지금 들썩이고 있습니다. 과연 이런 맛집들은 또 어떻게 선정이 되는 건지 궁금하지 않습니까? 미슐랭 이야기도 많이 하는데. 국내 블루리본 서베이 김은조 편집장과 함께 이 맛집의 세계부터 외식업계 트렌드까지 같이 한번 살펴보시죠. 김은조 편집장님 안녕하세요.

◆김은조> 안녕하세요. 김은조입니다.

◇이대호> 식당마다 앞에 파란리본이 달려 있는 곳이 블루리본 인증을 받은 곳이죠. 정확히 어떤 일을 하시는 곳인지 먼저 좀 소개 좀 부탁드릴게요.

◆김은조> 블루리본 서베이는 2005년에 처음 나온 책인데 서울과 전국에 있는 맛집들을 모아서 매년 1년에 한 번씩 가이드북을 내는 그런 브랜드입니다.

◇이대호> 미쉐린 가이드가 미쉐린이라고 하는 타이어 회사에서 낸 가이드북, 책자를 냈던 거잖아요. 일종의 안내서. 고객들한테 서비스하는 측면에서, 그런 거랑 좀 비슷한 거네요. 맛집 가이드북.

◆김은조> 그렇죠. 마치 가이드북이긴 한데 미쉐린하고 차이점은 미쉐린 같은 경우는 프랑스가 원래 미식의 종주국이다 보니까 그런 음식 전문가들이 많이 있고 그런 좋은 레스토랑들도 많이 있어서 주로 전문가들이 평가를 한 것이고요. 사실 블루리본 서베이는 저희는 대중들의 입맛을 더 중요하게 생각을 해서 대중들의 평가를 반영하는 그런 차이점이 있습니다.

◇이대호> 그러면 눈높이가 그냥 우리네 일상 속에서 좀 같이 할 수 있는, 그런 눈높이라고 보면 되겠네요.

◆김은조> 네.

◇이대호> 그런데 블루리본 서베이가 20년 되셨더라고요.

◆김은조> 네. 올해 20년 됐습니다.

◇이대호> 축하드립니다.

◆김은조> 네. 감사합니다.

◇이대호> 20년 전이랑 지금이랑 소비자들의 관심이라든지 아니면 음식업계, 요식업계 상황이라든지 가장 크게 달라진 건 어떤 걸 체감하세요?

◆김은조> 가장 크게 달라진 것은 국민 소득이 높아지면서 사람들이 미식에 대한 관심이 굉장히 많아진 것이고요. 그리고 일단 요리하시는 분들의 수준이 굉장히 올라갔어요. 그리고 식당도 수준 올라가고. 그래서 다들 아시겠지만 지금은 세계적인 수준이 됐고 한식이 세계적으로 관심을 받게 되는 그것이 가장 큰 차이점인 것 같아요. 20년 전하고 지금 하고.

◇이대호> 눈높이만 올라간 게 아니라 수준 자체가 올라갔다.

◆김은조> 질적으로는 완전히 세계적인 수준에 올랐고요. 양적인 팽창만 좀 더 하면 선진국하고 거의 같아지지 않을까 생각이 듭니다.

◇이대호> 질적으로는 이미 올라갔고. 양적으로 조금만 더 커지면 되겠다.

◆김은조> 네, 아무래도 프랑스나 일본, 미국에 비해서는 이렇게 높은 수준은 같이 나란히 할 수 있는데 양적으로는 약간 좀 부족한 것 같습니다.

◇이대호> 최근에 흑백요리사 보셨나요? 편집장님.

◆김은조> 네.

◇이대호> 요즘 안 본 사람은 제 주변에 저밖에 없더라고요.

◆김은조> 안 보기가 어렵던데.

◇이대호> 한 번 보면 계속 봐야 된다고 그래서 안 보고 있습니다. 주변에서 지난번에 블루리본 20주년 행사 때도 안성재 셰프라든지 최현석 셰프, 여경래, 정지선 셰프 등등 총출동하셨다고 하던데. 업계 분위기나 그 셰프들의 반응은 어땠어요?

◆김은조> 사실 흑백 요리사가 1월달부터 준비한 걸로 알고 있었는데 사실 셰프들한테 그런 얘기는 들었었어요. 넷플릭스에서 우리나라 셰프들을 대상으로 하는 프로그램을 만들고 있다. 그런데 셰프들이 다 너무 그 비밀을 지켜서 그게 경연 프로인지는 모르고 저는 그냥 이게 다큐멘터리 스타일로 이렇게 셰프들을 인터뷰하고 이렇게 사진 촬영하고 그런 건 줄 알았는데. 이번에 빵 터졌는데 경연대회였던 거예요. 그런데 셰프들이 얘기를 안 해서 너무 다 놀랐죠.

◇이대호> 아마 비밀유지 각서 썼나 보다. 그렇죠.

◆김은조> 네, 특히 여경래 셰프님 같은 경우는 제가. 아니, 심사위원 나가실 분이 왜 거기 왜 나가셨냐고 그랬더니 그때 너무 경기가 어려워서 자기라도 그런 데 나가서 붐업을 했으면 좋겠다라는 생각으로 나가셨대요. 그래서 사실 그런 유명한 셰프님들이 사실 경연대회 나가실 분들이 아닌데 나가신 이유가 다 그런 생각으로 나가셨던 것 같아요.

◇이대호> 어떻게 보면 약간 심사위원급 되시는 분들이 자존심을 좀 굽히고 참여자로 등장을 하신 건데 그런데 그게 어떻게 보면 경기도 살리고 외식업 경기가 너무 안 좋으니까. 그게 또 반영이 되었었던 거네요.

◆김은조> 그래서 그게 굉장히 좋은 결과를 가져온 거죠.

◇이대호> 이렇게까지 대박이 날 거라고 출연자들은 혹시 예상을 했을까요?

◆김은조> 다 못하셨을 것 같은데요. 왜냐하면 출연 또 거절하신 분들이 또 있잖아요. 그래서 그때.

◇이대호> 땅을 치고 계시겠네. 출연 거절하신 분들은. 진짜 많이들 보신 것 같습니다. 특히 이번에 유행어도 많이 나왔더라고요. 특히 안성재 셰프의 이븐하게 구워지지 않았다라든지 이런 것들.

◆김은조> 밸런스가 안 맞다는 이런 거.

◇이대호> 밸런스. 물론 이제 해외 생활을 오래 하신 분이니까 그게 입에 붙어서 그렇겠습니다마는. 현장에서도 그렇게 까다롭게 판단을 하세요? 블루리본도 마찬가지고.

◆김은조> 사실 블루리본은 아까 말씀드린 대로 대중들의 입맛이라서 그렇게까지 까다롭게 하지는 않고. 아무래도 경연대회니까 그럴 것이고. 안성재 셰프님은 주방에서는 아마 더 까다롭지 않으실까 생각을 합니다.

◇이대호> 주방에서 더 까다로울 것이다. 일상생활보다는 역시 주방에서. 그래요. 이번에 진짜 관심도가 높아진 게 오늘 같은 날은 한강 작가의 책이 거의 구매가 안 될 정도로 이미 다 팔려버리고. 그리고 또 흑백요리사에서 뜨신 요리사분들 셰프분들의 식당에, 우승자의 식당에 11만 명이 갑자기 그 앱에 접속을 해서 그 예약하는 앱이 다운될 정도였다고 합니다. 또 출연자들의 식당도 이미 몇 달치 예약이 돼 있다고 합니다.

◆김은조> 저도 어제 10시에 시작한다고 그래서 예약 대기를 하려고 했었는데 미팅이 생겨서 못 했었거든요. 그런데 어차피 못 했을 것 같아요.

◇이대호> 그런데 이런 게 사실은 그냥 갑자기 뜨겁게 달아오르고 바로 식어버리는 것보다는 좀 꾸준히 이어져야 하잖아요.

◆김은조> 그렇죠. 그래서 이번 기회를 살려서 좀 외식업계가 더 열심히 해야 되겠죠. 그리고 시즌2가 나온다는 소문도 있기는 해요. 워낙 인기가 좋아서.

◇이대호> 제가 넷플릭스 사장이어도 시즌2 만들려고 하겠죠. 오징어 게임처럼. 혹시 좀 이어질 수 있다라고 보세요. 이런 흐름이? 열풍이. 열풍까지는 아니더라도 외식업 전반적으로 좀 나아질 수 있을까요?

◆김은조> 저는 굉장히 긍정적으로 보고 있어요. 굉장히 좋아지고. 왜냐하면 지금 이번에 흑백요리사에 출연한 레스토랑만 예약률이 올라간 게 아니고 전체적으로 예약률이 올라갔다고 하더라고요. 출연한 곳은 그냥 만석이고 다른 데는 만석이 아니더라도 사람들이 다시 외식에 관심이 생겨서 좀 예약률이, 예약 앱 기준으로 했을 적에 예약률이 전체적으로 올라갔다고 하더라고요.

◇이대호> 더 전반적으로 온기가 퍼진다라는 게 좋은 거네요. 노벨상 수상으로 인해서 한강 작가의 작품뿐만이 아니라 문학에 관심이 많아지고 사람들이 서점을 조금 더 자주 가고. 외국 사람들도 한국 문학 작품을 읽어보고. 이 온기가 퍼지는 게 중요하네요. 그런데 그게 요식업 쪽에서는 조금은 나타나고 있다. 우리 블루리본 서베이 김은조 편집장과 함께 하고 있는데요. 아무래도 미슐랭이 굉장히 또 유명하기는 하죠. 여기는 별점으로 매기죠. 하나부터 세 개까지. 블루리본은 리본으로 매기는데. 평가의 기준은 어떻게 되는 거예요? 그러니까 리본 하나, 두 개, 세 개는 어떻게 다른 거예요?

◆김은조> 그러니까 저희 같은 경우는 리본 세 개가 최고 점수인데 크게 맛을 식당을 평가할 적에 맛, 분위기, 서비스 가장 중요한 요소이고 그 외에 가격 대비 만족도, 창의성 이런 것도 보는데 어쨌든 맛, 분위기, 서비스 3개가 그 고객들한테 굉장히 중요한 척도인데 리본 3개 같은 경우는 이 세 가지를 다 만족시켜야지만 최고 점수를 받을 수 있고요. 리본 2개부터는 맛에 대한 비중이 더 커서 약간 서비스가 안 좋고 시설이 안 좋더라도 맛이 좋으면 리본 2개까지는 받을 수 있는 그런 구조로 돼 있습니다.

◇이대호> 리본 3개는요?

◆김은조> 리본 3개는 맛, 분위기, 서비스 세 가지를 다 만족해야 하고. 그러니까 저희가 그렇게 정한 게 첫 해, 2006년 판이 처음 나왔었는데 그때는 이제 서울에서 유명한 평양 냉면집하고 평양 냉면집이랑 곰탕집 이런 데가 들어갔었거든요, 최고 점수. 그런데 그 독자들한테 굉장히 항의가 많이 들어왔어요. 갔는데 너무 최고 점수가.

◇이대호> 맛은 있는데 좀 불친절하고 막 이렇게. 그릇 이렇게 탁탁 놓고 막.

◆김은조> 네, 그때만 해도, 20년 전만 해도 좀 많이 불친절했었잖아요, 지금보다. 그래서 이게 최고 점수는 또 사람들이 기대하는 게 있으니까 다 만족을 해야 되겠다라는 그래서 기준이 두 번째 해부터 바로 바뀌었죠.

◇이대호> 왜 영화 보니까 미쉐린 이거 테스트할 때는 일부러 포크 같은 거를 바닥에 떨어뜨려보고 이걸 어떻게 주워주고 어떻게 바꿔주고 어떻게 서비스하는 이런 것도 테스트를 하더라고요.

◆김은조> 그건 영화 얘기긴 한데 실제로 그럴 수는 있을 것 같아요. 이제 그 대응을 보고.

◇이대호> 그런데 블루리본도 3개를 받으려면 서비스도 확실해야 하는 거고요.

◆김은조> 네.

◇이대호> 아무리 그러면 맛집이어도 약간 이렇게 왁자지껄한 식당이고 이런 데들은 그러면 리본 3개를 받기가 어려운 거네요?

◆김은조> 3개는 좀 어렵죠.

◇이대호> 근데 2개까지는 가능하다.

◆김은조> 네.

◇이대호> 또 물론 이제 미쉐린, 블루리본만 있는 거는 아니고 서울 미식 100선. 이거 서울시에서 하는 걸로 알고 있고 안심식당 등등 어떤 인증 제도가 여러 가지가 있잖아요. 각각의 가장 대표적인 차이는 뭐가 있을까요?

◆김은조> 사실 그 미디어라는 것이 각자 편집 방향이라든가 추구하는 게 다르잖아요. 그래서 맛집도 굉장히 그런데 미쉐린 같은 경우는 전문가의 평가를 존중을 하는 것이고 블루리본은 대중들의 평가를 중요시하고 서울시에서 하는 그 테이스트 오브 서울 같은 경우는 100명 정도 패널이 있어서 그 패널들이 7개인가 추천을 해서 거기서 점수가 많은 곳을 분야별로 이렇게 뽑는 약간 인기투표 같은 그런 개념인 거고요. 그리고 안심 식당은 그 위생을 주로 보는 것이라서 마스크를 썼는지 주방에서 이렇게 수저라든가 이런 것들이 위생적으로 나가는지 그런 위생적인 그래서 말 그대로 안심하고 먹을 수 있는 식당이라는 그런 뜻으로 알고 있습니다.

◇이대호> 그런데 그 전국에 요식업, 음식점이 거의 80만 개 가까이 된다고 합니다. 진짜 맛있고 추천하는 곳이다. 그걸 어떻게 이걸 고르게 됩니까? 예를 들어서 입맛은 좀 주관적일 수도 있잖아요.

◆김은조> 너무 주관적이죠. 그래서 저희는 대중의 입맛을 중요시하는데 사실 다들 처음에 그러면 도대체 어떻게 뽑았냐고 하는데 2000년 초만 해도 그 정보가 많이 없었거든요. 맛집에 대한 정보가. 뭐 일부 칼럼니스트들의 그런 맛집 리스트라든가 그런 것밖에 없었는데 사실 그게 약간 대중적이지는 않았거든요.

◇이대호> 예전에 신문이나 어떤 매거진의 그런 맛집 칼럼니스트들의 칼럼을 보고 막 찾았기도 했었죠.

◆김은조> 그분들이 정확하지 않다는 뜻은 아니고 좀 한정적이어서 사실 저희는 저 같은 경우는 그때 동호회라는 것이 굉장히 활발하게 이루어졌을 때라서 미식 동호회를 여러 군데 들어서 그분들한테 리스트를 쭉 취합을 해서 2,000개 정도 리스트를 만든 다음에 그거를 평가를 시켜서 저희가 988개를 처음에 냈거든요. 그래서 그런 식으로 미식가들 많이 먹으러 다니는 식도락가들 그런 분들한테 리스트를 받아서 작성을 하고 있죠.

◇이대호> 질문이 몇 가지 올라왔는데요. 김** 님은 블루리본에 가격 점수도 넣어주세요. 냉면이 너무 비쌉니다. 냉면 좋아하시나 본데.

◆김은조> 요즘 냉면값이 많이 올라갔죠. 가격 대비 만족도도 들어가 있어요.

◇이대호> 그리고 8***님은 부산에서 음식점을 하시는 분이네요. 블루리본 평가를 받고 싶다며 어떻게 신청하는지 알려주세요라고 보내주셨어요.

◆김은조> 저희가 사이트에서 신청하는 그런 기능도 있기는 해요.

◇이대호> 그래요? 블루리본 사이트에서?

◆김은조> 네. 식당 오너가, 주인이 직접 신청하는 경우도 있어요.

◇이대호> 그러면 몰래 가야겠죠. 소문 내고 가는 게 아니라.

◆김은조> 그래서 그런 식당은 저희 사이트에 일단 등록을 해서 독자들 가본 사람들이 평가를 받게 하죠, 주로.

◇이대호> 그러면 사장님이 그 신청하고 나서 한 달 동안은 되게 열심히 깨끗하게 더 할인도 하시고 막 신청이 더 많이 막 들어오기도 하나요?

◆김은조> 그러니까 저희가 이제 저희 책에 실리는 기준으로 했을 적에 식당들이 직접 등록해서 한 것들이 한 10% 정도 등록이 되고 있어요. 저희 책 전체에서 10% 정도는. 그러니까 그전에는 다 저희 평가단이라든가 독자들이 추천한 식당들로 이루어졌는데 저희가 2023년부터 이렇게 제도를 바꿔서 식당 주인이 등록한 곳들도 평가 대상에 넣어서 보통 한 10%에서 15% 정도 실리고 있습니다.

◇이대호> 한 100군데가 신청을 하면 한 10군데, 15군데가 리본을 받는다는 거예요?

◆김은조> 네.

◇이대호> 물론 이제 리본 몇 개냐는 달라지겠습니다만. 그러면 그 평가단은 아까 이제 대중적인 입맛을 기준으로 하신다고 했는데 그래도 평가단은 나름 맛 좀 아시는 분들일 거 아니에요? 그 평가단은 어떻게 하는 겁니까? 그것도 지원을 해서 선발을 하는 건가요?

◆김은조> 지원을 많이 하시긴 하는데 저희는 지원보다는 제가 개인적으로 이렇게 미식가라고 하는 분들을 소개를 받아서 그래서 약간 검증된 분들.

◇이대호> 미식가들 중에서 검증된 사람들을 통해서. 미식가 자체를 또 검증하는 것도 어려우니까.

◆김은조> 네. 일단은 경험치가 높은 분들, 많이 다니시는 분들 그런 분들 위주로 계속 직업이라든가 이런 건 좀 다양하시고.

◇이대호> 재미있네요. 한식도 있고 양식도 있고 아니면 일반 카페 같은 곳도 있고 중식, 일식 너무 많잖아요. 특히 어떤 업종에 블루리본이 많다 이게 좀 있을까요?

◆김은조> 전체적으로 사람들이 블루리본 그러면 양식이 많다고 생각을 하는데 실제로는 40% 정도가 한식으로 돼 있고요.

◇이대호> 40%. 가장 많은 거예요. 한식이?

◆김은조> 네, 한식이 제일 많습니다.

◇이대호> 아무래도 한식 식당이 제일 많아서 그럴까요? 그리고?

◆김은조> 일식하고 중식이 한 10% 정도 되고 양식이 한 15% 그러니까 양식이라고 하면 이탈리안하고 스페인 프렌치 다 합해서 서구 음식이, 서양 음식이 한 15% 정도 되고 나머지는 바랑 주점이랑 디저트.

◇이대호> 그걸 뭐 이렇게 퍼센테이지를 안분하시지는 않으시는 거고?

◆김은조> 일부로 그런 건 아닌데 결과적으로 보니까 그렇게 구성이 돼 있더라고요.

◇이대호> 혹시 그런 얘기는 안 들어보셨어요? 미쉐린 스타라고 해서 가 봤는데 여기도 별로더라 이런 얘기도 있는 것처럼 블루리본이 있어서 가 봤는데 블루리본 달려 있는 식당도 너무 많고 기대했던 맛이 아니네 이런 이야기도 나올 수 있잖아요.

◆김은조> 그런 얘기도 가끔 있긴 하지만 그래도 블루리본 가면 그래도 돈이 아깝지 않다라는 얘기가 더 많아요.

◇이대호> 가성비를 또 점수 안에 두시니까. 그게 지금 한 몇 군데나 됩니까? 전체?

◆김은조> 그러니까 저희가 서울 편하고 서울을 제외한 전국 편 이렇게 두 권으로 나오는데 서울이 이번에 2025년 기준으로 1,576개 정도 되고 지방은 다 합해서 3,200개 정도 들어가요.

◇이대호> 3,000개가 넘어요? 전국적으로는?

◆김은조> 전국이니까.

◇이대호> 그래서 제가 잘 몰라서 그러는데 전국적으로 3,000개가 넘고 서울에만 1500개가 넘으면 이게 많은 편인가요? 적은 편인가요?

◆김은조> 사실 아까 80만 개에 비하면 적은 5% 정도 되는 수준이죠. 그러니까 5% 안에 드는 거죠. 아무래도.

◇이대호> 약간 또 희소성의 법칙 같은 것도 있잖아요. 이게 또 너무 많아지면 또 너무 흔해지고.

◆김은조> 예, 그래서 저희가 사실 의견이 많이 있는데 그 개수를 예를 들면 미쉐린처럼 줄여라 그런 의견도 있고 그런데 저희는 콘셉트가 대중들을 위한 그런 것이라서 저는 사실은 서울 같은 경우도 그러니까 본인이 살고 있는 모든 지역에 그래도 리본이 있어야 되지 않나라는 생각이 들어서 지역별 안배도 솔직히 하면 한 말씀드리면 사실 강남구, 서초구, 종로구 이런 데가 맛집이 많은데 일부러 도봉구나 강북구 이런 쪽도 일부러 이렇게 집어넣고 있습니다.

◇이대호> 발굴을 해서라도. 그러니까 포인트는 대중성에 있다. 그래서 누구나 갈 수 있는. 그래서 한식당이 또 많을 수 있는 거고요.

◆김은조> 네.

◇이대호> 그러네요. 혹시 매년 몇 개 이상은 주지 말자 이런 것도 제안을 하시나요?

◆김은조> 아니, 그런 건 없어요.

◇이대호> 그런 건 딱히 없으시고. 그 파인 다이닝이라는 게 또 요즘에 인기입니다. 특히 TV 프로그램이나 영화 같은 데 보면 정말 멋있게 나오지 않습니까? 예쁜 접시에 일단 파인다이닝은 어떤 곳이다라는 어떤 기준이라는 게 있나요?

◆김은조> 사실 그 파인다이닝이라는 단어의 유래가 프랑스 혁명 이후에 신분 제도가 없어지면서 왕족이나 귀족들이 프라이빗 셰프들이 이렇게 독립을 해서 식당을 차린 게 레스토랑이라는 단어가 그때 시작이 됐고 그때 일반인들이 그런 옛날 귀족들이 이렇게 누렸던 그런 식사를 할 수 있었던 게 그게 레스토랑이고 그걸 가스트로놈이라고 했던 거죠. 그런데 엄밀히 말하면 일반인들이라기보다는 돈이 많은 부르주아들이 주로 이용을 한 것이 그런 가스트로놈의 시작이고 파인다이닝의 시작이에요. 본인이 옛날에 귀족이라든가 왕족이 누렸던 그런 것을 누리는 의미가 처음의 시작은 그런 것이죠. 그래서 지금도 맛과 분위기 특히 서비스가 굉장히 강조되는 부분이 있는 거죠. 파인다이닝.

◇이대호> 파인다이닝. 우리말로 하면 한 정찬 정도가 될 텐데 고급 코스 요리.

◆김은조> 그러니까 정찬이라기보다는 진짜 고급 요리 이렇게.

◇이대호> 대부분 양식, 이탈리아 음식 이런 쪽이 또 많을 테고요. 그러면 파인다이닝도 이게 양식이 아닌 쪽도 파인다이닝이라고 볼 수 있는 게 있나요?

◆김은조> 그래서 처음에 시작은 프렌치에서 온 단어이지만 그것들이 점점 세계가 어떤 미식도 이렇게 어떤 요새 민족 중심주의라는 단어가 생길 정도로 자국의 음식을 이제 조명하는 그런 것들이 퍼지면서 옛날에는 프렌치 스타일의 그런 식재료를 사용해야지만 파인다이닝이었는데 지금은 각 나라에서 나오는 그런 식재료를 사용하고 자기네 기법을 사용하는 것들이 파인다이닝으로 바뀌게 되었죠. 그래서 예를 들면 일식 같은 경우도 가이세키 같은 그런 고급 그런 코스 그런 것들이 파인다이닝이라고 하고 중식도 그렇고 한식도 마찬가지로 그렇고 파인다이닝의 범위가 굉장히 넓어진 거죠, 이제.

◇이대호> 그래요. 또 지금 2*** 님이랑 유** 님 비슷한 질문 주셨는데 블루리본을 받았던 업체들 중에서 음식점 중에서 이걸 회수하는 경우도 있냐고 물어보시네요.

◆김은조> 저희가 이제 회수하는 경우는 신문에 가끔 이렇게 나오는데 위생 관련해서 뭐가 나왔다거나 이렇게 심각한 문제가 있는 그런 식당들은 무조건 일단 저희가 회수를 하고요. 그런 부분, 그거 외에는 독자들의 점수를 보고서 매년 평가가 바뀌죠.

◇이대호> 그러면 일종의 관리 개념도 있는 거예요?

◆김은조> 네.

◇이대호> 전체 합치면 한 4000, 거의 5000개 가까이 될 텐데. 그걸 또 관리를 또 하시는 거고. 물론 그것도 평가단이 또 계속 다니실 수도 있는 거고.

◆김은조> 그리고 제보도 많이 들어오고요.

◇이대호> 그것도 어렵겠네요. 숫자가 더 많아질수록 그걸 또 관리한다라는 게. 왜 TV에 나오는 셰프들 보면 유학파가 많더라고요. 또 외국 생활, 외국 경험도 많이 하신 분들. 뭐 최현석 셰프 같은 경우에는 국내파여서 오히려 더 이제 독특한 케이스라고 하고. 어떻습니까? 가방끈도 중요합니까? 그게 또 유리한 측면도 있습니까? 유명한 식당이 되는데?

◆김은조> 그게 최현석 셰프님이 약간 중간에 딱 서신 분인데 최현석 셰프님 전에는 호텔 레스토랑이 이제 그런 파인다이닝 역할을 해서 보통 호텔에서 막내부터 시작해서 이렇게 쭉 올라가는 그런 단계인데 그다음에는 오너 셰프라고 해서 젊은 친구들이 해외에 가서 스타주나 요리 학교 나와서 바로 한국에 와서 젊은 나이에 바로 레스토랑을 차려서 오너 셰프가 된 그렇게 우리나라의 그런 미식은 크게 두 가지로, 역사가 두 가지로 나눌 수가 있는데 최현석 셰프는 딱 중간에 계신 거예요. 그러니까 유학파들보다는 더 먼저 나오셨는데 호텔 출신은 아닌데 그런 유학파들이 했던 그런 새로운 요리를 최현석 셰프님은 독학으로 하신 것이죠. 그래서 거기에 대해서 평가를 많이 받고 있죠. 그러니까 국내파라고 해서, 국내파라고 하면 주로 이제 호텔 출신들이 많은데 최현석 셰프님은 독학으로 그걸 다 이룬 그런 분이라서 의미가 있는 것이죠.

◇이대호> 흔치 않은 사례고. 가장 많은 케이스는 그러면 파인다이닝 쪽은 그래도 호텔 출신들 뭐 이런 식으로 어떤 엘리트 코스라고 할까요. 이런 게 있는 거예요?

◆김은조> 그러니까 요즘 파인다이닝 쪽은 대부분 해외에 있는 레스토랑에서 이제 경력을 쌓아서 한국에 돌아와서 본인이 이제 오너 셰프로 오픈하거나 아니면 투자받아서 오픈하는 그런 쪽 트렌드가 더 강하죠, 호텔보다는.

◇이대호> 왜 디자인 하시는 분들도 어느 나라의 어느 학교, 어느 스쿨에서 교육을 받았느냐 이것도 일종의 뭐 라인이 되고 본인의 커리어가 되는데 이번에 흑백요리사는 뭐 눈을 가리고 맛으로만 테스트한다든지 아니면 이제 흑백으로 나눠서 출신에 따라서 좀 팀을 나누는 이래서 또 화제가 됐던 거잖아요. 그런데 이제 편집장님이 보시기에는 어떤 출신이나 본인의 그 커리어보다 실제로 맛으로 더 어떻게 평가를 잘 받고 있다고 보시나요? 아니면 뭐 후광 효과라는 게 또 어쩔 수 없이 좀 들어간다고 보세요?

◆김은조> 사실 그런데 이제 예를 들면 명품이 뭐 옷이라든가 백 같은 경우는 그런 후광 효과가 있다고 봐요. 왜냐하면 그런 어디 백을 보이는 그런 걸 들고 다니면 자기가 이렇게 자존감이 생기는데 음식은 이렇게 먹고 나면 누구한테 그걸 보여줄 수가 없잖아요. 그래서 저는 그런 후광 효과보다는 진정으로 맛이 있어야지만 그 식당을 가는 것 같거든요. 물론 요새는 조금 바뀐 게 인스타에다가 자기 먹은 거 올리는 게, 약간 그런 과시가 좀 있어서 그렇긴 하지만 그래도 이제 아직은 음식은 자기가 맛있다고 생각해야지만 좋다고 생각하는 것 같아요.

◇이대호> 진짜 예전보다 맛과 모양의 비중에서 모양이 조금 더 무게감이 더 생기고 있죠? 사진 찍어서 SNS에 공유해야 되니까. 먹고 나면 그 맛은 잊을 수는 있어도 사진은 SNS에 올려야 되니까.

◆김은조> 요새는 사진이 먹고 있죠, 요새는.

◇이대호> 사진이 먹고 있나요? 그렇죠. 그거 뭐 1, 2만 원 하는 것도 아니고 10, 20만 원짜리 음식인데. 파인다이닝이 비싸죠. 일단 막 10, 20만 원 이상 30, 40만 원 한다 하기도 하고요.

◆김은조> 요새 가격이 많이 올랐죠.

◇이대호> 인플레이션 때문은 아니고 유명세에 따라서 더 높아지나요?

◆김은조> 그렇다기보다는 사실 이제 팬데믹 영향이 굉장히 큰데요. 이제 한 3년 정도 해외를 못 나가면서 그 모든 수요가 무슨 쇼핑이나 이제 그런 미식 쪽으로 흐르고 그리고 어쨌든 최저임금이 오르면서 여러 가지로 식재료라든가 그런 것들이 올라가면서 파인다이닝 가격도 올라갔는데 가격이 올라간 가장 큰 이유 중에 하나는 그전에는 이제 가격에 대한 그런 심리적인 그런 것 때문에 셰프들이 가격을 못 올리다가 이제 그때 이렇게 폭발을 하면서 가격을 올렸는데 가격을 올린 이유가 자기가 돈을 벌려고 올렸다기보다는 좋은 식재료 이런 캐비아나 트러플을 그전에는 단가 때문에 사용을 못하다가 이제 가격을 올려도 되니까 올리고서 그런 것들을 마음껏 사용하면서 사실 그때 트러플하고 캐비아 수요가 엄청나게 올랐거든요, 와인하고. 그러면서 그때 막 너무 이제 흥청망청 너무 이렇게 너무 좋았던 거죠. 다른 데는 다 어려웠지만 파인다이닝 쪽은 사실 어떻게 보면 호황이었거든요. 그런데 이제 팬데믹이 지나고 나서 우리가 우스갯말로 한국에 파인다이닝 하는 사람은 뭐 2000명이다, 4000명이다. 뭐 예를 들면 그렇게 적은 수를 얘기하는데 그 사람들이 다 레스토랑을 먹여 살리고 있다고 말을 하고 있는데 그 사람들이 다 외국으로 가서 직접 가서 먹으니까 좀 굉장히 어려워진 거죠.

◇이대호> 그렇죠. 파인다이닝은 뭐 전 국민이 즐길 수 있는 것도 아니고 또 고가이기도 하고 그런 맛이나 멋을 또 중시하는 사람들의 수요층이 좀 한정적이니까.

◆김은조> 거꾸로 수익 많다고 해서 또 파인다이닝 하는 게 아니고 그 문화를 즐기는 사람들이 또 수가 되게 적으니까.

◇이대호> 그런데 우리나라 파인다이닝 식당이 한 100곳 안팎 정도밖에 안 되나요?

◆김은조> 그 정도 되는 것 같아요.

◇이대호> 그래서 가격도 비쌀 수밖에 없고. 그런데 서** 님이 질문 주셨는데. 그런데 그렇다고 해도 파인다이닝이 이제 수익성은 별로 안 좋다고 하는데 이유가 뭘까요? 이렇게 해서. 파인다이닝 유명한 셰프 식당도 뭐 폐점했다 이런 얘기도 종종 들리고요.

◆김은조> 어려운 게 이제 어쨌든 맛과 분위기, 서비스를 다 만족을 하려면 인테리어도 좋아야 되고 그리고 서비스 인력들도 굉장히 이렇게 경력도 있고 노련한 그런 분들을 해야 되고 그러니까 비용이 굉장히 상승을 많이 하죠. 그래서 굉장히 어렵습니다. 그리고 이제 외국 같은 경우는 유명한 레스토랑들에 그런 관광객들이 많이 와서 그런 사람들이 채워주는데 아무래도 서울은 내수로 그거를 극복을 해야 돼서 어쨌든 그 파인다이닝을 즐기는 인구 수가 너무 적다 보니까 그래서 어려운 거죠. 아무리 유명해도.

◇이대호> 한 끼에 20만 원을 넘어도 사실 이걸 이제 많이 팔아야 되는 건데. 또 비싸질수록 또 문턱이 높아지니까 오는 수요는 또 줄 수 있는 거고요. 그런데 또 앞에서도 말씀하신 것처럼 식재료나 고급화를 하기 위해서는 또 가격을 올릴 수밖에 없고. 서** 님이 그래서 셰프들이 방송 출연이나 홈쇼핑으로 물건 팔고 적자 나는 비용을 그렇게 충당한다던데요. 이렇게 보내줬는데 맞는 말입니까?

◆김은조> 모든 셰프들이 그런 건 아니고. 일부 셰프님들은 이제 뭐 방송 출연도 하고 그러시는데 아마 약간 그런 부분도 있죠. 그런데 그분들이 일부러 뭐 이렇게 그런다기보다는 결과적으로 그렇게 되는 거죠.

◇이대호> 어쩔 수 없이 필요에 따라서. 그래요. 혹시 그러면 이제 약간 현실하고 또 타협하는 경우도 나올 수 있잖아요. 좀 식재료를 그래도 좀 저렴한 걸 쓴다든지. 저는 이제 맛을 잘 몰라서 식재료가 변했다고 해서 이거 손님이 이거를 알아볼 수 있을까? 잘 모르겠거든요. 음식 가짓수를 좀 줄인다거나 비용 절감, 흔히들 이제 기업들은 그런 식으로 하잖아요. 비용 절감을 통해서. 음식점은 어떨까요?

◆김은조> 파인다이닝은 그게 좀 어려운 것 같아요. 그렇게 하게 되면 이미 파인다이닝이 아니게 되니까 파인다이닝에서는 그게 어려운 것이 또 이제 딜레마가 되는 거죠. 무작정 원가 절감한다고 해서 해결될 문제가 아닌 것 같아서.

◇이대호> 그 호텔에 있는 고급 식당들도 수익성이 안 좋은가요?

◆김은조> 그렇다고 들었습니다.

◇이대호> 우리가 뭐 그런 으리으리한 호텔 안에 있는 식당까지 걱정할 거는 아닙니다만 그 수익 구조가 아무래도 그 안에서 자체적으로 파는 것 대비로는 잘 안 되나 보네요. 그리고 아까 3*** 님이 또 질문 주셨는데. 블루리본 신청하려면 자격 제한이 있나요? 소규모 업소라면 어려운가요? 이런 질문도 주셨어요.

◆김은조> 아니요. 소규모 업소도 전혀 상관없고요. 다만 저희는 뭐 테이크아웃 전문점이라든가 무한 리필집이라든가 그런 곳은 일단 배제하고 있어요.

◇이대호> 왜요? 무한리필 괜찮은데. 저 좋아하는데.

◆김은조> 물론 좋긴 한데. 그러니까 품질을, 그러니까 저희 편집 방향은 어쨌든 무한리필은 빼는 걸로.

◇이대호> 그래요. 그래도 이제 대중성을 또 중시하시기 때문에 뭐 규모가 작다라고 해서 배제하는 거는 아니고.

◆김은조> 네. 그건 절대 아니고요.

◇이대호> 좋습니다. 최현석 셰프가 이런 이야기를 했더라고요. F&B, 그러니까 이 외식 산업에서도 데이터가 중요하다. 여기서 말하는 데이터는 어떤 개념이에요? 뭐 매출 손님들의 성향.

◆김은조> 최현석 셰프님이 말씀하신 데이터는 아마 고객 데이터를 얘기를 하시는 것 같은데요. 그러니까 뭐 매출이나 원가에 대한 분석은 다 하고 있는 거니까. 고객들의 데이터를 이제 수집을 해서, 그러니까 고객들한테 맞는, 고객들이 원하는 것이 무엇인지 그런 것을 의미하는 게 아닐까 생각이 듭니다.

◇이대호> 그런데 그런 데이터는 확보하기도 어려울 같은데요.

◆김은조> 그거는 객관적으로 확보하기도 어렵고 그렇다고 레스토랑끼리 공유할 수도 없는 거라서. 그러니까 각 레스토랑에서 본인들의 단골 손님이라든가 그런 걸 분석을 해서 그런 게 필요하겠죠. 각자 각 레스토랑에서 필요하겠죠.

◇이대호> 그러니까 뭐 매출과 원가 분석은 기본 중에 기본이고 오시는 손님들에 대한 데이터도 중요하다.

◆김은조> 그러니까 식당마다 다 그 단골 손님이 조금씩 다르잖아요. 그러니까 그 손님들이 우리 레스토랑을 왜 오는지 그런 거를 끊임없이 연구를 하라는 의미가 아닐까 생각을 합니다.

◇이대호> 물론 파인다이닝도 예전에 오마카세 유행할 때도 그렇고 물론 돈이 많아서 그냥 라면 먹듯이 자주 가서 드시는 분도 계시겠습니다만 정말 몇 년에 한 번 기념일, 특별한 날. 결혼기념일도 아니고 결혼 10주년 뭐 이럴 때. 한 끼 20만 원 이렇게 하면 그렇게 특별한 날 가는 건데 그런 또 고객들에 대해서는 또 데이터가 쌓이기가 또 쉽지는 않겠어요. 그 경우엔 파인다이닝 업장에서 보면은 처음 온 손님이고. 마지막 손님일 수도 있고.

◆김은조> 그렇죠. 굉장히 어려운 질문이시네요. 그런 데이터는 있을 수가 있죠. 우리 레스토랑들은 단골 손님보다는 그렇게 기념으로 오는 분들이 많다. 그러니까 예를 들면 그런 분들한테는 이 케이크를 서비스로 한다거나 그런 걸 준비해 놓는다거나 그런 분석은 가능하겠죠.

◇이대호> 그렇죠. 그러면 내년 기념일에도 한번 가보자 또 이럴 수도 있고.

◆김은조> 그러니까 제가 강남에 있는 어느 레스토랑인데 거기는 한 번 갔는데 굉장히 규모가 넓은데 거의 만석인데 대부분 커플이 와 있더라고요. 그런데 커플이 와 있는데 말씀하신 대로 처음 기념일이 온 것 같아요. 왜냐하면 좀 있으니까 다 빨간색 케이크를 우리 테이블은 안 줬는데 한 반 정도 테이블에 그 케이크가 나가더라고요. 그러니까 기념일로 등록하면 아마 케이크를 주는 것 같아요. 그래서 저 사람들은 다 그렇게 해서 오는구나. 그러니까 그런 식의 분석이 가능하니까.

◇이대호> 그런데 예전에 소설이나 영화 속에서 보면 어릴 적에 아버지랑 같이 왔던 레스토랑 또 해외 영화에 그런 거 종종 있지 않습니까? 50년 된 레스토랑 누가 앉았던 자리 거기 막 바닥에도 막 닳고 닳아 있고 그런 게 되게 멋진 것 같아요. 그런데 그러려면 당연히 그 식당이 잘 되고 오래 가야 되는 거잖아요.

◆김은조> 그렇죠. 그리고 사실 우리나라 미식 역사를 20년에서 25년 정도를 보고 있는데 그전에는 약간 생계형 식당들이 있었고 2000년부터 그런 오너셰프라든가 좋은 레스토랑들이 생겼는데 그 레스토랑들이 50년 되고 100년 되고 그러면 그런 이야기들이 생기겠죠. 아버지랑 같이 갔던 그 레스토랑을 30년 후에 가서 또 앉아보고.

◇이대호> 여기가 우리 엄마 아빠가 프로포즈 했던 자리야.

◆김은조> 네네. 그런 게 생기겠죠.

◇이대호> 왠지 낭만적이네요. 아까 잠깐 오마카세 이야기를 했는데 이게 우리말로는 맡김차림 이렇게도 좀 순화를 할 수 있을 겁니다. 그런데 한 저금리 시절에는 젊은 사람들도 오마카세 많이 찾는다라고 했었는데 요즘은 어때요? 고금리 시절 되면서 한풀 확 꺾였다고 들었거든요. 지금은 어떨까요?

◆김은조> 그러니까 오마카세라고 하면 주로 일식이잖아요. 일식이 이제 한풀 꺾였어요. 왜냐하면 다 그냥 도쿄 가서 먹고 후쿠오카가 가서 먹고 막 그러니까 일식이 특히 스시 쪽도 어렵고 스시 오마카세도 어렵고.

◇이대호> 그게 해외 여행이랑 많이 또 연관이 되나 봐요?

◆김은조> 네. 일식은 굉장히 연관이 돼요. 특히 일본이 또 물가가 싸져가지고 웬만하면 다 일본 가서 먹고 해외여행도 하고 그러니까.

◇이대호> 그래요? 경기가 안 좋을 때는 음식점도 가성비 트렌드가 뜰 수밖에 없잖아요. 지금도 그러한가요? 또 이거는 앞으로도 이어질 거라고 보세요.

◆김은조> 그러니까 지금 현재는 그 가성비 때문에 그런지는 몰라도 고깃집이 굉장히 인기가 좋거든요. 그래서 새로 창업하는 분들은 고깃집이 많더라고요. 창업 컨설팅도 굉장히 많고.

◇이대호> 고깃집. 이건 어떤 특별한 이유가 있을까요?

◆김은조> 이제 우리나라 사람들이 일단 고기를 좋아하나 보죠? 그런데 일단 고기는 사실 파인다이닝은 아까 말씀하신 대로 10년에 한 번 오는 분도 있고 사실 저 같은 경우도 한 번 갔던 데를 한 달 이내에 다시 방문하지는 않는 것 같아요.

◇이대호> 그런데 특히 고깃집은 그렇죠.

◆김은조> 아니. 그러니까 파인다이닝 같은 경우에는. 그런데 고깃집은 오히려 자주 먹을 수 있는 그런 아이템이기 때문에 그래요. 이렇게 반복 방문할 수 있는 그런 그러니까 사실 식당 그러니까 파인다이닝 셰프들도 곰탕집이 최고다. 맨날 이렇게 얘기를 하긴 해요. 그런 걸 하고 싶어 해요.

◇이대호> 파인다이닝은 어쩌다 한 번 먹는 거고.

◆김은조> 그럼 그런 것들이 지금은 그런 쪽이 인기가 좋고 그런 쪽이 계속 가겠죠.

◇이대호> 그래요. 이게 참 이렇게 트렌드도 항상 변하고 경제 상황에 따라서 선택하는 메뉴들도 달라지고 여기에 따라서 그런데 사실 외식업 하시는 분들이 팝업 스토어처럼 확확 업종을 바꿀 수 있는 것도 아니고.

◆김은조> 그렇죠.

◇이대호> 참 어려운 면이 있습니다. 장사하시는 분들 입장에서는 그건 어떻습니까? 왜 디저트 시장도 한참 커졌잖아요. 빵 좋아하시는 분들 디저트 달달한 거 좋아하시는 분들도 계시고 그쪽 시장은 지금 어떻습니까? 여기도 또 유행이 엄청 빠르던데요.

◆김은조> 디저트가 진짜 제일 유행이 빠른 분야인 것 같아요. 상대적으로 가격이 좀 싼 편이라서 옛날에 소확행이라는 말이 유행하면서 비싼 디저트 먹는 게 유행이었잖아요.

◇이대호> 그런 김밥 먹고 나서 한 1만 5천 원짜리 디저트 먹고.

◆김은조> 그렇죠. 그리고 마카롱 한 알에 2천 원, 3천 원 하는데 그런 거 먹고 그런 쪽이 약간 그런 만족을 주는 것 같아요. 달콤함과 그런 부분들이. 그런데 대신에 유행은 엄청나게 많이 바뀌어서 아시겠지만 질소 아이스크림도 떴다가 지고 탕후루도 막 진짜 그렇게 뜨겁더니 금방 그렇게 식을지도 몰랐고 요새는 요거트 아이스크림이 사실 요거트 아이스크림이 20년 전에도 유행을 하긴 했어요.

◇이대호> 그래요?

◆김은조> 그런데 그때는 아이스크림은 지방이 많으니까 약간 건강식으로 요거트 아이스크림 유행했는데 요새 또 유행한 요거트 아이스크림 그게 아니고 위에 토핑을 막 얹어가지고 화려하게 자기가 원하는 토핑 얹어서 먹는 그런 또 요거트 아이스크림 유형을 하고 있는 것 같더라고요.

◇이대호> 그게 또 훅훅 바뀌고.

◆김은조> 네. 그다음에 또 뭘로 바뀔지 모르죠. 두바이 초콜릿도 막 그러다가 몇 달 안 간 것 같고.

◇이대호> 혹시 그 블루리본의 디저트 가게들도 꽤 있어요?

◆김은조> 네. 많이 있어요.

◇이대호> 그래요? 그것도 기준은 마찬가지로 대중성이라든지 이렇게 보실 테고요. 디저트 가게가 리본 3개 받는 경우도 혹시 있을까요?

◆김은조> 아니요. 그거는 네 아무래도.

◇이대호> 2개까지는 가능한 영역이고. 앞으로 좀 눈여겨보시는 분야 있으세요? 약간 좀 트렌드가 이쪽으로 갈 것 같다 이런 게 뜰 것 같다. 아니면 지금 아주 초반 인기라고 느껴지시는 게 있다면요.

◆김은조> 요새는 너무 다양해서 그러니까 20년 동안 가장 바뀐 것 중에 하나가 굉장히 음식 장르가 다양해진 건데 사실 이거는 트렌드라고 하기보다는 아까 여러 가지 말씀하셨지만 그런 원가 부분이라든가 인건비 부분 그런 부분 때문에 오너 셰프가 혼자서 운영하는 매장들이 굉장히 많아지고 있거든요. 그러니까 소규모의. 그러니까 제가 옛날에 일본 같은 데 일본 가면 노포들이 많이 있잖아요. 그런데 규모가 되게 작고 사람들이 1시간, 2시간 줄을 서는데도 늘리지 않고 그랬는데 그것들이 여러 가지 이유였다고 하더라고요. 우리나라는 무조건 늘리면 늘렸는데 일본은 안 그런 게 그거를 이어받을 사람이 없고 그리고 확장하는 데 있어서 비용이 많이 들고 그런 부분들이 있어서 그러는데 우리나라도 좀 그렇게 가고 있어서 좀 셰프들이 혼자 하는 업장 그런 것들이 점점 많아지고 아마 좀 그 트렌드라기보다는 그쪽으로 가지 않을까, 많아지지 않을까 생각을 합니다.

◇이대호> 통계 나올 때마다 저희도 느끼는 겁니다만 그 고용원 없음 1인 자영업 이런 게 늘어난다고 하는데 셰프들도 비슷하네요. 그리고 또 경기에 따라서 이것도 변하고 있고 시대의 흐름도 반영을 하고 있는 이 외식업이기도 하고요. 오늘 블루리본 서베이 김은조 편집장과 함께했습니다. 고맙습니다.

◆김은조> 네. 감사합니다.