[성공예감] 식당 창업 실패, 핵심은 지옥 같은 주방에 있습니다 – 민강현 대표 (식당성공회)

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인터뷰 자료의 저작권은 KBS라디오에 있습니다.
전문 게재나 인터뷰 인용 보도 시,
아래와 같이 채널명과 정확한 프로그램명을 밝혀주시기를 바랍니다.
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- 25년 간 식당 24곳 운영해보니...입지 선점이 가장 중요
- 초보 창업자라면 내가 가진 자금에 맞게 무조건 '1층'으로
- 식당 성공의 비밀은 주방 설계에...업무·동선 효율성이 중요
- 고깃집, 횟집, 중국집...메뉴에 따라 주방의 설계가 다르다
- 맛집 사장들은 석쇠 두께까지 토론, 디테일한 설계 필요
- 주방 집기 고르는 팁? 일단 냉장고는 꼭 새 것으로 구매해야
- 주방로봇 도입, 한국은 보급 늦은 편...인건비 측면에서 큰 도움

■ 프로그램명 : 성공예감 이대호입니다
■ 방송시간 : 3월 18일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3MHz
■ 진행 : 이대호
■ 출연 : 민강현 대표 (식당성공회)



◇이대호> 자영업 민간 내수 경기 너무 안 좋죠. 내가 음식 손맛이 좋은데 식당을 한번 해볼까? 사실 이게 옛날 이야기라고 합니다. 맛은 사실 기본이라고 하죠. 우리 가게만의 신선한 콘셉트 또 손님이 찾아올 만한 환경까지 받쳐줘야 하는데요. 그걸 어떻게 준비해야 하는가. 역시 전문가에게 배워봐야죠. ‘식당 운영의 신’ 이 책의 저자 민강현 대표와 함께합니다. 대표님, 안녕하세요.

◆민강현> 네, 안녕하세요.

◇이대호> 저희 두 번째 출연이시지요? 식당성공회 민강현 대표님. 지금도 식당 운영하고 계시고 또 컨설팅도 하시는 거죠?

◆민강현> 네. 저는 지금 식당 3개 하고 있습니다.

◇이대호> 지금 3개. 요즘 경기는 어떻습니까?

◆민강현> 제가 25년 됐는데 가장 어려운 시기인 것 같아요. 어려운 시기라는 말 한 적 별로 없었거든요. 25년 동안 하면서 저는 일식을 했으니까 원전 사태 났을 때 그때 좀 힘들었거든요. 그런데 그때도 너무 힘들다고 생각했는데 그때는 지금에 비하면 뭐.

◇이대호> 그래요? 지금이 더 타격이 크다?

◆민강현> 그러니까 어려운 시기가 그전에 중간중간 왔을 때도 이게 한 6개월, 7개월, 1년 정도 가면 멈췄는데 지금 이런 상황이 오기 시작한 지가 한 6, 7개월 됐거든요, 저희 집에는. 그런데 주변에 장사하시는 분들 얘기 들어보면 뭐 1년 전부터 시작하신 분도 계시고. 그런데 앞으로 제가 상황을 볼 때는 올해 말까지도 이러지 않을까.

◇이대호> 그러니까 과거에는 어떤 일시적인 위기 후 V자 반등이 나왔다면 지금은 만성적으로 체력이 좀 고갈되어 가고 있는 이런 느낌이다.

◆민강현> 약간 한 번 다 죽여보자는 그런 느낌 같습니다. 한 번 싹 다 죽이고 살 사람은 살아라 이런 느낌도 좀 있어요.

◇이대호> 그러니까 지금은 또 잘 버텨야 되고. 개선하는 방법을 그래서 대표님한테 많이 들어보려고 하는 건데요. 일단 목 좋은 곳에 자리 잡아야 된다, 장사 잘 될 곳을 선점해야 된다 이야기하잖아요. 그 입지 선점, 대표님도 좀 시행착오가 있으셨다고요?

◆민강현> 제가 25년 동안 지금까지 해 본 식당이 24개 정도 돼요. 물론 1년짜리도 있고 2년짜리도 있고 그렇게 되지만 그때마다 입지를 고를 때 대부분 다 실패했죠. 그러니까 제가 보는 시각 자체가 일단 식견이 좁았고 입지를 고를 때 되게 식견이 좁아서 잘 못 골랐는데 한 번은 냉면집을 한 적이 있었어요. 그런데 냉면집의 위치가 나이트클럽 1층에 있었거든요. 나이트클럽은 지하에 있었고. 뭐 큰 문제 없을 거라고 느낌상 그랬는데 한 7시쯤 되면 발바닥이 간질간질한 거예요. 왜 그러냐면 밑에서 음악을 너무 크게 트니까 그 울리는 소리에 발바닥이 간질간질할 정도로. 그런 일이 생긴 거죠. 그러니까 그건 알 수 없잖아요. 장사를 시작하지 않으면 알 수 없는 부분이긴 한데 또 그 가게의 문제는 하수구가 제대로, 그러니까 법적으로 정상적인 하수구가 아니었던 거예요. 그런 것들은 사실 장사를 시작하기 전에는 모르지만 그게 입지에 포함된다는 거죠. 그러니까 그 상가의 어떤 환경 그런 것들을 고르기에는 초보 창업자들에게는 좀 어렵다, 그런 부분들이. 그래서 그런 상황들을 다 경험해 보니까 지금에 와서는 꼭 반드시 상가를 고를 때 이러이러한 것들을 체크해야 된다는 그런 것들을 제가 알게 된 거지요.

◇이대호> 그런데 사실 실제로 그 건물에 입주해서 겪어보기 전까지는 알기 힘든, 그곳에서 전에 장사하던 분도 사실은 잘 안 알려주는.

◆민강현> 안 알려주죠. 그러면 가게가 빠지지 않으니까. 그런 어떤 환경들은 들어가면서 만날 수는 있지만 그전에 체크해서 그런 상가를 고르지 않는 눈이 좀 필요하겠죠.

◇이대호> 모텔 1층에서도 장사하셨었어요?

◆민강현> 처음 식당했을 때요. 처음 식당했을 때 모텔 1층에서 시작했는데 그때는 친구의 아버지가 와서 장사를 해 봐라 해서 들어간 거지요. 그래서 저는 모텔 손님까지 올 거라고 생각해서 너무 좋았어요. 금액도 좀 싸게 들어갔고 해서. 나중에 한 20년 뒤에 알게 된 건데 그때도 장사하는 중간에도 몰랐어요. 모텔 1층에서 장사하는 게 문제가 있다는 거를. 그런데 모텔 가서 한 20년 뒤에 우연치 않게 그 동네 사시던 분을 만나게 된 거예요. 그러면서 제가 그 1층에서 장사했던 걸 기억하시면서 본인은 한 번도 그 가게에 들어간 적이 없다는 거예요, 여자분인데. 여자가 모텔 1층 입구 옆에 있는 식당을 들어가는 게 좀 이상해 보였다는 거죠. 저는 나중에 알았어요. 그런 입지에 식당은 들어가면 안 된다는 걸 나중에 알게 된 거죠.

◇이대호> 그러니까 그런 또 시행착오를 거치셔서 또 다른 자영업자분들에게도 조언을 해주고 계시는데 일단 유동인구가 많은 곳에선 장사가 잘될 것이라는 생각을 또 다들 하실 수 있잖아요.

◆민강현> 유동인구가 많은 곳이 장사가 잘되는 편이죠. 그런데 유동인구가 많으면 그만큼 임대료나 권리금이나 뭔가 비쌀 것 아니에요.

◇이대호> 경쟁도 심하고.

◆민강현> 네. 그렇기 때문에 유동인구가 많은 곳에서 장사를 하기가 더 좋다고 말하기가 지금은 어려운 시대입니다. 예전에 20년 전에는 상권의 입지, 그러니까 유동인구가 많은 곳에 딱 들어가면 보장됐었어요. 그러니까 많은 투자비를 넣어서 거기 들어가겠지요, 그 가게에. 지금은 그렇지는 않아요. 지금 수익률이 적어진 시대라서 함부로 초보 창업자들이 그렇게 약간 비용이 많이 들어가는 데 들어갔다가는 장사를 망친 경우에는 큰 손해를 볼 수 있죠.

◇이대호> 또 그 입지는 어떻게 보면 유동인구 얼마나 있느냐 뭐 여기서 가까우냐 상권이 어떠냐 이런 것 같은데 그중에서도 1층이냐 2층이냐 코너냐 입구 쪽이냐 정중앙이냐 이거에 따라서도 매출 차이가 커요?

◆민강현> 당연히 크지요. 예를 들어서 요즘 건축을 짓는 사람들이 상가를 만들 때 막 쪼개서 만들어요. 옛날에 1층에 10개가 들어가는 상가를 만들었다면 지금 한 20개 정도로 만드는 거죠. 왜 그러냐면 입구는 좁고 안쪽으로 깊게 만들어요. 그래야 여러 개를 쪼갤 수 있잖아요. 1층 상가를 많이 만들어서 더 많은 수익을 내려고 만든 거죠. 그런 구조가 일반적이에요. 옛날에는 그러지는 않았거든요.

◇이대호> 그게 일반적이에요?

◆민강현> 네, 일반적이에요. 그래서 신도시 같은 데 상가를 가보면 입구는 좁은데 안쪽으로 깊숙이 들어가는 게 대부분 다 그래요.

◇이대호> 그런데 거기서 장사하시는 분들은 그게 또 불리한 점일 거 아니에요.

◆민강현> 당연히 불리하지요. 그나마 그래도 그런 상가를 고를 때 되도록 사이드 코너 있는 쪽, 모서리 있는 쪽 가게들을 고르는 게 좋아요.

◇이대호> 그런데 1차적으로 1층에 상가가 너무 많고 좁고 길게 안쪽으로 뻗어있는 곳은 좀 지양해야 되겠고.

◆민강현> 그런데 선택을 어쩔 수가 없지만 그래도 그런 상가를 고를 때, 저는 그런 상가를 안 고르지요. 그런 상가는 눈에 보이지도 않을뿐더러 굳이 고른다면 코너에 또 그것도 벽으로 막히지 않은 유리로 터진 상가들이 있어요. 그러니까 양면이 유리로 다 터진 상가들이 있거든요. 그런 상가들이 좋은 상가예요.

◇이대호> 그러면 반대로 입구가 좁고 안쪽으로 긴 곳보다는 입구가 넓고 약간 좀 봤을 때 가로로 넓은 곳이 훨씬 더 좋은 거예요?

◆민강현> 훨씬 좋죠. 가게가 커 보이니까. 그래서 옛날 건물들 보면 그런 가게들이 하나 걸릴 때가 있어요. 옛날 건물도 보면 입구는 넓은데 안이 되게 깊이 안 들어간 가게들이 있거든요. 2층으로 된 건물이라든가 아니면 30년 된 건물들 중에 그런 상가들이 있는데 그런 상가들이 진짜 얻으면 좋은 가게들이지요.

◇이대호> 좌우로 넓어서 가게가 넓어보이니까.

◆민강현> 네, 가시성이 좋으니까. 입구가 좁은 데는 가시성이 떨어지기 때문에 되도록 이 가시성이 좋은 가게가 좋은 거지요.

◇이대호> 그리고 또 뭔가 종합상가도 있고 단독 상가도 있지 않습니까? 여기에 따라서도 또 어떻게 좀 전략이 달라져야 됩니까?

◆민강현> 종합상가도 아까 말씀드린 대로 요즘에 건물 자체가 그런 식으로 짓기 때문에 종합상가에서는 장점이 있다면 뭔가 구매자가 그 상권도 이렇게 찾아올 수 있긴 해요. 하지만 단독 상권은 목적을 가지고 찾아오게끔 해야 된다는 거죠. 저희 매장이 초밥집, 오래된 초밥집은 역세권 안에 있어요. 거기 형태가 약간 그런 형태인데 저는 2층에서 초밥집을 하고 있거든요. 거기 같은 경우에는 저녁 매출이 괜찮아요. 왜냐하면 그냥 약속하기 좋은 장소니까. 하지만 제가 생선구이집 하고 있는 그런 단독 상가 옛날 말로 하면 가든 같은 형태 있잖아요. 그런 형태들은 저녁 매출이 안 좋아요. 점심엔 모여서 먹기 좋지만 저녁에는 굳이 거기까지 가서 먹는 경우가 많지는 않거든요. 그런 차이점이 있어요. 장단점이 따로 있어요.

◇이대호> 그래서 그 목적을 갖고 와야 하는 단독 상가냐 아니면 온 김에 은행 업무도 보고 옆에 커피숍도 있는데 그 옆에 있는 식당을 갈 거냐 이런 종합상가냐, 이것도 전략적으로 또 선택해야 되네요.

◆민강현> 그런데 초보 창업자들한테 만약 상가를 고르라고 한다면 어느 쪽이 나을까요? 초보 창업자들한테.

◇이대호> 그래도 뭔가 종합상가?

◆민강현> 그렇죠. 그쪽이 좀 안전하지요. 가든 형태는 뭔가 오래 장사를 해 본 사람들이 할 수 있어요. 초보 창업자들이 들어갔다가는 손님을 끌고 오는 힘이 없기 때문에 좀 위험할 수 있지요.

◇이대호> 내가 손님을 끌고 올 수 있느냐 아니면 오신 손님들 중에서 우리 집으로 발길 돌리도록 할 것이냐 이것에 따라서도.

◆민강현> 그리고 금전적인 투자가 좀 다르긴 하지요, 그것도.

◇이대호> 그러겠네요. 또 하나가 이게 백반집이냐 고깃집이냐 술집이냐 이 메뉴에 따라서도 입지라든지 구성이 좀 달라져야 된다고요.

◆민강현> 당연하죠. 당연히 그렇습니다. 백반집 같은 경우에는 단가가 낮을 경우에 1층을 무조건 선호해야 되고요. 단가가 높을 경우에는 2층까지 올라가도 상관이 없습니다. 예를 들면 이런 거죠. 분식집이에요. 분식집을 1층에 하는 게 유리할까요, 아니면 2층에 하는 게 유리할까요?

◇이대호> 1층이겠지요?

◆민강현> 1층이 유리하죠. 왜냐하면 잠깐 먹고 나가는데 2층까지 올라오려고 하지는 않지요. 하지만 예외로 떡볶이 체인점 중에 뷔페 형태의 떡볶이 체인점이 있거든요. 그런 집들은 단가가 높으니까 1층으로 안 들어갑니다.

◇이대호> 부대찌개처럼 본인이 떡볶이 만들어 먹는.

◆민강현> 네, 만들어 먹는. 대부분 다 2층에 입지하고 있어요. 왜냐하면 일단 단가가 높고 거기 앉아서 장시간의 시간을 보내기 때문에. 그리고 요즘에 유행하는 샤브샤브 체인점들 있잖아요. 이런 사람들은 그냥 5층, 7층으로 올라가요. 왜냐하면 거기는 일단 앉으면 2시간이기 때문에 올라가도 거긴 또 사이즈가 대형이어야 되기 때문에 7층, 5층으로 올라가지요. 메뉴의 형태에 따라서 단가에 따라서 상가 입지 선정하는 건 굉장히 중요한 일입니다.

◇이대호> 머무는 시간과 단가에 따라서. 오히려 박리다매로 파는 것일수록 1층에 있는 게 유리한데 그만큼의 또 임대료를 커버하려면 더 많이 팔아야 하고.

◆민강현> 그렇지요. 타코야키나 이런 아주 간단한 음식 있잖아요. 분식 떡볶이나 아니면 뭐 튀김 몇 점 집어먹는 거를 2층에 들어가는 경우가 있어요. 그런 상담을 저한테 요구하는 경우가 있어요. 그런 상가들은 살 확률은 거의 뭐 0.001% 정도밖에 안 되죠. 살기가 어려워요.

◇이대호> 그래서 당장 또 영업하시는 분들은 1층은 너무 비싸니까 1층 우리 안 될 것 같은데요, 2층은 어떨까요? 3층은 어떨까요? 한데 거기서도 안 되는 업종은 분명히 있는 거고.

◆민강현> 그런데 찾아보지 않고 상가를 자꾸 결정하세요. 발품을 많이 팔아서 상가를 찾아보면 1층에 제가 12평을 들어가고 싶었는데 그래도 8평짜리 들어갈 수도 있어요. 물론 8평짜리 되게 어려운 상황이지만 12평짜리를 들어가려다가 돈이 안 되니까 2층에 그냥 20평짜리를 들어가자. 넓고 좋지 않냐. 그건 아주 치명적입니다.

◇이대호> 뭔가 차선을 선택하는 게 더 위험할 수도 있는 거예요.

◆민강현> 위험합니다. 무조건 좁아도 내 단가가 만약에 낮다 그러면 그냥 그건 고려 대상이 아니에요. 나중을 또 생각해야 돼요. 뺄 때를.

◇이대호> 뺄 때까지 생각해서. 그러니까 차선을 택하기보다는 내 장사 업종에 맞는 그 목적에 부합하는 게 더 중요하다. 1층을 고집할 거면 끝까지 1층.

◆민강현> 공격적으로 가야 돼요. 사업 자체가 장사라는 건 약간 공격적으로 가지 않으면 보수적으로 갈 경우엔 벌써 하락의 길로 들어선다고 저는 생각해요.

◇이대호> 초보 창업자가 1층 들어가는 건 어떻게 생각하세요?

◆민강현> 초보 창업자는 무조건 1층 들어가야 돼요. 초보 창업자는 대형 들어가면 안 되고. 그 가격에 맞는. 내가 가진 자금에 맞는 1층으로. 초보 창업자들은.

◇이대호> 그러니까 다들 1층이면 임대료 너무 비쌀 것 같은데 걱정하시는데 오히려 초보 창업자일수록 1층을 선호하되 본인이 감당 가능한 임대료 내에서 규모도 결정하면서, 또 거기에 따라서 입지도 달라질 테고요.

◆민강현> 물론 망할 걸 대비해서 자금 투자를 하는 건 아니지만 본인이 가진 자금이 있을 거 아니에요. 그 자금 한도 내에서는 무리하더라도 1층. 무리해서 2층은 안 되고.

◇이대호> 또 하나 오늘 또 중요하게 들어볼 이야기가 주방 이야기입니다. 그런데 사실 손님들한테 주방은 거의 보이지 않는 공간이잖아요. 그런데 주방이 그렇게 중요하다고요.

◆민강현> 예전에 제가 이거 컨설팅을 시작한 지가 한 10년이 좀 넘었는데 그 당시에는 주방 설계에 대해서 주방 집기 업체들이 설계를 해주거든요. 어느 정도 안에서. 그런데 그 사람들은 보통 집기 배치에 중심을 둬요. 저는 음식을 오랫동안 한 요리사 출신이니까 이 집기 배치보다는 동작의 효율성에 중심을 두거든요. 왜 그러냐면 그 당시에는 그게 중요하지 않았습니다. 그냥 어느 정도 집기 배치 잘 되면 어느 정도 매출 찍으면 고생스러워도 직원들이 하니까. 그런데 지금 직원들은 몸이 힘들거나 그러면 일을 안 하려고 그래요. 그전부터 저는 25년 됐으니까 어떤 그런 현상들을 눈여겨봐 왔을 거 아니에요. 지금 직원들은 단순한 일만 하기를 원해요. 그러려면 주방의 시스템이 좋아야 되잖아요. 그렇기 때문에 지금은 그전보다 훨씬 더 거기에 대한 관심도도 높고 또 그렇게 해야 된다고 생각하고 있는 것 같아요.

◇이대호> 그러니까 동선을 더 효율적으로 설계해야 된다는 거네요. 이것도 예전에 좀 시행착오가 있으셨어요?

◆민강현> 제가 이 컨설팅을 하게 된 이유가 처음에 식당을 딱 열었는데 제가 그 주방 그대로 들어갔어요.

◇이대호> 그전에 하던 사람 것?

◆민강현> 네, 그걸 그냥 들어갔지요. 뭐 있을 거 다 있고 하니까. 그런데 초밥집을 이렇게 했는데 식기세척기가 중간에 스시 다이 쪽에 있었어요. 그러니까 원래 식기세척기는 주방 안에 들어가 있어야 되는데 그 사람도 그걸 배치를 잘못해서 초밥 짓는 곳 뒤쪽에 식기세척기가 있었던 거죠. 처음에 몇 번 쓰다가 너무 불편하니까 안 쓰게 되는 거예요. 그러면 설거지를 다 주방 안으로 들어갔더니 식기세척기는 하나도 못 쓰고 주방 안에서 뭔가 설거지를 손으로 다 하게 된 거죠. 그래서 너무 불편하니까 제가 이걸 옮겼어요. 옮겨서 뭔가 망치 두들기고 해서 라인을 다시 잡았는데 너무 편한 거예요. 한 사람이 일을 안 할 정도로. 그때부터 제가 여기에 관심을 가지면서 계속 주방을 엎고 만들고 하는 과정이 있었지요.

◇이대호> 어떻게 보면 작은 차이인데 매일매일 하루에 몇 시간씩 같이 서서 일을 해야 된다는 게 훨씬 더 중요한 거군요. 그래서 설계 자체가 중요한 거예요, 설계부터.

◆민강현> 그러니까 예를 들어서 주방 집기의 위치라든가 주방 집기가 중요한 게 아니라 이거를 수행하는 작업자들의 어떤 행동반경이라든가 행동 흐름 같은 거를 분석해서 거기에 맞는 주방 집기들을 배치하고 거기에 맞는 인테리어가 들어가 줘야 된다는 거죠. 식당을 시작할 때 보통 초보 창업자들은 좌석이 몇 개 나올 것부터 생각하거든요.

◇이대호> 그렇지요. 테이블 어떻게 놓을까.

◆민강현> 그런데 약간 부족하면 주방을 좀 줄여서라도 테이블부터 놓는데 그때부터 지옥이 시작되는 겁니다. 주방의 통로 폭이 일반적으로 800을 확보해야 하는데. 그러니까 사람들이 다니는 길. 음식을 하기 위해서 지나다닐 것 아니에요. 그 폭이 80cm. 800mm가 확보되어야 해요. 대부분 다 무조건. 그런데 650 이렇게 들어가 버리면.

◇이대호> 잠시만요. 80cm라고 해도 이게 넓은 너비는 아니거든요.

◆민강현> 아니에요. 그게 최소 폭이지요.

◇이대호> 어디 부딪치지 않고 지나갈 만한 폭이에요?

◆민강현> 엉덩이끼리 살짝 부딪쳐요.

◇이대호> 2명이 지나갈 때.

◆민강현> 네, 지나갈 때 서로 피해줘야 되는 반경이에요.

◇이대호> 그런데 최소 80cm는 폭이 돼야 하는데 그걸 또 사람들이 줄인다.

◆민강현> 일부러 줄인 게 아니라 홀을 딱 인테리어 업자한테 나 여기까지 홀 할 거예요, 하다 보니까 그 주방이 줄어들게 되잖아요.

◇이대호> 그럼 대표님 생각에는 홀부터 설계하는 게 아니라 주방부터 설계하라는 거예요?

◆민강현> 그렇지요. 주방부터 사이즈를 정한 다음에 홀은 그다음이죠.

◇이대호> 대부분 장사하시는 분들은 내가 좀 고생하면 되지. 주방 줄이고 홀을 넓혀야 손님 많이 받지 이 생각을 하실 텐데.

◆민강현> 95%가 그렇게 생각해요.

◇이대호> 그렇죠. 그런데 그렇게 하면 안 된다. 효율성 측면에서. 책에서도 그런 표현을 쓰셨더라고요. 1년 만에 망하고 싶다면 고깃집 주방에서 생선을 팔면 된다.

◆민강현> 제가 이거 강의할 때 보통 어떤 비유를 하냐면 포클레인과 불도저는 모양은 비슷해요. 그렇지 않아요? 궤도차잖아요. 이렇게 퍼내는 것과 미는 차는 약간 비슷해 보이는데.

◇이대호> 비슷한 중장비지요.

◆민강현> 네, 비슷한 중장비잖아요. 그런데 그렇게 쓴다는 거예요. 포클레인 가지고 불도저 역할을 하게끔 쓰는 꼴이 되는 거지요. 하긴 하지만 얼마나 비효율적이에요. 기존에 있던 주방을 안고 들어가는 거는 거의 90% 이상 비효율적인 상황이 옵니다.

◇이대호> 그런데 그렇게 되면 그 비효율이 하나하나 쌓이면서 일하기도 힘들어지고 지속 가능할 수가 없다는 뜻이겠네요. 그런데 많은 분들이 진짜 예전 가게에서 쓰던 거 대부분 권리금 주고 들어가서 인수해서 그냥 하다 보니까 장사 안 되면 업종을 그 자리에서 변경하기도 하잖아요.

◆민강현> 그렇죠. 또 다른 중장비로 또 한 번 다른 걸 하는 거지요.

◇이대호> 그런데 그때마다 주방을 재설계하기도 사실은 쉽지 않을 테고요.

◆민강현> 사실은 딱 들어가서 해보면 여기에 하수구 있고 여기 수도 있고 여기 후드 있고 하니까 뭐 이렇게 놓고 하면 되지 하고 해 보지만 시작부터 너무 힘들고요. 결국 1년쯤 되면은 그 고통 지수가 있잖아요. 노동 강도가 높다는 거. 매출이 그 평수에서는 100만 원 정도 찍어줘야 되는데 120만 원만 되면 죽을 것 같은 거예요. 이거 왜 이러지? 이게 원래 이렇게 힘든 건가? 이렇게 생각하는 거죠.

◇이대호> 그런데 조금은 더 힘이 더 들더라도 100만 원에서 120만 원, 150만 원 이렇게 올라가는 코스를 만들어 놔야 되는데 너무 힘들어서 못할 지경이면.

◆민강현> 한계가 정해지는 거예요.

◇이대호> 한계를 열어놓는다는 그런 개념일 수도 있겠네요. 그러면 우리 가게에서 뭘 팔 건지를 사실 먼저 정하고 거기에 맞춰서 주방을 세팅하는 거고요. 큰 틀에서 그 정도로 정했다면 다음 루트는 어떻게 가야 됩니까?

◆민강현> 맨 처음에 저처럼 장사를 여러 번 오래 한 사람들은 상권과 입지를 딱 보면 거기에 메뉴를 정하고 들어가는 게 아니라 여기 어떤 메뉴를 넣을 것인가를 고민해요. 하지만 초보 창업자들은 그렇게 할 수 없습니다. 왜냐하면 경험치가 없으니까. 본인이 하고 싶거나 본인이 경험했던 메뉴를 가지고 들어가잖아요. 그러면 들어갈 때부터 주방의 설계는 그 메뉴에 맞게끔 설계해야겠죠. 설계를 한 다음에는 이 식당이 고객한테 어떻게 보일 것인가에 대한 고민을 하게 되죠. 그러면 예를 들자면 이런 거잖아요. 요리사는 요리사 복장을 하는 것처럼 칼국수를 파는 집은 칼국수 파는 것처럼 만들어야 돼요. 주방도 그 구조를 잡아줘야겠죠. 칼국수 파는 구조로 잡아줘야겠죠. 칼국수 파는 구조로 잡아줘야 되고 초밥을 한다 그러면 초밥을 하는 구조로 잡아줘야 돼요. 같은 주방이라고 싱크대하고 주방 집기가 다 비슷할 것 같지만 그렇지 않습니다. 싱크대 사이즈도 다르고 작업대 사이즈도 다르고 냉장고 용량도 달라요. 어떤 집은 냉동고가 커야 되고 어떤 집은 냉장고가 커야 되거든요.

◇이대호> 그게 업종마다 다 다르다? 업종이 아니라 메뉴마다.

◆민강현> 네, 거의 다 달라요.

◇이대호> 이거는 초보자분들은 확실히 잘 모르시겠네요.

◆민강현> 모르지요. 그래도 기본적으로 제가 쓴 책에는 어느 정도의 그런 큰 시행착오를 막을 수 있게끔 내용을 집어넣어 놨거든요. 그런 분들이 아예 모르기 때문에 이걸 누구한테 이거는 물어볼 데가 없어요.

◇이대호> 그래서 대부분 아는 업체에 맡기고 알아서 해주세요.

◆민강현> 주방업체에 맡기면서 저 뭐 할 건데 이거 뭐 필요해요? 그러면 주방업체들은 집기를 이렇게 넣으시면 돼요. 하지만 막상 딱 장사를 시작해 보면 이게 여기 있으면 안 되는 건데 생각하는 거지요.

◇이대호> 그 업체에게 우리가 이런 메뉴를 할 건데 알아서 해주세요, 이것도 좀 도움은 됩니까?

◆민강현> 그게 본인이 하는 것보단 낫지요. 업체들은 그래도 어느 정도 그런 지식이 있기 때문에 본인이 초보 창업자가 스스로 하는 것보다 나아요.

◇이대호> 그런데 주방 설계할 때 뭐 그렇다고 해서 무작정 잘 되는 식당을 다 따라 할 수도 없는 거고 뭔가 나만의 기준이 있어야 하지 않겠습니까? 내 식당만의 기준은 어떤 순서로 잡아가야 됩니까?

◆민강현> 보통 기본적으로 아무 지식이 없다고 그러면 음식이 나오는 구멍과 그걸 배식구라고 하거든요. 다 먹고 식기들이 들어가는 퇴식구가 있는데 그거를 첫 번째로 구분 지어줘야 됩니다.

◇이대호> 배식구와 퇴식구가 구분되어 있는 식당은 글쎄요, 많이 못 본 것 같은데.

◆민강현> 그래도 한 50% 정도는 구분되어 있고 한 곳에 있다 하더라도 장사를 하다 보면 이건 분리해야 되네 그러면서 본인들이 분리하더라고요. 분리해야 되고 그다음에 아까 말씀드린 대로 주방의 폭은 최소 80cm는 잡아줘야 된다. 그러지 않으면 너무 고통스럽다. 두 사람이 일할 경우엔 지나다닐 수가 없다.

◇이대호> 고통스럽다는 표현을 종종 쓰시는 거 보니까 확실히 경험해서 오는.

◆민강현> 네, 고통스럽습니다. 왜냐하면 병이 거기도 와요.

◇이대호> 3***님이 주방은 환기가 진짜 중요하더라고요. 일부 환기 안 되는 토스트 가게 가보면 기름 냄새가 홀에 가득 차더라고요. 업자도 손님도 건강이 안 좋아요, 이런 이야기 해주셨는데 환기라는 게 이것도 어떻게 보면 주방 설계해주는 그 업체에서 다 세팅을 해주는 거잖아요.

◆민강현> 환기는 공조업체가 따로 있어요. 공조라는 부분은 공기 조절이라는 뭐 그런 얘긴데 공조 부분은 공조업체가 따로 있어서 그 사람들이 해주는데 그건 인테리어하고 연결돼서 하긴 하거든요. 환기가 엄청 중요해요, 진짜. 고깃집 같은 경우에는 환기 시설이 잘못돼서 폐업하는 경우도 있어요.

◇이대호> 그러니까 어떤 집은 진짜 별로 고기 냄새 안 나고 어떤 집은 연기가 가득하고.

◆민강현> 맞아요. 그게 초보 창업자들도 역시 그런 시행착오를 또 하는데 공조는 정말 전문 공조업자한테 맡기는 게 좋고 그것도 좀 이렇게 해본 경험이 많은 업체에 맡겨야 돼요.

◇이대호> 그러니까 공조는 인테리어나 주방 설계 업체랑 완전히 따로 전문 업체에다.

◆민강현> 네. 인테리어 업체한테 맡기면 그 사람들도 공조업체를 따로 불러요. 그래서 공조를 하는 건데 초보 창업자들이 잘 못하는 것 중 하나가 공기를 맑게 하려면 밖으로 빼잖아요. 빼기만 하는 시설을 해요. 저는 반드시 공기를 넣어주는 시설도 하라고 하거든요. 비용이 빼는 것보다 약간 덜 들어요. 하지만 이게 공기가 나가려면 공기가 들어와야 될 거 아니에요. 그렇게 안 만들고 그냥 공기 빼는 것만 하면 어떤 현상이 일어나냐면 첫 번째, 환기가 잘 안 되고 두 번째, 겨울이나 여름에 정문 틈새 있잖아요. 거기로 바람이 엄청 들어와요.

◇이대호> 압력 차이가 약간 나서.

◆민강현> 그래서 문도 잘 안 닫히고 모터를 세게 하면 문이 막 열리고 막 이러잖아요.

◇이대호> 그래서 그 배기 흡기 이거를 같이, 그래서 전문 업체가 필요한 거고요. 환기도 정말 중요하고. 어떤 식당을 가보면 약간 제가 그런 거에 민감한지도 모르겠습니다만 불판과 환기 공기 빼는 이게 위아래가 잘 안 맞아요. 살짝씩.

◆민강현> 민감하신 분들은 그런 것도 신경 쓰시지요.

◇이대호> 그런데 그 사이로 연기가 계속 피어 올라가고 퍼지는 게 또 보이니까 손님 입장에서는 또 스트레스받게 되고. 또한 업종별로 한번 좀 나눠볼까요? 메뉴별로. 이것만은 반드시 생각하고 주방을 만들어야 된다. 한식 고깃집 주점 일식 중식 좀 나눠서 한번 볼까요? 먼저 한식 같은 경우 어떻습니까?

◆민강현> 한식 같은 경우엔 벌써 일단 식기가 많잖아요. 식기가 많기 때문에 식기가 많은 어떤 저희가 지금 생선구이집이 한식인데 거기는 한 상 차려주고 한 상 빼는 과정이 굉장히 뭐라 그럴까 완전히 시스템적이어야 돼요. 그러면 식기가 여러 개인데 그거를 어차피 거기 있는 음식들은 다 폐기 처분해야 하는 그런 음식들이고 이런 것들을 빼올 때 한순간에 쫙 빼주고 한순간에 쭉 빠져주는 그런 시스템을 잡아줘야 되기 때문에 특히나 굉장히 시스템적이어야 됩니다. 한식 같은 경우에 식기가 많기 때문에. 그리고 그렇게 하기 위해서는 반드시 퇴식과 배식을 구분해서 그 많은 식기들을 원활한 흐름대로 흘러갈 수 있게 만드는 구조가 필요하겠지요.

◇이대호> 확실히 한식이 좀 설거지하는 데도 손이 더 가지요.

◆민강현> 많이 가지요. 설거지 하는데 많이 갑니다. 왜냐하면 조금 저렴한 한식은 플라스틱 멜라닌 식기를 쓰는데 조금 단가가 올라갈수록 유기라든가 사기를 쓰기 때문에 그러면 좀 더 조심스러워야 되고 노동 강도가 조금 더 올라가겠죠. 그런 노동 강도를 줄여주기 위해서는 서빙 로봇을 도입한다던가 테이블 오더를 쓴다든가 이런 것들에 대한 시스템적인 게 필요합니다.

◇이대호> 그래서 한식 같은 경우엔 더욱더 시스템적으로 신경을 써야 된다는 거고요. 고깃집은 앞에서 말씀하신 것처럼 환기 중요하고.

◆민강현> 굉장히 중요하지요.

◇이대호> 또 더 신경 써야 되는 거 어떤 게 있을까요?

◆민강현> 그다음에 보통 고깃집들이 숯불을 쓰는 경우가 있잖아요. 숯불을 쓸 때 숯불의 재들이 굉장히 또 불편해요. 그다음에 또 이렇게 불판을 갈아주잖아요. 그럼 불판들을 갈아줄 때의 시스템. 생각보다 하루에 백몇 개씩 나온다고 그러면 그걸 처리하는 문제도 쉽지 않거든요. 그런 문제. 그다음에 신선한 고기를 공급할 수 있는 냉각 시스템 이런 것들을 좀 잘 고려해야 됩니다.

◇이대호> 불판도 이게 고기 종류별로 불판 종류도 다르고 또 불판도 타면 계속 손님들이 바꿔달라고 하는데.

◆민강현> 그 가열 방식에 따라서 불판의 종류가 뭐 수백 가지까지는 아니라도 100가지는 넘는 것 같아요. 불판 종류가.

◇이대호> 그런데 어떤 집 불판은 계속 더 많이 금방 시커멓게 되고 어떤 집 불판은 그래도 좀 오래가고. 그건 무슨 차이예요?

◆민강현> 코팅팬과 코팅하지 않은 불판의 차이가 좀 있지요.

◇이대호> 그런데 이것도 잘 고르셔야.

◆민강현> 양념육 같은 경우에는 코팅이 안 된 것들을 쓰면 바로바로 갈아줘야 되고 코팅팬을 쓰면 좀 오래가긴 하지만 코팅팬에 쓰면 약간 좀 맛이 떨어지는 이런 것도 있을 수 있고 뭐 그런 게 있지요.

◇이대호> 그것도 또 맛이 달라지니까.

◆민강현> 맛이 달라져요. 고기 전문가들은 엄청 예민해요. 석쇠의 두께 있잖아요. 석쇠 두께도 1mm, 2mm 차이로 되게 민감하게 그런 걸 봐요.

◇이대호> 그 정도까지 신경을 써야 합니까? 우리가 뭐 미슐랭 3스타 될 것도 아닌데.

◆민강현> 유명한 맛집 고기 전문가나 사장님들은 그런 거를 모여서 토론해요.

◇이대호> 석쇠의 두께를 얼마로 할 것인가? 저 몰랐던 세상이네요.

◆민강현> 실석쇠와 그다음에 뭐 구리 석쇠 같은 경우 어떤 게 더 맛이 낫냐 이런 얘기도 모여서 하기도 하고.

◇이대호> 저 같은 사람은 그냥 고기 불판 타는 거밖에 안 보여서. 그런데 또 맛이 다른 거네요. 주점 같은 경우엔 어떻습니까? 주점의 주방은.

◆민강현> 주점의 주방 같은 경우 주점은 어떤 요리를 내기보다는 그냥 누구나 와도 할 수 있는 그런 음식의 시스템이 갖춰져야 돼요. 안주 정도니까. 그리고 빨리빨리 일단 술을 먹는 사람들한테 안주를 빨리 제공하기 위해서. 요즘에 또 트렌드가 비싼 안주를 안 하잖아요. 무슨 뭐 어떤 유명한 맥주 전문점 같은 경우에는 6천 원, 7천 원씩 하는 그게 요즘 트렌드인데 6천 원, 7천 원 하는 안주를 하나 뽑아냈는데 20분, 30분씩 걸리면 안 되니 알바가 와도 할 수 있는 그런 시스템을 만들기 위해서는 간편식을 가열하는 방식으로 가야 되잖아요. 그렇게 하기 위해서는 주방 시스템이 굉장히 매뉴얼화 돼야 되고 그다음에 가스 방식보다는 전기 방식을 선호해야 되고 그다음에 그런 식자재들을 보관할 만한 충분한 냉장 냉동 공간이 필요하겠지요.

◇이대호> 또 일식이나 중식 같은 경우에는 주방이 좀 더 복잡해질 것 같은데요.

◆민강현> 일식이나 중식 같은 경우에는 모든 조리 과정을 직접 그 안에서 조리하기 때문에 좀 더 디테일한 설계가 필요하죠. 저 일식 오래 했으니까 제가 일식을 한 20년 넘게 해 다 보니까 어떤 주방에 가서 관리 문제를 저한테 얘기해도 일식보다 관리하기 어려운 식당은 없더라고요.

◇이대호> 일식이 제일 힘들어요?

◆민강현> 네. 제가 컨설팅을 1000개 가까이 해봤을 때 많은 식당들의 관리 시스템을 봤을 때 일식보다 어려운 데는 별로 없었어요. 왜 그러냐면 일식은 날 것을 취급하잖아요. 날 것을 취급하는 식당은 시간별로 식자재 관리를 해줘야 돼요. 시간대별로. 2시간 지나면 이 생선의 상태를 체크해서 어느 음식에 써야 되고 또 어느 음식을 써야 되고 이런 것들을 체크해야 되기 때문에 굉장히 민감하죠. 그래서 그런 날 것을 취급하는 식당일수록 냉장 시스템이라든가 조리 시스템 자체가 거기에 맞춰져야 된다는 겁니다.

◇이대호> 저는 오히려 뭐 가열하고 이런 게 좀 별로 없어서 더 간결할 줄 알았더니 더 민감하게 우리가 또 대응을 해야 되는 거네요. 일식 같은 경우에. 중식 같은 경우에는 기름도 많고 뭔가 좀 이렇게 연기도 많이 나고 하지 않습니까?

◆민강현> 중식 요리사들의 특징은 일을 거칠게 한다고 표현해야 되나요? 막 힘 있게 하잖아요. 그렇기 때문에 반경 자체가 커야 됩니다. 일하는 반경 자체가. 그다음에 그렇게 기름이 튀고 하기 때문에 물청소를 자주 하거든요. 그럴 때 공간이 넉넉해야 되고. 그다음에 거기 또한 고깃집처럼 공조 시설이 굉장히 좋아야 돼요. 기름때가 항상 위에 있기 때문에 그 기름때를 제거할 수 있는 어떤 환경 자체가 요리사들이 보통 기름때를 많이 제거하고 호텔 같은 경우에 뭐 전문 업체에 맡기긴 하지만 일반 식당 같은 경우에는 요리사들이 그 기름들을 제거하기 때문에 그런 기름 청소할 수 있는 원활한 구조여야겠지요.

◇이대호> 중식 같은 경우에는 주방 면적도 넓어야 되고 사후 관리도 조금 더 손이 많이 가겠죠. 그게 또 중요하고. 그런데 대표님 같은 경우에는 집기를 어떻게 관리하는지만 봐도 이 집이 잘 되는 식당인지 아닌지 아실 수 있다고요.

◆민강현> 네, 집기를 보면 그 사장님의 성향을 알 수가 있어요. 디테일하게 어떤 식자재에 맞는 집기들을 구입하는 분이 계시고 그다음에 시스템을 굉장히 강조하시는 분들도 계세요. 그런 분들은 벌써 어느 매출의 꼭짓점을 찍으신 분들이 그런 데 관심이 많으세요. 저를 불러서 봐달라고 하시는 분들 중에는 아주 초보시거나 아니면 장사를 몇 개 이상 해보신 분들이 저를 부르시거든요. 그런데 몇 번 해보신 분들은 디테일한 얘기들 많이 하세요. 일단 경험적으로.

◇이대호> 궤도에 올랐는데 매출을 더 높이거나 아니면 더 효율을 내려는 분들. 사실 그 디테일의 차이가 거기에서 한 계단 더 올라가느냐 마느냐를 또 좌우하니깐요.

◆민강현> 맞습니다. 식당이라는 게 손익분기점과 멀수록 수익 구조가 훨씬 좋아지잖아요. 그걸 알고 계신 거죠. 그분들은.

◇이대호> 주방 집기를 잘 고르려면 어떤 걸 좀 세부적으로 봐야 됩니까? 좀 팁 좀 주십시오. 일단은 막 싸고 튼튼한 거 이런 걸 고르실 수도 있잖아요.

◆민강현> 주방 집기를 고르는 팁은 뭐 유튜브에도 많이 나와 있긴 하지만 저는 개인적으로 주방 집기를 고른다면 집기별로 말씀을 몇 가지 드리면 냉장고는 새 걸 사는 게 맞아요. 폐업하면 식당의 반이 냉장고잖아요. 냉장고가 엄청 많이 나오거든요. 그런데 그 냉장고를 중고 업체에 넘어가면 정말 새것처럼 바뀝니다. 싹 닦으면 너무 새것처럼 바뀌어요.

◇이대호> 닦아서 쓰면 잘되지 않습니까? 어차피 냉장고야 차갑게만 보관하는.

◆민강현> 그런데 좀 더 디테일한 얘기를 해드리면 저는 중식당에서 나온 냉장고를 안 써요.

◇이대호> 기름때 때문에요?

◆민강현> 네. 그다음에 고깃집에서 나온 냉장고도 안 써요. 그런데 그 업자가 고깃집에서 나왔단 말을 안 해주거든요. 냉장고를 까서 뒤져보면 아무리 세척을 해도 중식당과 고깃집에서 나온 그 냉장고는 기계실 안에 보면 기름때가 안 빠진 게 있어요.

◇이대호> 그게 어떤 성능의 차이입니까, 아니면 냄새가 밸 수 있어서 그런 거예요?

◆민강현> 그 기름때가 고장의 원인이 됩니다. 그리고 어느 정도 냉장고가 연식이 되면 이게 고장 나서 고쳐놔도 저게 고장 나게 돼 있어요. 기계실에 가장 중요한 모터가 고장 났을 때 이 모터를 수리했다고 쳐도 다른 부속이 고장 날 때가 됐다는 얘기예요, 그거는.

◇이대호> 이게 그냥 가정용 냉장고만 생각하면 별로 요즘에는 고장 나는 걸 생각할 수가 없는데 식당 같은 경우 이게 완전히 핵심이니까.

◆민강현> 문을 하루에도 수백 번 여닫잖아요. 집에 가정용 냉장고를 하루에 뭐 15번, 20번 닫는다고 그러면 식당은 하루에 수백 번 열고 닫기 때문에 고장 날 수밖에 없고 그렇게 열고 닫는 순간에 냉기가 빠져나가면 냉장고는 계속 가동이 돼야 되고 그렇기 때문에 냉장고가 고장 날 확률이 굉장히 높지요.

◇이대호> 훨씬 더 거친 환경이니까. 그래서 냉장고는 그냥 새 걸 사라 맘 편하게.

◆민강현> 두 번째로 그런 냉장고가 고장 났을 때 이 좁은 식당 안에서 거기 들어간 식자재들을 고장난 기간 동안 수리할 때까지 보관할 데가 없어요. 큰 냉장고가 고장 나면 영업을 멈추는 경우도 있어요. 못 하겠다 이거 안 되겠다. 냉동고가 고장 나면 그 식자재들이 녹으니까. 그러면 그런 리스크를 안고 냉장고를 싸게 살 필요가 없다는 거죠. 냉장고는 저는 그냥 무조건 새거 사라고 하거든요.

◇이대호> 치명적일 수 있으니까.

◆민강현> 저같이 대처할 수 있는 사람들은 어떻게 할 수 있어요. 냉장고가 여러 대 있는 사람들은 또 여기 냉장고 고장 나면 여기로 옮길 수 있지만 초보 창업자들은 식당이 작잖아요. 그런 작은 공간에 냉장고는 1~2개밖에 없는데 1~2개 냉장고 고장 나면 어떻게 할 수가 없으니까. 혹시 대표님도 주방이나 아니면 홀에서 로봇 쓰십니까?

◆민강현> 네, 저는 두 매장 다 쓰고 있지요.

◇이대호> 요즘에 진짜 그 로봇을 많이들 도입하고 계시는데 서빙 로봇도 그렇고 이제는 주방에도 로봇이 들어왔더라고요.

◆민강현> 주방에도 로봇이 들어온 지가 오래됐습니다, 사실은. 제가 그런 시스템에 관심이 많아서 다른 나라의 그런 어떤 로봇 자료들을 많이 보면 우리나라는 지금 상당히 처진 상태예요. 우리나라가 IT 강국이라고 그랬는데 지금 해외에서 특히 중국에서는 음식을 사람 팔처럼 조리하는 로봇이 엄청 많이 나왔어요.

◇이대호> 오히려 주방이나 이런 데 로봇을 도입한 게 우리가 좀 뒤처진 편이에요?

◆민강현> 뒤처진 편이라고 저는 보여요. 왜냐하면 보급률을 보면 알 수 있어요. 주방의 로봇 보급률이 굉장히 떨어지거든요, 우리나라가. 지금 우리나라에 있는 로봇의 형태는 뭔가를 조리할 때 통이 옆으로 돌아가서 가열하는 방식 삼겹살 통돌이 아시잖아요. 그 통돌이가 대형이 있어요. 그런 방식이 주고 그다음에 웍을 움직이면서 하는 그런 웍 방식이 있고.

◇이대호> 철판구이집 아니면 오징어볶음집 가면.

◆민강현> 그거 많이 쓰지요. 저도 썼어요. 웍 로봇 이렇게 앞뒤로 막 계속 조리해 주는 로봇을 저도 썼었는데 그게 뭐 가격대가 여러 가지는 있지만 500에서 한 1000만 원 사이 정도 들어요. 하지만 그게 지금 비싼 건 아니죠. 왜 비싼 게 아니냐면 한 사람 월급이 400이에요. 한 사람 월급이 주방장이 400이 들어간다면 그 사람 앞뒤로 4대보험 들어주고 뭐 이런 거 챙겨준다고 그러면 500만 원 봐야 되거든요. 그런데 천만 원이라면 두 달치 월급밖에 안 되잖아요. 그럼 당연히 비싼 게 아니지요.

◇이대호> 그러니까 요즘 그 뭐 볶음집 가면 거의 다 그 웍 로봇이 이거 하고 있더라고요.

◆민강현> 많이 쓰고 있고요.

◇이대호> 가스 불도 밑에서 올라오는 게 아니라 위에서 막 불을 막 뿜고 있고.

◆민강현> 중국에서는 어느 정도까지 발전했냐면 그거를 웍을 돌리는 로봇이 사람 팔처럼 해 줘요. 사람 팔이 해주고 소스까지 팔로 넣어주고. 우리나라는 아직까지 돌리기만 하고 소스 재료는 저희가 넣잖아요. 지금 소스를 팔이 넣어줘요. 그런 거 보면 우리나라가 좀 뒤처진 편이지요.

◇이대호> 그래요? 저도 많이 도입된 줄 알았는데 가야 할 길이 많네요. 그런데 어떻게 보면 그만큼 또 자영업자들이 선택해서 더 효율화할 수 있는 길은 남아있다, 이렇게 볼 수 있는 거군요.

◆민강현> 그런 로봇들을 이렇게 도입하게 되면 앞으로 저희가 식당을 운영할 때 인건비적인 측면에서 큰 도움이 되겠지요.

◇이대호> 마지막으로 저희가 주방도 그렇고 입지도 그렇고 다양하게 좀 이야기를 들어봤는데 처음 장사하시는 분들을 위해서 마지막 조언 하나 좀 남겨주세요.

◆민강현> 제가 주방 설계하는 사람 입장에서 처음 식당 하시는 분들한테 조언을 드린다면 적당한 투자비를 가지고 그거를 모두 투자하는 게 맞다고 보입니다. 장사를 시작할 때 너무 돈을 아끼거나 또 너무 과도하게 투자하면 위험 부담이 너무 크잖아요. 하지만 제가 가지고 있는 돈이 가용 금액이 있다면 그걸 충분히 사업에 투자해서 성공 확률을 높이는 거죠. 성공 확률을 높여야지 무조건 이거를 아껴서 살아남겠다는 방식보다는 사업은 리스크를 안고 가야 되기 때문에 가용 금액이 있다면 그걸 충분히 투자해서 성공 확률을 높이는 게 훨씬 중요하다고 저는 생각이 들어요.

◇이대호> 그러네요. 사실 적정 투자비라는 것도 어떻게 보면 그분이 하시려는 가게의 사이즈 메뉴에, 입지에 따라 다 또 달라질 수도 있으니까 본인의 사정에 맞게 좀 준비를 또 오래 하셔야 하는 거고요. 오늘 정말 입체적으로 많이 들어봤습니다. 식당성공회 민강현 대표와 함께했습니다. 고맙습니다.

◆민강현> 감사합니다.