[현장] 구내식당 족집게 예측 비결은?

<앵커 멘트>


구내식당에 갈 때마다 궁금한 게 있습니다. 오늘 몇 명이나 식사를 할 지 어떻게 예측하는 걸까? 궁금하지 않으신가요?

적게 준비하면 손님들에게 불편을 끼치고, 또 많이 준비하면 음식이 남으니까 자원 낭비는 물론 손해도 막심하죠. 박석호 기자, 무슨 비결이 있습니까?

<리포트>

네, 한마디로 장사 하루 이틀 하는 게 아니다, 이게 비결이라면 비결이겠죠. 장장 10년 동안의 장사 경험이 축적된, 구내식당 족집게 예측의 비결을 취재했습니다.


점심시간을 앞둔 한 구내식당입니다. 조리한 음식을 배식대로 옮기고 먹기 좋게 담아내는 등, 손님맞이 마지막 준비가 한창입니다. 이날은 금요일, 모두 550인분을 준비했지만 다른 요일보다는 적은 양이라고 합니다.

<인터뷰> 이은애(급식업체 관계자): “오늘 날씨가 좋은 금요일이다 보니 평소보다 외식하는 분들이 많아서 (구내식당 이용객이) 조금 적을 거라고 예상해서 이렇게 준비했습니다.”

오전 11시 30분. 점심을 먹으려는 직장인들의 발길이 속속 이어집니다.

<인터뷰> 임수현(직장인): “제가 좋아하는 단호박도 들어있고 채식 위주로 담백하게 구성된 것 같아서 (단호박 영양밥) 먹어보려고요.”

<인터뷰> 장홍준(직장인): “오늘 날씨가 더워서 좀 매콤한 게 당겼습니다. 그래서 짬뽕(볶음)밥을 선택했습니다.”

이날 준비된 단호박영양밥은 모두 250인분. 점심시간이 끝날 때까지 259명이 단호박영양밥 코너를 이용했습니다.

300인분을 준비한 짬뽕볶음밥 코너에서는 301명이 식사를 했으니 족집게 예측이란 말이 허풍이 아닙니다.

같은 시간, 건물 주변 식당가.

<인터뷰> 이성곤(서울 대치동): “날씨도 화창하고 기분 전환할 겸 해서 밥 먹으러 가요.”

금요일을 맞아 주말 기분을 느끼기 위해 밖에서 식사하는 직장인들로 붐비니 구내식당에서 예측한 그대롭니다.

<인터뷰> 서춘자(식당 주인): “금요일에 (평소보다) 20% 정도 (손님이) 더 많아서 바빠요.”

구내식당 이용객 수가 많은 날은 천명도 넘는다는데, 이날은 과감하게 딱 절반만 준비한 비결! 바로 축적된 경험을 과학적인 데이터로 정리했기 때문입니다. 지난 10년간 요일과 날씨, 중요 변수 등을 자료로 축적해 예측에 활용하고 있습니다.

<인터뷰> 이은애(급식업체 관계자): “어느 코너는 음식이 너무 많이 남아버리고 어느 코너는 품절이 되어서 고객 만족과 비용 손실을 최소화하기 위해서 정보 분석을 통한 과학적인 식수 예측이 무척 중요합니다.”

예를 들면, 회의가 많은 월요일은 구내식당 이용객이 가장 많은 날, 금요일은 가장 적은 날로 조사됐습니다. 날씨도 중요한 변수중의 하납니다. 너무 덥거나 추운 날, 또 비가 오는 날에는 밖에 나가길 꺼리기 때문에 구내식당 이용객이 늘어납니다.

이런 식사 인원 예측은 식재료나 잔반량을 줄이는 데 도움이 됩니다. 그래도 잔반이 남는다면, 이건 손님이 음식을 담을 때 욕심을 냈다는 얘기, 게임을 통해서 음식을 남기지 말자는 뜻을 전하기도 합니다.

<현장음> “음식을 좀 많이 남기셔서 빨간 쿠폰 드릴 테니까 뒤쪽 가셔서 행사 한 번 참여해보세요.”

업체 측은 음식물쓰레기를 줄이니 좋고, 손님들은 사은품과 함께 즐거움을 덤으로 챙겼습니다.

<인터뷰> 권영욱(서울시 목동): “좀 힘들었습니다. 다음부터는 (음식을) 안 남겨야겠습니다.”

이처럼 축적된 데이터 활용은 기본이고 종이식권 대신 전자식권을 도입해 식사 인원 예측을 하는 곳도 있습니다.

<인터뷰> 송신(급식업체 관계자): “카드 식권을 이용하고 나서부터 일별 식수 추이, 시간대별 식수 추이, 계절별 식수 추이를 파악할 수 있게 됐습니다.”

낮 기온이 최고 30도 안팎까지 올랐던 이 날 선택메뉴는 시원한 메밀국수.

<인터뷰> 한지숙(급식업체 관계자): “꽁치무조림은 1,300인분 준비했고요. 메밀국수는 1,100인분 준비했습니다. 여기는 사무실보다는 매장 직원이 많다 보니까 아침을 거르고 오시는 분들이 있어서 국수를 밥보다 조금 덜 드십니다.”

그런데 돌발 상황, 갑자기 더워진 탓인지 메밀국수를 찾는 사람들이 많았습니다.

<인터뷰> 이희재(경기 안양시): “여름이니까 시원하게 먹으려고요.”

50인분의 메밀국수를 추가로 만들어야 합니다. 하지만 전자식권이 도입된 이후에는실시간으로 메뉴별 식수를 파악할 수 있어 배식이 끝나기 전 수요를 조절할 수 있습니다.

<인터뷰> 한지숙(급식업체 관계자): “예측대로 오신 것 같고요. 오늘 날씨가 더워서 메밀국수가 1,100명에서 한 50명 정도 더 오신 것 같아요. 밥은 그 정도 드셨고요. 딱 알맞게 준비된 것 같습니다.”

달라지는 수요를 정확하게 예측하는 급식업체들의 족집게 노하우. 음식 낭비까지 줄여 환경을 보호하는 데도 도움이 되는 장사 비결입니다.