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“시금치 데친뒤 양념으로 무쳐 먹는게 건강에 좋아”
입력 2014.06.06 (10:04) 수정 2014.06.06 (22:31) 연합뉴스
시금치를 끓는 물에 살짝 데친 후 갖은 양념으로 무쳐서 먹는 우리나라 나물 조리법이 건강에 좋다는 것을 입증하는 식품영양 실험결과가 나왔다.

충남대·중부대 식품영양학과 연구팀(박초희·김경화·태미화·김나영·육홍선)은 이런 내용의 실험결과를 담은 '조리과정 중 시금치의 항산화 활성 및 항균 활성의 변화'란 논문을 한국식품영양학회지 최근호에 발표했다고 6일 밝혔다.

연구팀은 대전 유성구의 한 대형할인점에서 산 경남 남해산 시금치를 가지고 데치기 전과 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠 데치기 전의 신선한 상태의 시금치를 대조군으로 활용해 조리과정 중 시금치의 항산화 및 항균 활성 정도를 실험했다.

데칠 때는 1% 소금물 1천500㎖를 스테인리스 냄비에 붓고 물을 끓여 시금치 300g을 1분 동안 데치고서 바로 찬물에 헹궈 체에 15분 정도 받친 다음 종이행주로 물기를 제거하는 방법을 썼다.

무칠 때는 시금치 300g을 데친 후 물기를 제거하고 볼에 담아 간장 15g, 다진 마늘 10g, 깨소금 10g, 참기름 15g 등을 넣고 골고루 버무리는 조리법을 사용했다.

실험 결과, 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.31±1.37㎎으로 가장 많았고, 데치기 전 51.24±0.27㎎, 데친 후 42.48±0.53㎎으로 데치기 전보다 데친 후에 페놀 함량이 감소하는 경향을 보였다.

폴리페놀은 항산화 기능을 하며 활성산소(대사과정에서 생성되는 산소찌꺼기로 노화와 각종 질병의 원인과 관계있는 것으로 알려진 물질)로부터 조직을 보호해주는 역할을 한다.

총 플라보노이드 함량은 데치기 전 14.55±0.09㎎, 데친 후 6.96±0.24㎎, 무친 후 15.60±0.20㎎으로 무친 후, 데치기 전, 데친 후 등의 순으로 플라보노이드 함량이 높았다.

플라보노이드는 식물 광합성과 복잡한 생화학 합성경로를 거쳐 만들어지며 자외선 차단, 병원체 방어 등 식물체를 보호하는 기능을 한다.

항산화 활성 정도를 측정한 결과, 데치기 전 0.09±0.01g, 데친 후 0.15±0.01g, 무친 후 0.05±0.00g 등으로 무친 후, 데치기 전, 데친 후 등의 순으로 높은 항산화 활성을 나타냈다.

7종의 세균에 대한 항균 활성 정도는 데치기 전 시금치가 일부 세균에 대해 항균 활성을 나타냈을 뿐, 데치고 나서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았다.

연구팀은 "시금치는 생으로 과다 섭취하면 체내 결석이 생길 수 있으니, 끓는 물에 데쳐 결석을 만드는 칼슘염을 어느 정도 없애는게 좋다"고 조언했다.

그러면서 "특히 무치는 과정에서 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름 등 갖은 양념을 첨가하면서 데치기 전보다 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 물론 항산화 활성이 증가해 가능한 한 시금치를 무쳐 나물로 조리해 먹는 게 건강 측면에서 이롭다"고 강조했다.

대표적 녹황색 채소인 시금치는 명아주 과에 속하는 일년생 저온성 작물로 페르시아 지방이 원산지이다. 조선 중종 22년(1572)에 펴낸 훈몽자회에 시금치가 등장하는 것으로 보아 우리나라에는 15세기말 중국으로부터 유입된 것으로 추정된다.

우리나라 재래종 시금치는 잎사귀가 큰 것이 특징이다.

시금치는 비타민 A의 전구체(특정 물질이 되기 전 단계의 물질)인 카로틴과 아스코르빈산, 무기질, 유기산을 함유하고 있고, 특히 사포닌과 부드러운 섬유소, 철, 엽산, 엽록소가 들어 있어 변비와 빈혈 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
  • “시금치 데친뒤 양념으로 무쳐 먹는게 건강에 좋아”
    • 입력 2014-06-06 10:04:52
    • 수정2014-06-06 22:31:40
    연합뉴스
시금치를 끓는 물에 살짝 데친 후 갖은 양념으로 무쳐서 먹는 우리나라 나물 조리법이 건강에 좋다는 것을 입증하는 식품영양 실험결과가 나왔다.

충남대·중부대 식품영양학과 연구팀(박초희·김경화·태미화·김나영·육홍선)은 이런 내용의 실험결과를 담은 '조리과정 중 시금치의 항산화 활성 및 항균 활성의 변화'란 논문을 한국식품영양학회지 최근호에 발표했다고 6일 밝혔다.

연구팀은 대전 유성구의 한 대형할인점에서 산 경남 남해산 시금치를 가지고 데치기 전과 데친 후, 무친 후로 조리과정을 나눠 데치기 전의 신선한 상태의 시금치를 대조군으로 활용해 조리과정 중 시금치의 항산화 및 항균 활성 정도를 실험했다.

데칠 때는 1% 소금물 1천500㎖를 스테인리스 냄비에 붓고 물을 끓여 시금치 300g을 1분 동안 데치고서 바로 찬물에 헹궈 체에 15분 정도 받친 다음 종이행주로 물기를 제거하는 방법을 썼다.

무칠 때는 시금치 300g을 데친 후 물기를 제거하고 볼에 담아 간장 15g, 다진 마늘 10g, 깨소금 10g, 참기름 15g 등을 넣고 골고루 버무리는 조리법을 사용했다.

실험 결과, 총 폴리페놀 함량은 무친 후가 124.31±1.37㎎으로 가장 많았고, 데치기 전 51.24±0.27㎎, 데친 후 42.48±0.53㎎으로 데치기 전보다 데친 후에 페놀 함량이 감소하는 경향을 보였다.

폴리페놀은 항산화 기능을 하며 활성산소(대사과정에서 생성되는 산소찌꺼기로 노화와 각종 질병의 원인과 관계있는 것으로 알려진 물질)로부터 조직을 보호해주는 역할을 한다.

총 플라보노이드 함량은 데치기 전 14.55±0.09㎎, 데친 후 6.96±0.24㎎, 무친 후 15.60±0.20㎎으로 무친 후, 데치기 전, 데친 후 등의 순으로 플라보노이드 함량이 높았다.

플라보노이드는 식물 광합성과 복잡한 생화학 합성경로를 거쳐 만들어지며 자외선 차단, 병원체 방어 등 식물체를 보호하는 기능을 한다.

항산화 활성 정도를 측정한 결과, 데치기 전 0.09±0.01g, 데친 후 0.15±0.01g, 무친 후 0.05±0.00g 등으로 무친 후, 데치기 전, 데친 후 등의 순으로 높은 항산화 활성을 나타냈다.

7종의 세균에 대한 항균 활성 정도는 데치기 전 시금치가 일부 세균에 대해 항균 활성을 나타냈을 뿐, 데치고 나서는 뚜렷한 활성을 보이지 않았다.

연구팀은 "시금치는 생으로 과다 섭취하면 체내 결석이 생길 수 있으니, 끓는 물에 데쳐 결석을 만드는 칼슘염을 어느 정도 없애는게 좋다"고 조언했다.

그러면서 "특히 무치는 과정에서 다진 파와 마늘, 깨소금, 참기름 등 갖은 양념을 첨가하면서 데치기 전보다 총 폴리페놀과 플라보노이드 함량은 물론 항산화 활성이 증가해 가능한 한 시금치를 무쳐 나물로 조리해 먹는 게 건강 측면에서 이롭다"고 강조했다.

대표적 녹황색 채소인 시금치는 명아주 과에 속하는 일년생 저온성 작물로 페르시아 지방이 원산지이다. 조선 중종 22년(1572)에 펴낸 훈몽자회에 시금치가 등장하는 것으로 보아 우리나라에는 15세기말 중국으로부터 유입된 것으로 추정된다.

우리나라 재래종 시금치는 잎사귀가 큰 것이 특징이다.

시금치는 비타민 A의 전구체(특정 물질이 되기 전 단계의 물질)인 카로틴과 아스코르빈산, 무기질, 유기산을 함유하고 있고, 특히 사포닌과 부드러운 섬유소, 철, 엽산, 엽록소가 들어 있어 변비와 빈혈 예방에도 효과가 있는 것으로 알려졌다.
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