더 맛있고 건강한 발표액, 이렇게 만드세요!

<앵커 멘트>

건강에 좋다고 알려지면서 최근 큰 인기를 끌고 있는 발효액.

이 발효액을 만들 때 빼놓을 수 없는 재료가 바로 설탕입니다.

하지만 설탕을 너무 많이 넣으면 유산균이 죽고, 적으면 곰팡이가 생길 수 있다는데요.

건강한 발효액 만드는 법 알아보겠습니다.

<리포트>

신선한 재료와 설탕으로 만드는 발효액.

주부들은 발효액을 어떻게 만들고 있을까요.

<녹취> “설탕하고 매실을 1:1 정도로 해서 담고 있어요.”

대부분 재료와 설탕을 1대 1의 비율로 넣는다고 답했습니다.

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : "많은 사람들이 1:1의 비율을 지켜야 한다고 알고 있는데, 실제로 설탕의 농도는 원재료의 수분함량과 당도에 맞게 적당하게 조절하는 것이 중요합니다."

그렇다면 어떤 비율이 적당한 걸까요?

발효액의 재료로 많이 쓰이는 채소와 과일을 모아봤습니다.

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : “수분함량이 많은 채소, 잎채소라든가 줄기채소들은 1:0.8로 설탕의 비율을 낮추는 것이 좋고요. 과당이 많아서 당도가 높은 과일의 경우는 설탕 함량을 더 낮춰서 1:0.6의 비율을 지키는 것이 바람직합니다.“

다만, 수분과 당도가 낮은 마늘이나 생강 등은 1대 1의 비율이 적당하다고 합니다.

캡사이신 성분이 들어있는 고추는 설탕을 더 줄이는 것이 좋다고 하는데요.

<인터뷰> 박종숙(발효 전문가) : “고추는 (캡사이신에) 방부성이 있습니다. 그래서 설탕을 많이 넣지 않고 50% 정도만 넣어도 발효가 잘됩니다.”

발효액 하면 가장 먼저 떠오르는 재료.

신 맛이 강하고 단 맛이 약한 매실은 1대 0.7이나 0.8 정도의 비율로 설탕을 넣는 것이 좋다고 합니다.

조금 더 건강한 발효액을 만들기 위한 특별한 비법이 있습니다.

<인터뷰> 박종숙(발효 전문가) : “일반 흰 설탕은 화학처리를 한(정제과정을 거친) 설탕이고요. 원당은 사탕수수에서 추출한 추출물이에요. 그래서 되도록 원당을 쓰는 것이 좋습니다.“

하지만 원당으로 발효액을 만들 때는 2~3주 동안 매일 10분 이상 저어줘야 무거운 당 성분이 가라앉지 않고 골고루 발효가 잘 된다고 합니다.

발효 식품은 오래 숙성시킬수록 좋다는 이야기가 있는데요?

<인터뷰> 전형주(교수/장안대학교 식품영양학과) : “가정에서 발효액을 3년 이상 숙성시키게 되면 세균 번식이 일어나서 유해한 균과 발효하면서 생긴 유익한 균을 같이 섭취하게 것이므로 3년 이상 숙성하는 것은 바람직하지 않습니다.“

원재료의 특성에 맞게 설탕의 황금 비율 기억하시고, 더 맛있고 건강한 발효액을 만들어 보세요.