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요리 맛 좌우하는 ‘복사열의 원리’
입력 2015.10.19 (12:37) 수정 2015.10.19 (13:48) 뉴스 12
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<앵커 멘트>

요즘 캠핑이나 요리에 대한 열풍이 불면서 고기를 숯불에 굽는 경우가 많은데요.

그런데 고기를 숯불에 구면 대부분 더 맛있다고 느낍니다.

왜 그럴까요? 김학재 기자가 알아봤습니다.

<리포트>

휴일을 맞은 캠핑장에는 고기 굽는 냄새가 가득합니다.

숯불에 익어가는 고기가 먹음직스럽습니다.

<인터뷰> 김헌준(서울 관악구) : "집에서 먹는 것도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 밖에서 야외에서 숯불로 구워 먹는 게 가장 맛있게 느껴집니다."

과연 굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지, 직접 측정해 봤습니다.

먼저 육즙, 숯불로 구울 때 육즙 감소량이 가장 적었고 프라이팬과 돌판 순이었습니다.

연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다.

숯불이 발생시키는 복사열은 원적외선까지 방출합니다.

<인터뷰> 최윤상(박사/식품연구원) : "원적외선은 복사열이기 때문에 복사열은 직화열로써 고기를 구울 때 더 빠른 시간에 단시간 내 굽기 때문에 육즙의 삼출이 덜 되는 측면이 있고..."

햇빛처럼 중간의 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되는 복사열관 달리 프라이팬이나 돌판은 고기와의 접촉을 통해 열이 전달됩니다.

전도열은 고기 내부로의 열 전달이 늦어 굽는 시간도 길어집니다.

<인터뷰> 이해정(을지대 식품영양학과 교수) : "돌판이나 프라이팬에서 고기를 굽게 되면 표면부터 내부까지 서서히 열이 전달되어서 익기 때문에 육즙의 손실이 좀 일어날 수 있습니다."

한동안 주춤했던 복사열 조리법은 캠핑과 요리 열풍이 불면서 최근 다시 주목받고 있습니다.

KBS 뉴스 김학재입니다.
  • 요리 맛 좌우하는 ‘복사열의 원리’
    • 입력 2015-10-19 12:40:50
    • 수정2015-10-19 13:48:08
    뉴스 12
<앵커 멘트>

요즘 캠핑이나 요리에 대한 열풍이 불면서 고기를 숯불에 굽는 경우가 많은데요.

그런데 고기를 숯불에 구면 대부분 더 맛있다고 느낍니다.

왜 그럴까요? 김학재 기자가 알아봤습니다.

<리포트>

휴일을 맞은 캠핑장에는 고기 굽는 냄새가 가득합니다.

숯불에 익어가는 고기가 먹음직스럽습니다.

<인터뷰> 김헌준(서울 관악구) : "집에서 먹는 것도 좋지만 그래도 가장 맛있게 먹는 건 밖에서 야외에서 숯불로 구워 먹는 게 가장 맛있게 느껴집니다."

과연 굽는 방식에 따라 고기가 어떻게 변하는지, 직접 측정해 봤습니다.

먼저 육즙, 숯불로 구울 때 육즙 감소량이 가장 적었고 프라이팬과 돌판 순이었습니다.

연해지는 정도도 숯불이 가장 좋았고 프라이팬과 돌판이 그 뒤를 이었습니다.

숯불이 발생시키는 복사열은 원적외선까지 방출합니다.

<인터뷰> 최윤상(박사/식품연구원) : "원적외선은 복사열이기 때문에 복사열은 직화열로써 고기를 구울 때 더 빠른 시간에 단시간 내 굽기 때문에 육즙의 삼출이 덜 되는 측면이 있고..."

햇빛처럼 중간의 매개체 없이 열이 고기에 직접 투과되는 복사열관 달리 프라이팬이나 돌판은 고기와의 접촉을 통해 열이 전달됩니다.

전도열은 고기 내부로의 열 전달이 늦어 굽는 시간도 길어집니다.

<인터뷰> 이해정(을지대 식품영양학과 교수) : "돌판이나 프라이팬에서 고기를 굽게 되면 표면부터 내부까지 서서히 열이 전달되어서 익기 때문에 육즙의 손실이 좀 일어날 수 있습니다."

한동안 주춤했던 복사열 조리법은 캠핑과 요리 열풍이 불면서 최근 다시 주목받고 있습니다.

KBS 뉴스 김학재입니다.
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