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[정보충전] ‘감칠맛 최고’ 닭 육수 내는 비법
입력 2016.03.11 (12:37) 수정 2016.03.11 (13:03) 뉴스 12
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<앵커 멘트>

한식에는 주로 멸치나 쇠고기를 이용한 맛국물을 쓰는데, 양식에는 닭으로 육수를 우려낸 닭 맛국물을 사용합니다.

치킨 스톡이라 부르는데요.

오늘은 닭을 이용해 맛국물 제대로 내는 법부터 다양한 요리법까지 살펴봅니다.

<리포트>

닭과 채소로 우려낸 맛국물, 치킨스톡은 서양 요리의 기본 육숩니다.

살코기와 뼈에서 우러난 단백질과 비타민 등 영양소는 물론 글루탐산 등의 감칠맛을 내는 성분이 풍부합니다.

<인터뷰> 임경숙(수원대 식품영양학과 교수) : “맛국물을 만들 때는 뼈가 굵고 골수가 차 있고 운동량이 많아서 근육이 잘 형성되어 있는 노계가 더 진한 국물 맛을 낼 수 있습니다. 글루탐산, 이노신산 등 감칠맛을 내는 성분의 함량이 닭이 성장하면서 증가하기 때문입니다.”

눌러보았을 때 탄력이 있고, 연한 빛깔에 윤기가 흐르는 것이 신선한 닭고기인데요.

이런 좋은 재료를 활용해 제대로 된 닭 맛국물 내는 법 배워봅니다.

오늘의 요리 고수는 양향자 세계 식문화 연구갑니다.

<인터뷰> 양향자(세계 식문화 연구가) : “닭을 통째로 활용하기도 하지만 가격도 저렴하고 손질도 쉽게 할 수 있는 닭 다리만 이용한 스톡을 만들어서 레스토랑 못지않은 맛좋은 요리 만드는 법, 소개하겠습니다.”

닭 다리 500g을 준비해 육수가 잘 우러나도록 칼집을 낸 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고요, 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼 줍니다.

깔끔한 육수를 내기 위해 겉껍질과 기름을 뗴어 냅니다.

부재료는 뭐가 들어갈까요?

<녹취> “우선 잡내를 잡고 향을 내는 재료를 활용할 건데요. 월계수, 정향, 통후추 외에도 양파, 셀러리, 당근, 대파, 마늘 등을 넣을 겁니다.”

통후추와 정향 등 작은 향신료는 육수에 떠다니지 않게 양파에 콕콕 박아 고정하고요.

당근, 셀러리, 파는 맛이 잘 우러나게 길쭉하게 썬 뒤, 월계수 잎과 함께 모아 요리용 실로 묶어줍니다.

양식에선 이것을 향초 다발, 즉 ‘부케 가르니’라 부르는데요.

이제 냄비에 찬물 3L를 붓고, 재료를 전부 넣은 뒤 센 불, 중불, 약불에서 각 20분씩 총 1시간을 끓이면 부드럽고 깔끔한 맛의 닭 맛국물 치킨 스톡이 완성됩니다.

치킨스톡을 활용한 요리법 알아볼까요?

첫 번째 요리는 국물을 내고 남은 닭 다리 살을 활용법입니다.

불린 쌀과 속을 파낸 단호박 그리고 닭다리 살을 잘게 썰어 준비하고요.

버터를 두른 팬에 쌀과 단호박, 치킨 스톡 2컵과 우유 1컵을 붓고 쌀이 익을 때까지 20분간 익힙니다.

끝으로 닭다리 살을 넣고 간을 하면 영양만점 단호박 치킨 리소토 완성입니다.

이번엔 토마토 채소 수프입니다.

먼저 셀러리는 표면의 질긴 섬유질을 없앤 다음 잘게 썰어주고요, 각종 채소도 비슷한 크기로 썰어줍니다.

토마토는 칼집을 내 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗겨 준비하고요.

기름 두른 팬에 채소를 전부 넣고 토마토 페이스트를 더해 볶아줍니다.

여기에 치킨 스톡을 5컵 붓고, 15분간 끓이다가 마카로니를 넣어 한소끔 더 끓여주면 완성인데요.

닭 맛국물로 집에서도 고급스런 서양 요리 맛을 즐겨보는 건 어떨까요?

정보충전 강서은이었습니다.
  • [정보충전] ‘감칠맛 최고’ 닭 육수 내는 비법
    • 입력 2016-03-11 12:42:12
    • 수정2016-03-11 13:03:47
    뉴스 12
<앵커 멘트>

한식에는 주로 멸치나 쇠고기를 이용한 맛국물을 쓰는데, 양식에는 닭으로 육수를 우려낸 닭 맛국물을 사용합니다.

치킨 스톡이라 부르는데요.

오늘은 닭을 이용해 맛국물 제대로 내는 법부터 다양한 요리법까지 살펴봅니다.

<리포트>

닭과 채소로 우려낸 맛국물, 치킨스톡은 서양 요리의 기본 육숩니다.

살코기와 뼈에서 우러난 단백질과 비타민 등 영양소는 물론 글루탐산 등의 감칠맛을 내는 성분이 풍부합니다.

<인터뷰> 임경숙(수원대 식품영양학과 교수) : “맛국물을 만들 때는 뼈가 굵고 골수가 차 있고 운동량이 많아서 근육이 잘 형성되어 있는 노계가 더 진한 국물 맛을 낼 수 있습니다. 글루탐산, 이노신산 등 감칠맛을 내는 성분의 함량이 닭이 성장하면서 증가하기 때문입니다.”

눌러보았을 때 탄력이 있고, 연한 빛깔에 윤기가 흐르는 것이 신선한 닭고기인데요.

이런 좋은 재료를 활용해 제대로 된 닭 맛국물 내는 법 배워봅니다.

오늘의 요리 고수는 양향자 세계 식문화 연구갑니다.

<인터뷰> 양향자(세계 식문화 연구가) : “닭을 통째로 활용하기도 하지만 가격도 저렴하고 손질도 쉽게 할 수 있는 닭 다리만 이용한 스톡을 만들어서 레스토랑 못지않은 맛좋은 요리 만드는 법, 소개하겠습니다.”

닭 다리 500g을 준비해 육수가 잘 우러나도록 칼집을 낸 후, 흐르는 물에 깨끗이 씻어 불순물을 제거하고요, 찬물에 1시간 정도 담가 핏물을 빼 줍니다.

깔끔한 육수를 내기 위해 겉껍질과 기름을 뗴어 냅니다.

부재료는 뭐가 들어갈까요?

<녹취> “우선 잡내를 잡고 향을 내는 재료를 활용할 건데요. 월계수, 정향, 통후추 외에도 양파, 셀러리, 당근, 대파, 마늘 등을 넣을 겁니다.”

통후추와 정향 등 작은 향신료는 육수에 떠다니지 않게 양파에 콕콕 박아 고정하고요.

당근, 셀러리, 파는 맛이 잘 우러나게 길쭉하게 썬 뒤, 월계수 잎과 함께 모아 요리용 실로 묶어줍니다.

양식에선 이것을 향초 다발, 즉 ‘부케 가르니’라 부르는데요.

이제 냄비에 찬물 3L를 붓고, 재료를 전부 넣은 뒤 센 불, 중불, 약불에서 각 20분씩 총 1시간을 끓이면 부드럽고 깔끔한 맛의 닭 맛국물 치킨 스톡이 완성됩니다.

치킨스톡을 활용한 요리법 알아볼까요?

첫 번째 요리는 국물을 내고 남은 닭 다리 살을 활용법입니다.

불린 쌀과 속을 파낸 단호박 그리고 닭다리 살을 잘게 썰어 준비하고요.

버터를 두른 팬에 쌀과 단호박, 치킨 스톡 2컵과 우유 1컵을 붓고 쌀이 익을 때까지 20분간 익힙니다.

끝으로 닭다리 살을 넣고 간을 하면 영양만점 단호박 치킨 리소토 완성입니다.

이번엔 토마토 채소 수프입니다.

먼저 셀러리는 표면의 질긴 섬유질을 없앤 다음 잘게 썰어주고요, 각종 채소도 비슷한 크기로 썰어줍니다.

토마토는 칼집을 내 끓는 물에 데친 후 껍질을 벗겨 준비하고요.

기름 두른 팬에 채소를 전부 넣고 토마토 페이스트를 더해 볶아줍니다.

여기에 치킨 스톡을 5컵 붓고, 15분간 끓이다가 마카로니를 넣어 한소끔 더 끓여주면 완성인데요.

닭 맛국물로 집에서도 고급스런 서양 요리 맛을 즐겨보는 건 어떨까요?

정보충전 강서은이었습니다.