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[똑! 기자 꿀! 정보] 소고기부터 초콜릿까지…숙성해야 제 맛!
입력 2016.12.26 (08:40) 수정 2016.12.26 (11:01) 아침뉴스타임
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<앵커 멘트>

똑기자 꿀정보 시간입니다.

한국 음식 가운데는 긴 시간 정성으로 숙성시켜 먹는 게 많습니다.

특히 김치는 갓 담근 것도 좋지만 익을수록 그 맛이 배가 되는데요.

된장과 고추장 같은 장들도 그렇죠. 익힐수록 더 맛이 진해지는데요.

그 깊은 맛은 세계 어느 음식도 흉내 내지 못합니다.

그런데 여기서 그치지 않고 더 다양한 숙성음식이 있다는데요,

이효연 기자?

<기자 멘트>

잘 익혀서 음식 본연의 맛 보다 훨씬 더 좋아진 숙성음식들이 있죠.

중요한 건 온도, 습도, 시간인데요.

적당한 온도와 조건에서 음식을 오랜 시간 두면 몸에 좋은 미생물들이 음식의 좋은 성분을 극대화 시켜 맛도 정말 환상이 되는 겁니다.

적용되는 요리는 상상 이상입니다.

회는 물론, 한우, 초콜릿까지 발효시켜 먹는데요.

숙성의 정도에 따라 가치가 달라지는 음식들 만나봅니다.

<리포트>

인천의 이 한우 집은 늘 손님들로 북적입니다.

한 번 먹으면 잊을 수 없는 쇠고기 맛 때문인데요.

그런데 횟집에 둬야 제격인 듯한 수조가 있습니다.

이게 이 집 고기 맛의 비법이라는데 물속에서 숙성 중인 한우입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “일반적인 냉장 숙성 방법은 문을 여러 번 여닫는 과정으로 인해서 안정적인 숙성이 되기 힘듭니다. 그렇기 때문에 저희는 수중 숙성 방법을 하고 있는데요. 그러면 일정한 온도로 고르게 숙성이 됩니다.”

수중 숙성, 생소한 조리법인데요.

이렇게 손질한 고기를 공기에 닿지 않도록 진공 포장합니다.

숙성 시작 날짜를 큼지막하게 적는데요.

물에 넣어도 숙성 기간 확인이 가능하겠죠.

쇠고기를 숙성하면 어떤 점이 좋을까요?

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “쇠고기를 숙성하면 카텝신과 같은 단백질 분해 효소들이 생성되어 고기를 상당히 부드러운 상태로 만들어주고 풍부한 맛과 향을 제공하게 됩니다.”

진공 포장한 고기를 이제 수조에 투하합니다.

물 온도는 3도, 숙성온도입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “물속에서 20일 전후로 숙성시키고 있습니다. 그래야 고기가 연해지고 육즙이 풍부해집니다.”

숙성된 쇠고기, 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.

숙성 전과 후의 차이는 어떨까요.

고기의 색이 한층 짙어지고 살결도 더 촘촘해졌죠.

그 맛의 차이도 궁금합니다.

어떤 게 숙성 고긴지 모르는 상태에서, 손님들은 과연 어떤 고기가 더 맛있다고 느꼈을까요?

<인터뷰> 김병철(경기도 시흥시) : “2번(숙성 쇠고기)이 훨씬 더 고소하고 맛있어요.”

<인터뷰> 최송이(인천시 서구) : “2번(숙성 쇠고기)이 더 육즙이 많고요. 잘 씹히고 맛있어요.”

실험에 참여한 9명 전원이 숙성 쇠고기를 선택했습니다.

맛깔나게 익는 숙성 쇠고기, 입에서 사르르 녹을 것만 같은데요.

<인터뷰> 최해정(인천시 서구) : “부드럽고 육즙도 더 많고 맛있습니다.”

여기는 횟집입니다.

그런데 횟집에 꼭 있어야 할 수조가 보이지 않습니다.

그런데도 젓가락을 멈출 수 없는 도톰한 생선회, 바로 ‘숙성 회’입니다.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “회를 숙성하면 생선 살에서 이노신산 성분이 나와 감칠맛이 상당히 풍부해집니다.”

숙성 회 어떻게 만들까요?

먼저 제철 맞은 도미입니다.

깨끗하게 씻은 도미는 뼈를 발라냅니다.

그다음, 팔팔 끓여둔 물을 도미 위에 한 바가지 끼얹습니다.

<인터뷰> 최수형(숙성 횟집 운영) : “도미는 껍질이 맛있기 때문에 뜨거운 물로 도미 껍질만 살짝 익혀줍니다.”

바닷물과 같은 염도의 소금물을 만들고요.

얼음으로 온도를 낮춘 다음, 도미를 씻어 식감을 탱탱하게 해줍니다.

5도 정도 냉장실에서 3시간 동안 숙성시킵니다.

이걸 두툼히 썰면 껍질은 바삭, 속살은 탱탱한 숙성 도미회가 완성됩니다.

이번엔 고등어입니다.

고등어는 살이 단단해 좀 더 독특한 숙성 과정을 거치는데요.

그 비결, 소금입니다.

<인터뷰> 최수형(숙성 횟집 운영) : “소금이 고등어의 수분을 빨아들여 살을 탱글탱글하게 만들어서 더 깊은 맛을 냅니다.”

소금에 파묻힌 고등어를 냉장고에 1시간 30분간 숙성시켜준 후, 소금을 꼼꼼하게 씻어냅니다.

이번엔 식초로 2차 숙성을 하는데요.

식초의 강한 산 성분이 고등어 비린내를 싹 잡아줍니다.

불그스름했던 고등어 살이 하얗게 변했죠?

이 빛깔이 나와야 숙성이 잘 된 겁니다.

씹을수록 풍기는 담백하고 고소한 맛. 비린 맛은 없습니다.

숙성 고등어 회에 자꾸만 손이 갑니다.

<인터뷰> 김명환(서울시 강동구) : “숙성 회 특유의 깊은 맛과 활어회의 쫄깃함까지 둘 다 잡은 것 같네요.”

이번엔 강원도 원주로 가봅니다.

한적한 카페에서 커피를 즐기는 사람들.

이곳만의 특별한 디저트가 있다는데요.

<인터뷰> 오수미(강원도 원주시) : “이게 발효 초콜릿이에요. 여기서만 먹을 수 있어요.”

바로 항아리에서 숙성되는 발효 초콜릿입니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성 음식에 관심이 많았습니다. 그래서 연구하다 보니 초콜릿까지 숙성하게 되었습니다. 7년간의 시행착오 끝에 초콜릿 숙성법을 완성하게 됐습니다.”

발효 초콜릿 만드는 법 알아봅니다.

먼저, 카카오 콩을 깨끗이 씻어 말린 뒤 볶아냅니다.

믹서에 넣어 곱게 갈아주면 카카오 가루가 완성되는데요.

이 가루를 더 미세하게 갈아내 액체 상태로 만들어 주고요.

이걸 중탕하면 다크 초콜릿이 됩니다.

그때 등장하는 것, 초콜릿을 숙성시킬 비장의 무깁니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “저희 초콜릿의 핵심인 발효 카카오 효소입니다. 카카오 콩에서 효소를 추출⋅배양해서 18년 동안 숙성시킨 발효 효소입니다.”

준비해 둔 다크 초콜릿과 카카오 발효액을 잘 섞어준 뒤, 틀에 부어내는데요.

그대로 72시간 동안 1차 숙성시킵니다.

3일 후, 굳어진 초콜릿을 조각내 꼭 항아리에 담는데요.

항아리를 이용하는 이유 있습니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “항아리는 숨을 쉬잖아요. 초콜릿을 발효하는 데 필요한 공기를 원활하게 공급해줍니다.”

이제 항아리 안에서 2차 숙성을 거치는데요.

숙성고엔 한 달부터 최대 3년까지 숙성 중인 초콜릿들이 가득합니다.

오랜 기간 숙성할수록 단면에 공기구멍이 생깁니다.

한 달 숙성과 3년 숙성된 두 개의 초콜릿을 비교해봤습니다.

현미경으로 자세히 보니, 숙성 기간이 길어질수록 공기구멍이 많이 생성돼 있는 게 보이죠.

살아 숨 쉬는 초콜릿이 된 겁니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성하게 되면 초콜릿의 카페인이 적어지고요. 노화를 막아주는 항산화 성분은 높아집니다.”

이렇게 숙성시키니 몸에도 좋다는데요.

<인터뷰> 조서연(강원도 원주시) : “뒤끝이 깔끔하고 풍미도 있어서 좋아요.”

시간과 함께 맛이 더해지는 숙성 음식들.

그 깊은 맛과 풍미를 즐겨보면 좋을 것 같습니다.
  • [똑! 기자 꿀! 정보] 소고기부터 초콜릿까지…숙성해야 제 맛!
    • 입력 2016-12-26 08:45:07
    • 수정2016-12-26 11:01:02
    아침뉴스타임
<앵커 멘트>

똑기자 꿀정보 시간입니다.

한국 음식 가운데는 긴 시간 정성으로 숙성시켜 먹는 게 많습니다.

특히 김치는 갓 담근 것도 좋지만 익을수록 그 맛이 배가 되는데요.

된장과 고추장 같은 장들도 그렇죠. 익힐수록 더 맛이 진해지는데요.

그 깊은 맛은 세계 어느 음식도 흉내 내지 못합니다.

그런데 여기서 그치지 않고 더 다양한 숙성음식이 있다는데요,

이효연 기자?

<기자 멘트>

잘 익혀서 음식 본연의 맛 보다 훨씬 더 좋아진 숙성음식들이 있죠.

중요한 건 온도, 습도, 시간인데요.

적당한 온도와 조건에서 음식을 오랜 시간 두면 몸에 좋은 미생물들이 음식의 좋은 성분을 극대화 시켜 맛도 정말 환상이 되는 겁니다.

적용되는 요리는 상상 이상입니다.

회는 물론, 한우, 초콜릿까지 발효시켜 먹는데요.

숙성의 정도에 따라 가치가 달라지는 음식들 만나봅니다.

<리포트>

인천의 이 한우 집은 늘 손님들로 북적입니다.

한 번 먹으면 잊을 수 없는 쇠고기 맛 때문인데요.

그런데 횟집에 둬야 제격인 듯한 수조가 있습니다.

이게 이 집 고기 맛의 비법이라는데 물속에서 숙성 중인 한우입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “일반적인 냉장 숙성 방법은 문을 여러 번 여닫는 과정으로 인해서 안정적인 숙성이 되기 힘듭니다. 그렇기 때문에 저희는 수중 숙성 방법을 하고 있는데요. 그러면 일정한 온도로 고르게 숙성이 됩니다.”

수중 숙성, 생소한 조리법인데요.

이렇게 손질한 고기를 공기에 닿지 않도록 진공 포장합니다.

숙성 시작 날짜를 큼지막하게 적는데요.

물에 넣어도 숙성 기간 확인이 가능하겠죠.

쇠고기를 숙성하면 어떤 점이 좋을까요?

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “쇠고기를 숙성하면 카텝신과 같은 단백질 분해 효소들이 생성되어 고기를 상당히 부드러운 상태로 만들어주고 풍부한 맛과 향을 제공하게 됩니다.”

진공 포장한 고기를 이제 수조에 투하합니다.

물 온도는 3도, 숙성온도입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “물속에서 20일 전후로 숙성시키고 있습니다. 그래야 고기가 연해지고 육즙이 풍부해집니다.”

숙성된 쇠고기, 먹기 좋은 크기로 썰어줍니다.

숙성 전과 후의 차이는 어떨까요.

고기의 색이 한층 짙어지고 살결도 더 촘촘해졌죠.

그 맛의 차이도 궁금합니다.

어떤 게 숙성 고긴지 모르는 상태에서, 손님들은 과연 어떤 고기가 더 맛있다고 느꼈을까요?

<인터뷰> 김병철(경기도 시흥시) : “2번(숙성 쇠고기)이 훨씬 더 고소하고 맛있어요.”

<인터뷰> 최송이(인천시 서구) : “2번(숙성 쇠고기)이 더 육즙이 많고요. 잘 씹히고 맛있어요.”

실험에 참여한 9명 전원이 숙성 쇠고기를 선택했습니다.

맛깔나게 익는 숙성 쇠고기, 입에서 사르르 녹을 것만 같은데요.

<인터뷰> 최해정(인천시 서구) : “부드럽고 육즙도 더 많고 맛있습니다.”

여기는 횟집입니다.

그런데 횟집에 꼭 있어야 할 수조가 보이지 않습니다.

그런데도 젓가락을 멈출 수 없는 도톰한 생선회, 바로 ‘숙성 회’입니다.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “회를 숙성하면 생선 살에서 이노신산 성분이 나와 감칠맛이 상당히 풍부해집니다.”

숙성 회 어떻게 만들까요?

먼저 제철 맞은 도미입니다.

깨끗하게 씻은 도미는 뼈를 발라냅니다.

그다음, 팔팔 끓여둔 물을 도미 위에 한 바가지 끼얹습니다.

<인터뷰> 최수형(숙성 횟집 운영) : “도미는 껍질이 맛있기 때문에 뜨거운 물로 도미 껍질만 살짝 익혀줍니다.”

바닷물과 같은 염도의 소금물을 만들고요.

얼음으로 온도를 낮춘 다음, 도미를 씻어 식감을 탱탱하게 해줍니다.

5도 정도 냉장실에서 3시간 동안 숙성시킵니다.

이걸 두툼히 썰면 껍질은 바삭, 속살은 탱탱한 숙성 도미회가 완성됩니다.

이번엔 고등어입니다.

고등어는 살이 단단해 좀 더 독특한 숙성 과정을 거치는데요.

그 비결, 소금입니다.

<인터뷰> 최수형(숙성 횟집 운영) : “소금이 고등어의 수분을 빨아들여 살을 탱글탱글하게 만들어서 더 깊은 맛을 냅니다.”

소금에 파묻힌 고등어를 냉장고에 1시간 30분간 숙성시켜준 후, 소금을 꼼꼼하게 씻어냅니다.

이번엔 식초로 2차 숙성을 하는데요.

식초의 강한 산 성분이 고등어 비린내를 싹 잡아줍니다.

불그스름했던 고등어 살이 하얗게 변했죠?

이 빛깔이 나와야 숙성이 잘 된 겁니다.

씹을수록 풍기는 담백하고 고소한 맛. 비린 맛은 없습니다.

숙성 고등어 회에 자꾸만 손이 갑니다.

<인터뷰> 김명환(서울시 강동구) : “숙성 회 특유의 깊은 맛과 활어회의 쫄깃함까지 둘 다 잡은 것 같네요.”

이번엔 강원도 원주로 가봅니다.

한적한 카페에서 커피를 즐기는 사람들.

이곳만의 특별한 디저트가 있다는데요.

<인터뷰> 오수미(강원도 원주시) : “이게 발효 초콜릿이에요. 여기서만 먹을 수 있어요.”

바로 항아리에서 숙성되는 발효 초콜릿입니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성 음식에 관심이 많았습니다. 그래서 연구하다 보니 초콜릿까지 숙성하게 되었습니다. 7년간의 시행착오 끝에 초콜릿 숙성법을 완성하게 됐습니다.”

발효 초콜릿 만드는 법 알아봅니다.

먼저, 카카오 콩을 깨끗이 씻어 말린 뒤 볶아냅니다.

믹서에 넣어 곱게 갈아주면 카카오 가루가 완성되는데요.

이 가루를 더 미세하게 갈아내 액체 상태로 만들어 주고요.

이걸 중탕하면 다크 초콜릿이 됩니다.

그때 등장하는 것, 초콜릿을 숙성시킬 비장의 무깁니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “저희 초콜릿의 핵심인 발효 카카오 효소입니다. 카카오 콩에서 효소를 추출⋅배양해서 18년 동안 숙성시킨 발효 효소입니다.”

준비해 둔 다크 초콜릿과 카카오 발효액을 잘 섞어준 뒤, 틀에 부어내는데요.

그대로 72시간 동안 1차 숙성시킵니다.

3일 후, 굳어진 초콜릿을 조각내 꼭 항아리에 담는데요.

항아리를 이용하는 이유 있습니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “항아리는 숨을 쉬잖아요. 초콜릿을 발효하는 데 필요한 공기를 원활하게 공급해줍니다.”

이제 항아리 안에서 2차 숙성을 거치는데요.

숙성고엔 한 달부터 최대 3년까지 숙성 중인 초콜릿들이 가득합니다.

오랜 기간 숙성할수록 단면에 공기구멍이 생깁니다.

한 달 숙성과 3년 숙성된 두 개의 초콜릿을 비교해봤습니다.

현미경으로 자세히 보니, 숙성 기간이 길어질수록 공기구멍이 많이 생성돼 있는 게 보이죠.

살아 숨 쉬는 초콜릿이 된 겁니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성하게 되면 초콜릿의 카페인이 적어지고요. 노화를 막아주는 항산화 성분은 높아집니다.”

이렇게 숙성시키니 몸에도 좋다는데요.

<인터뷰> 조서연(강원도 원주시) : “뒤끝이 깔끔하고 풍미도 있어서 좋아요.”

시간과 함께 맛이 더해지는 숙성 음식들.

그 깊은 맛과 풍미를 즐겨보면 좋을 것 같습니다.
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