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[정보충전] 한우에서 초콜릿까지…숙성음식의 세계
입력 2016.12.26 (12:40) 수정 2016.12.26 (12:49) 뉴스 12
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<앵커 멘트>

잘 익혀서 음식 본연의 맛보다 훨씬 맛이 좋아진 음식들이 있습니다.

바로 숙성음식들인데요, 회는 물론 한우, 초콜릿까지 적용되는 요리가 상상 이상인 숙성음식의 세계,

정보충전에서 알려드립니다.

<리포트>

인천의 이 한우 집은 늘 손님들로 북적입니다.

한 번 먹으면 잊을 수 없는 쇠고기 맛 때문인데요.

이 집 고기 맛의 비법, 물속에서 숙성 중인 한우입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “일반적인 냉장 숙성 방법은 문을 여러 번 여닫는 과정으로 인해서 안정적인 숙성이 되기 힘듭니다. 그렇기 때문에 저희는 수중 숙성 방법을 하고 있는데요. 그러면 일정한 온도로 고르게 숙성이 됩니다.”

손질한 고기를 공기에 닿지 않도록 진공 포장한 뒤 물 속에 넣는데요,

물 온도는 3도, 20일 정도 숙성시키면 고기의 색이 한층 짙어지고 살결도 더 촘촘해집니다.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “쇠고기를 숙성하면 카텝신과 같은 단백질 분해 효소들이 생성되어 고기를 상당히 부드러운 상태로 만들어주고 풍부한 맛과 향을 제공하게 됩니다.”

맛깔나게 익는 숙성 쇠고기, 입에서 사르르 녹을 것만 같은데요.

<인터뷰> 최해정(인천시 서구) : “부드럽고 육즙도 더 많고 맛있습니다.”

여기는 '숙성 회'를 파는 횟집입니다.

도미 숙성회 어떻게 만드는지 볼까요?

뼈를 발라낸 도미에 팔팔 끓여둔 물을 한 바가지 끼얹습니다.

소금물을 얼음으로 온도를 낮춘 다음, 도미를 씻어 식감을 탱탱하게 해줍니다.

5도 정도 냉장실에서 3시간 동안 숙성시킵니다.

이걸 두툼히 썰면 껍질은 바삭, 속살은 탱탱한 숙성 도미회가 완성됩니다.

<인터뷰> 김명환(서울시 강동구) : “숙성 회 특유의 깊은 맛과 활어회의 쫄깃함까지 둘 다 잡은 것 같네요.”

강원도 원주의 한 카페로 갑니다.

이곳만의 특별한 디저트가 있다는데요.

바로 항아리에서 숙성되는 발효 초콜릿입니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성 음식에 관심이 많았습니다. 그래서 연구하다 보니 초콜릿까지 숙성하게 되었습니다. 7년간의 시행착오 끝에 초콜릿 숙성법을 완성하게 됐습니다.”

볶아낸 카카오 콩을 곱게 갈아 액체 상태로 만들어 주고, 이걸 중탕하면 다크 초콜릿이 됩니다.

여기에 카카오 발효액을 잘 섞어 줍니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “저희 초콜릿의 핵심인 발효 카카오 효소입니다. 카카오 콩에서 효소를 추출⋅배양해서 18년 동안 숙성시킨 발효 효소입니다.”

72시간 동안 1차 숙성시킨 후 3일 후, 굳어진 초콜릿을 조각 내 항아리에 담는데요.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “항아리는 숨을 쉬잖아요. 초콜릿을 발효하는 데 필요한 공기를 원활하게 공급해줍니다.”

이제 항아리 안에서 2차 숙성을 거치는데요.

숙성고엔 한 달부터 최대 3년까지 숙성 중인 초콜릿들이 가득합니다.

<인터뷰> 조서연(강원도 원주시) : “뒤끝이 깔끔하고 풍미도 있어서 좋아요.”

시간과 함께 맛이 더해지는 숙성 음식들.

그 깊은 맛과 풍미를 즐겨보면 좋을 것 같습니다.

정보충전 전주리였습니다.
  • [정보충전] 한우에서 초콜릿까지…숙성음식의 세계
    • 입력 2016-12-26 12:44:27
    • 수정2016-12-26 12:49:20
    뉴스 12
<앵커 멘트>

잘 익혀서 음식 본연의 맛보다 훨씬 맛이 좋아진 음식들이 있습니다.

바로 숙성음식들인데요, 회는 물론 한우, 초콜릿까지 적용되는 요리가 상상 이상인 숙성음식의 세계,

정보충전에서 알려드립니다.

<리포트>

인천의 이 한우 집은 늘 손님들로 북적입니다.

한 번 먹으면 잊을 수 없는 쇠고기 맛 때문인데요.

이 집 고기 맛의 비법, 물속에서 숙성 중인 한우입니다.

<인터뷰> 정찬대(쇠고기 전문점 운영) : “일반적인 냉장 숙성 방법은 문을 여러 번 여닫는 과정으로 인해서 안정적인 숙성이 되기 힘듭니다. 그렇기 때문에 저희는 수중 숙성 방법을 하고 있는데요. 그러면 일정한 온도로 고르게 숙성이 됩니다.”

손질한 고기를 공기에 닿지 않도록 진공 포장한 뒤 물 속에 넣는데요,

물 온도는 3도, 20일 정도 숙성시키면 고기의 색이 한층 짙어지고 살결도 더 촘촘해집니다.

<인터뷰> 노봉수(서울여대 식품공학과 교수) : “쇠고기를 숙성하면 카텝신과 같은 단백질 분해 효소들이 생성되어 고기를 상당히 부드러운 상태로 만들어주고 풍부한 맛과 향을 제공하게 됩니다.”

맛깔나게 익는 숙성 쇠고기, 입에서 사르르 녹을 것만 같은데요.

<인터뷰> 최해정(인천시 서구) : “부드럽고 육즙도 더 많고 맛있습니다.”

여기는 '숙성 회'를 파는 횟집입니다.

도미 숙성회 어떻게 만드는지 볼까요?

뼈를 발라낸 도미에 팔팔 끓여둔 물을 한 바가지 끼얹습니다.

소금물을 얼음으로 온도를 낮춘 다음, 도미를 씻어 식감을 탱탱하게 해줍니다.

5도 정도 냉장실에서 3시간 동안 숙성시킵니다.

이걸 두툼히 썰면 껍질은 바삭, 속살은 탱탱한 숙성 도미회가 완성됩니다.

<인터뷰> 김명환(서울시 강동구) : “숙성 회 특유의 깊은 맛과 활어회의 쫄깃함까지 둘 다 잡은 것 같네요.”

강원도 원주의 한 카페로 갑니다.

이곳만의 특별한 디저트가 있다는데요.

바로 항아리에서 숙성되는 발효 초콜릿입니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “숙성 음식에 관심이 많았습니다. 그래서 연구하다 보니 초콜릿까지 숙성하게 되었습니다. 7년간의 시행착오 끝에 초콜릿 숙성법을 완성하게 됐습니다.”

볶아낸 카카오 콩을 곱게 갈아 액체 상태로 만들어 주고, 이걸 중탕하면 다크 초콜릿이 됩니다.

여기에 카카오 발효액을 잘 섞어 줍니다.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “저희 초콜릿의 핵심인 발효 카카오 효소입니다. 카카오 콩에서 효소를 추출⋅배양해서 18년 동안 숙성시킨 발효 효소입니다.”

72시간 동안 1차 숙성시킨 후 3일 후, 굳어진 초콜릿을 조각 내 항아리에 담는데요.

<인터뷰> 한두희(숙성 초콜릿 카페 운영) : “항아리는 숨을 쉬잖아요. 초콜릿을 발효하는 데 필요한 공기를 원활하게 공급해줍니다.”

이제 항아리 안에서 2차 숙성을 거치는데요.

숙성고엔 한 달부터 최대 3년까지 숙성 중인 초콜릿들이 가득합니다.

<인터뷰> 조서연(강원도 원주시) : “뒤끝이 깔끔하고 풍미도 있어서 좋아요.”

시간과 함께 맛이 더해지는 숙성 음식들.

그 깊은 맛과 풍미를 즐겨보면 좋을 것 같습니다.

정보충전 전주리였습니다.
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