[정보충전] 감칠맛 더한다, 간장의 모든 것

<앵커 멘트>

한국 음식 하면 간장 빼놓고 말하면 서운하죠~

오래 숙성할수록 풍미가 진해집니다.

음식에 넣으면 감칠맛 더하죠.

시판간장, 복잡한 표시 많아 헷갈릴 때 많죠.

간장에 대한 궁금증을 정보충전에서 알려드립니다.

<리포트>

볕 좋은 봄날, 저 수많은 장독 안에서 장들이 익어갑니다.

<인터뷰> 권기옥(간장 명인) : “소금물을 메주와 함께 담고 진액을 발효시켜서 조미가 된 것을 ‘간장’이라고 합니다.”

장독에 담근 지 약 40일이 지나면 메주만 따로 건져내고요.

고운 천에 갈색으로 변한 소금물, 일명 ‘장물’을 걸러냅니다.

항아리 안에서 햇볕 쬐고 바람 쐬며 최소 1~2년의 숙성을 거쳐야 진한 풍미의 간장이 됩니다.

왼쪽부터 1년, 5년, 10년된 간장인데요.

숙성기간 따라 색 차이 확실합니다.

감칠맛 내는 유기 성분도 늘어나 오래될수록 맛도 풍성합니다.

잘 숙성된 간장은 음식 맛 좌우하는 감초 역할 톡톡히 합니다.

그만큼 관련 제품도 많은데요.

복잡한 간장 계보, 정리해봅니다.

간장은 제조 방식에 따라 크게 셋으로 구분됩니다.

성분 분석표에서 확인 가능한데요.

먼저 ‘한식간장’입니다.

‘조선간장’, ‘집간장’으로도 불리죠.

메주를 소금물에 담가 발효한 재래식 전통 간장입니다.

다음은 ‘양조간장’입니다.

주로 공장에서 대량 생산됩니다.

대두, 콩가루 등에 누룩 균을 배양해 발효한 간장입니다.

마지막 ‘혼합간장’은 한식간장 혹은 양조간장에 화학 물질로 속성 발효한 간장을 섞은 건데요.

제조 방식이 좀 어렵다면 용도에 따라 고르는 것도 좋습니다.

먼저 진간장입니다.

진한 색과 강한 염도가 특징이죠.

열을 가해도 맛이 변하지 않아 볶음과 찜에 좋은데요.

그런데 일부 업체의 경우, 같은 진간장인데 표기가 다릅니다.

간장 맛을 좌우하는 TN 지수, 일명 ‘총질소 함유량’과 화학 물질로 발효한 간장 비율에 따라 등급을 나눈 건데요.

TN이란 콩에 함유된 단백질 분해 정도를 수치화한 겁니다.

1.0%가 표준으로, 숫자가 클수록 간장 맛이 깊습니다.

다음은 국간장입니다.

색은 옅지만 염도가 높죠.

맑은 국처럼 음식 고유의 색을 살릴 때 좋습니다.

맛간장은 파와 마늘 등을 넣고 달여 만든 간장입니다.

조림과 볶음류에 적합한데요.

이 다양한 간장들, 좀더 건강하게 즐겨볼까요?

<인터뷰> 성미경(경기도 시흥시) : “아이들 건강을 생각하다 보니까요. 저염 간장이 좋다고 해서요. 그때부터 저염 간장을 만들어 쓰게 됐습니다.”

가장 중요한 건 채소를 끓인 물, 일명 ‘채수’를 만드는 겁니다.

양파와 양파껍질, 대파와 표고버섯을 약한 불에서 20분 정도 은은하게 끓인 뒤 건져냅니다.

차게 식힌 채수와 집에 있는 간장을 같은 비율로 섞어주면 ‘채수 저염 간장’이 완성됩니다.

<인터뷰> 윤선(연세대 식품영양학과 명예교수) : “저염 간장은 염도가 낮고 끓이지 않기 때문에 보통 간장과 달리 쉽게 부패할 수 있습니다. 냉장고에 보관하고 한 달에 쓸 양만큼 만들어 사용하는 게 좋습니다.”

감칠맛 종결자 간장, 요리따라 골라 쓰면 음식맛이 더 좋아집니다.

정보충전이었습니다.