쓴맛 줄이고 감칠맛 살리고…전통장 미생물 기술 개발

[앵커]

된장과 간장 등 전통장류는 우리 밥상에선 없어선 안 될 필수 재료인데요.

쓴맛은 줄이고, 감칠맛은 살려주는 토종 미생물 기술이 개발돼 장맛 개선에 도움을 주고 있다고 합니다.

김유대 기자의 보도입니다.

[리포트]

가마솥에서 잘 삶아진 콩을 건져 내 메주를 만듭니다.

된장과 간장 등 전통장을 만들기 위한 첫 단계입니다.

구수한 장맛을 위해선 쓴맛은 줄이고, 감칠맛은 살리는 게 관건입니다.

[박순임/경기도 이천시 : "장을 담글 때는 메주가 발효가 잘되는 것도 중요하지만, 장을 담글 때 소금의 양을 적절하게 써서 짠맛과 신맛을 맞춰주는 게 더 중요하다고 생각합니다."]

메주를 만드는 과정에 미생물이 첨가제로 사용돼 왔지만, 지금까진 대부분 일본에서 들여온 것이었습니다.

토종 미생물을 찾기 위해 전국의 메주를 수집해 연구한 결과, 바실러스균과 황국균을 혼합한 복합종균이 개발됐습니다.

이 미생물을 활용해 장을 담그면 기존 방식보다 구수한 맛을 내는 성분의 함량은 2배 이상 높았고, 감칠맛을 내는 성분은 4배에서 8배가량 높게 나왔습니다.

반면 전통장을 담글 때 고민거리인 쓴맛을 내는 성분은 5배 정도 적어졌습니다.

전통 방식으로는 메주가 발효되기까지 2~3개월이 걸리지만, 미생물을 활용하면 발효 기간이 일주일로 짧아집니다.

[김소영/농촌진흥청 발효가공식품과 : "복합 종균을 쓰게 되면 제조 기간이 일주일 이내로 단축되면서 맛을 생성하는 아미노산이 많아져서 맛 개선에 도움을 줍니다."]

농촌진흥청은 이번에 찾아낸 토종 미생물을 특허 등록하고, 기술 이전을 통해 제품 개발에 활용할 계획입니다.

KBS 뉴스 김유대입니다.