‘임파서블 버거’가 지구를 구한다?

고기 같지만, 콩으로 만든 패티이다.

CES 방문객을 사로잡은 '임파서블 버거'는 무슨 맛? "언빌리버블!"

언뜻 보기엔 평범한 햄버거다. 한 입 베어 먹으면 고기 맛과 후추 향이 입 안에 은은하게 퍼진다. 육즙이 다소 적지만 이름 있는 맛집의 수제 햄버거라고 해도 믿을 만한 맛이다.

이 버거의 모든 성분은 콩과 식물로 만들어져 있다. 임파서블 버거 부스는 5천 개 가까운 부스가 설치된 올해 CES 행사장에서도 많은 인파를 끌어들였다.

'언빌리버블'을 중얼거리면서 맛있게 먹는 사람들이 많았다. 푸드테크 회사에 다닌다는 제이슨 캐너기 씨는 "베트남식 샌드위치인 반미와 비슷한 소스가 사용된, 소금과 레몬그라스 향이 느껴지는 아주 섬세하고 복합적인 맛"이라면서 "특히 육질이 실제 고기와 비슷하다"고 했다. 임파서블 버거는 고기 맛을 내는 핵심 성분인 헤모글로빈 속의 헴(heme) 성분을 식물에서 추출한 뒤 패티에 넣어 맛을 낸다.

식품 기술이 CES 5대 기술이라니...지구 온난화 때문에

임파서블 버거가 보여 주는 식품 기술은 '올해 CES의 5대 기술'에도 선정이 됐다. '식품'과 첨단 IT 기술은 언뜻 보기엔 접점이 없다. 지금 이 시점에서 식품이 주목받는 것은 온실가스 배출로 인한 지구 온난화 때문이다. 기후 변화로 식량난 우려까지 나오는 상황이라, 식품을 생산하는 방법이 달라져야 한다는 절박한 인식이 식품 기술의 발달을 촉진하고 있다. 축산업이 배출하는 온실가스는 전체 온실가스의 16.5%(출처: FAO)에 이른다.

LA에는 대체 육류 햄버거 노점상까지 인기..'비욘드 미트' 시가총액 8조

대체 육류의 인기는 이미 홍보 전시장 문턱을 넘어섰다. CES가 끝나던 날, 미국 LA 시내 중심가의 노점상에서 대체 육류 햄버거를 팔고 있었다. 대체 육류 햄버거는 1개 3달러, 2개는 5달러. 간단한 요기에까지 대체 육류가 침투한 것이다.

대체 육류 햄버거를 파는 LA노점. ‘NO MEAT’ 라고 홍보하고 있다.

LA 곳곳의 식당에서도 '임파서블 버거' 등 대체 육류 메뉴를 쉽게 찾을 수 있다. 임파서블 버거를 만드는 임파서블 푸드의 기업 가치는 3조 원을 넘어선 것으로 추정된다. 마찬가지로 대체 육류를 파는 비욘드 미트의 시가 총액은 8조 원을 넘어섰다. 시장조사업체 유로모니터가 밝힌 지난해 세계 대체 육류 시장은 22조 원(195억 달러) 규모로 불과 6년 전 15조 원에서 40% 넘게 커졌다.

임파서블 버거를 파는 LA 시내 카페

대체 육류, 온실가스 얼마나 줄이나?

그러면 실제로 이런 대체 육류가 온실가스 감축에 도움을 줄까? 특히 되새김질 과정 등에서 온실가스 배출이 많은 소나 양을 생각하면 그럴 걸로 보인다. 글루텐이나 대두박으로 만든 대체 육류의 온실가스 배출량은 쇠고기의 9분의 1 이하이고, 닭고기에 비하면 절반쯤이다.

대체 육류의 온실가스 배출량은 쇠고기보다 훨씬 적다.

하지만 닭고기는 단백질 함량이 높기 때문에, 단백질 1kg을 기준으로 한다면 닭고기는 대체 육류에 맞먹을 정도로 온실가스 배출량이 적다. 대체 육류가 닭고기를 대체할 만한 장점이 있는지, 그리고 안전성을 입증할 수 있는지, 다양한 검증이 필요한 대목이다.

콩고기 기술 가진 우리기업에 기회?

문정훈 서울대 농경제사회학부 교수는 미국에서 일고 있는 대체 육류 열풍에 신중한 입장이다. 채식주의자는 고기 맛을 흉내낸 대체 육류에는 큰 관심이 없기 때문이다. 채식을 원하면 차라리 두부를 찾지 않겠느냐는 것이다. 또, 미국에서 지금까지 나온 대체 육류가 진짜 고기를 대체할 정도의 맛은 아니라고 평가했다.

이런 한계는 기회이기도 하다. 문 교수는 우리나라의 콩고기 기술도 상당한 수준이기 때문에, 미국의 대체 육류 붐을 타고 해외 진출을 할 수 있다고 본다. 당나라 시대부터 콩고기를 만들었을 정도로 중국과 우리나라에서 콩고기의 역사가 깊기 때문이다.

기후 변화를 막기 위한 노력은 이제 지구촌의 화두가 됐다. 다양한 시도가 계속되면서 새로운 산업의 기회도 열리고 있다.