[성공예감] 외식업 천기누설, ‘점심에 진심’인 세대 모으려면? - 매경이코노미 노승욱 기자

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■ 프로그램명 : 성공예감 김방희입니다
■ 방송시간 : 4월 19일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3 MHz
■ 진행 : 김방희 소장 (생활경제연구소)
■ 출연 : 노승욱 기자 (매경이코노미)

- 코로나 이후 외식업계의 뉴 트렌드... 푸드테크, 대체식품, 흥행 산업
- 음식과 기술의 결합, 푸드 테크... 구인난과 인건비 부담으로 로봇 수요 늘어
- 서빙 로봇 비용 부담 낮아지며 대중화, 주방에도 조리 자동화 로봇 증가
- 치킨 로봇 스타트업 프랜차이즈 준비 중, 점주 한 명이 로봇 하나면 일 매출 100만원 까지 가능
- 레시피대로 정량을 지키다 보니 더 맛있다는 반응... 고된 단순 반복 대신하니 직원 만족도도 높아
- 대체육, 대체 탄수화물에 이어 와인, 치즈 등 다양한 분야로 대체 음식 확산
- 동물 이슈와 지속 가능성 고민 때문에 Z세대를 중심으로 대체육 확되될 것
- 외식업도 영화 흥행 공식처럼 기획형 브랜드, 기획형 맛집 증가
- 코로나로 식당 낙수 효과 사라져... 특히 배달 늘어나며 외식업계 양극화 고착


◇김방희> 어제부터 마스크만 빼고 사회적 거리두기가 모두 해제됐습니다. 그래서 삶의 변화, 산업 기상도를 1부에서 원탁의 기자들 K에서 다뤘습니다마는 자영업자분들에게 좀 집중할 차례입니다. 자영업자분들도 한 시름 놓기는 했는데요. 몇몇 분들은 너무 늦었다, 이런 얘기도 하시기는 합니다만 한 가지 걱정이 되는데요. 과연 거리두기 풀린다고 손님이 예전처럼 다시 올까, 이런 의문이 들죠. 그래서 지난 코로나 2년간 소비 트렌드가 워낙 달라졌기 때문에 포스트 코로나 시대에 맞는 외식업 전략을 다시 짜야 된다, 이런 주장이 힘을 얻고 있습니다. 그래서 오늘 창업 트렌드 시간에는 코로나 2년간 달라진 외식시장, 새로운 트렌드에서 살펴드리겠고 대응하는 방법에 대해서도 매경이코노미 노승욱 기자와 함께 얘기해 보겠습니다. 노 기자 어서 오십시오.
 
◆노승욱> 안녕하세요.
◇김방희> 자영업 취재도 어려웠죠. 지난 2년간. 왜냐하면 사람 만나기가 쉽지 않으니까.
 
◆노승욱> 맞습니다. 저희는 저녁에도 약속을 잡으면서 상권을 탐방하고 그런 것들이 있는데 저녁 약속도 다 취소가 되고 이러면서 취재도 약간 공백기가 있는 거 아닌가 해서 좀 걱정도 되고 했습니다.
 
◇김방희> 그러나 큰 물결의 변화를 들여다볼 수 있는 기회였으니까 또 노승욱 기자가 절대 게을리하지 않았을 거라고 보고. 어제 어쨌든 2년 한 달 만에 거리두기가 해제됐는데 전반적인 외식업계 분위기는 어땠어요?
 
◆노승욱> 일단 거리두기가 완전 해제되기 전부터도 추세적으로 올라오고는 있었다고 하더라고요. 그런데 어제는 어떤 기념비적인 날이다 보니까 갑자기 매출이 확 뛴 곳도 있고 명동의 한 치킨집은 36명이 단체 주문이 예약이 와서 그래서 아주 성황을 이뤘다고 사장님 얼굴이 아주 환하셨고요. 그래서 그때 12시까지 제 지인도 술을 마시고 집에 가려는데 택시가 안 잡혀서. 1시간 동안 택시를 못 잡아서 새벽 1시에 다시 또 다른 술집을 갔다가.
 
◇김방희> 어쩔 수 없이, 좋은 핑곗거리가 생겼군요. 치킨 쪽이 아마 반사이익이 큰 모양이에요. 저도 며칠 전에 치킨, 기업 맥주 프랜차이즈 사장님을 뵀는데 3월부터 일부 지역에서 아주 폭발적인 증가세를 보인다고. 그분은 또 여의도 지역이 아주 잘 된다고 얘기를 하더라고요.
 
◆노승욱> 요즘 여의도 상권이 뜨고 있는 게 이 부동산도 완전히 상전벽해 되고 있다는 게 프롭테크 그리고 핀테크 이런 것 때문에.
 
◇김방희> 얘기가 나오죠.
 
◆노승욱> 그래서 증권사들도 증시도 활황이고 이러면서 스타트업들도 여의도에 사무실을 많이 내고 이러다 보니까 공실이 엄청 감소했습니다.
 
◇김방희> 주말에는 또 새롭게 생긴 백화점 같은 데 나오시기도 하고 봄나들이들도 많이 나와서 이 상권이 또 폭발하는 양상을 보이나 봅니다. 그 특정 지역을 말씀드리려고 그런 건 아니고 그만큼 외식업이 기대를 안게 됐다는 뜻일 텐데.
 
◆노승욱> 이제 상권이 어디로 이동하고 있는가도 눈여겨봐야 하니까요. 중요하겠죠.
 
◇김방희> 코로나 사태에 일하는 방식이 달라지면서 일부에서 재택근무도 그대로 선호하는 분들은 많지만 회사 입장에서는 조금씩 줄여 나가겠죠. 대면 근무로 바뀌고 회식도 다시 시작됐다, 이런 얘기를 전했는데 외식업계에도 많은 변화가 있었을 것 같아요. 2년간.
 
◆노승욱> 그러니까 아직 체감하지 못하는 거리두기가 풀린 걸 체감하지 못하는 분들은 그런 게 있을 것 같아요. 오피스 간은 아직 재택근무에서 돌아오지 않는 것들이 있다 보니까 그런 것들은 한 5월쯤부터는 체감을 하실 것 같고 외식업계도 배달이 일단 일상화가 되죠. 코로나 2년 동안. 그거는 좀 대면 소비가 활성화되면 좀 배달이 줄기는 하겠지만 너무 익숙해져서 배달에. 그래서 이거는 하나의 패러다임으로 쭉 갈 거다 싶고 배달 트렌드도 계속 눈여겨봐야 되고 그다음에 코로나 2년 동안 크게 달라진 외식업계의 뉴 트렌드로 키워드 제가 세 가지를 뽑아봤는데요. 일단 푸드테크, 로봇을 활용한 푸드테크가 활성화됐고 그다음에 대체식품, 대체육, 이런 것들이 많이 늘었고 그리고 외식업이 흥행 산업이 됐다, 이런 얘기가 나오는데 하나씩 자세히 말씀드리겠습니다.
 
◇김방희> 좋습니다. 이 세 가지 키워드를 오늘 코로나 2년여의 트렌드로 보고 짚어드리죠. 푸드테크, 대체식품, 흥행 산업. 푸드테크는 로봇 같은 걸 활용한다는 말씀이신가요?
 
◆노승욱> 이제 하드웨어적으로는 로봇을 활용하는 것이고 소프트웨어적으로는 데이터를 잘 분석을 해서 소비자가 딱 원하는 것을 찾아서 한다든지 그런 다양한 건데 결국 음식과 기술의 결합이죠. 그런데 특히 요즘 로봇을 활용한 하드웨어 쪽으로 푸드테크가 발달을 하고 있는 게 지금 너무 구인난 그리고 인건비가 많이 올랐거든요. 그래서 당장 정말 사람을 바로 대체할 수 있는 경력직 같은 로봇을 원한다 해서 로봇이 많이 수요도 늘었고 그러면서 가격도 낮아지면서 상용화가 본격화되고 있습니다.
 
◇김방희> 외식업계의 고민이 리오프닝이 되면서 일손이 부족한데 그동안 줄여놨으니까 사람을 구할 수가 없대요. 택시가 안 잡히는 것도 그 연장선상일 텐데 어쨌든 로봇 얘기를 다시 해보자면 일단 일반 소비자가 많이 접촉하게 되는 건 서빙 로봇인데 지금 몇 군데에서 봤는데 다른 로봇들도 있습니까?
 
◆노승욱> 일단 서빙 로봇은 렌탈료가 한 2년 전에는 월 90만 원 정도였거든요. 지금은 60만 원 정도로.
 
◇김방희> 많이 낮아졌군요.
 
◆노승욱> 2년간 한 3분의 1 정도 낮아지면서 지금 대중화가 되고 있고 해서 많이들 보셨을 것 같아요. 그리고 주방 안에도 조리를 자동화하는 로봇들이 나오고 있습니다. 이거는 이제 주방에 안 들어가서 못 보셨겠지만 많이들 지금 깔리고 있는데 치킨, 피자, 커피, 한식 이렇게 업종별로 지금 어디까지 로봇이 와 있는지 말씀드리겠습니다.
 
◇김방희> 좋습니다. 현장에서 취재한 로봇 주방 최신 트렌드가 궁금한데. 치킨 튀기기는 저도 구경한 적이 있거든요. 여기는 어디까지 왔습니까?
 
◆노승욱> 이게 그동안은 실험실 기술이었다고 할 수 있었거든요. 한 대당 한 1억 5000만 원까지 했어요. 2년 전에는. 그러니까 이거를 창업할 때 이걸 도저히 도입할 수가 없었죠. 그런데 지금은 3000만 원 이하로 내려왔더라고요.
 
◇김방희> 가격 자체가? 많이 내렸군요.
 
◆노승욱> 네, 2년 동안 거의 한 80%나 할인이 됐고요. 그리고 성능도 개선이 됐습니다. 제가 치킨 튀기는 것을 가서 봤더니 순살 치킨은 한 6분 만에 튀기고요. 뼈 치킨은 9분 30초. 그러니까 사람이 튀기는 거랑 거의 같은 속도보다 오히려 더 빠른 경우도 있고 반죽도 할 수 있습니다. 반죽이랑 튀김은 로봇이 하고 양념이랑 포장만 사람이 하더라고요. 그러니까 점주 한 명이 로봇 하나만 있으면 일 매출 100만 원까지 혼자 할 수 있다. 이 정도 되니까 이거 장비를 제조하던 스타트업이 이제는 욕심이 생긴 거예요. 이걸로 프랜차이즈를 해보자 그래서 지금 정보공개서를 만들고 있다. 그래서 올 하반기부터는 가맹사업을 본격화할 것이라고 하는데 이게 3000만 원 이하니까 3년 기준으로 월 렌탈료 100만 원 정도면 직원 1명 인건비 쓰는 것보다 낫죠.
 
◇김방희> 이런 정도 기능까지 할 수 있게 됐다. 웬만한 건 다 튀긴다. 자영업자들 입장에서는 가격 부담도 많이 낮아졌으니까. 치킨은 그렇고, 피자 쪽도 있다고 들었는데.
 
◆노승욱> 피자는 지금 로봇 주방을 내세운 프랜차이즈가 있거든요. 거기가 좀 도입을 이미 했었습니다. 그런데 지금은 그 성능을 더 개선을 하고 가격도 다운이 됐는데 작년에 개발한 로봇이 대당 5000만 원 정도였거든요. 그런데 지금은 2500~3000만 원 정도로 1년 만에 반토막이 났습니다. 그러니까 정말 1~2년마다 절반씩 줄어드니까 가격이. 도입이 눈앞으로 다가온 거죠. 이거는 로봇 팔이 이미지 센서로 어떤 피자인지를 보고 그것에 맞게 커팅을 하고 소스를 뿌립니다. 그러니까 직원은 도우를 펴서 그 위에 토핑만 하면 나머지는 로봇이 다 해주는 거예요. 굽고 자르고 소스까지 뿌리고. 그러니까 그냥 꺼내서 포장만 해서 내주면 되더라고요. 이게 이달부터 가맹점 한 10곳에 도입을 해서 확산을 하기로 했습니다.
 
◇김방희> 이 경우도 월 렌탈료 이런 것들이 중요할 텐데, 아주 비싸지는 않겠군요. 많이 가격이 떨어졌으니까.
 
◆노승욱> 한 2500~3000만 원인데 월 렌탈료 100만 원 정도 지금 도입하고 있습니다.
 
◇김방희> 이미 가맹점에 도입하기 시작했다고 그러면 로봇이 구운 피자를 우리가 먹고 있을 수도 있는 거네요.
 
◆노승욱> 네, 그러니까 저희가 이미 치킨 튀기는 로봇도 직영으로 한 6군데 지금 운영하고 있거든요. 서울에서. 그러니까 우리가 먹은 치킨이나 피자가 로봇이 한 것일 수도 있다. 그런데 이거를 커피도 그렇고 로봇이 한 게 평점이 블라인드 테이스팅을 해보면 사람이 한 것보다 더 높게 나온대요.
 
◇김방희> 그래요? 일정량을 지켜서 그런가요?
 
◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 태우거나 덜 익히거나 하지를 않고 정말 레시피대로 하니까. 휴먼 에러가 없다는 거죠.
 
◇김방희> 한식이 이 로봇을 활용할 수 있다는 게 조금 의외이기는 한데, 너무 복잡하지 않나요?
 
◆노승욱> 그러니까 한식은 부분적으로 도입이 되고 있는데요. 정말 한식은 손이 많이 가는 음식으로 악명이 높죠. 그래서 글로벌화가 어렵다고 하더라고요. 볶음밥 같은 것은 좀 어떻게 보면 단순 반복적인 업무거든요. 계속 휘저어야 되니까. 그래서 이런 것은 작년부터 프랜차이즈에서 도입이 되고 있는데 이게 대당 250만 원 정도. 훨씬 저렴하죠. 그리고 이거를 한 달마다 팬을 교체를 해줘야 되는데 그 팬 교체비가 한 5만 원 정도래요 그래서 종로점 같은 경우는 2대를 도입해서 이용을 하고 있는데 그러면 월 500만 원의 초기 구입비 내고 월 10만 원 정도만 이걸 교체를 하는데 직원 한 명을 대체하는 것 같다. 이게 닭갈비랑 볶음밥 이런 것들을 할 수 있는데 사람이 직원이 숙련된 직원이 해도 한 9분 정도 걸리는 것을 이건 4분 30초 만에, 절반 만에 하니까. 지금 다른 가맹점들도 이거는 도입을 우리도 빨리 하고 싶다 하는데 공급이 딸려서 올해에는 한 100개 정도 도입을 할 예정이라고 하고요. 그리고 찌개 같은 경우는. 이거는 손이 좀 많이 가죠. 재료별로 손질을 다 해야 되고 해서 이건 아직은 못 하는데. 대신에 뚝배기에 재료들을 담으면 이걸 화구 불 위에 올려놓고 3분 30초 딱 입력해 놓으면 그 시간을 정확하게 꺼내는 역할까지는 한다더라고요. 그런데 이거를 큰 대형 식당에서는 화구가 많잖아요. 그러면 그 불 앞에서만 계속 서 있는 탕구라는 직원이 있대요.
 
◇김방희> 그런 분들 계시죠.
 
◆노승욱> 그런데 이걸 대체를 할 수 있으니까. 사실 탕구나 치킨 튀기는 로봇이나 이런 일은 유증기를 계속 맡아야 되고 힘든 일이잖아요.
 
◇김방희> 그렇죠. 화상의 우려도 있고 그래서 3D 업종으로 분류될 정도인데.
 
◆노승욱> 그런 거를 로봇이 해주니까 다른 직원들도 만족도가 높다고 합니다.
 
◇김방희> 그런데 저희가 로봇 얘기를 한 2년 전에 할 때만 해도 일자리 다 뺏어가는 거 아니냐, 이런 우려가 훨씬 컸는데. 지금은 사람을 구하지 못하는 구인난이니까. 이전만큼 자영업자들 사람 구하는 고용 걱정은 좀 줄겠네요.
 
◆노승욱> 맞습니다. 지금도 거리두기가 풀리니까 자영업자분들의 한편의 걱정이. 이 손님들을 어떻게 다 받아야 되나. 예전만큼 직원들은 돌아오지를 않고 있으니까. 한 로봇을 개발하는 스타트업 대표님이 이런 얘기를 하시더라고요. 본인도 주방에서 일을 해봤는데, 주방은 사람이 일을 할 곳이 아니다. 덥고, 축축하고 또 군기도 세잖아요. 그러니까 직원들끼리 분쟁도 많대요, 다툼도. 그래서 싸우고 나가버리고. 이런 경우가 많아서 이거는 로봇이 할 수만 있으면 빨리 대체하는 게 좋다, 했고요. 로봇이 저는 앞으로 도입이 확산될 수밖에 없다. 구조적인 것을 자세히 말씀을 드리자면. 이건 외식업계 한 10년 이상 하신 분들만 아는 정말 천기누설인데요. 손익분기점을 만드는 공식이 있다고 하더라고요. 이게 일단 월세나 정수기 렌탈비 이렇게 고정적으로 들어가는 고정비를 한 40%, 매출의 40%로 잡고. 그다음에 식자재랑 인건비를 60%로 잡아야지 된다. 디테일한 것도 있지만 그거는 이건 시간당 몇백만 원 되는 컨설팅비를 받아야 하는 거라 공개하면 안 되고. 그런데 지금 식자재, 인건비 다 올라가고 있잖아요. 특히 식자재를 그런데 조절을 할 수는 없거든요. 그건 맛에서 차이가 나니까. 그런데 구인난도 있고 인건비는 로봇으로 조정을 할 수 있으니까. 그래서 인건비를 줄이는 게 로봇으로 대체가 되면 이건 손익분기점상 도입을 할 수밖에 없다.
 
◇김방희> 장기적으로. 일리가 있는 게 사실이 외식업이 예전에는 잘하는 집들은 30% 매출액 영업이익률도 올렸다고 그러는데. 10% 올리기가 빠듯한 상황이니까 어떻게 보면 주인 부부 인건비 정도밖에 안 나오는 상황이 됐는데. 만약 알바 같은 걸 쓰는 현장이 있다면 로봇으로 대체해서 거기서 이익을 좀 더 창출할 수밖에 없으니까요.
 
◆노승욱> 그리고 또 중요한 게 감가상각비를 외식업 하시는 분들이 많이 놓치시고 계산에 안 넣는 경우가 있는데, 이게 예전에는 외식업 하는 기업들이 한 영업 기간을 5년 정도로 보고 그래서 60개월로 나눠서 감가상각비를 계산했대요. 그런데 요즘은 트렌드 바뀌는 속도가 너무 빨라지니까 이걸 3년이나 2년 반 정도로 목표를 하고 3년만 버텨도 잘하는 거다. 이렇게 생각하니까 감가상각비를 전에는 60개월로 나누던 게 이제는 한 36개월, 30개월 이렇게 나누니까 거의 두 배로 뛰는 거죠. 그러니까 손익분기점이 더 높아지는 거고. 그러면서 다른 데서 비용을 줄여야 하는 니즈가 더 커진 거고. 그러면서 로봇을 도입하는 속도가 더 빨라질 거라고 하더라고요.
 
◇김방희> 음식은 손맛인데, 아이디 K9741번 님. 왜요, 로봇 팔 맛도 있습니다. 한민주 님은 저는 화구 때문에 폐손상이 제일 걱정인데 신랑은 정말 알바생들 구하는 게 더 스트레스라고 하더군요. 지금 화구 앞에 서 계신 분은 폐가 걱정되죠. 특히 여름에 얼마나 더운지 몰라요, 식당을 운영하시는 배우자분은 알바생을 못 구하겠다고. 그러니까 로봇 얘기가 나오지 않을 수가 없는데. 로봇 얘기를 해봤고. 푸드테크, 두 번째 포스트 코로나 외식업 트렌드. 대체식품이네요?
 
◆노승욱> 네, 대체육이라는 얘기 많이 들으셨을 텐데. 이게 지금 축산업계에서는 고기라는 말을 쓰지 마라. 이런 얘기도 나오죠. 그만큼 이게 확산이 되고 있다는 걸 텐데요. 식물성 고기 또는 고기의 동물 세포를 배양해서 만드는 배양육 같은 것들이 아직은 초기 단계이기는 한데. 이게 그래도 상용화가 부분적으로 되고도 있습니다. 그전에는 외국의 비욘드 미트 이런 임파서블 사업을 푸드 이런 걸 보면 패티 형태로 많이 개발했죠. 그런데 그게 제일 쉬운, 구현하기 쉬운 형태라고 하더라고요.
 
◇ 김방희> 맥도날드 같은데 미국에서는 패티로 들어가죠. 대체로.
 
◆ 노승욱> 왜냐하면 이걸 다짐육 형태로 들어가다 보니까 식감이 잘게 부서지면 잘 모르잖아요. 그런데 이거 요즘은 미트볼이나 소시지, 샌드위치, 머핀 이런 식으로 점점 다양한 요리로도 구현을 하고 있다. 그래서 지금 샌드위치는 이미 시판이 되고 있고요.
 
◇ 김방희> 국내에서도요?
 
◆ 노승욱> 이것이 스타벅스 같은 데서도 지금 팔고 있는데 이 스타벅스 정책이 자기네 메뉴를 일일이 설명하지 않는 거라고 하더라고요. 그러니까 이게 대체육이다라고 얘기를 안 하고 파는데 소비자들이 모르고서도 잘 먹더라 그래서 30만 개가 다 팔렸다고 하더라고요. 올 하반기 다른 제품군도 도입할 예정이고 또 대체 탄수화물도 나오고 있습니다. 당뇨 있으신 분들은 면 요리 되게 먹고 싶어 하는데 이거 못 먹는 경우가 많거든요. 이런 분들 위해서 곤약으로 면을 만들든지 콩으로 만든 면 같은 것들이 김밥 프랜차이즈 이런 데에서 김밥의 밥 대신에 대체 탄수화물로 만든 면을 넣어서 했더니 이게 이제 다이어터 또는 유지어터라고 그러죠. 이런 분들한테 불티나게 팔려서 대박이 났고요.
 
◇ 김방희> 김밥은 그럴 만한 게 김밥을 먹다 보면 의외로 밥을 많이 먹게 되죠. 그러니까 그걸 막기 위해서 대체 탄수화물을 쓴 셈이군요.
 
◆ 노승욱> 그렇죠. 이제 장기적으로는 위스키 이런 것도 17년산 이런 것들이 사실은 알고 보면 3주 동안에 만들어낸 그거랑 블라인드 테스팅을 해도 맛의 차이를 못 느낄 정도로 기술이 발달하고 있다. 대체 커피, 대체 치즈, 이렇게도 지금 다 확산이 되고 있습니다.
 
◇ 김방희> 다양한 대체 식물들, 대체식품들이 나타나고 있다는 얘기인데 대체육은 저도 시식을 몇 차례 해 봤는데 어떠세요? 시식해 보셨을 텐데?
 
◆ 노승욱> 저는 얘기 안 해주면 모르겠더라고요. 그러니까 모르고 먹었으면 이게 고기인가보다 그런데 그게 가격이 아직은 좀 비싼 편입니다. 그게 비욘드미트 같은 경우는 같은 무게면 한우보다 비싸요 그래서 이게 먹으면 고기의 육즙이 중요하잖아요. 그런데 이거를 코코넛 오일을 넣어서 약간 고기랑 비슷한 향이 나더라고요. 정말로. 그런 육즙도 느껴지고 그래서 그런데 정말 고기 애호가분들은 좀 모자라겠죠. 씹는 맛은 아직은 구현을 잘 못 하니까. 그런데 먹고 나면 일단 속이 편하더라고요. 그리고 마음도 편하고, 뭔가 축산을 하는 게 되게 동물을 학대하는 이런 이슈도 있고 하다 보니까 그래서 Z세대들이 지속 가능성에 대해 관심이 많잖아요. ESG, 그래서 젊은 친구들이 오히려 이런 것에 더 지갑을 연다 해서 외식업계에서 준비를 하고 있습니다.
 
◇ 김방희> 외식업계에서도 하나 미리 아셔야 할 게 대체식품이라는 게 순전히 무슨 비건이라고 불리는 채식주의자들을 위해서 만드는 게 아니고요. 길게 보면 축산 산업이라는 게 지속 가능하지가 않기 때문에 엄청난 환경 오염을 유발하기 때문에 그리고 동물 학대 논란도 있고 그걸 대체하는 의미가 담긴 거거든요. 그러다 보니까 생각보다 빨리 언제 가짜고기 먹겠어? 이런 얘기들 하시다가 요즘은 생각보다 빨리 이게 자리 잡을 수도 있겠다. 그냥 의식하지 않고 지속 가능한 식품을 먹는 소비하는 거니까요. 세 번째 키워드가 흥행산업, 이거는 조금 설명이 필요한 대목 같은데 소개를 해 주시죠.
 
◆ 노승욱> 흥행 산업화면 보통 영화를 떠올리죠. 그러니까 이걸 만들었을 때 이게 흥행을 할 것인가 말 것인가에 따라서 정말 수익률이 몇백 배 차이가 나거든요. 그러다 보니까 엔터테인먼트 업계에서는 오너가 아니면 이걸 결제를 못 한다고 하더라고요.
 
◇ 김방희> 워낙 하이 리스크 하이 리턴이니까.
 
◆ 노승욱> 그 리스크를 부담을 못하니까 그래서 오너가 부재하는 동안에는 결제가 쭉 밀린다고 하더라고요. 그래서 새로 오면 또 다시 추진을 하고 그래서 엔터테인먼트 업계에 있다가 식품업계, 외식업계로 오신 CEO 분한테 들은 얘기인데 그게 흥행 산업의 공식이었고 외식업은 상대적으로 CEO 입장에서는 좀 편했다. 왜냐하면 매장을 서서히 늘리고 또 서서히 알리는 데 시간이 걸리니까 망하는 데도 시간이 걸린다 그때쯤 되면 내가 없을 수 있다. 그랬는데 요즘은 SNS 때문에 외식업도 단판 승부가 됐습니다. 이게 그냥 순식간에 퍼져버리거든요. 유행이라는 게. 그리고 이것도 공식이 있더라고요. 그 SNS 인플루언서들도 등급이 있잖아요. 그러니까 정말 인플루언서 중에 인플루언서가 있습니다. 이런 분들이 그걸 올려줘야지 정말 맛집이라고 인증이 되고 그러면 그걸 다른 인플루언서들이 또 연쇄적으로 알리다 보니까 그래서 그걸 이런 공식에 대입하기 위해서 처음부터 기획 싸움이다. 이제는. 그래서 요즘 트렌드가 어떤지 그리고 그 인플루언서들이 원하는 게 뭔지 이런 것들을 처음부터 단판 승부로 기획하는 마치 영화, 흥행 산업의 영화를 만들듯이 하는 기획형 브랜드, 기획형 맛집들이 앞으로 늘어날 거다 합니다.
 
◇ 김방희> 실감 나는 게 어떤 데를 가보니까 본질이라고 할 수 있는 음식보다는 SNS에 올릴 사진을 찍기 쉽게 인증샷을 쉽게 하기 위해서 다양한 기획들을 첨부한 곳들이 있더군요. 불도 이제 노란 불빛이 더 따뜻하게 보이니까 다시 형광등에서 노란 불빛으로 가고 있고 또 테이블 같은 게 상당히 작아서 왜 그런가 했더니 항공샷을 찍으면 꽉 차게 음식이 푸짐하게 나온 것처럼 느껴지게.
 
◆ 노승욱> 중요하죠.
 
◇ 김방희> 사실 과거에 기획이라고 그러면 외식업에서 프랜차이즈가 주로 했던 거죠. 그래서 유행하는 아이템을 기획 프랜차이즈를 해서 확 벌렸다가 또 순식간에 유행이 사라지면 없어지기도 하고 그랬는데 기획형 맛집 이건 좀 다른 거잖아요. 프랜차이즈하고.
 
◆ 노승욱> 그렇죠. 그러니까 전에는 외식업계에서 직영을 잘 안 냈어요. 인건비 부담도 있고 프랜차이즈로 해야지 한 번에 확 늘릴 수가 있으니까 전국에 동시다발적으로 해서 예전에는 한 3, 4년 전만 해도 6개월 만에 500호점 늘렸다. 이런 데들이 있었거든요. 그런데 요즘은 그런 데 찾아보기 어렵습니다. 그게 일단 법적으로도 이제는 불가능해진 게 1플러스 1 제도라고 프랜차이즈 사업을 하려면, 가맹사업을 하려면 직영점 1개를 1년 이상 운영을 해야지 할 수가 있거든요. 그런데 1년 만에 트렌드가 확 바뀌어버리니까 기획형 프랜차이즈는 어려워졌고 또 요즘에 자영업 하시는 분들도 이제는 그런 것에 눈을 뜨셔서 이런 건 기획형 프랜차이즈다 해서 그런 데는 잘 안 가시고 그런데 직영점으로 직접 늘리는 데들이 늘어나고 있는데요. 이거는 요즘 핫한 브랜드니까 말씀드리면 카페 노티드 이런 데는 정말 줄 서서 먹거든요. 요즘. 제일 외식업계에서 핫이슈죠.
 
◇ 김방희> 저도 거기가 궁금하던데 뭐가 장사의 포인트입니까?
 
◆ 노승욱> 이제 도넛을 사실 도넛이 외식업계에서는 한물간 아이템이었거든요. 던킨도너츠도 도넛을 뺐잖아요. 덩킨이라고 브랜드를 바꿨는데 이거를 SNS 감성을 너무 잘 잡은 거죠. 포장을 예쁘게 하고, 또 품절 마케팅 이런 것도 한 오후 5시쯤 가면 없더라고요. 그러니까 좀 더 희소해지고 그러다 보니까 이런 성공 방정식을 너무 잘 도입을 한 이런 데들에 투자가 몰리고 그러면서 또 새로운 브랜드들을 만들고 이러다 보니까 요즘은 잘 나가는 브랜드들은 직영으로 많이 하고요. 또 이 사업들끼리 콜라보를 많이 협업을 해서 자기들끼리 서로 투자를 하고 그래서 요즘은 앵커 테넌트라고 그러죠. 이런 맛집을 상권을 개발할 때 시행사들이 최우선으로 도입을 하는데.
 
◇ 김방희> 접촉을 먼저 하더군요. 상권 개발할 때 우리 빌딩 지하 1층에 들어와 주시면 1년간 임대료 없이 하겠습니다. 이런 식으로.
 
◆ 노승욱> 완전 갑이 됐죠. 그러다 보니까 이제는 임대료 깎아주는 정도로는 안 되고 지분을 줘야 됩니다. 이게 완전 권력화가 돼서, 이 상권을 개발해서 나는 수익의 몇 프로를 우리도 대신 투자를 하겠다. 그런데 저는 이런 게 지금은 외식업뿐만 아니라 부동산 개발의 공식이 됐거든요. 그러니까 전통시장 같은 경우도 다른 데랑 마찬가지로 그 상권을 살리려면 이런 앵커 테넌트를 유치하는 노력이 필요할 것 같습니다.
 
◇ 김방희> 다만 SNS라는 게 이른바 기획 맛집 직영점들의 탄생으로 이어지고 있는데 그러다 보니까 인플루언서들 영향력이 커졌고 아예 인플루언서들이 외식업계에 참여하는 경우도 느는 것 같아요. 보니까.
 
◆노승욱> 맞습니다. 그게 외식업의 어떤 공식이 바뀌고 있다. 대형 프랜차이즈로 확 늘리고 이런 것들 때문에 이제 불가능해졌고 그런데 이게 어떻게 보면 일반 소상공인들 입장에서는 직영이다 보니까 자기가 참여를 할 수도 없고 점점 더 어려워지는 것 같아요.
 
◇김방희> 그럴 수도 있죠. 그래서 제일 걱정인 게 SNS가 이른바 기획 맛집에 관심을 쏟아서 소비자들이 몰리게 하는 효과 때문에 과거보다 더 양극화가 심해지고 있다. 사실 코로나 기간 중에도 맛집은 줄이 여전했잖아요. 그런 점에서 보면 자영업. 특히 외식업 분야에 걱정도 있어요. 잘 되는 소수의 맛집들만 더 잘 되고 나머지는 더 어려워지는 게 아닌가.
 
◆노승욱> 그렇죠. 그래서 코로나 2년 동안 그 점이 잘 크게 바뀐 것 같아요. 그래서 낙수 효과도 점점 더 줄어드는 것 같고.특히 이제 배달앱이 엄청 활성화가 됐는데 이 배달앱이 구조적으로 양극화를 고착시키는 효과가 있습니다. 이게 일단 장사가 잘 되는 가게들. 배달 수요가 많은 가게들은 라이더들도 먼저 가서 기다려요. 그러니까 거기는 라이더도 빨리 와요. 그러면 이게 요새는 쿠팡이츠의 치타 배달이랄지 이렇게 배달이 빠른 가게들을 또 상단에 노출을 시켜주거든요. 배달앱은. 그러니까 잘 되는 가게는 계속 잘 되고 어쩌다 한 번씩 주문 오는 가게들은 라이더들이 잘 안 가려고 하고 그러면서 라이더가 온다고 했다가 취소되고 그래서 그러면 막 30분, 1시간 걸리는 경우도 있거든요.
 
◇김방희> SNS와 배달이 양극화를 부채질하고 있는데 그 하나를 더 꼽고 싶은 게 저는 소비자가 외식을 바라보는 태도, 인식도 많이 바뀐 것 같아요. 과거 같으면 그냥 한 끼 때운다였는데 지금은 그게 아니라 이왕 한 끼 먹을 거 비싼 데 가서 또 정성들여서 기어코 먹는다. 일종의 포모. 놓칠까 봐 하는 불안감이 작용해서 저희는 저희 세대는 이렇게 줄을 섰다가도 너무 그게 길면 빠져나가서 인근에 있는 다른 식당을 찾아갔는데 지금 MZ 세대는 줄에서 아무리 길어도 그냥 기다려요. 보니까. 그게 내가 여기 온 이유가 이 집에서 먹고 인증샷을 찍기 위해서인데 하는 감성이 강한가 봐요.
 
◆노승욱> 그러니까 이걸 점심의 진심이다라고 하죠.
 
◇김방희> 점심에 진심인 편.
 
◆노승욱> 점심식사도 허투루 안 한다. 이러다 보니까 이제 대기업들도 급식업이 어려워지고 있습니다. 구내식당 가서 식사 안 하는 거죠. 식수 인원 채우기가 지금 어려워지고 있고 이렇게 되면 잘 되는 가게는 또 배달료를 인상을 하거든요. 그런데 그거를 소비자들이 또 그걸 부담을 한다는 걸 아니까 그러면 지금 배달앱이 배달료를 또 인상을 했는데 그러면 배달료를 전가받는 소비자들 그리고 중하위권의 자영업자분들만 가장 크게 피해를 입을 것 같습니다.
 
◇김방희> 비슷한 맥락에서 질문이 하나 와 있는 셈인데 3000번 끝 번호 쓰시는 분이 소비자는 로봇이 하는 음식에 대해서 어떨까요? 그래도 우리 음식의 기본은 정인데 다시 돌아오지 않을까 싶습니다. 음식점 세 곳 운영하시는 분인데요. 주방에는 로봇이 필요할지 모르지만 홀은 아니지 않을까요. 해 주셨는데 이 질문을 이렇게 바꿀 수도 있죠. 로봇을 주방에 쓴다. 혹은 홀에 쓴다. 그러면 그걸 외부 간판이나 이런 데 노출하는 게 소비자 호응이 좋을까요. 아니면 숨기는 게 좋을까요. 이것과도 관련이 있겠죠.
 
◆노승욱> 로봇은 엔터테인적인 역할도 한다고 합니다. 그러니까 소비자들이 오히려 신기해하고 그것을 인증샷을 찍고 이러니까 오히려 좋아하고 그리고 이제 닭갈비 프랜차이즈가 원래는 손님 앞에서 이렇게 구워주는, 볶아주는.
 
◇김방희> 퍼포먼스를 하죠.
 
◆노승욱> 네, 그 퍼포먼스가 예전에는 볼거리였는데 요즘은 다 스마트폰 본다고 하더라고요. 그러니까 여기도 손님 앞에서 그걸 안 합니다. 그냥 주방에서 해서 내주는데 그거를 지금은 오토웍이라는 로봇이 하고 있습니다.
 
◇김방희> 그렇죠. 그래서 저는 이게 업종이나 매장 환경별로 좀 다를 것 같거든요. 예를 들어서 아주 모던한 곳에서는 홀에서 로봇이 돌아다녀도 어색하지가 않은데 아주 낡은 구형 빌딩 상권에서 그러면 오히려 좀 어색할 것 같고요. 주방의 경우도 업종에 따라서 닭튀김 같은 걸 로봇이 하는 걸 꺼릴 사람은 없으니까 그렇게 보셔야 될 것 같고 일반적인 답이 있을 것 같지는 않아요.
 
◆노승욱> 그리고 이제 대면 서비스를 원하는 분들은 파인다이닝으로 가고요. 그리고 일단은 인건비를 감당을 못 하거든요. 식당들이. 그래서 그거를 가격에 반영을 해야 되는데 그 대신에 로봇을 도입해서 가격을 유지를 한다면 소비자들이 그 메리트를 더 찾아갈 수 있죠.
 
◇김방희> 그렇죠. 이것도 역시 양극화와 관련된 문제이긴 합니다마는. 글쎄요. 전반적으로 이 세 가지 트렌드를 중심으로 뉴 트렌드 외식업 트렌드를 소개해 주셨는데 배달도 조금 위축은 되지만 계속된다고 했는데 아까 배달 수수료 계속 올라서 지금 일부에서는 보이콧 움직임도 나타나고 있거든요. 이쪽은 어떨지 모르겠네요?
 
◆노승욱> 보이콧이 아직은 초기인데 이게 이제 점점 확산이 되면 한 티핑 포인트가 될 수도 있을 것 같아요. 그런데 이게 이제 미국에서도 배달앱 수수료 문제가 불거져서 여기는 캘리포니아주랄지 뉴욕주 이런 주 정부에서 딱 상한선을 뒀습니다.
 
◇김방희> 아예 규제를 하는군요. 가격 규제를.
 
◆노승욱> 네, 너네 수수료 이만큼 이상 받지 마. 그런데 이거를 배달앱 업체들이 소송을 내서 지금 이 소송 결과가 어떻게 나올지를 봐야 될 것 같아요. 시장에 너무 개입을 한다 이렇게 주장들을 하고 있으니까 우리나라는 아직 그런 움직임은 없고 대신에 지자체에서 공공 배달앱을 너도나도 만들고는 있거든요. 그런데 저는 이거는 좀 효과가 제한적이다 싶은 게 지금 배달료 오르는 것의 대부분은 사실 배달앱 수수료보다는 라이더 인건비입니다. 그런데 그 라이더 인건비를 그동안 배달앱들이 라이더를 빨리 유치하기 위해서 2만 원까지 주고 자기네들이 가격을 올려놨죠. 그러고서는 그걸 자기네가 부담하다가 적자가 누적되니까 그걸 이제.
 
◇김방희> 자영업자 쪽으로.
 
◆노승욱> 네, 전가를 하는 거잖아요. 그런데 이 공공배달앱은 라이더 부분은 건드리지를 못하거든요. 단건 배달을 완화를 한다든지 그런 식으로 라이더 문제를 건드려야지 근본적인 문제를 해결할 수 있을 것 같습니다.
 
◇김방희> 마지막으로 1663번 님 사연 하나 소화를 하죠. 주방까지 로보트가 차지한다면 요리 자격증 필요 없어지겠네요. 앞으로 해 주셨는데 그렇죠. 닭 튀기는 거, 피자 굽는 거, 피자 자르는 거 이런 거는 지금도 자격증이 사람의 경우도 없으니까 일부 분야는 분명히 로봇이 담당하게 되겠죠. 요리 자격증 업계도 좀 판도가 재편될 가능성이 있겠고요. 마지막으로 세 가지 얘기하면 더 힘들어졌구나 느끼실 분이 대부분이잖아요. 잘 되는 집들 말고. 자영업자분들. 코로나 이후에 한마디로 더 힘들어진다는 뜻일 텐데 어떤 각오로 또 어떻게 새로운 환경에 대처해야 될까요?
 
◆노승욱> 일단 외식업이 예전보다 훨씬 더 어려운 사업이 됐다. 그러니까 손익분기점이 지금 높아지고 있다. 그건 이제 감가상각도 있고 인건비도 있고 월세가 조금 낮아지고는 있거든요. 그건 공실이 늘어나서 그런데 그거는 월세 부담은 사실 아까 고정비가 월세 플러스 정수기 비랄지 보험료랄지 다른 고정비를 다 합쳐야지 40%예요. 그러니까 사실 인건비와 식자재 비율이 60%로 더 크거든요. 그래서 월세 싸다고 잘못 들어갔다가 오히려 더 어려워질 수 있다.
 
◇김방희> 예전에는 월세 싸면 들어가 볼 만하다 이런 얘기를 했는데 이제는 그것도 아니다. 그런 말씀이시군요.
 
◆노승욱> 그리고 점점 기획도 중요하지만 운영이 중요해진다고 하더라고요. 그러니까 족발 삶는 거랑 비유를 하자면 족발이 제일 어려운 메뉴 중에 하나래요. 왜냐하면 한 15가지에서 20가지의 재료가 들어가거든요. 그러니까 이걸 어느 한 메뉴를 더 많이 넣으면 맛이 바뀌니까 이걸 누르면 또 저 맛이 올라오고 그런 것처럼 이제 비용도 다 올라가고 있으니까 어느 것을 줄이고 어느 것을 늘릴지 이걸 운영의 묘가 정말 중요해졌다. 그래서 이게 약간의 수학적인 마인드도 정말 중요해질 것 같고.
 
◇김방희> 그렇죠. 예전에는 장부도 안 쓰는 분들이 많았는데 지금 써보시면 깜짝 놀라는 게 겉으로는 흑자 같은데 내실은 적자가 그렇죠.
 
◆노승욱> 그렇죠. 그러니까 배달료 같은 경우도 예전에는 없던 비용들이잖아요. 그런 마케팅비도 있고.
 
◇김방희> 그래서 진짜 외식업이 까다로운 비즈니스로 바뀌고 있다. 이걸 의식하지 않고 들어오면 뭐.
 
◆노승욱> 준비를 철저히 하셔야 될 것 같습니다.
 
◇김방희> 그렇죠. 매경이코노미의 노승욱 기자와 함께 코로나 이후에 외식업 뉴 트렌드에 대해서 알아봤습니다. 고맙습니다.
 
◆노승욱> 감사합니다.