[성공예감] 청와대 8년 경력 셰프의 식당 경영 노하우 – 한상훈 셰프, 매경이코노미 노승욱 기자

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■ 프로그램명 : 성공예감 김방희입니다
■ 방송시간 : 6월 7일(화) 09:05-10:53 KBS1R FM 97.3 MHz
■ 진행 : 김방희 소장 (생활경제연구소)
■ 출연 : 한상훈 셰프, 노승욱 기자 (매경이코노미)

- 청와대 출신 간판 도움돼... 전문가들 창업 시장으로 많이 뛰어는 추세
- 코로나 이후로 자영업 옥석 가리기 진행... 임금 등 고비용 구조 속 내실을 다져야
- 주인이 음식을 모르면 음식 장사 하지 말아야... 여러 가게보다 똘똘한 가게 하나가 더 실속 있어
- 물가가 오르다 보니 직접 장을 보거나, 조리 단계 간소화하기도
- 창업 시작 시 과도한 빚내기는 금물, 초기 투자 비용 줄여야
- 특정한 타깃을 고객으로 선정하고 이에 맞춰서 메뉴와 인테리어 고민해야
- 자영업 시작하려면 환상 버려야... 힘든 건 주인이 해야 한다는 생각 필요


◇김방희> 오늘 모신 분은 이 외식업 양식 분야에 해박하신 분인데 이력 자체가 상당히 흥미롭습니다. 청와대가 개방된 지 한 달이 됐는데 최근에는 역대 대통령이 머물고 식사도 하던 관저하고 주방까지 다 개방이 됐는데 대통령들은 과연 어떤 음식을 즐겼을까요? 오늘 창업 트렌드 시간에는 청와대에서 8년간 양식 조리 팀장을 지낸 한상훈 셰프를 모셨는데요. 이분 소개해 드린 것처럼 이력 참 독특합니다. 음악대학을 졸업하셨군요. 특급 호텔을 거쳐서 청와대 셰프를 지냈고 지금은 본인의 양식당을 운영하는 자영업자로 돌아왔습니다. 이 얘기를 듣고자 하는 건데요. 그리고 매경이코노미 노승욱 기자가 창업 트렌드 늘 정리해 주시니까 같이 나와 주셨습니다. 두 분 어서 오십시오.
 
◆한상훈> 안녕하세요.
 
★노승욱> 안녕하세요.
 
◇김방희> 음대 나오셨어요? 그럼 성악 전공하신 거예요?
 
◆한상훈> 예, 예.
 
◇김방희> 그래서 목소리가 남다르시고 또 그 분야 전공하신 분답게 이렇게 몸매도 다부진데요. 이렇게 강하고 그런데 왜 그만두시고 갑자기 요리로 전향하셨어요?
 
◆한상훈> 제가 어떻게 보면 고등학교 때부터 음대를 졸업할 때까지 그래도 음악을 한 10년을 했잖아요. 그래서 졸업하고 나서 시립합창단에 어떻게 보면 입사를 하게 됐는데 그때 막 이걸 내가 계속 해야 되나 그런 생각이 들더라고요. 그래서 좀 큰물에서 한번 해 보자 그래서 서울의 큰 합창단 부천, 국립 이런 데 오디션을 다 봤는데 그냥 바로 접었어요. 이건 제가 끼어들 자리가 아니다. 지방에서 좀 한다고 했는데도 큰물에, 서울에서 보니까 전부 다 부러운 거예요. 그래서 과감하게 접었습니다. 그리고 이 좋아하는 것을 업으로 한다는 자체가 저는 정말 그게 어렵겠더라고요. 앞으로도 좋아하는 건 좋아하는 거다.
 
◇김방희> 그래서 자신의 전공을 접을 수는 있는데 요리를 떠올리기는 쉽지는 않잖아요.
 
◆한상훈> 그때 당시에 뭘 할까 하다가 저희 어머니가 식당을 오래 하고 계셨었어요. 그래서 자연스럽게 요리 배워야 되겠다. 요리 배우면 몸으로 뛰지만 먹고 사는 건 지장이 없겠다. 그때 당시에 또 대장금이라는 드라마 때문에 요리사가 점점 부각되고 있었어요. 그래서 또 졸업하고 다시 요리 학교로 다시 들어갔습니다.
 
◇김방희> 그러셨군요. 두 번 공부하시고 특급 호텔에 계시다가 청와대로 가셨던 건데 8년 동안 청와대에 근무를 하셨더군요. 최근에 개방됐다고 그러는데 혹시 다시 가 보셨어요?
 
◆한상훈> 아니요. 지금 신청자가 몇 백만 명이라고 그러더라고요. 정말 한번 가보고 싶어요. 저도 그 인근에 살고 있기 때문에... 지금 가면 제 흔적도 있을 거예요.
 
◇김방희> 그렇겠죠. 주방 같은 데.
 
◆한상훈> 관저 주방까지 다 개방했더라고요. 똑같더라고요. 가 보면 눈물 날 것 같아요.
 
◇김방희> 그때 보낸 8년이 우리 한 셰프께서는 어떤 시간이었어요? 힘들기만 한 시간은 아니었을 테고...
 
◆한상훈> 저는 호텔에 있을 때 청와대 셰프 제의를 받았을 때 이런 영광스러운 기회가 다시 올까? 호텔에서 20, 30년 근무하면 뭐 하나 싶었어요. 나중에 셰프로서 은퇴했을 때, 경로당에서 내가 대통령 두 분을 모신 사람이야 하는 그런 스토리가 남게 되고요.
 
◇김방희> 남다르죠. 그건 연봉으로 해결할 수 없는 부분이니까 그렇죠. 그런데 아까 얼핏 말씀해 주셨는데 그러면 청와대 셰프 같은 건 공무원으로 뽑는 겁니까? 저희가 채용 절차를 잘 몰라서.
 
◆한상훈> 저희는 기술자이기 때문에 있을 때는 계약직으로 있었지만 공무원이지만 공무원 같지도 않고 그런 거였어요. 우리는 원공이 아니기 때문에 기술자이기 때문에 그냥 페이 받고 맞춰진 임무에 그냥 일하는 것뿐이죠.
 
◇김방희> 특급 호텔에서 셰프로 한 10여 년 계시다가 그러면 거기서 추천을 해서 청와대가 낙점하는 그런 방식 인가요?
 
◆한상훈> 네, 그렇죠. 처음에 우리 총 주방장님께서 저를 ‘야 너 어디 갈래?’ 해서 저 어딘지도 안 물어봤어요. 그냥 ‘보내 주신 데 가서 열심히 하겠습니다.’ 했는데 거기가 청와대 셰프 뽑는 그런 자리였어요.
 
◇김방희> 양식을 담당하셨고 그러면 다른 분야도 있다는 얘기니까 몇 분이 셰프로 근무하시게 되는 거예요. 거기서는?
 
◆한상훈> 청와대에서는 주가 어떻게 보면 한국인이다 보니까 한식이잖아요. 한식 셰프가 두 분 계시고 양식, 중식, 일식 이렇게 다섯 분이 근무를 하고 있습니다.
 
◇김방희> 그렇군요. 돈 많이 주던가요? 죄송한데 이것도 궁금하네요. 연봉이나 근무 환경.
 
◆한상훈> 솔직히 연봉이 깎여서 갔어요. 그런데 저는 그런 거에 대해서 그렇게 크게 개의치 않았어요. 먹고 살 만큼만 주겠지... 직장인이 그렇잖아요. 연봉 3000을 받건 4000을 받건 쓰는 건 똑같아요. 남는 거 없이.
 
◇김방희> 좀 줄인다. 그러나 어쨌든 대통령을 모신다는 영예를 무시할 수도 없고 그래서 선뜻 가신 건데 노 기자 자영업으로 돌아오신 분들 가운데 보면 다양한 경력을 가지신 분들이 많은데 우리 한상훈 셰프 같은 경우는 요리사들로서는 누구나 내세우고 싶어 하는 경력을 가진 거잖아요. 그런 게 자산입니까? 부채입니까? 자영업하는 데 도움 돼요? 안 돼요? 그런 경력을 내세운 집들도 많죠.
 
★노승욱> 도움 되죠. 하시는 분이 있다고 말씀하시겠지만 청와대 출신이다 하면서 엄청난 간판 효과도 많이 누리셨다고 그러고 또 요즘 특급 호텔들이 코로나 기간에 많이 어려웠잖아요. 그러면서 문을 닫은 데들도 있거든요. 그런 데들이 또 셰프분들이 나와서 자영업을 하시면 어느 호텔 총주방장 출신이다. 그러면 그게 상당한 효과를 누리는데 이러다 보니까 요즘 자영업 시장이 너무 전문가분들이 많이 나오시는 거죠. 그리고 한상훈 셰프님 같은 분도 지금 자영업을 하시니까
 
◇김방희> 고수들이 있다는 것 같은데요.
 
★노승욱> 얼마 전에 제가 또 인터뷰한 분도 신라호텔에서 17년 동안 근무하다가 나오신 분들이 창업을 하셨는데 신라호텔 출신의 두 셰프가 의기투합해서 식당을 창업했더니 2년도 안 돼서 미슐랭 가이드 원스타를 받은 거예요. 그러니까 이런 흐름을 보면서 저는 요즘 자영업 시장이 유튜브 시장이랑 비슷하게 흘러간다 싶더라고요.
 
◇김방희> 고수들이 막 뛰어들어서 그야말로 경쟁을 하다 보니까 만만치 않죠.
 
★노승욱> 그러니까 유튜브 시장도 지금 일반 유튜버들이 방송국이나 연예인, MCN 업체들이 들어오면서 밀리고 있는 상황이거든요. 그러니까 점점 더 경쟁이 치열해지고 포화되고 있는 어려운 시장인 것 같습니다.
 
◇김방희> 네, 그 얘기를 본격적으로 해볼 텐데 청와대 셰프로서의 삶에 대해서 조금 더 궁금한 것들이 있어서 청취자 여러분들도 궁금해하시고 5명의 요리사가 있으면 대통령이 즐겨 드시는 음식이 따로 있는 것도 아니고 메뉴를 이렇게 돌아가면서 하나요? 급식처럼 하는 건 아닐 테고
 
◆한상훈> 평상시에는 대통령의 음식을 한식으로 모시는데요. 중간 중간에 요리가 첨가가 되거든요. 요리가 그래서 보통 밥, 식사를 이렇게 하시면 그 사이에 예를 들어서 중식이면 깐풍기 조금 한다든가 양식이면 그냥 스테이크 몇 조각이나 파스타를 한다든가 일식은 고기에 사시미 조금 이렇게 올린다거나...
 
◇김방희> 그런데 예를 들어서 외국 귀빈들이 오거나 그래서 큰 행사를 치러야 할 때 다섯 분이 다 할 수는 없을 거 아니에요.
 
◆한상훈> 예 그래서 저희가 룰을 정했어요. 한 스물다섯 분 정도면 저희가 혼자 양식 메뉴, 양식이면 혼자 25명분을 준비를 하고 음식 나갈 때는 다른 셰프들이 서포트해 주고 그런 시스템으로 그래서 저희가 25명이 상한선이에요. 25명 이상이 되면 호텔에 케이터링을 줘요. 메뉴 구성을 해서
 
◇김방희> 외부에서 조달하는 거군요.
 
◆한상훈> 그래서 우리 셰프들이 그 인원수에 대한 게 되게 민감해요. 그런데 25명 아래다 그러면 행사를 한식으로 할 건가? 중식으로 할 건가? 양식으로 할 건가? 대통령이 초이스를 하세요. 그러면 대통령이 ‘양식으로 해’ 그러면 옆에 중식이나 일식 담당은 이거 ‘고생하겠네, 고생하겠네.’ 하죠.
 
◇김방희> 식단 자체는 그냥 보통 사람들이 집이나 식당가서 먹는 거랑 비슷한가요?
 
◆한상훈> 그럼요. 일주일에 한식의 전 메뉴 보면 설렁탕, 된장찌개, 김치찌개, 곰탕, 우거지탕 이게 일주일에 한 번씩 다 들어가야 식단이 짜져요.
 
◇김방희> 아, 그렇군요.
 
◆한상훈> 그런데 김치찌개를 일주일 만에 드시는데도 어떻게 보면 매일 드시는 것 같고 저희 느낌이. 그래서 한식이 참 이게 메뉴는 많은데 힘든...
 
◇김방희> 그렇겠죠. 해외 순방 가면 아무래도 한식 같은 게 그립고 그럴 테니까 따라갑니까?
 
◆한상훈> 저희 셰프들이 한 명씩 돌아가면서 같이 전용기 타고 가는데 처음에 청와대에 입사했을 때는 서로 가고 싶은 거예요. 비행기 타고 하니까/// 그런데 한 2년 지나고 나면 ‘나 쉴래. 너가 가’ 합니다. 제가 한 40개국 이상 다녔는데요. 그때가 참 이 셰프로서 지금 생각하면 아주 좋은 경험을 했던 것 같아요.
 
◇김방희> 그러셨겠네요. 그 이제 그 생활을 끝내고 다시 외식업 전선에서 경쟁해야 되는 자영업자로 돌아왔는데 홀가분하신가요? 아니면 그때가 그리우신가요? 어떤가요?
 
◆한상훈> 이게 보통 셰프들의 꿈은 나중에 자기 가게를 갖는 게 꿈일 거예요. 그런 분들도 직장 생활을 10, 20년 호텔에서 하고 나가서 내 가게를 차리는 게 꿈이다. 그런데 제가 자영업을 한 지가 한 4~5년 됐거든요. 답이 없는 것 같아요. 지금 같아서는 다시 봉급쟁이 하고 싶은...
 
◇김방희> 그래요?
 
◆한상훈> 이게 뭐가 정답인 게 없는 거예요. 마음 편하게 직장생활을 할 것인가? 지금처럼 그러니까 셰프는 주방에만 있는 게 제일 편한 거예요. 그런데 자영업을 하면 신경 쓸 게 너무 많아요.
 
◇김방희> 그런데 이런 것도 있지 않을까요? 우리 한 셰프께서 자영업으로 돌아온 그 시기가 하필이면, 하필이면 코로나19 기간이어서 제일 어려울 때긴 하셨죠?
 
◆한상훈> 그렇죠. 제가 자영업하고 1년 반 만에 코로나가 왔잖아요. 그래서 지금까지 정말 누군가 나를 계속 테스트하는구나 그런 느낌이었어요. 저는 솔직히 코로나 때가 행복했어요.
 
◇김방희> 왜요?
 
◆한상훈> 코로나 전에는 인력을 충분히 썼거든요. 그런데 코로나 오고 나서 줄일 게 인건비밖에 없는 거예요. 저희가 셰프가 3명까지 있었는데 결국은 코로나 1년 만에 제가 1년 동안 혼자 했어요. 그러니까 인건비가 고정 비용이 세이브 되니까 어떻게 보면 매출은 줄었어도 영업이익이 더. 그러니까 지금 또 인력을 보강을 했는데 또다시 스트레스입니다.
 
◇김방희> 그런데 최근에 실외 방역 조치들이 많이 해제되면서 손님이 슬슬 느는 건 저희는 실외 경험 소비가 늘어난다고 저희 보고 있는데, 느는 걸 느끼세요? 손님 늘죠?
 
◆한상훈> 이게 우리는 이제 피자, 파스타, 스파게티 양식 업종이잖아요. 지금 손님이 엄청나게 많이 늘었는데요. 그 이유가 거리두기 해제의 영향도 있지만 인근에 식당들이 다 없어졌어요. 저희 가게가 명동 근처에 있는데 이 블록에 양식당 살아남은 데가 저희밖에 없는 거예요.
 
◇김방희> 그래서 오히려 집중되는 효과가 있다. 그 얘기를 해보죠. 사실 우리 한상훈 셰프 모신 이유 중에 하나가 메기 효과를 좀 말씀드리기 위해서. 이렇게 고수들이 외식업 시장으로 뛰어드니까 기존에 하시던 분들 좀 긴장하시라는 뜻인데. 유튜브에 비유를 해주셨어요. 유튜브 시장도 많이 들여다보고 계시니까. 이렇게 외식업 현장, 자영업 현장 이런 분들이 뛰어들면 보통 사람들은 어떻게 됩니까? 어떻게 차별화해야 됩니까?
 
★노승욱> 점점 더 경쟁이 고도화되고 있는 것 같은데요. 지금 얼마 전에 들으니까 일본도 장수 가게가 많기로 유명하잖아요. 그런데 일본도 코로나 2년 동안에 장수 가게들이 많이 문을 닫았다고 하더라고요. 그러니까 지금 어떻게 보면 한국이나 일본이나 살아남은 분들이 정말 다 고수분들만 살아남으신 거죠. 그런데 또 새로 뛰어드시는 분들, 예비 창업자분들이 더 준비를 많이 하고 오셔야 되는데. 아까 한 셰프님이 잠깐 말씀하셨지만 이렇게 직원들을 많이 쓰면 매출이 올라도 별로 남는 게 없다고 하셨잖아요. 유튜브도 고수들이 많이 뛰어들고 연예인들이나 유명 방송국이나 이런 분들이 뛰어드는데. 그 얘기를 들어보면 비용이 엄청 많이 든다고 하더라고요.
 
◇김방희> 부대 비용들이 많아지죠.
 
★노승욱> 또 촬영 스태프들도 수십 명씩 드니까 조회수가 많이 나와도 사실 남는 게 없다. 똑같더라고요. 어떤 유명한 채널인데 구독자가 거의 100만 명 가까운. 여기는 그래서 처음에 채널을 홍보를 하기 위해서 동남아시아에서 광고를 돌렸다고 하더라고요.
 
◇김방희> 우리나라에서 활동하는데 왜 동남아에 광고를 합니까?
 
★노승욱> 조회 수를 초반에 많이 높여야 되는데 이게 동남아가 광고 단가가 싸다고 해서 거기서 많이 조회수를 높인 다음에 그걸 가지고 한국에서 다시 마케팅을 했다고. 그렇게 많이 고비용으로 하다 보니까 결국은 조회수가 그렇게 많이 나와도 남는 게 없어서 얼마 전에 채널이 폐쇄를 했거든요.
 
◇김방희> 그래요? 100만까지 거느렸는데.
 
★노승욱> 네, 그러니까 지금 한상훈 씨가 말씀하신 대로 유명 스타들도 뛰어들지만 그분들도 어려운 점이 있다. 고비용 구조고 이러니까 좀 더 실속 있게, 내실 있게 가성비로 하면 그 안에서도 기회가 있지 않을까 싶습니다.
 
◇김방희> 한 셰프님이, 그러니까 외식업으로 비율을 바꾸자면 유튜브 시장을. 많이 쓰고 하다 보니까 실속은 없고 그래서 한 번 구조 조정을 하신 거죠?
 
◆한상훈> 그럼요.
 
◇김방희> 그래서 저희 프로에서도 늘 드리는 말씀이, 자영업자나 사업하시는 분들은. 그러니까 눈물 젖은 빵을 먹어보지 않은 사람이 삶을 논할 수 없듯이 구조조정을 해보지 않은 자영업자는 사업을 논할 수 없다고 얘기하는데. 이미 하시고 실속이라는 걸 챙기시게 됐는데. 5929번 님이 한 셰프님 삶이 멋있습니다. 성악가 출신 셰프시군요. 그러셨고. 가유나 님은 거의 전국 팔도 전 세계 요리를 매일같이 하시느라 고생 많으셨네요, 했는데. 양식이고 특히 이태리가 전문 분야이긴 하지만 8년간의 경험 때문에 다른 요리도 많이 하셨을 것 같은데?
 
◆한상훈> 제가 청와대에 들어가서 진짜 많이 배웠어요. 호텔에 있으면 내가 양식 요리사면 양식만 하거든요. 그런데 거기서 셰프들이 하는 거를 다 습득을 했어요. 제가 김치도 기가 막히게 담아보고요.
 
◇김방희> 그게 자영업자로 돌아오는데 도움이 되시죠? 내가 하는 것만 하는 게 아니니까.
 
◆한상훈> 네, 여러 가지가 응용이 되는 거예요. 그래서 제가 전에 했던 양식 요리도. 물론 저는 정통의 양식을 고집하지만 한국인의 입맛을 더 맞추려고 많이 노력하죠. 그래서 저희 가게 메뉴 중에 세계에 없는 메뉴가 되게 많아요.
 
◇김방희> 그러니까 이태리의 음식이지만 정작 이태리에 없는 메뉴들을 만드는 게 우리 입맛을 맞추는 거다. 자, 제가 퀴즈를 하나 드리겠습니다. 청와대 근무 셰프의 식당이라고 광고하는 게 있고. 가정이지만 우리 현 셰프님이 예능 프로 같은 데 막 나와서 연예인 화돼서 아무개가 하는 식당이라 하는데, 그 간판 효과라는 건 어느 쪽이 나을 것 같습니까?
 
◆한상훈> 그것도 아이러니한데요. 우리 TV에서 보는 유명 셰프들 이렇게 많이 나오시잖아요. 그분들이 자기 업장을 되게 많이 가지고 있어요. 그런데 제가 알기로는 그분들이 다 남는 게 없어요. 최근에 이연복 셰프도 부산점을 접은 이유가 인력난. 정말 공감하는 얘기거든요. 그래서 주인이, 주인은 음식을 모르면 음식 장사를 하지 말아야 하고요. 주인이 직접 두세 명 몫을 해야 그거 남는 거지. 무슨 아무리 유명하다고 해도 사람 펑펑, 인건비 펑펑 쓰면.
 
◇김방희> 실속이 전혀 없다.
 
◆한상훈> 네, 그러니까 차라리 안 하는 게 나아요. 그러니까 유명 셰프들이 자기 방송국 방송한다고 가게 비워놓고 하면 다 새고 있어요. 그 비용이.
 
◇김방희> 참 공감 가는 내용이네요.
 
◆한상훈> 그래서 똘똘하면 하나 자기 가게 하는 게 제일 실속이다.
 
◇김방희> 어려움을 극복하고 실속에 주안점을 두고 식당을 꾸려나가시려고 하는데. 바로 또 코로나가 끝나니까 문제가 하나 더 터졌죠. 자영업 입장에서는. 뭐냐 하면 재료 가격이 워낙 뛰어요. 지금 2010년경에 애그플레이션, 농산물 인플레이션 같은 게 벌어지고 있어서 실감하고 계실 텐데, 이거 어떡합니까. 가격 올릴 수도 없고.
 
◆한상훈> 그러니까 저희는 한식. 요즘 한식도 여러 가지 코스 메뉴 있지만 저희도 양식이거든요. 좀 단가가 있었어요. 그래서 코스트가 평상시에는 괜찮았지만 요즘 물가가 너무 오르는데, 소심하게 한 1000원씩은 올렸어요. 그래서 제가 직접 요즘은 전에도 그랬지만 광장시장에서 아침에 이렇게 직접.
 
◇김방희> 장을 보시고.
 
◆한상훈> 네, 그게 저희가 사입을 하는 거랑 가격이 거의 배?
 
◇김방희> 그래요?
 
◆한상훈> 진짜 재래시장 가면, 아침에 새벽에 가면 너무 싸요. 주키니 호박 같은 경우도 kg에 예를 들어서 사입을 하면 1만 원이면 거기는 5000원. 그런 걸로 세이브를 하는 거죠. 물가가 올랐지만 계속.
 
◇김방희> 낮출 수 있다. 노 기자가 보시기에는 어때요? 일반 외식업 하시는 식당하시는 분들도 사입하지 말고 직접 가서 구매하면 비용 많이 줄일 수 있나요?
 
★노승욱> 네, 뭐 이제 전통시장 같은 데서 이용하면 싸겠죠. 그리고 밀키트가 요즘 유행인데. 밀키트를 보통 센트럴키친이라고 공장에서 대량으로 조리를 해서 전처리 돼서 오잖아요. 이런 거를 전처리가 돼서 오니까 당연히 가격이 좀 비싸거든요. 그거를 직접 전처리를 해야겠다, 내가. 그런 밀키트 프랜차이즈도 지금 나오고 있습니다. 그러니까 어쨌든 누군가의 노동이 들어가야지 되는 거다 보니까 내가 조금 더 일을 하고 대신에 그 마진을 내가 가져가고 가격에 전가되는 걸 낮추겠다. 그렇게 고육지책으로 어떻게든 방법을 찾는 분들이 있더라고요.
 
◇김방희> 비용을 좀 다운시켜야 되겠죠. 그리고 또 늘 그런 건 아니고 이런 시기가 지나기도 하니까.
 
★노승욱> 그리고 인건비도 오르고 물가도 오르니까 이거를 낮출 수 있는 방법이 조리 단계를 간소화해야 된다. 그러다 보니까 소스 산업이 지금 많이 발달을 하고 있어요.
 
◇김방희> 소스는 사다 쓸 수 있으니까.
 
★노승욱> 네, 그러니까 직접 맛을 내는 데 드는 인건비나 다른 재료비를 아낄 수가 있으니까 그거 하나만 사서 쓰면. 그런데 문제는 이러다 보니까 식당들의 맛이 다 비슷해져 가는 거예요. 최근에 냉면이 그렇게 HMR로 많이 나오거든요. 그러다 보니까 냉면이 맛이 조금씩 다 비슷해져 가고 있어요.
 
◇김방희> 그 얘기를 다들 하더군요.
 
★노승욱> 이런 게 어떻게 보면 기회이자 새로운 도전인 것 같습니다.
 
◇김방희> 새로운 도전. 식자재비 인상 때문에 고민하시는 분들이 많아서 우리 한 셰프께 조언을 좀 구하겠습니다. 7095원 님이 고깃집 경영하고 있는데요. 인건비하고 식자재비가 너무 올라서 가격을 인상해야 할지 고민입니다. 양을 줄이는 방법도 있긴 한데, 어떻게 하는 게 좋을까요. 해 주셨는데, 솔직한 대답을 원합니다.
 
◆한상훈> 제가 경험으로 말씀드리자면 인건비가 어떻게 보면 서비스업이잖아요. 서비스 하는 분들이. 그런데 요즘 분들은 예전처럼 호텔이나 이런 고급 서비스, 그렇게 원하지 않는 것 같아요. 제가 가서 돈 주고 음식만 맛있게 먹으면 되지. 가서 서비스 어떻게 해드릴까요. 뭐 해드릴까요. 그런 개념을 좀 깼으면 좋겠어요.
 
◇김방희> 오히려 인건비를 줄일 필요가 있다.
 
◆한상훈> 네, 그렇게 되면 한 명만 줄여도 진짜 손님한테 더 음식이 더 풍성하게 나갈 수 있습니다.
 
◇김방희> 그렇겠습니다. 좋은 지적이신데, 9729번 님도 아까 한 셰프께서 말씀해 주신 걸 공감하신대요. 완전 공감을 해주시면서 11시에 오픈하는데 직원들은 10시에 출근하고 저희는 아침, 사장님 부부시죠. 7시부터 준비를 합니다. 직원보다 더 열심히 자신들이 준비하는 수밖에 없다. 그러면서 인건비를 줄여나갔다 하는 얘기인데. 주 1회 휴무일도 저희는 나와서 준비를 하고요. 그렇죠. 인건비를 줄여서 이 문제를 풀어나가는 방법도 있고. 양식당 얘기가 나왔으니까. 특히 두 가지가 궁금한데, 하나는 이탈리아 식단이라는 게 꽤 인기를 끌었어요. 지중해 식당이라고 해서. 그런데 먹는 사람들 입장에서는 엄청난 원가가 드는 것 같지 않은데 꽤 비싸게 나오니까 다른 분야에 비해서 다른 식당들에 비해서 마진율이 높다고 생각하는 경향이 있는데, 실제 그렇습니까? 마진은 얼마나 돼요.
 
◆한상훈> 이게 참 그런 부분이 있어요. 처음부터, 지금 가격으로 짜장면이 6000원이면 거기서 1000원 올리기가 되게 어렵잖아요. 그런데 스파게티나 피자나 이건 벌써 처음 몇 십 년 시작할 때부터 2만 원 정도에 시작을 했어요.
 
◇김방희> 비싸게 시작이 됐죠.
 
◆한상훈> 네, 그러니까 어떻게 보면 제가 이런 말씀 드리기는 뭐하지만. 짬뽕 한 그릇의 원가, 토마토 스파게티 하나의 원가. 그런데 짬뽕은 7000원 받고 스파게티는 1만 5000원대 이상을 받아요. 그런데 원가는 크게 차이가 나지 않는다는 겁니다. 이거 천기누설인데.
 
◇김방희> 그러니까 만약 정말 제대로 만족만 시켜줄 수 있다면, 마진이 높을 수 있는 거죠. 그런데 찾지 않으면 그 원가라는 게 무의미해지니까.
 
◆한상훈> 그렇죠. 매출이 돼야 코스트가 낮아지고 그런 거예요. 매출이 안 되면 코스트가 높아지고.
 
◇김방희> 다시 높아지겠죠. 예전에 비해서 이탈리아 식단 같은 경우는 워낙 많이 보급돼서 이걸 따로 설명할 필요도 없고 인기가 전보다 훨씬 높아진 걸 실감은 하시죠? 현장에서.
 
◆한상훈> 이게 지금 예전에 파스타 집 보면 소렌토, 스파게티 이런 게 다 없어졌어요. 그래서 개인 레스토랑에서 살아남는 데만 지금. 그런 데가 계속 많다고 하면 저희도 영업이 잘 안 되겠죠. 끝까지 살아남는 업자는 그러니까 오래 해야 해요. 처음에 빚내서 장사하지 말고 조그마하더라도 조그맣게 초기 투자비용이 없이 해야 돼요.
 
◇김방희> 그게 관건이군요.
 
◆한상훈> 네. 스파게티 맛이 이제는 뭐 스파게티라고 비싼 그릇에 담는 뭐 그것도 아니고 인테리어를 잘해서 초기 비용 많이 들여서 결국은 그릇 안에 담겨 있는 음식이 제일 중요하다는 거죠. 음식만 맛있으면 손님들은 또 와요.
 
★노승욱> 뭐 이제 재미로 하는 말씀이 이제 흔히 세계 3대 요리하면 프랑스 요리, 일식, 중식. 이렇게 얘기를 한대요. 그런데 이제 이탈리아에서 우리까지 해서 4대 요리로 넣어 달라 이렇게도 얘기한다고 했는데 그만큼 세계적인 음식인 건 마찬가지죠. 그런데 이제 세계 요리들이 트렌드를 타잖아요. 그런데 우리나라 사람들이 어느 나라로 관광을 많이 가느냐가 이제 중요한데 지금 코로나 기간 동안에는 유럽이나 멀리 출장이나 여행은 어려웠으니까 지금 코로나가 풀렸을 때 어느 나라로 여행을 많이 갈 것인가를 지켜봐야 될 것 같습니다. 한동안은 저가항공이 유행하면서 동남아로 여행을 많이 갔거든요. 그러면서 베트남 쌀국수나 대만 카스텔라 이런 것들이 많이 들어왔죠. 그러니까 코로나 이후에는 어느 나라로 여행을 많이 갈지 관전 포인트인 것 같습니다.
 
◇김방희> 지금 양식업계 분위기나 이런 건 어때요?
 
★노승욱> 그러니까 양식이 많이 줄었다고 말씀하셨는데 주로 파인 다이닝이나 특급 호텔, 프랜차이즈 이런 위주로 살아남은 것 같아요.
 
◇김방희> 그러니까요. 아주 비싼 데는 또 살아나서 성황리에 잘 되고.
 
★노승욱> 그러니까 뭐 이제 뭐 위에서는 어느 것이든지 할당된 것은 유지가 되니까 그런데 이러다 보니까 특급 호텔도 요즘 분위기가 많이 바뀌는 게 옛날에는 주방의 군기가 엄청 셌다고 하잖아요. 그런데 요즘은 이게 다 분업화되고 있다고 하더라고요. HMR도 들어오고 있고 또 전에는 뭐 재료를 다 직접 썰어서 쓰던 것을 요즘은 사입을 하든지 전처리된 것들이 오고 이러니까 셰프를 주방에서 뭐 이제 10년 동안 해도 나와서 자기 가게를 차리기 어려울 것 같다. 그러니까 한 셰프님이 하신 말씀인데.
 
◇김방희> 오히려 이제 분업화되다 보니까 하는 일만 하는 거군요.
 
★노승욱> 네, 그렇죠. 그러다 보니까 외식업에서도 어떤 노동의 소외가 나타나고 있는 것 아닌가 그런데 저희 이모도 어떤 모모 부대찌개 프랜차이즈에서 한 10년 가까이 일을 하셨는데 맨날 HMR로 들어오는 걸 뜯어서 끓이니까 본인이 부대찌개를 못 끓이세요.
 
◇김방희> 무슨 얘긴지 알겠습니다.
 
★노승욱> 네, 그런데 이게 앞으로 가속화될 수 있을 것 같다. 소스 산업도 계속 발달을 하고 그런 것들을 자꾸 찾다 보면 그래서 내 가게 차리시려고 하시는 분들은 그런 거에 너무 익숙해지면 위험할 것 같다.
 
◇김방희> 그래도 기본적인 건 알고 있어야 된다. 그 얘기를 한 셰프께 들어야 할 텐데 노하우를 전수받아야 하는데 아까 비싼 접시가 아니라 거기 담긴 파스타가 본질이다. 맛을 다르게 내야 되는데 그런 비법 같은 걸 어떻게 획득해야 됩니까? 그 한식은요. 냉면 하나 만드는 거 육수 하나 하는 것도 비싼 돈 주고 교육 받는 데도 있고 그렇죠? 전수 받는 데도 있고 그런데 이 양식은 다들 파스타집 내는데 어떻게 다르게 맛을 냅니까? 레시피를 어디서 구해야 됩니까?
 
◆한상훈> 이제는 앞으로 진짜 최근 들어서 세상이 진짜 많이 바뀌어요. 앞으로 계속 바뀌고 있거든요. 이제 거기에 수긍을 해야 되는 게 이제는 우리 때는 어떻게 보면 막 주방에서 선배들한테 꾸지람 듣고 소위 말하는 맞으면서 자란 세대거든요. 이제는 확 바뀌었습니다. 이제는 그러니까 어디 주방에서 인력을 쓸 때 막 힘들고 이러면 다 나가요.
 
◇김방희> 안 하려고 그러죠?
 
◆한상훈> 네, 안 하려고 그럽니다. 그래서 이 자영업 하는 업주가 일을 최소한으로 다 줄여줘야 해요. 예를 들어서 요즘 젊은 친구들 양파도 안 까서 들어오면 그냥 일 못 하겠다고 그래요. 마늘도 마찬가지고 다 전처리가 들어오면 그러면 이 코스트가 높아질 수밖에 없거든요. 그거를 수긍하면서 이제 메뉴 관리를 해야 되는 거예요. 요즘은 좋은 셰프는, 훌륭한 셰프는 좋은 제품을 찾는 셰프가 훌륭한 셰프라고 저는 생각합니다.
 
◇김방희> 그러니까 오히려 손질 프랩이라고 하는데 조리 업계에서 그걸 다 안 하게 하려면 오히려 전체적인 흐름이나 맛에 대해서 셰프가 잘 알아야 되겠네. 세팅을 잘하는 거.
 
★노승욱> 좀 비슷한 얘기인데 미용업계에서 예전에는 미용실에 미용 기술 배우러 가면 한 6~7년 동안에는 진짜 박봉으로 청소까지 다 해가면서 빨래도 다 해가면서 일을 배웠다고 하는데 요즘 젊은 친구들은 그렇게 안 한대요. 그러다 보니까 수건이나 가운이나 이런 것들 세탁을 요즘은 외주를 많이 맡기면서 세탁업이 또 거기에 새로운 시장으로 주목받고 있거든요. 그러니까 어떤 세대의 변화로 인해서 시장의 변화도 또 같이 나타나는 것 같습니다.
 
◇김방희> 네, 행복한 엄마 님이 주변 빵집. 이제 자주 들르시던 데인가 봐요. 빵 크게 줄이고 앙금. 소를 줄였는데 한동안 안 갔습니다. 차라리 300원 비싸게 가격을 높이는 게 낫습니다. 해 주셨는데 이렇게 제품을 줄이지는 말아 달라. 그러니까 인건비 축소로 대응해라. 이런 조언도 해 주셨고 권인숙 님도 음식만 맛있으면 가기는 하죠. 그런데 가격은 올랐는데 음식은 오히려 수준이 낮아진 경우도 있습니다. 해 주셨는데 그러면 사람들을 고려하면 다 준비된 조금 코스트가 올라가더라도 재료들을 가지고 요리를 하는데 그러나 이 집만의 차별화된 메뉴라는 것들을 만들어내기는 해도 거기는 가면 파스타 하나는 기가 막혀. 그런 걸 하려면 이태리에 가서 공부한다고 되는 것도 아니고. 어떻게 해야 됩니까?
 
◆한상훈> 첨가로 제가 다른 말씀을 한번 드려보겠는데요. 왜 짜장면은 6000원이고 스파게티는 20000원인가. 짜장은 한 번에 영업시간 전에 50인분 한 번만 맛보면 50인분, 100인분 나갈 수가 있어요.
 
◇김방희> 소스로 가능하죠.
 
◆한상훈> 네. 그런데 파스타는 1인분씩 해야 되기 때문에 계속 하나씩 맛을 다 봐야 되는 거예요. 그래서 어려워서 저는 단가가 높다고 생각합니다.
 
◇김방희> 그거는 뭐 충분히 수긍이 가는 말씀인데 문제는 그런 이탈리아 집들이 많이 생겨나는 와중에도 아까 말씀해주신 독립 점포들이 많이 생기고 있는데 이 집은 뭐가 기가 막혀 하는 시그니처 대표 메뉴들이 생겼고 그걸 차별화한 분들이 있는데 그렇게 하기 위해서 어떤 노하우들을 본인들이 많이 먹어보고 경험해서 그런 건가요? 아니면.
 
◆한상훈> 이제 그것도 연령대에 따라서 틀린데 저희 업장 같은 경우는 젊은 친구들은 많이 없어요. 60대 이상이에요. 60대 이상 분들이 저희 가게에 온다고 보면 그분들은 젊었을 때 칼질이나 했던 분들.
 
◇김방희> 예전 이태리 식당에 익숙하신 분들이 있죠.
 
◆한상훈> 네. 의외로 양식 좋아하시는 분들이 많아요. 그래서 막 올드한 메뉴. 예를 들어서 지금은 시중에 없지만 볼로네제 파스타 이게 올드한 메뉴거든요. 저희는 그 메뉴가 제일 많이 나가요. 그래서 이제 어르신들 입맛에 맞추려고 많이 하고 또 어르신들은 또 간이 세요. 세게 해줘야 맛있다고 그래요. 어르신들이 중식 좋아하는 이유가 간이 좀 세잖아요. 그래서 중식을 선호하고.
 
◇김방희> 그러니까 타깃 마켓이라고 불리는 특정한 고객. 우리 집을 찾아주시는 분들의 입맛에 맞추기 위해서 다양한 고민들을 하시는 거. 그런데 젊은 세대의 경우에는 이 외식업. 특히 양식 쪽은 인스타그램 영향이 절대적이지 않아요? 인스타그래머블하다고 표현을 쓰던데 인스타에 올릴 수 있느냐 이런 걸 가지고 평가하는데 어때요?
 
★노승욱> 네. 그러니까 요즘 젊은 친구들이 와인을 많이 마시잖아요. 그런데 어떤 와인을 좋아하냐고 그러면 라벨 예쁜 와인을 좋아한대요.
 
◇김방희> 찍어서 올려야 되니까.
 
★노승욱> 네, 그만큼 이제 비주얼이 중요해지고 인스타그램에 올리는 게 중요해지고 그런데 이게 그 가게의 콘셉트를 어떻게 정하느냐에 따라 다른 것 같아요. 내가 정통으로 정말 외식업에서 일가를 이루겠다는 분들은 그런 트렌드나 SNS보다는 맛에 집중하는 거고.
 
◇김방희> 한 셰프님 같은 경우는 그런 경우죠.
 
★노승욱> 네. 그런데 이제 그것도 또 상권에 따라서도 또 다르고 젊은 분들이나 외지인들이 많이 찾는 곳들은 좀 트렌디한 게 중요할 수도 있을 것 같고.
 
◇김방희> 그것조차도 이제 차별화하는 전략인데 나름대로 내 고객이 어떤가를 파악하고 그밖에도 외식업 트렌드 가운데 최근에 이슈가 되는 게 비건 문제 그러니까 채식주의자를 위한 메뉴를 어떻게 담을 거냐 하는 문제. 배달 문제. 우리가 배달할 거냐. 우선 셰프님 같은 경우는 이른바 정통 이태리. 우리 중년 이상들이 그리는 그런 이태리 메뉴들을 선보이고 있는데 배달 안 하시죠? 배달하나요?
 
◆한상훈> 코로나 때 어떻게 보면 비건 메뉴와 쿠팡, 배민 때문에 어떻게 보면.
 
◇김방희> 해 보셨어요?
 
◆한상훈> 지금도 하고 있습니다. 그런데 지금 많이 줄었어요. 그래서 저는 그런 생각을 해봐요. 중간에 뛰어들었던 공유주방이나 배달 전문점 앞으로 어떻게 해야 되나. 쉽지 않을 거라고 봅니다.
 
◇김방희> 배달 의존도가 높지는 않으신 모양이에요. 그래도 그런 환경 변화에 크게 위축되지 않는 거 보면.
 
◆한상훈> 네, 비건 하시는 분들은 식사잖아요. 먹어야 되니까 비건 손님들은 꾸준했어요. 코로나 때도 그분들 때문에 지금도 감사하게 생각하고 있습니다.
 
◇김방희> 배달이 이제. 배달은 많이 줄어서 의존도가 많이 줄 수밖에 없고 그 두 이슈에 대해서는 외식업에서는 어떻게 대응해야 해요? 다 하는 게 게 좋은 건 아니잖아요?
 
★노승욱> 네, 그러니까 비건이랑 배달이 한동안 이슈였는데 앞으로도 아주 없어지지 않고 계속 갈 거라고는 보는데요. 약간 좀 거품이 있었다 싶은 게 비건이 물론 상권에 따라서 다르겠지만 그 비욘드미트라고 미국에서 유명한 식물성 패티를 만드는 업체가 있는데 여기 제품을 한국에 들여온 동원에서. 동원FMB에서 팔았거든요. 여기가 잘 안 되고 있습니다. 그러니까 외국이랑 우리나라가 비건이 문화가 다르다 하는 게 외국은 비건 하면 채식주의 하면 정말 내가 종교적인 또는 어떤 철학적인 신념을 가지고서 계속 그거를 소비를 하는 분들이 있는데 우리나라는 약간 다이어트 개념으로.
 
◇김방희> 일종의 유행처럼.
 
★노승욱> 네, 좀 약간 유행처럼 이렇게 소비하는 분들이 많다 보니까 꾸준하거나 아니면 빈도 측면에서 좀 많이 다르다 그래서 시장이 생각보다 급성장하지는 않고 있다. 이런 의견이 좀 있고요. 배달은 지금 도어대시나 딜리버리 히어로나 이런 외국의 배달 앱들 주가가 반에 반토막이 나고 있습니다. 1년 만에.
 
◇김방희> 그렇더군요.
 
★노승욱> 네, 그러니까 이게 배달앱이 처음에 등장했을 때는 모든 식당의 음식을 우리가 30분 안에 배달해 주겠다고 했는데 이게 라이더도 부족하고 인건비 문제 그리고 그 비용을 소비자한테 전가할 수 있을까에 대한 것에서 계산이 엇나가고 있는 것 같아요. 그러니까 그럼 앞으로 어떻게 될까. 배달 앱에서 그 라이더 비용을 소비자한테 전가할 수 있는 충성도 있는 가게들만 그걸 좀 유지할 수 있지 않을까 그런데 그렇지 못한 가게들은 좀 자신 없는 가게들은 지금 그 비용을 전가를 못하고 있거든요. 그러다 보니까 이제 수익이 마이너스가 되고 그러면서 팔아도 남는 게 없는 상황이 되는 거죠.
 
◇김방희> 우리 한상훈 셰프께 마지막으로 자영업 하시는 분들 혹은 하시려는 분들한테 조언을 좀 구하겠는데 우선 말씀드릴 건 이분은 고수입니다. 그런데도 자영업 시장에 와서 코로나 기간 중에 상당히 쓴 맛도 보고 그러면서 생존하는 데 성공했고 남다른 발상을 갖게 되신 건데 자영업 하지 말라고 하시겠습니까? 아니면 어떤 조언하시겠습니까?
 
◆한상훈> 정말 자영업을 하고 싶으면 초기 비용을 최소화하라. 저는 그렇게 말씀드리고 싶어요.
 
◇김방희> 돈 들여서 하지 마라.
 
◆한상훈> 네, 돈 들여서 그리고 절대 빚내서 하지 마라. 그러면 빚을 내서 영업을 하게 되면 영업을 하면서도 위축이 돼요. 손님한테 더 가야 되는데 덜 가야 남는다 이런 생각 그리고.
 
◇김방희> 발상 자체가 달라지는 거죠.
 
◆한상훈> 외식업을 할 때는 아까도 말씀드렸지만 사장이 본인이 음식을 모르면 하지 말아라. 이렇게 딱 말씀드리고 싶습니다.
 
◇김방희> 그 두 가지.
 
◆한상훈> 네, 그리고 한 가지만 더 말씀드릴게요.
 
◇김방희> 네, 말씀하시죠.
 
◆한상훈> 요즘 보면 이제 직원을 채용을 할 때 요즘 직원들은 다 노동법에 다 대가세요. 딱 뭘 딱딱 지켜주는데 정말 모든 것은 그러니까 영업을 하면서 직원이 하겠지 이런 생각을 버리고 다 힘들고 어렵고 화장실 청소하고 힘든 건 다 주인이 해야 된다. 그런 마음가짐으로 자영업을 해야 된다. 환상을 버려라.
 
◇김방희> 세 가지 조언을 해주셨는데 현장에서 산전수전 겪은 분들이 늘 다 하시는 말씀 같아서 굉장히 위안이 되는 분들도 계실 것 같기는 합니다. 오늘 매경이코노미의 노승욱 기자, 한상훈 셰프와 함께 자영업. 양식당 분야에 대해서 얘기를 나눠봤습니다. 두 분 고맙습니다.
 
★노승욱> 감사합니다.
 
◆한상훈> 감사합니다.