쫄깃한 ‘꼬들살’, 돼지머리에서 나온 거 아셨나요

돼지머리 특수부위 구이 [농촌진흥청 국립축산과학원]

돼지는 머리부터 꼬리까지 버릴 게 없다고 한다. 우리가 주로 먹는 건 등뼈와 갈비 주변이지만, 다른 부위를 찾는 사람도 많다. 특히 돼지머리 고기는 나오는 양이 많지는 않아도 별미로 인기가 높다. 농촌진흥청 국립축산과학원은 오늘(2일) 구이로 먹을 수 있는 돼지머리 특수 부위 특징과 먹는 방법을 소개했다.

■ 굽는 온도, 꼬들살은 높게 볼살은 낮게

돼지머리 특수 부위는 돼지머리에서 뼈를 제거하고 정형해 생산한다. 돼지 한 마리(출하체중 100~109㎏ 기준)에서 총 1㎏도 나오지 않는다. 워낙 적다보니 정식 부위명도 없다. 꼬들살, 볼테기살, 꽃살, 두항정살 등 여러 이름으로 불리고 있지만, 농촌진흥청은 아래 그림처럼 각 부위를 소개한다.

흔히 알려진 '꼬들살'은 정확히는 뒷머리살이다. 돼지 한 마리(출하체중 100~109㎏ 기준)에서 163g 밖에 나오지 않는다. 목심, 항정살과 비슷한 식감으로 인기가 높다. 지방 함량이 많아 250℃ 정도에서 구워야 잡내를 줄일 수 있다.

한 마리에서 200g 조금 넘게 분리되는 볼살은 지방 함량이 3~5g 정도로 낮다. 관자살과 콧살, 혀밑살도 비슷하다. 이런 부위는 너무 높은 온도에서 구우면 식감이 질겨질 수 있다. 약 100~110℃ 정도에서 구워야 질기지 않고 촉촉한 식감을 느낄 수 있다고 농촌진흥청은 조언했다.

국립축산과학원 송금찬 축산물이용과장은 "돼지머리 특수 부위는 주로 온라인 축산물 유통업체에서 구매할 수 있으며, 돼지머리 전문 정육식당에서도 판매하고 있다"라고 말했다.

■ 스무돌 맞은 '삼겹살데이'

돼지고기 소비 촉진을 위해 지정된 '삼겹살데이'(3월 3일)는 올해 20주년을 맞았다. 대형마트 3사는 이에 맞춰 일제히 할인행사를 시작했다. 홈플러스는 창립 26주년을 맞아 단독 슈퍼세일 '홈플런'에서 돼지 8만 마리를 푼다. 국내산 1등급 이상 삼겹살·목심은 내일(3일)부터 사흘 간 50% 할인한다. 이마트는 오는 5일까지 국내산 냉장 삼겹살·목심을 100g당 1,140원에 판다.

어제(1일) 홈플러스 강서점 정육코너에서 줄을 선 시민들 [홈플러스 제공]

롯데마트도 롯데슈퍼와 함께 오는 5일까지 '반값 삼겹살' 물량 500톤을 준비했다. 농협에서는
온라인 축산물 전문 쇼핑몰 '농협 라이블리'에서 돼지고기를 소매가보다 20%~50% 할인한다. 전국 하나로마트와 양돈농협 축산물 판매장에서도 같은 행사를 진행하는데, 세부정보는 한돈자조금관리위원회 홈페이지(porkboard.han-don.com)에서 확인할 수 있다.

■ 올해도 '금겹살?'…도축량 소폭 줄어

축산물품질평가원 축산유통정보에 따르면 어제(1일) 기준 삼겹살(100g)의 평균 소비자가는 2,388원이다. 한 달 전(2,502원)과 1년 전(2,396원)보다 조금 낮다. 지난해 봄 삼겹살·목심 등 인기 부위는 가격이 급등해 '금겹살' 논란이 있었다. 사회적 거리두기가 해제되면서 외식 수요가 증가했고, 사료값도 많이 올랐기 때문이다.

올해 돼지 가격은 지난해보다는 안정세로 관측된다. 한국농촌경제연구원은 올해 상반기 돼지 도축 마릿수가 지난해 동기(927만 마리)에 비해 0.4% 줄어들 것으로 예상했다. 다만 재고량 증가와 위축된 소비 심리 등을 고려할 때 전체 공급량이 부족하지는 않다. 농경원의 이형우 축산관측팀장은 " 올해 돼지 도매가격은 1년 전(5,227원) 보다 소폭 하락한 1㎏당 5,000~5,200원으로 예상한다"라고 말했다.

(인포그래픽 : 김서린)