로마의 감칠맛 ‘가룸’ 포르투갈서 복원

[앵커]

고대 로마인들이 다양한 음식에 곁들였던 감칠맛 소스 '가룸'이 포르투갈에서 다시 만들어지고 있습니다.

[리포트]

고대 로마인들의 식탁에 빠지지 않았던 발효 소스 '가룸'.

여러 종류의 생선을 통째로 소금에 절여 몇 달간 자연 발효시킨 일종의 액젓입니다.

포르투갈 남서부, 대서양과 접한 트로이아는 고대 로마 시대 가룸의 대표적인 생산지였습니다.

지금은 유적으로 남은 이곳의 돌 수조를 활용해 당시 방식 그대로 가룸을 재현하는 프로젝트가 진행되고 있습니다.

[핀도/고고학자 : "가룸을 만드는 데 필요한 모든 게 여기 있어요. 간단해요. 대량 생산한 소금과 신선한 생선, 뜨거운 햇살만 있으면 됩니다."]

돌 수조에 소금에 절인 생선과 물을 담아 30~40도의 고온에서 몇 달 동안 발효시키고, 숙성되면 천으로 감싸 손으로 짜내 맑은 황금빛 액체만 걸러냅니다.

[빅터/레스토랑 운영 : "생선이 신선한 게 중요합니다. 내장까지 넣어서 생선을 통째로 사용하기 때문에, 아무런 오염도 없어야 하죠."]

이렇게 복원된 가룸은 셰프들의 손을 거쳐 다양한 요리에 감칠맛을 더하는 소스로 재탄생하고 있습니다.