[똑! 기자 꿀! 정보] 감칠맛 더한다…간장사용 설명서

<앵커 멘트>

한국 음식 하면 전통 장 빼고 얘기할 수 없는데요.

지난주 된장 관련된 소식 전해드렸는데, 오늘은 간장에 대해 자세히 알아봅니다.

한국인의 밥도둑이죠.

짭짤한 게장, 찜닭, 입맛 없을 땐 장아찌류까지.

된장, 고추장보다 더 자주 쓰이는 양념장이, ‘간장’이라고 하는데요.

정지주 기자?

<기자 멘트>

싱거우면 소금 찾죠.

근데 소금 말고 간장 넣으면 맛이 더 풍부해진다고 합니다.

간장은 숙성을 거칠수록 처음 담갔던 짠맛에 단맛과 구수한 맛, 향미가 추가되기 때문입니다.

오래 숙성할수록 맛이 풍부해지는 거죠.

우리 조상들은 오래 전부터 간장을 즐겨 사용했습니다.

삼국사기에는 왕비를 맞을 때 폐백 품목으로 간장이 있었다는데요.

간장들, 긴 역사만큼 종류도 참 다양합니다.

암호같은 숫자에 성분 표시도 아리송하기만 한데요.

이런 궁금증 해소하고요, 이 간장만 있으면 요리 초보도 프로 요리사가 된다죠,만능간장과 나트륨 확 줄인 저염간장 만드는 법도 알아봅니다.

먼저 전통 간장 제조법입니다.

<리포트>

봄볕이 정말 좋죠.

저 수많은 장독 안에서는 정성껏 담근 장들이 익어가고 있습니다.

검은 빛깔의 간장, 보기만 해도 감칠맛 돌죠.

<인터뷰> 권기옥(간장 명인) : “소금물을 메주와 함께 담고 진액을 발효시켜서 조미가 된 것을 ‘간장’이라고 합니다.”

간장은 메주와 함께 담근 소금물에서 출발합니다.

장독에 담근 지 약 40일이 지나면 메주만 따로 건져내고요.

고운 천에 갈색으로 변한 소금물, 일명 ‘장물’을 걸러냅니다.

하지만 아직 짠맛 강한 소금물 상태입니다.

이대론 먹기 좀 힘들겠죠.

항아리 안에서 햇볕 쬐고 바람 쐬며 최소 1~2년의 숙성을 거쳐야 진한 풍미의 간장이 됩니다.

숙성기간이 길수록 색 짙어집니다.

1년 된 것과 10년 된 간장, 차이 확실하죠.

감칠맛 내는 유기 성분도 늘어나 오래될수록 맛도 풍성합니다.

잘 숙성된 간장은 음식 맛 좌우하는 감초 역할 톡톡히 합니다.

그만큼 관련 제품도 많은데요.

복잡한 간장 계보, 정리해봅니다.

간장은 제조 방식에 따라 크게 셋으로 구분됩니다.

성분 분석표에서 확인 가능한데요.

먼저 ‘한식간장’입니다.

‘조선간장’, ‘집간장’으로도 불리죠.

메주를 소금물에 담가 발효한 재래식 전통 간장입니다.

다음은 ‘양조간장’입니다.

주로 공장에서 대량 생산됩니다.

대두, 콩가루 등에 누룩 균을 배양해 발효한 간장입니다.

마지막 ‘혼합간장’은 한식간장 혹은 양조간장에 화학 물질로 속성 발효한 간장을 섞은 건데요.

제조 방식이 좀 어렵다면 용도에 따라 고르는 것도 좋습니다.

먼저 진간장입니다.

진한 색과 강한 염도가 특징이죠.

열을 가해도 맛이 변하지 않아 볶음과 찜에 좋은데요.

그런데 일부 업체의 경우, 같은 진간장인데 표기가 다릅니다.

간장 맛을 좌우하는 TN 지수, 일명 ‘총질소 함유량’과 화학 물질로 발효한 간장 비율에 따라 등급을 나눈 건데요.

TN이란 콩에 함유된 단백질 분해 정도를 수치화한 겁니다.

1.0%가 표준으로, 숫자가 클수록 간장 맛이 깊습니다.

다음은 국간장입니다.

색은 옅지만 염도가 높죠.

맑은 국처럼 음식 고유의 색을 살릴 때 좋습니다.

맛간장은 파와 마늘 등을 넣고 달여 만든 간장입니다.

조림과 볶음류에 적합한데요.

간장 맛깔나게 한번 써 볼까요?

<인터뷰> 김영빈(요리연구가) : “오늘은 간장만 넣어도 무침, 찌개, 조림 반찬이 모두 해결되는 만능 맛간장 만들어 봅니다.”

몇 가지 재료만 있으면 만능 맛간장 만들 수 있습니다.

먼저 쇠고기 우둔살이나 사태는 찬물에 담가 핏물을 제거하고요.

마늘, 양파, 대파는 팬에 굽습니다.

이렇게 하면 매운맛은 날아가고 단맛과 풍미만 남는데요.

이제 냄비에 핏물을 뺀 쇠고기와 구운 채소, 물을 넉넉히 붓고 중불에서 약 25분간 졸여줍니다.

여기에 잡내를 없애줄 청주 넣고 설탕, 간장을 부은 뒤 다시 15분가량 끓이는데요.

<녹취> “맛간장 만들 때 간장을 한 컵 넣었다면 한 컵 분량이 될 때까지 졸이는 게 좋습니다.”

한 컵 분량의 간장만 남으면 재료는 체로 걸러냅니다.

이렇게 하면 만능 맛간장 완성인데요.

다른 양념장 필요 없이 이미 갖은 재료가 농축돼 있습니다.

볶음, 무침, 찌개 등 다채롭게 사용할 수 있는데요.

우엉에 간장색이 곱게 물들었습니다.

밥 한 공기 뚝딱이겠죠?

<녹취> “깔끔하고 깊은 맛을 내주는 만능 국간장을 만들어 봅니다.”

먼저 달궈진 팬에 마른 새우와 멸치를 넣고 볶습니다.

여기에 큼직하게 썬 대파와 양파, 말린 표고버섯, 마른고추 넣고 중불에서 은은히 끓여 육수를 냅니다.

국물의 양이 절반으로 줄면 채소는 걸러내고 밑 국물만 빼두는데요.

이제 만들어 놓은 밑 국물에 청주, 천일염, 간장 넣고 다시 반이 될 때까지 끓여주면 각종 찌개와 국에 감칠맛 제대로 돋워줄 ‘만능 국간장’ 완성입니다.

만들어 놓은 만능 국간장은 국거리 재료와 볶을 때 사용해도 좋고요.

찌개나 국을 끓일 때 간을 맞추는 용도로 써도 좋은데요.

이번에도 다른 양념장 없이 쇠고기뭇국 완성입니다.

한번 만들어두면 유용하겠죠?

한식에서 가장 많이 사용하는 간장, 더 건강하게 즐겨봅니다.

<인터뷰> 성미경(경기도 시흥시) : “아이들 건강을 생각하다 보니까요. 저염 간장이 좋다고 해서요. 그때부터 저염 간장을 만들어 쓰게 됐습니다.”

가장 중요한 건 채소를 끓인 물, 일명 ‘채수’를 만드는 겁니다.

양파와 양파껍질, 대파와 표고버섯을 약한 불에서 20분 정도 은은하게 끓이면 되는데요.

<인터뷰> 윤선(연세대 식품영양학과 명예교수) : “양파와 대파, 버섯에는 체내 나트륨 배출을 도와주는 칼륨 성분이 풍부합니다. 채소를 끓인 물을 이용하면, 간장을 끓이지 않기 때문에 염도는 낮아지고 칼륨 성분은 섭취할 수 있게 됩니다.”

이렇게 ‘채수’가 완성되면 재료는 건져 내고 차게 식혀주는데요.

이제 ‘채수’와 집에 있는 간장을 1:1 같은 비율로 섞어주면 채소의 유용한 성분과 향긋한 향까지 오롯이 담긴 ‘채수 저염 간장’이 완성됩니다.

조리에 바로 활용해 볼까요.

만들어 놓은 저염 간장 넣고요.

설탕, 다진 마늘, 참기름 첨가해 간장 양념을 만듭니다.

이제 삶아진 소면에 만든 간장 양념장 붓고 비벼주면 입맛 없을 때 이만한 별미가 없겠죠.

간장 국수 완성입니다.

그런데 저염 간장, 주의점이 있습니다.

<인터뷰> 윤선(연세대 식품영양학과 명예교수) : “저염 간장은 염도가 낮고 끓이지 않기 때문에 보통 간장과 달리 쉽게 부패할 수 있습니다. 냉장고에 보관하고 한 달에 쓸 양만큼 만들어 사용하는 게 좋습니다.”

한식 요리의 맛 종결자, 간장!

종류에 따라 골라 사용하면 요리의 즐거움이 배가 되겠죠.