[똑! 기자 꿀! 정보] 고기도 묵혀야 제 맛! ‘숙성 쇠고기 열풍’

<앵커 멘트>

보통 소고기를 먹을 때는 지방함량이 적당히 많은 등심이나 안심, 채끝 이런 부위를 선호하죠.

하지만 구이용으로 잘 먹지 않는 부위도 이 과정을 거치면 등심이나 안심처럼 먹을 수 있다는데요.

이효용 기자가 소개합니다.

<기자 멘트>

쇠고기를 숙성시켜 먹는 건데요.

숙성 쇠고기, 조금 낯설게 들릴 수도 있는데요.

사실 우리가 먹는 쇠고기는 대체로 도축한 뒤 3-4일에서 1주일 정도 유통기간을 거치며 자연스럽게 일종의 숙성 과정을 거칩니다.

그런데 일정한 조건에서 이 보관 기간을 수십 일까지 늘리면, 훨씬 부드럽고 풍미가 좋은 쇠고기를 먹을 수 있는 건데요.

지방이 적어 질기고 퍽퍽한 고기도 숙성해 먹으면 마블링 가득한 고기 못지 않게 맛있다고 합니다. 쇠고기 숙성 방법부터 잘 어울리는 요리법까지 알려드립니다.

<리포트>

좋아하는 식품으로 쇠고기를 꼽는 분들 많으시죠. 시민들은 어떤 기준으로 쇠고기를 선택하고 있을까요?

<녹취> : "비싼 쇠고기는 비싼 만큼 맛있지~"

<녹취> : "당연히 1등급 쇠고기 좋아하죠. 육질이 부드러워 보여요."

많은 사람들이 최상급의 쇠고기를 선호하죠. 하지만 쇠고기 등급은 고기의 질로 나누는 것이 아니라는데요.

<인터뷰> 이미영 (장안대 식품영양과 교수) : "근육 내 지방도인 마블링에 따라 총 5등급으로 나뉩니다. 특히 마블링 즉 지방 함량이 많을수록 등급도 높아지게 됩니다."

지방이 많아야 높은 등급을 받는 쇠고기. 건강을 생각해 지방이 적은 쇠고기를 찾기도 하지만, 질기고 퍽퍽한 것이 단점이죠.

지방이 적은 낮은 등급의 쇠고기를 부드럽고 맛있게 즐긴다는 한 주부를 찾아갔습니다. 김치 냉장고에서 약 한 달 정도 숙성시키는 것이 비결인데요.

<인터뷰> 김숙희 (서울시 양천구) : "쇠고기를 사면 구매한 날짜와 개봉할 날짜를 적어놓고 숙성시켜서 먹어요."

쇠고기를 숙성시켜 먹기 시작한 건, 가격 때문이었다는데요. 최고등급인 이른바 ‘투 플러스’ 채끝의 경우 100g당 보통 약 만 3천 원 선이지만, 3등급의 채끝은 약 4천 8백 정도로, 절반 가격도 안 됩니다. 숙성을 거치면 부드러워져서 맛도 비싼 고기 못지 않다는데요.

<녹취> : "만 원도 안 되는 돈으로 (낮은 등급의 쇠고기를 사서) 숙성시켜서 먹으면 집에서도 고급 레스토랑 분위기를 낼 수 있어요."

최근에는 외식업계에서도 숙성 쇠고기 메뉴를 앞다퉈 출시하고 있는데요. 벌써 마니아층을 확보할 만큼 그 인기는 날로 높아지는 추세입니다. 식당을 찾은 손님들은 숙성 쇠고기 맛을 어떻게 느끼고 있을까요?

<녹취> : "다른 쇠고기에 비해 부드럽고 (고소한) 우유 향이 나는 것 같아 좋아요."

<녹취> : "쇠고기는 많이 먹으면 느끼한데 숙성 쇠고기는 정말 담백하고 깊은 맛이 나요."

농촌진흥청의 연구 결과인데요. 쇠고기 숙성 기간이 늘어날수록, 단단했던 조직이 일부 분해되면서 육질이 부드러워지는 것을 볼 수 있습니다.

4주간 숙성했을 때, 대부분의 부위가 연해졌는데, 특히 질긴 부위로 꼽히는 사태나 우둔살도 연함의 기준 수치인 3.5에 근접해, 숙성 전 꽃등심 보다도 부드러워지는 것으로 나타났습니다.

숙성 쇠고기의 열풍에 힘입어 요즘은 숙성 고기 전문점을 찾는 소비자들도 늘어나고 있는데요.

<녹취> : "숙성 잘된 쇠고기 추천해주세요~"

가정에서 보통 진공포장해 습식 숙성을 하는 것과는 달리, 전문 정육점에서는 2, 3등급의 쇠고기를 포장 없이 공기에 노출시키는, 건식 숙성 방식을 택하는 경우가 많습니다.

<인터뷰> 김계순 (서울시 서초구) : "아이들이 먹기에 부드럽고 (쇠고기의) 향이 짙어지는 것 같아서 좋아해요."

<녹취> : "씹을 때 육즙이 (많아서) 살살 녹아요."

건식 숙성, 일명 '드라이에이징'은 일정 조건을 갖춘 저장고가 있어야 가능합니다. 기름기가 적은 쇠고기 덩어리를 공기가 순환되는 저온 저장고에서 약 45일간 자연 숙성시키는 것인데요. 군데군데 곰팡이가 피고, 표면이 말라 있는데, 혹시 상한 것은 아닐까요?

<인터뷰> 이미영 (장안대 식품영양과 교수) : "드라이에이징의 숙성 조건을 알맞게만 갖춘다면 시간이 지나면서 겉은 마르지만, 안쪽은 숙성되기 때문에 상하지는 않습니다. 오히려 (쇠고기의) 맛과 향이 좋아지게 됩니다."

바싹 마른 표면이나, 곰팡이 부분을 모두 떼어낸 후 검붉은 빛깔을 띠는 속살을 먹는 것인데요. 숙성 과정에서 단백질이 분해되며 만들어지는 아미노산을 비롯한 다양한 성분들이 독특한 맛과 향을 냅니다. 저렴한 가격은 물론 부~드러운 맛까지! 1석 2조겠죠?

<인터뷰> 정건호 (숙성고기 정육점 운영) : "지방이 적은 등급의 쇠고기만 가지고 숙성하는 거죠. (높은 등급의 쇠고기에 비해) 저렴한 편이지만 오히려 숙성했을 때 내는 풍미가 있기 때문에 장점이 있다고 생각합니다."

그렇다면, 시민들도 숙성 쇠고기를 맛있다고 느끼는 지, 직접 실험을 통해 알아봤습니다. '투 플러스' 등급의 등심과 2등급의 건식 숙성 등심을 준비했습니다.

똑같은 조건에서 구운 후, 맛을 보게 했는데요. 과연 시민들은 둘 중 어떤 쇠고기를 맛있다고 느낄까요?

<녹취> : "A(1++ 쇠고기)가 고소한 느낌이에요. "

<녹취> : "B(숙성 쇠고기)가 육즙이 많아 촉촉한 느낌?"

<녹취> : "B(숙성 쇠고기)가 부드럽고 맛있어요."

‘투 플러스’ 등심보다 숙성 쇠고기를 선택한 시민이 좀 더 많았는데요. 다시 말하면 숙성 과정을 거치면 저렴한 낮은 등급 쇠고기도 맛있게 즐길 수 있다는 것이죠.

집에서 숙성 쇠고기를 즐기는 방법! 배워볼까요. 일단 가정에서 쇠고기를 숙성시킬 때는 쇠고기를 랩으로 씌우고, 밀폐 용기에 넣어 공기를 완벽하게 차단합니다.

그리고 냉장고에 보관하는데요. 이때! 온도 변화가 크지 않은 김치 냉장고나 냉장고 채소 칸에서 4℃ 이하의 온도로 약 30일간 숙성시킵니다.

단, 가정마다 냉장고 환경이 다르기 때문에 악취가 나거나 곰팡이가 폈다면 먹지 말고, 숙성 기간을 줄여야 합니다.

기름기가 거의 없는 숙성 쇠고기는 올리브 오일을 살짝 발라 구우면 좋습니다.

부드럽고 고소해서 어떤 음식으로 활용해도 좋은데요. 먼저 멸치를 볶아줍니다.

<인터뷰> 신아가 (요리연구가) : "쇠고기의 질 좋은 단백질과 멸치의 풍부한 칼슘이 어우러져서 영양이 더 풍부합니다."

여기에 다진 고기와 밥까지 더하면 영양은 물론 맛도 좋은 숙성 쇠고기 주먹밥이 됩니다.

요즘 같은 쌀쌀한 날씨에 제격이겠죠? 숙성 쇠고기로 칼칼한 찌개 끓이는 방법도 알려드릴게요. 먼저 숙성 쇠고기를 한입 크기로 자른 뒤, 고추장과 된장을 1대 1의 비율로 넣은 양념장에 쇠고기를 버무립니다. 그리고 냄비에서 달달 볶은 뒤 준비해둔 쌀뜨물과 갖은 채소를 넣고 보글보글 끓여주면!! 쫄깃한 고기와 깊은 맛의 매콤한 국물을 함께 맛 볼 수 있는 숙성 쇠고기 고추장찌개가 완성됩니다.

온 가족이 함께 먹으면 좋은 숙성 쇠고기 요리! 맛은 어떨까요?

<인터뷰> 강정미 (서울시 노원구) : "퍽퍽할 줄 알았는데 촉촉하고, 계속 당기는 맛이 있어요."

지방이 적어 건강에도 좋고, 저렴한 가격에 맛까지 좋은 숙성 쇠고기! 직접 만들어 가족과 함께 맛보는 건 어떨까요?