[똑! 기자 꿀! 정보] 얼었다 녹았다, 쫄깃함이 예술…과메기

<앵커 멘트>

똑기자 꿀정보 시간입니다.

계절마다 꼭 챙겨 먹게 되는 것들이 있는데, 겨울엔 역시~ 과메기죠.

다시마, 김 위에 과메기 초장 콕 찍어서 얹어 먹음 정말 맛있는데, 정지주 기자, 요즘 과메기

말리는 작업이 한창이죠?

<기자 멘트>

과메기 말리는 덕장마다 오묘한 과메기 향이 진동합니다. 꽁치가 줄줄이 널려있는 모습 보면 그냥 침이 넘어가겠죠.

과메기 사실 예전엔 청어를 말렸지만 청어가 잘 안 잡히면서 꽁치를 말렸습니다.

추운 겨울, 바닷바람에 얼었다 녹기를 반복하면서 쫀득함을 얻게 되는데요.

반으로 갈라 말린 것, 통으로 말린 것, 손질해 말린 것 있다는데 맛, 물론 다 좋지만 말리는 방법따라 미세한 차이 있습니다.

과메기 말리는 현장부터 바로 가보시죠.

<리포트>

전국 과메기의 80%를 생산하는 포항구룡포입니다.

명성답게 온통 과메기입니다.

겨울 최저기온이 영하 4도, 최고기온 영상 10도.

과메기가 얼었나 녹기 딱 좋습니다.

소금기 머금은 북서풍도 그 맛을 좋게 하는데요.

과메기, 그 유래가 궁금합니다.

<인터뷰> 장천수 (과메기 덕장 운영) : “예전에는 청어가 많이 잡혔는데 청어 눈을 나무 꼬챙이로 꽂아서 청어 눈을 꿰었다는 뜻의 관목어에서 유래된 겁니다.”

요즘은 청어 자리를 꽁치가 대신합니다.

건조방법에 따라 미세한 맛의 차이가 납니다.

먼저 배지기 과메기입니다.

해동시킨 꽁치부터 준비하는데 제철을 맞아 작업량이 어마어마합니다.

<인터뷰> 장천수 (과메기 덕장 운영) : “하루에 작업하는 꽁치는 2톤 정도이고, 100일 동안 약 200톤을 작업하고 있습니다.”

배지기는 꽁치 배를 반으로 갈라 말리는 건데요, 뼈와 내장부터 발라냅니다.

그리고 4번 더 씻어 남은 불순물을 없앤 뒤 건조대에 널어 말립니다.

기다란 봉에 꽁치가 잘 마르도록 간격을 좀 띄어줍니다.

이제 밖으로 가져가서 3일 동안 말려줍니다.

<인터뷰> 장천수 (과메기 덕장 운영) : “물기를 뺀 다음 그늘에서 이틀 반 정도 건조해야 제맛이 납니다.”

점점 살이 굳어지는 게 보이죠? 3일째 가 먹기 좋은 상탠데, 해풍에 얼었다 녹기를 반복하면서 겉은 살짝 마르고 살은 점점 쫀득해집니다.

<인터뷰> 장천수 (과메기 덕장 운영) : “과메기의 골이 파져야 해요. 과메기 속 기름이 어느 정도 빠지고 뒤쪽 습기까지 빠진 상태가 제일 건조가 잘된 과메기입니다.”

이렇게 껍질을 벗겨줘야 씹을 때 덜 질기다고 하네요.

<인터뷰> 윤선 (연세대학교 식품영양학과 명예교수) : “과메기에 많이 들어있는 칼슘과 비타민 D는 어린이의 뼈 성장에 좋을 뿐만 아니라 오메가 3중에서도 DHA가 많이 들어있어서 항염, 항암 작용이 뛰어납니다.”

식도락가들이 찾는 과메기는 따로 있습니다.

바로 꽁치를 통째로 말린 통마리 과메기입니다.

<인터뷰> 이선미 (과메기 덕장 운영) : “통마리 건조법은 옛날부터 고집해오던 전통 방법이에요. 통마리 과메기 맛을 못 잊어서 지금까지 많이 찾아요.”

통마리 과메기를 할 때 꼭 필요한 것, 이 볏짚입니다.

<녹취> “볏짚이 꽁치의 기름기도 빨아들이고 상처가 안 나게 단단하게 묶을 수도 있습니다.”

옛날 전통방식 그대로 일일이 손으로 꽁치를 엮어주는데요.

최상의 맛을 위해 수작업을 고수합니다.

이렇게 20마리가 한 두릅입니다.

이제 물에 헹궈 수세미로 꽁치 비늘을 벗겨주는데 이유가 있습니다.

<인터뷰> 이선미 (과메기 덕장 운영) : “비늘이 있는 채로 말리면 보기에도 안 좋고 입 안에서 비늘이 까끌까끌하게 겉돌거든요.”

이제 덕장으로 옮겨 20일정도 건조시키는데요.

통째로 말리기 때문에 날씨가 따뜻하면 상할 수 있어서 한겨울에만 작업합니다.

통마리 과메기, 비리진 않을지 맛 궁금합니다.

<인터뷰> 이선미 (과메기 덕장 운영) : “꽁치의 내장까지 말리는 거잖아요. 내장과 기름이 과메기에 다 스며들어서 쌉쌀한 맛이 나요.”

통마리 과메기는 먹을 때 손질을 하는데요.

먼저 이렇게 배 끝선을 자르고 머리, 뼈 내장을 제거하면 촉촉한 통마리 과메기를 맛볼 수 있습니다.

실내에서 건조하는 방법도 있는데요.

발에 널어 말린다 해서 발 과메기입니다.

최근에는 이 방법을 많이 사용하고 있습니다.

<인터뷰> 김동우 (과메기 공장 운영) : “실내 건조를 하면 온도와 습도, 바람을 조절해서 늘 똑같은 맛의 과메기를 생산할 수 있습니다.”

플라스틱 발에 과메기를 올리는데, 골고루 잘 마르도록 반듯하게 잘 펴줍니다.

이제 건조를 할 차례입니다.

건조실마다 온도 습도를 똑같이 맞추는 게 중요합니다.

<인터뷰> 김동우 (과메기 공장 운영) : “온도가 너무 높으면 고기가 익을 수 있고 미생물이 자랄 수 있기 때문에 18도 이하로 맞추는 게 제일 좋습니다.”

선풍기 바람까지 동원해 원하는 상태로 건조시킬 수 있기 때문에 하루 반에서 이틀이면 쫄깃쫄깃한 발 과메기를 만날 수 있습니다.

이렇게 정성껏 말린 과메기~ 포항에서는 어떤 식으로 즐길까요?

먼저 전골입니다.

김치와 양파, 대파, 두부, 버섯을 넣고 오늘의 주인공 과메기를 올립니다.

여기에 다시마와 멸치를 우린 육수를 부어준 다음, 보글보글 끓여주면 든든하고 얼큰한 과메기 전골이 완성됩니다.

이번엔 과메기 튀김입니다.

먼저 깻잎에 과메기를 돌돌 말아주는데요.

<인터뷰> 이종심 (경북 포항시) : “깻잎의 향이 과메기의 비린 맛을 잡아주기 때문에 과메기와 깻잎의 궁합이 좋습니다.”

튀김가루에 물을 섞어 튀김옷을 입힌 뒤, 180도 뜨거운 기름에 노릇노릇 튀기면 과메기를 바삭바삭하게 즐길 수 있습니다.

과메기 하나로 뜨끈한 국물요리부터 바삭한 튀김까지~ 매일 먹어도 질리지 않는다는데요.

<인터뷰> 김동우 (과메기 공장 운영) : “과메기 튀김이 바삭바삭하고 고소한 게 참 맛있네요.”

<인터뷰> 이시윤 (경북 포항시) : “꽁치 과메기로 전골을 하니까 맛이 더 좋아요.”

과메기로 만든 더 색다른 음식입니다.

손님상마다 특별한 요리가 올라오는데, 바로 과메기 초밥입니다.

<인터뷰> 김선화 (과메기 식당 운영) : “활어로 초밥을 많이 만들지 않습니까? 과메기로 초밥을 만들면 되지 않을까 싶어서 해보니까 손님들 호응이 아주 좋았습니다.”

과메기는 알맞은 크기로 포를 떠 주고요.

간을 한 밥에 고추냉이와 과메기를 올리고 당근과 쑥갓으로 장식합니다.

데친 쪽파로 돌돌 말아 고정해주면 쫄깃한 맛 일품인 과메기 초밥이 완성됩니다.

이번엔 과메기 무침입니다.

과메기를 먹기 좋게 썰어주고 당근, 쪽파, 파프리카도 썰어줍니다.

매콤 새콤한 초고추장 양념을 넣고 조물조물 무쳐주면 감칠맛 나는 과메기 무침이 만들어집니다.

과메기로 만든 이색요리~ 그 맛이 궁금합니다.

<녹취>“쫄깃쫄깃하고 비린 맛이 날 줄 알았는데 너무 맛있어요.”

많은 이들의 정성으로 말린 겨울 별미 과메기.

쫀득함 속에 풍겨나는 바다의 향을 느껴보면 어떨까요?