[똑!기자 꿀!정보] 구수함이 예술…‘된장’ 완전 정복

<앵커 멘트>

한국인 밥상에서 가장 기본이 되는 것, 바로 된장, 간장, 고추장인 ‘장’인데요.

오늘은 ‘장’ 얘기를 해볼까 합니다.

한국인 하면 구수한 된장 맛에 익숙하죠.

입맛 없을 때 풋고추, 된장에 푹 찍어 먹으면 잃었던 입맛도 되살리는 것 같습니다.

된장 이야기 좀 더 해볼까요? 정지주 기자?

<기자 멘트>

오늘 저녁 국이나 찌개는 또 뭘 끓이나, 점심 지나면 몰려드는 걱정이죠.

일단 멸치 육수 내고요.

된장 풀고, 두부, 호박, 풋고추 넣으면 다른 거 필요없죠.

된장찌개입니다.

이게 밥도둑입니다.

한국인이라면 잊을 수 없죠, 구수한 맛의 대명사 된장은 메주에 소금물 붓고 일단 간장 담그죠.

장물 떠낸 뒤 남은 건더기입니다.

이걸 1년 잘 숙성시켜야 된장이 되는데요.

그래서 된장을 1년 농사라고도 합니다.

그런데 같은 메주라도 온도, 만드는 사람에 따라 장맛이 확 달라집니다.

조건 까다롭죠. 정성껏 만든 된장, 집에서 쉽고 맛깔나게 먹는 비법 살펴보고요, 먼저, 된장 만드는 전통 과정부터 만나러 가보시죠.

<리포트>

하늘 정말 높고 푸릅니다.

장들이 딱 익기 좋은 날씨죠.

한국인이라면 잊을 수 없는 맛.

구수한 맛 대명사, 된장입니다.

된장은 잘 발효된 메주에서 출발하는데요.

맛 좋은 된장, 까다로운 조건을 충족시켜야 합니다.

<인터뷰> 김영석(된장 제조업체 운영) : “된장은 온도나 만드는 사람의 차이에 따라서 그해의 장맛이 많이 좌우될 수 있습니다.”

먼저, 좋은 메주가 필수입니다.

겉면에 묻은 볏짚과 먼지를 가볍게 씻어놓고요.

메주 표면에 물기는 햇볕과 바람으로 말려줍니다.

그사이 소금물 만듭니다.

하지만 소금의 양, 가늠하기 어렵죠.

소금물에 날달걀을 띄우면 해결됩니다.

떠오른 달걀 표면이 오백 원 동전만 해야 딱 좋은 염도인 18도가 됩니다.

<인터뷰> 김영석(된장 제조업체 운영) : “소금물의 염도가 낮게 되면 된장에서 신맛이 나고 반대로 염도가 높게 되면 쓴맛이 납니다. 그래서 소금물의 염도를 가장 적정하게 맞춰줘야 된장이 맛있게 됩니다.”

이제 항아리에 메주를 담고요.

발효 중에 메주가 떠오르지 않도록 대나무도 항아리 안쪽에 고정해둡니다.

18도에 염도 맞춘 소금물 붓고 살균 효과가 있는 건고추와 잡냄새 잡을 숯 넣고 뚜껑 닫으면 장 담그기 완료입니다.

이제 항아리들은 햇볕 잘 들고 바람 잘 통하는 곳에서 약 50여 일간 발효 작업을 거치고요.

이 기간이 끝나면 소금물에서 메주를 걸러내는 ‘장 가르기’ 차례인데요.

이때 연갈색으로 변한 소금물, 일명 ‘장물’은 후에 간장이 됩니다.

된장을 만나기 위해선 한 번 더 정성을 쏟아야 합니다.

메주를 이렇게 일일이 손으로 풀고 항아리에 차곡차곡 담아, 다시 1년의 기다림이 필요한데요.

여기서부턴 자연의 몫입니다.

햇볕과 바람이 짭짤한 된장을 점점 고소하고 담백하게 바꿔주는데요.

1년의 숙성을 마친 된장, 긴 시간 정성을 쏟아야 우리 식탁에 올라옵니다.

집집이 된장을 담가 쓰면 좋은데 환경이 따라주지 않습니다.

그래서 된장, 많이 사서들 드시죠.

<인터뷰> 송현주(경기도 시흥시) : “시중에 판매되는 된장을 자주 이용하는데요. 어떻게 하면 더 맛있게 먹을 수 있을까 고민하다가 된장을 다양하게 활용하게 됐어요.”

냉장고에 많이 있죠?

먹다 남은 된장, 이거 더 맛있게 먹을 수 있습니다.

바로 ‘메주콩’만 있으면 됩니다.

먼저 메주콩은 물에 충분히 불려 놓고요.

불린 콩의 2배 정도 되는 물을 넣고 냄비에서 한소끔 끓입니다.

푹 삶아진 콩은 믹서기를 이용해 부드럽게 갈아주는데요.

이제 집에 있던 된장과 곱게 간 메주콩을 1:1의 비율로 섞으면 구수한 맛은 보강되고 염도는 낮춰진 ‘메주 된장’ 완성입니다.

하지만 주의점이 있는데요.

<인터뷰> 이나겸(장안대 식품영양과 교수) : “시판 된장은 유통기한이 있기 때문에, 여기에 각종 재료를 섞어 제조하면 오래 둘수록 변질하기 쉽습니다. 따라서 한 번 먹을 양만 만들어서 드시는 게 좋습니다.”

이렇게 만든 메주 된장, 갖은 채소와 함께 자박자박하게 끓이면 고소한 밥도둑.

강된장으로 변신하는데요.

밥에 쓱쓱 비비고요.

동글동글 먹기 좋게 만들면 그냥 된장이라면 거부했던 아이들도 잘 먹겠죠.

강된장 주먹밥입니다.

메주 된장의 활용, 끝이 없습니다.

메주 된장에 양파, 유자청, 식초, 마늘까지 넣고 곱게 갈아주면 아삭한 채소와도 잘 어울리는 상큼한 유자 된장 소스가 됩니다.

된장으로 한 상이 뚝딱 차려졌습니다.

어른들부터 아이들까지, 입맛 제대로 사로잡았습니다.

<인터뷰> 김진숙(경기도 시흥시) : “애들이 된장이라서 안 먹을 줄 알았는데, 너무 잘 먹어서요. 저도 집에서 한번 해보고 싶어요.”

하지만 이대론 좀 아쉽습니다.

단기간에 된장 만드는 방법, 배워볼까요?

<녹취> “속성장이란 올해 재래 된장이 빨리 떨어졌을 때 빠르게 숙성을 시켜서 임시방편으로 먹던 장입니다.”

가장 두루 쓰는 속성장은 ‘보리 막장’인데요.

필수 재료는 막장용 메줏가루입니다.

이때 가장 중요한 건, 메줏가루를 미온수에서 12시간 불리는 겁니다.

이 과정을 거쳐야 발효를 멈춘 발효균들이 다시 활성화되는데요.

여기에 천일염과 천연 방부제인 고추씨, 고춧가루 그리고 마늘을 넣습니다.

발효균의 먹이가 되는 재료 ‘겉보리’도 준비합니다.

미리 불려 놓은 겉보리는 약한 불에서 끓이고 믹서기로 갈아 되직한 상태로 만들고요.

마지막으로 청주까지 넣은 뒤 고루 섞어주면 되는데요.

서늘한 곳에서 일주일 정도 숙성시키면, 국, 찌개, 무침 등 어떤 요리에도 활용 가능한 ‘보리 막장’이 됩니다.

다른 밑간 없이, 보리 막장만 넣고 조물조물 무쳐주면 구수한 나물 무침도 뚝딱인데요.

고소한 풍미가 여기까지 풍기죠.

다음은 찌개에 사용하는 속성장, ‘담북장’ 만들어 봅니다.

먼저 준비해 놓은 메줏가루에 고추씨, 천일염 넣고 고루 섞어주기만 하면 되는데요.

적정 온도를 유지하기 위해 담북장은 천으로 감싸고요.

서늘한 곳에서 3주간 발효시키면 ‘담북장’이 완성입니다.

담북장은 찌개류에 적합합니다.

강한 구수한 맛이 특징이죠.

특유의 된장 냄새가 적기 때문에 청국장 대용으로도 좋은데요.

하지만 담북장은 상온에서는 계속 발효해서, 맛이 변할 수 있으니까 냉장 보관해야 합니다.

<인터뷰> 윤정인(요리연구가) : “간단한 속성장 집에서 많이 만들어서 건강도 챙기고 맛있게 드세요.”

구수하고 담백한 맛의 대명사 ‘된장’.

양념장으로도 좋지만, 다양한 재료를 섞어 더 알차게 즐겨보면 어떨까요?