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[똑! 기자 꿀! 정보] 낙엽살·천겹살·꼬들살…“특수 부위로 즐긴다”
입력 2019.10.04 (08:31) 수정 2019.10.04 (09:07) 아침뉴스타임
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[똑! 기자 꿀! 정보] 낙엽살·천겹살·꼬들살…“특수 부위로 즐긴다”
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[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

요즘 아프리카돼지열병으로 비상인데요.

사람이나 다른 동물에게는 전염되지 않는다고 하는데, 이럴 때일수록 정확한 정보로 똑똑한 소비를 해야겠죠.

김기흥 기자, 돼지고기 하면 삼겹살이나 목살 등을 생각하는데 오늘은 좀 특별한 고기를 소개해주신다고요?

[기자]

특수부위에 관한 얘긴데, 어떤 걸 좋아하세요?

[앵커]

저는 항정살이요.

돼지 껍데기를 좋아하고요.

[기자]

갈매기살, 토시살은 좀 들어보셨을 것 같고요.

낙엽살, 천겹살, 꼬들살 등이 있는데 소를 한 마리 잡았을 때 워낙 소량만 나옵니다.

이런 특수부위는 이른바 '뒷고기'라고 불렸는데요.

도축장에서 일하는 분들이 워낙 맛있어서 뒤로 빼돌린 고기라는 설이 있을 만큼 맛있기로 유명합니다.

오늘은 다양한 특수부위의 세계와 가격의 거품을 뺀 '뒷다릿살'을 이용한 맛있는 요리법까지 공개합니다.

[리포트]

지난달 경기도 일대에서 발생한 아프리카돼지열병으로 돼지 농가와 정육업체의 우려가 깊어지고 있습니다.

돼지고기를 찾는 소비자들 역시 구매에 앞서 한 번 더 고민하게 된다는데요.

[김명옥/서울시 성동구 : "평상시에는 (돼지고기를) 즐겨 먹었는데 이제 돼지 열병이 터지고 나서부터는 조금 덜 먹는 편입니다."]

이런 우려와 걱정, 하지 않으셔도 된다고 합니다.

아프리카돼지열병에 걸린 돼지는 모두 매몰처분해 시중에 판매되지 않기 때문인데요.

[김우주/감염내과 교수: "아프리카돼지열병 바이러스는 돼지과에만 국한된 감염병입니다. 사람을 포함한 다른 동물에는 전염되지 않습니다. 또한, 바이러스는 60~70도 사이에서 30분 이상 끓이면 사멸하기 때문에 더더욱 안전합니다."]

그렇다면 돼지고기를 건강하고 맛있게 먹는 방법은 무엇일까요.

가장 좋은 방법은 요리법에 따라 부위를 달리 선택하는 건데요.

돼지고기는 삼겹살을 비롯해 크게 7개 부위로 나뉩니다.

인기 부위인 삼겹살은 1970년대 가스레인지 보급으로 구워 먹는 로스구이 문화가 인기를 끌며 지금까지도 구이용으로 많이 찾고요.

돼지의 등 부분인 등심은 지방이 적어 돈가스나 탕수육에 잘 어울립니다.

[박대섭/상명대학교 외식경영학과 교수: "돼지고기의 비타민 B1과 메티오닌 성분이 우리 몸의 피로 해소를 돕습니다. 채소나 지방 분해 효소를 가지고 있는 새우젓과 함께 먹으면 소화 작용을 원활하게 돕고 (돼지고기의) 부족한 성분을 채워 주게 되어 건강한 식단이 될 수 있습니다."]

최근에는 돼지고기의 고급화‧다양화 추세에 소량 판매되는 특수 부위도 인기인데요.

일명 ‘뒷고기’라 불리는 돼지고기 특수 부위는 도축장에서 일하는 분들이 뒤로 빼돌린 고기라는 설이 있을 만큼 맛있기로 유명합니다.

그렇다면 돼지고기 특수 부위 한 번 살펴볼까요.

돼지의 갈비뼈 안쪽 횡격막과 간 사이에 있는 근육질의 갈매기살과 토시살은 다 해야 200g 정도밖에 나오지 않는데요.

육즙이 풍부하고요.

과거 부챗살로 불렸던 낙엽살은 고기를 잘랐을 때의 단면이 마치 낙엽처럼 생겨 붙여진 이름입니다.

[차원대/정육점 관계자 : "(돼지) 앞다리와 어깨뼈 사이에 있는 이 살은 낙엽살인데 돼지 한 마리당 100그램밖에 안 나옵니다."]

가운데에 힘줄이 있어 쫄깃하면서도 부드러운 맛이 특징이고요.

돼지 목덜미 쪽에 있는 항정살은 지방이 눈처럼 천 겹으로 되어 있다고 해서 천겹살로도 불리는데요.

고소한 맛으로 200g 정도 소량만 생산됩니다.

돼지 뒷덜미 쪽에서 400g 정도 얻을 수 있는 꼬들살은 고기 맛이 진해서 소고기로 착각할 정도로 식감이 좋습니다.

[차원대/정육점 관계자 : "돼지고기 중에서 가장 인기 있는 건 삼겹살이지만 최근에는 특수 부위도 많이 찾아 주십니다. 특수 부위는 양이 적어 다른 부위보다 가격이 더 나갑니다."]

이번엔 국내산 돼지고기로 건강하고 맛있게 요리하는 방법 알아봅니다.

먼저 비용 부담을 낮추려면 사람들이 잘 찾지 않는 지방이 적은 뒷다릿살 등의 부위를 사용하면 되는데요.

이때 근육이 많은 고기를 부드럽게 만드는 비법이 있습니다.

[이인정/요리연구가 : "돼지고기의 결에 직각 방향이나 약간 비스듬하게 썰어 주면 돼지고기의 근육을 끊어 주는 것이기 때문에 조금 더 부드럽게 드실 수 있습니다."]

집에 남은 우유를 활용하는 방법도 있는데요.

고기가 잠길 정도로 우유를 자작하게 부어 냉장고에 30분 정도 재웠다가 찬물에 씻어내면 돼지고기가 한결 연해집니다.

[박대섭/상명대학교 외식경영학과 교수 : "우유의 단백질 성분이 돼지고기의 잡내 및 비린내를 제거해 주며 칼슘 성분은 육질을 부드럽게 해 줍니다."]

이제 두껍게 썬 돼지고기 스테이크에 도전해 볼까요.

촙스테이크에 주로 쓰이는 안심 대신 그 절반 가격인 뒷다릿살로 만들 건데요.

먼저 마늘을 볶다가 소금 간을 한 고기를 함께 볶아주고요.

여기에 파프리카 등 채소를 넣어 익힌 다음 간장과 굴 소스로 만든 양념을 넣어 볶아주면 짭조름한 돼지고기 촙스테이크 탄생입니다.

밥반찬이나 안주로도 좋겠죠.

우리 돼지고기, 한돈 요리로 농가도 살리고 입맛도 살려보는 건 어떨까요.
  • [똑! 기자 꿀! 정보] 낙엽살·천겹살·꼬들살…“특수 부위로 즐긴다”
    • 입력 2019.10.04 (08:31)
    • 수정 2019.10.04 (09:07)
    아침뉴스타임
[똑! 기자 꿀! 정보] 낙엽살·천겹살·꼬들살…“특수 부위로 즐긴다”
[앵커]

똑! 기자 꿀! 정보 시간입니다.

요즘 아프리카돼지열병으로 비상인데요.

사람이나 다른 동물에게는 전염되지 않는다고 하는데, 이럴 때일수록 정확한 정보로 똑똑한 소비를 해야겠죠.

김기흥 기자, 돼지고기 하면 삼겹살이나 목살 등을 생각하는데 오늘은 좀 특별한 고기를 소개해주신다고요?

[기자]

특수부위에 관한 얘긴데, 어떤 걸 좋아하세요?

[앵커]

저는 항정살이요.

돼지 껍데기를 좋아하고요.

[기자]

갈매기살, 토시살은 좀 들어보셨을 것 같고요.

낙엽살, 천겹살, 꼬들살 등이 있는데 소를 한 마리 잡았을 때 워낙 소량만 나옵니다.

이런 특수부위는 이른바 '뒷고기'라고 불렸는데요.

도축장에서 일하는 분들이 워낙 맛있어서 뒤로 빼돌린 고기라는 설이 있을 만큼 맛있기로 유명합니다.

오늘은 다양한 특수부위의 세계와 가격의 거품을 뺀 '뒷다릿살'을 이용한 맛있는 요리법까지 공개합니다.

[리포트]

지난달 경기도 일대에서 발생한 아프리카돼지열병으로 돼지 농가와 정육업체의 우려가 깊어지고 있습니다.

돼지고기를 찾는 소비자들 역시 구매에 앞서 한 번 더 고민하게 된다는데요.

[김명옥/서울시 성동구 : "평상시에는 (돼지고기를) 즐겨 먹었는데 이제 돼지 열병이 터지고 나서부터는 조금 덜 먹는 편입니다."]

이런 우려와 걱정, 하지 않으셔도 된다고 합니다.

아프리카돼지열병에 걸린 돼지는 모두 매몰처분해 시중에 판매되지 않기 때문인데요.

[김우주/감염내과 교수: "아프리카돼지열병 바이러스는 돼지과에만 국한된 감염병입니다. 사람을 포함한 다른 동물에는 전염되지 않습니다. 또한, 바이러스는 60~70도 사이에서 30분 이상 끓이면 사멸하기 때문에 더더욱 안전합니다."]

그렇다면 돼지고기를 건강하고 맛있게 먹는 방법은 무엇일까요.

가장 좋은 방법은 요리법에 따라 부위를 달리 선택하는 건데요.

돼지고기는 삼겹살을 비롯해 크게 7개 부위로 나뉩니다.

인기 부위인 삼겹살은 1970년대 가스레인지 보급으로 구워 먹는 로스구이 문화가 인기를 끌며 지금까지도 구이용으로 많이 찾고요.

돼지의 등 부분인 등심은 지방이 적어 돈가스나 탕수육에 잘 어울립니다.

[박대섭/상명대학교 외식경영학과 교수: "돼지고기의 비타민 B1과 메티오닌 성분이 우리 몸의 피로 해소를 돕습니다. 채소나 지방 분해 효소를 가지고 있는 새우젓과 함께 먹으면 소화 작용을 원활하게 돕고 (돼지고기의) 부족한 성분을 채워 주게 되어 건강한 식단이 될 수 있습니다."]

최근에는 돼지고기의 고급화‧다양화 추세에 소량 판매되는 특수 부위도 인기인데요.

일명 ‘뒷고기’라 불리는 돼지고기 특수 부위는 도축장에서 일하는 분들이 뒤로 빼돌린 고기라는 설이 있을 만큼 맛있기로 유명합니다.

그렇다면 돼지고기 특수 부위 한 번 살펴볼까요.

돼지의 갈비뼈 안쪽 횡격막과 간 사이에 있는 근육질의 갈매기살과 토시살은 다 해야 200g 정도밖에 나오지 않는데요.

육즙이 풍부하고요.

과거 부챗살로 불렸던 낙엽살은 고기를 잘랐을 때의 단면이 마치 낙엽처럼 생겨 붙여진 이름입니다.

[차원대/정육점 관계자 : "(돼지) 앞다리와 어깨뼈 사이에 있는 이 살은 낙엽살인데 돼지 한 마리당 100그램밖에 안 나옵니다."]

가운데에 힘줄이 있어 쫄깃하면서도 부드러운 맛이 특징이고요.

돼지 목덜미 쪽에 있는 항정살은 지방이 눈처럼 천 겹으로 되어 있다고 해서 천겹살로도 불리는데요.

고소한 맛으로 200g 정도 소량만 생산됩니다.

돼지 뒷덜미 쪽에서 400g 정도 얻을 수 있는 꼬들살은 고기 맛이 진해서 소고기로 착각할 정도로 식감이 좋습니다.

[차원대/정육점 관계자 : "돼지고기 중에서 가장 인기 있는 건 삼겹살이지만 최근에는 특수 부위도 많이 찾아 주십니다. 특수 부위는 양이 적어 다른 부위보다 가격이 더 나갑니다."]

이번엔 국내산 돼지고기로 건강하고 맛있게 요리하는 방법 알아봅니다.

먼저 비용 부담을 낮추려면 사람들이 잘 찾지 않는 지방이 적은 뒷다릿살 등의 부위를 사용하면 되는데요.

이때 근육이 많은 고기를 부드럽게 만드는 비법이 있습니다.

[이인정/요리연구가 : "돼지고기의 결에 직각 방향이나 약간 비스듬하게 썰어 주면 돼지고기의 근육을 끊어 주는 것이기 때문에 조금 더 부드럽게 드실 수 있습니다."]

집에 남은 우유를 활용하는 방법도 있는데요.

고기가 잠길 정도로 우유를 자작하게 부어 냉장고에 30분 정도 재웠다가 찬물에 씻어내면 돼지고기가 한결 연해집니다.

[박대섭/상명대학교 외식경영학과 교수 : "우유의 단백질 성분이 돼지고기의 잡내 및 비린내를 제거해 주며 칼슘 성분은 육질을 부드럽게 해 줍니다."]

이제 두껍게 썬 돼지고기 스테이크에 도전해 볼까요.

촙스테이크에 주로 쓰이는 안심 대신 그 절반 가격인 뒷다릿살로 만들 건데요.

먼저 마늘을 볶다가 소금 간을 한 고기를 함께 볶아주고요.

여기에 파프리카 등 채소를 넣어 익힌 다음 간장과 굴 소스로 만든 양념을 넣어 볶아주면 짭조름한 돼지고기 촙스테이크 탄생입니다.

밥반찬이나 안주로도 좋겠죠.

우리 돼지고기, 한돈 요리로 농가도 살리고 입맛도 살려보는 건 어떨까요.
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