메주서 신종 ‘곰팡이’ 발견…발효종약 개발 기대

<앵커 멘트>

시중에서 판매되는 장류 대부분이 일본에서 개발된 발효 미생물을 사용하고 있다는 사실 아시나요?

미생물 분리와 보존기술이 뒤쳐져 있기 때문인데요.

그런데 우리 고유의 장맛을 살리면서 대량생산도 가능하게 해 줄 새로운 토종 미생물이 발견됐다고 합니다.

최선중 기자입니다.

<리포트>

삶은 콩을 으깨 메주를 만드는 작업이 한창입니다.

37년 경력의 장옥기 씨가 가장 신경쓰는 건 메주 표면에 틈이 생기지 않게 하는 겁니다.

<녹취>장옥기(전통메주 기술 전수자) : "이게 갈라지면 그 사이에 원하지 않는 균이 번식하는 것 같아서 될 수 있으면 이렇게 꼼꼼하게 메워주요"

이렇게 장맛의 비결은 곰팡이.

이 메주 한 덩어리에는 8백여 종의 미생물들이 있습니다.

이 가운데 몸에 좋은 유산균은 평균 30%, 특히 위장병을 일으키는 헬리코박터균과 설사를 일으키는 장염균 등을 막아주는 다양한 유산균이 있는 것으로 나타났습니다.

하지만 시중에서 판매되는 장류 대부분이 일본에서 개발된 장류 곰팡이를 쓰고 있습니다.

그동안 우리 메주에서 토착 미생물을 분리해내지 못했기 때문입니다.

그래서 농촌진흥청은 4년 전부터 미생물 분리 연구를 해왔고 이 과정에서 신종 곰팡이를 발견했습니다.

다른 미생물보다 단백질 분해능력이 뛰어난 좁쌀 곰팡이의 한 종류로 추정되는데 경기도와 강원도 일부지역 메주에서만 발견됐습니다.

<인터뷰> 홍승범(박사/농촌진흥청) : "이번에 발견된 신종 곰팡이를 포함한 전통 메주의 토착 미생물을 분리하고 그 기능을 연구함으로써 전통장의 깊은 맛을 내는 발효종약 개발이 기대됩니다."

이번에 발견된 메주 곰팡이는 국가 생명 자원으로 보존돼 메주 곰팡이의 산업화 기반 구축과 다양한 맛과 효능을 지닌 전통 발효 식품 개발에 이용됩니다.

KBS 뉴스 최선중입니다.