평균 김장비용은?…달라진 풍속도

-이맘때가 김장 담글 때인데요.

김장들 담그셨나 모르겠습니다.

저 어렸을 때는 저희 어머니가 50포기 정도, 5인가족이었는데, 담갔는데, 요즘은 한 10포기도 안 담그십니다.

아마 다른 분들도 김장 담그는 분량이 많이 줄지 않았을까 싶어요.

-김장 문화 어떻게 달라지고 있는지 또 올해 김장은 어떻게 준비해야 할지 임경숙 수원대 식품영양학과 교수와 함께 짚어보겠습니다.

안녕하십니까?

-안녕하세요? 김장 그래서 담그셨어요?

-저도 이제 다음 주부터 날씨가 추워진다고 하니까 다음 주말쯤에 김장을 좀 해야 되겠구나 이런 생각이 듭니다.

-몇 포기나 하세요?

-여태까지는 친정어머니한테 얻어다 먹었는데 올해는 제가 해서 갖다 드리려고 하니까 20포기 생각했는데 한 30포기는 해야 될 것 같아요.

-쉽지 않을 텐데.

혼자서 그런데 예전에는 김장을 하면 동네 아주머니들이 쭉 모여 앉아서 이야기꽃도 피웠거든요.

-품앗이를 했죠.

-요즘도 그럴 수 있나요?

-그렇게는 조금 어려울 것 같고...

-혼자서 30포기 하시면 엄청 많아서.

-걱정 없습니다.

저희 친정 동생도 부르고 하면 되니까.

-그렇죠, 그렇게 하면서 또 얘기도 할 수 있고 가족끼리 모이면 좋겠고.

-교수님은 그러면 절임배추 쓰세요, 아니면 그냥 배추로 김장하세요?

-굉장히 어렵습니다.

요즘 절임배추가 위생적으로 잘 나왔다고 해서 한번 올해는...

배추 절이는 게 굉장히 어렵거든요.

-배추 절이다가 허리 아파서 쓰러져요.

-하셨나 봐요.

-그럼요.

저희 어머니가 예전에 담글 때 옆에서 왔다갔다 하다.

그래서 요즘은 대부분 절임배추 많이 사시더라고요.

-절임배추 이용하면 좋다는 이야기 들어서 여태까지는 안 했는데 한번 올해 시도를 해 볼까 생각합니다.

-절임배추가 좋아요?

-글쎄요.

우리가 절임배추 하면 가장 걱정이 위생적인가 하는 건데 요즘은 좀 많이 개선이 되었고요.

그리고 절임배추 또 집에서 잘 활용하면 실은 저처럼 직장이 있는 사람이 절이기까지 하고 배추 사다가 절이고 헹구고 하는 과정이 너무 어렵기 때문에 정말 김장을 포기하기가 쉽거든요.

그래서 절임배추라도 사다가 제 손맛이 썩 맛있지는 않지만 제 손맛을 좀 넣은 그런 김치를 담글까 생각합니다.

-겸손하신 것 같아요.

아까 교수님께서 날이 추워지니까 김장하시겠다 했는데, 이맘때 김장을 하는 이유가 있나요?

-네, 우리 세시풍속에 보면 항상 입동 하면 겨울이 시작되는 시점이잖아요.

입동 전에 했어요.

입동이 보통.

-11월 8일.

-맞아요, 11월 8일인데.

예전에는 배추나 무가 밭에서 얼기 전에 뽑아야 되니까 하는데 요즘은 워낙 저장시설도 잘 돼 있고 하기 때문에 한 11월 하순에서 12월 초순이 어떨까 싶어요.

-남녁은 조금 늦게 해도 되죠?

-그렇죠.

남녘은 한 12월 넘어가서 하고 저희 기상청에서 보니까 올해는 김장 적게...

-김장 캘린더를 저희가 봤더니, 단풍이 아니고 김장입니다.

저게 보니까 남해안은 보통 12월 하순 이후에도 하시는군요, 남해안 쪽은.

-빨간 고춧가루 같은.

-단풍은 위에서 내려가고 김장은...

-밑에서부터.

-그렇군요.

-우리나라 김장문화가 유네스코 인류무형문화유산으로 등재되기도 했습니다.

김장문화가 말씀하신 대로 많이 변하고 있는데요.

화면으로 함께 준비했습니다.

보시죠.

1970년대는 마을 사람들이 다 함께 김장을 했습니다.

옹기종기 모여앉아서 김장을 담그고 있는 모습이 참 정답죠?

-말씀들을 별로 안 하시고 하시네요.

-80년대 친척과 가까운 이웃 중심의 김치 품앗이 문화가 이어졌습니다.

약간 70년대와 비슷한 모습이죠?이후 공동주택 거주가 늘어나면서 김장문화가 점점 줄어들었지만 김치냉장고의 등장으로 김장 인구가 다시 늘어났습니다.

보관이 용이해진 거죠.

또 최근에는 공장 생산 김치가 늘어나서 다양한 종류의 김치 상품들이 판매되고 있죠.

소비자의 개성에 따라 입맛에 맞는 김치를 선택할 수 있게 됐습니다.

-하여튼 저는 김장 때 노란 배추 잎에다가 속을 싸서 돌돌돌 말아서 먹거든요.

그런 부분, 하시는 분은 힘들어도 얻어먹는 입장에서는 참 좋아요.

-저도 어렸을 때 기억 생각하면 김장하는 날 그거 얻어먹으려고 다른 때는 집에 갈 때 정말 친구 집도 가고 그랬는데 그때는 집에 쏜살같이 갔던 기억이 있습니다.

-이게 사먹는 김치하고 뭐가 달라요? 어떻게 됩니까? 양념을 좀 덜 치나, 어떻게 되나?차이가 있습니까?

-요즘은 사먹는 김치도 집에서 담근 김치 못지않게 굉장히 많이 수준이 올라와 있어요.

그리고 또 일부는 해썹이라고 해서 위생관리기준에 맞춰서 하기 때문에 큰 차이가 나지 않는데 제가 봤을 때는 그런 것 같아요.

영양적으로 큰 차이가 없습니다.

어차피 들어가는 재료가 배추에 또 무속 넣고 고추라든지 마늘, 생강, 젓갈 이런 좋은 재료를 쓰면 다 영양적으로는 큰 차이가 없는데 그래도 엄마의 손맛이 담긴 김치가 집밥의 중요성을 요즘 이야기하는데 집밥의 중심 아닐까.

우리가 웰빙 슬로푸드를 김치라고 이야기하는데 그 김치를 그래도 엄마의 손맛이 조금이라도 들어간.

-사실은 김치야말로 집집마다 맛이 달라요.

원래 장맛도 좀 다르다고는 하는데...

-맞아요.

-저희 장모님이 담가주시는 거하고 저희 어머님이 담그는 게 다르거든요.

그러니까 그 맛은 개별 집집마다 다 다르다고 볼 수 있을 거예요.

-맞아요.

그래서 그런 정말 지역적인 특색, 그 가문의 특색이 사라지는 게 조금 슬프기 때문에 혹시 김치를 사드시는 분이 있더라도 배추김치는 그래도 여러 가지 집집마다 담그는 김치가 조금 종류가 달라요.

백김치 담그시는 분, 아니면 정말 거기에다 갓김치 이렇게 해서 다양하게 하기 때문에 그런 김치 한두 가지 정도는 정말 그 집안의 독특한 김치가 있었으면 합니다.

-저는 아쉽게도 사먹습니다마는 그래도 이제 절임배추가 있다고 하니까 좀 도전해 볼 용기가 나는 것 같아요.

-맞아요.

-절임배추를 이용할 때 좀 주의해야 할 점 같은 게 있을까요?

-아마 가장 걱정하시는 것이 위생적인 그런 측면이니까 처음에 믿을 만한 곳에서 이렇게 구입하시는 게 좋을 것 같고요.

그리고 중요한 건 너무 많이 절여졌거나 아니면 또 너무 덜 절여지지 않은 알맞은,알맞은 건 배추의 잎이 아래쪽 있잖아요.

이렇게 했을 때 반은 좀 꺾여지면서 휘어지는.

그러니까 너무 뚝 꺾여지면 덜 절인 거고요.

-너무 축 처져 있으면...

-축 처져 있으면 짜고 너무 많이 절여 있으니까 그렇게 하시고요.

배춧잎이 그냥 배추 고를 때하고 조건이 똑같아요.

너무 두껍지 않은 거, 얄팍한 것이 좋거든요.

이렇게 한 걸 고르시면 좋습니다.

-저는 사실은 유산균도 동물성 유산균이 있고 식물성 유산균이 있는데 김치는 식물성 유산균 종류 아니겠어요? 젓갈이나 이런 게 들어가기는 하지만.

-젓갈이 들어가기 때문에 그 경계선에 있죠.

-다 어떻게 보면 양쪽이 같이 버무려져 있다고 볼 수 있죠?

-김치가 정말 좋은 것이 보통의 경우 유산균이 중요한 게 거기에 마리수가 많은 것도 중요하지만 먹고 나서 장까지 잘 내려가서 살아남아야 돼요.

그런데 위에는 위산이 굉장히 강한 산이거든요.

그 여러 가지 공격 또 소장에 가면 소화효소가 또 공격하겠죠.

이런 걸 난관을 해치고 대장까지 내려가야 되는데 요즘 연구 나온 걸 보면 김치에 들어 있는 유산균이 그 활성도가 가장 높대요.

그러니까 장까지 잘 살아간다고 합니다.

-그런데 말이에요.

저는 신김치를 좋아하는데 혹시 신김치에 유산균이 더 많지는 않을까요?

-유산균의 경우에는 지금 말씀 잘하셨어요.

적당하게 잘 익어서 맛있게 시었을 때가 가장 유산균 수도 많고 비타민C도 많고 그렇습니다.

또 우리가 질감, 아삭아삭한 질감도 좋은데 그거에서 조금 지나가면 그때는 유산균이 발효하는 게 아니라 산막균, 초산균 이런 것들이.

-묵은지라고 하는 건 유산균이 많은 건 아니군요.

-많이 사라졌을 것 같아요.

왜냐하면 유산균이 생육할 수 있는 조건보다 산도가 더 낮아져 있어요.

-요즘은 또 나트륨 섭취가 많다고 해서 김치 좀 덜 먹어야 하는 거 아닌가 이렇게 걱정하는 분들도 계실 것 같아요.

그래서 저염김치를 담그시기도 하는데요.

-그렇죠.

-어떻게 하면 맛있게 만들 수 있을까요?

-저염김치는 첫 번째 중요한 것이 소금물에 절이잖아요.

절일 때 소금물의 농도를 좀 낮춰야 됩니다.

보통 김치의 경우에는 소금물의 농도가 한 12에서 18% 정도 사이로 해서 한 반나절,한 10시간에서 12간 정도 절이는데, 저염김치의 경우 소금의 염도를 좀 낮추고 그 대신에 한 48시간 정도 길게 이렇게 절이는데 절일 때 온도가 한 10도 아래 냉장고에서 절여야 돼요.

그 절이는 게 중요하다고 하는 게 이 저염김치를 담그신 분들이 대개 실패하세요.

맛이 중간에 변합니다.

그건 배추가 덜 절여진 상태에서는 배추가 살아 있어요.

이 유산균이 잘 증식을 하려면 산소가 없어야 되는데 배추가 살아 있다 보니까 그 사이에 공기가 많이 들어가요.

배추가 숨이 탁 죽어야 되는데 그래서 조금 낮은, 소금물의 농도를 낮게 하고 그 대신에 조금 길게 이렇게 절여야 저염김치를 실패하지 않고요.

저염김치는 너무 오랫 동안 보관할 수가 없어요.

그래서 제가 봤을 때는 한 2, 3주 정도 드실 분량만큼 하셔서 조금 자주 담그시는 것이 좋지 않나.

-한 포기, 두 포기 정도씩...

-맞아요.

두 포기가 제가 봤을 때는 딱 알맞습니다.

한 포기는 너무 힘들고요.

두 포기 정도 하면 한 열흘 정도 4인가족이 드실 수 있습니다.

-김장 할 때 어떻게 해야 맛있게 잘 익힐 수 있는지 마지막으로 얘기해 주세요.

-익힐 때는 처음부터 냉장고에 들어가지 말게 하고 하루이틀 정도는 좀 시원한 뒷베란다 같은 데 놔서 김치가 잘 좀 맛이 어우러지도록 한 다음에 그다음에 김치가 적기가 4도에서 섭씨 8도, 보통 우리 김치냉장고가 정말 똑똑한 애예요.

걔네들이 그 온도거든요.

4도에서 8도 정도로 놓고.

중요한 건 맛있게 드시려면 김치통에 김치에 공기가 없어야 돼요.

꼭꼭 잘 눌러담으시고.

-공기와 접촉하지 않는 게 중요하군요.

-맞아요.

왜냐하면 유산균이 공기에 접하면 얘네들이 공기를 싫어합니다.

혐기성 균입니다.

-알겠습니다.

-그래서 공기를 차단하는 것이 중요합니다.

-말씀 나누다 보니까 침이 고이네요.

오늘 말씀 잘 들었습니다.

고맙습니다.

최경환 경제부총리가 내년에는 3%대 경제성장률을 달성할 수 있을 것이다 말을 했습니다.

-최경환 부총리는 내년이 경제혁신 3개년 계획의 3년차가 되는 해인 만큼 4대 구조개혁 등 핵심과제가 성과를 낼 수 있도록 박차를 가하겠다고 밝혔습니다.

-그렇게 되기를 바라겠습니다.

그런데 최경환 부총리가 내년에 또 하실는지 모르겠네요.

-시사진단 마치겠습니다.

여러분, 고맙습니다.